5 koření

Pod prostým názvem „5 koření“ se skrývá jedno z nejznámějších koření čínské kuchyně, které však našlo uplatnění nejen ve své domovině, ale rozšířilo se do celého světa. Na rozdíl od jiné slavné směsi koření garam masala, která se přes svou slávu a fenomenální aroma nikdy nedostala za hranice indické kuchyně, se čínské koření 5 používá i v jiných, zcela nečínských pokrmech. Pokusme se přijít na to, co je těchto 5 koření, a zároveň pochopit důvod jejich popularity.

Zápis studentů končí v.

Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Čínská kuchyně, kromě toho, že je úplně jiná než jakákoliv evropská, včetně té naší, má staleté kořeny. Jedním z pravidel této kuchyně, která pochází z dávných dob, je zachování správné rovnováhy chutí. V čínské kuchyni existuje pět základních chutí – sladká, kyselá, hořká, pálivá a slaná – a směs 5 koření představuje jejich úplnou rovnováhu a harmonii. Tato směs je také známá pokročilým kuchařům jako „wuxianmian“ nebo „wuxianfen“, což doslova znamená „prášek z pěti koření“.

Navzdory jasnému označení však neexistuje jediný recept na pět koření, které různí kuchaři připravují různými způsoby pro různé účely. Dochází k tomu, že 5 koření může obsahovat 6 i 7 ingrediencí, ale to Číňanům vůbec nevadí. Podívejme se však na nejběžnější možnost, kterou lze s určitým roztažením nazvat kanonickou. Zahrnuje:

skořice

Navíc skořice není jednoduchá, ale čínská – kůra stálezeleného stromu Cinnamomum cassia. Dnes se nejčastěji prodává pod názvem „skořice“, ale setkat se můžete i s kůrou její blízké příbuzné, skořice cejlonské. Z hlediska pravosti je lepší použít skořici čínskou, ale pokud máte pouze cejlonskou (nebo jak je také pravděpodobné, původ koření není na obalu dostatečně podrobně uveden), vezměte si, co máte : jsou do jisté míry zaměnitelné.

Fenykl

Fenykl je blízký příbuzný mnohem známějšího kopru, mají dokonce podobné zelené, kromě toho, že fenykl má jemnější chuť a vůni s tóny anýzu a máty. Semena fenyklu jsou také podobná semenům kopru, ale mají nazelenalý odstín s lehkým žlutým nádechem. Fenykl se aktivně používá jako koření v italské kuchyni, především do pokrmů z vepřového masa, včetně slavné porchetta, není mu cizí ani indická kuchyně (zejména Indové žvýkají jeho semena, aby si po jídle osvěžili dech). Neříkám, že se tu fenykl prodává na každém rohu, ale když budete pořádně hledat v obchodech, které se specializují na koření, určitě ho najdete.

karafiát

Snad nejběžnější koření mezi kořením obsaženým v čínské směsi 5 koření: možná nemáte doma skořici, ale pravděpodobně máte hřebíček. Používá se k vaření vývarů, marinování masa, jako koření do omáček a dušených pokrmů a jakoby zapomněli, že domovinou hřebíčku je jihovýchodní Asie. Přesněji Molucké ostrovy, které dostaly název Ostrovy koření díky lehké ruce Číňanů, kteří odtud odedávna přivážejí různé koření.

Badian

Toto koření je sušené ovoce rostliny badyánu, kterému se také někdy říká badyán. Možná je to nejkrásnější koření, když ne obecně, tak rozhodně na tomto seznamu: plody badyánu mají tvar pravidelné šesti nebo osmicípé hvězdy, v jejíchž „paprskech“ se skrývají semena. Vůně badyánu si také absolutně nelze splést s ničím jiným – je to mocné, kořenité, nasládlé koření, jehož samotná vůně rozproudí krev a evokuje myšlenky na vzdálené země. V Asii se polévky, omáčky a marinády připravují s přídavkem badyánu především k masu, protože ve většině případů jde o příliš silné koření na ryby. Není divu, že mezi 5 koření patří i badyán.

Sečuánský pepř

I když se mu říká pepř, sečuánský pepř se známým černým pepřem vůbec nesouvisí – tak se nazývají skořápky plodů jasanu ostnitého a samotné plody se při výrobě koření vyhazují: jsou hořké. Sečuánský pepř je hlavní hvězdou sečuánské kuchyně, která je proslulá svou pikantností, ale kromě mírné pálivosti poskytuje i další zvláštní efekt – mrazení, které lehce znecitliví rty a jazyk. Z tohoto důvodu nelze najít adekvátní náhradu za sečuánský pepř v 5-ti kořenící směsi, ale toto je jediné koření, které se mi nepodařilo koupit, a tak jsem byl nucen jej nahradit jinou paprikou. Pokud také nemůžete získat sečuánský pepř, při výrobě vlastního prášku z pěti koření jej můžete nahradit černým pepřem, bílým pepřem nebo jejich směsí: jak je uvedeno výše, nemohou plně nahradit sečuánský pepř, ale při absenci lepší možnosti, je takový trik celkem přijatelný.

Kromě toho nejběžnější možnost, 5 koření, které je doplňuje nebo nahrazuje, může zahrnovat také semena anýzu, kardamom, muškátový oříšek, lékořici, kurkumu, zázvor nebo galangal a dokonce i kůru z mandarinky.

Jak již bylo zmíněno výše, pět koření v prášku představuje rovnováhu a harmonii pěti základních chutí, takže poměru ingrediencí je věnována neméně pozornost než jejich výběru. Naštěstí existuje jednoduchá a oboustranně výhodná možnost – vezměte všechno koření v poměru 1:1, kromě toho, že můžete vzít dvakrát tolik skořice. V tomto případě lze koření před přípravou směsi krátce zahřát na suché pánvi, aby bylo jeho aroma intenzivnější, a poté pomocí mlýnku nebo hmoždíře převést na prášek. V uzavřené sklenici vydrží 5 koření minimálně šest měsíců, poté pomalu začnou ztrácet své aroma: aby se tak nestalo, použijte je k přípravě drůbeže (zejména kachny), masa (zejména v omáčce), mořských plodů (zejména mušle) a kořeněné koktejly.

Pět koření je dobré osolit a získat univerzální dochucovadlo s jemným a chutným aroma, které lze použít do hotových pokrmů podle vaší chuti.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!