Aby to nebylo kyselé-2, pokračování! Proč je kváskový chléb kyselý?

Další příspěvek o kyselině v chlebu, přesněji řečeno v chuti, co ji způsobuje, jak ji můžete ovlivnit, na základě technologie výroby chleba, kde můžete zůstat flexibilní v rozvrhu a režimu a kde byste měli být pevní.

V poslední době jsem se několikrát setkal se stejnou situací, kdy se chléb peče, aniž by nechal dozrát kvásek (těsto), z obavy z nadměrného prokysání chleba. Mnohé povzbudil a zároveň vyděsil článek, který jsem publikoval před pár lety – Aby to nebylo kyselé. Myšlenka se tam točila kolem toho, že my sami často vyvoláváme kynutí v chlebu zvýšením teploty a doby kynutí, přílišným používáním startéru nebo kvásku (těsta), což vede k překyselení kvásku a hromadění přebytečné kyseliny v těstě a jeho projev v chuti. V článku jsem napsal, že Chad Robertson zpopularizoval tuto metodu práce s kváskem a navrhl přizpůsobit své nápady našim podmínkám a možnostem. Připomínám, že Robertson je zastáncem měkkého kynutí těsta při nízkých teplotách (18-23 stupňů), použití malého množství kvásku do chlebového těsta a použití tohoto kvásku v mladém stavu, který nedosáhl jeho vrchol. Kombinace těchto faktorů při pečení kváskového chleba umožňuje získat obzvláště chutný chléb bez kyselosti s naprosto úžasnou chutí a vůní.

Zdá se, že vše je jednoduché, ale v praxi se ukazuje, že mnoho lidí stále nechápe, co přesně se dělá a proč. Proto jsem se rozhodl napsat materiál pro ty, kterým tato metoda z toho či onoho důvodu nefunguje.

O mladém startéru, kdy jej použít a kdy ne

Čím vyzrálejší je kvásek (kvásek), tím více kyselin obsahuje a jeho vrcholný stav je nejvhodnější pro zahájení pečení, jelikož v této fázi kvašení obsahuje optimální množství jak bakterií mléčného kvašení, tak kvasinek. V článku Aby to nekyslo, navrhuji použít mladý kvásek, který ještě nedosáhl svého vrcholu, což samozřejmě dává smysl z hlediska rozvoje chuti chleba. Ale když používáte startér, když není na svém vrcholu, musíte pochopit, že musí být stále aktivní a nahromadit dostatečné množství plynu do doby hnětení.

Jak víš, jestli je čas nebo ne? Využijte výhody plovoucí metoda: Vezměte trochu startéru mokrou lžící a vložte jej do sklenice s vodou. Pokud startér plave, je připraven k hnětení chleba. Je důležité, abyste kvásek nabírali mokrou lžící, kvásek by se neměl lepit a netrhat, jinak riskujete, že z kvásku uvolníte všechen plyn ještě předtím, než ho přinesete do sklenice s vodou, a proto nebude moci; zůstat nad vodou. Pokud se váš startér potopí, znamená to, že se ještě dostatečně neuvolnil, to znamená, že není dostatek plynu, který kvasinky produkují a který je lehčí než voda, a proto startér tlačí k hladině vody. Protože přítomnost plynu přímo vypovídá o aktivitě droždí, můžeme dojít k závěru: pokud se startér potopil, není v něm ještě dostatek droždí, aby těsto kynulo. Počkejte proto, až startér trochu povyroste, nezaznamená známky kvašení, a pak se pusťte do hnětení.

Pokud těsto hnětete s neaktivním kváskem, zapomeňte na časový rámec popsaný v receptu: těsto se zcela nezralým kváskem bude kynout mnohem déle.

Pokud to vysvětlíte prsty, vyjde to takto: umístěním výchozí kultury do směsi mouky a vody v počáteční fázi získáme pouze směs mouky a vody s malým množstvím startéru, ne více. Navlhčená mouka funguje jako živné médium pro výchozí kulturu a mikroorganismy výchozí kultury časem „požírají“ živiny mouky, rozkládají složité složky na jednoduché, zvyšují jejich přítomnost a jejich metabolické produkty v těstě. odpovídajícím způsobem jej měnit a hromadit plyn, tedy uvolnění . Tento princip je zachován v kvásku i těstě, vlhkost a poměr výchozí kultury a přidané mouky jsou různé. Pokud tedy váš startér nesedí, nemá žádné známky kvašení a už jste na něm uhnětli těsto, jednoduše jste zvýšili množství živného materiálu, zatímco množství výchozí kultury zůstalo bezvýznamné. I toto těsto vykyne, jen to bude trvat déle.

O množství kvásku v těstě

Kyselost v chlebu můžete regulovat pomocí množství kvásku, a to mluvíme jak o startéru, tak o kvásku. Nejzřetelněji se v tomto případě projevuje pravidlo čím více, tím kyselejší. Čím více startéru do kvásku použijete, tím rychleji dozraje, proto je důležité správně určit dobu zrání, jinak hrozí velké riziko překyselení kvásku. Už jsem mnohokrát zmiňoval, že jsem si sám určil optimální množství startéru do těsta za předpokladu, že bude zrát 8-10 hodin – to je 5 gramů. kváskový předkrm na 100 gr. mouky, používám více jen pokud je dům v pohodě, pod 20 st. Použijte více startéru, například 15-20 g na 100 g. mouky v těstě povede k tomu, že těsto během těchto 8-10 hodin (přes noc) při teplotě cca 25 stupňů dříve zraje a do doby hnětení nashromáždí poměrně hodně kyseliny.

Pokud do těsta zásadně použijete velké množství těsta, v každém případě to povede k tomu, že chléb bude kyselý. Kvásek, když je ho hodně, výrazně ovlivňuje chuť chleba, a i když je použit v mladém stavu, dává chuti znatelné jogurtové tóny. Například Chad Robertson od 1 kg. mouka trvá pouze 75 gramů. kvásková mouka, je to jen 7,5% mouky! Přitom jeho těsto kyne docela dlouho, což je logické. Když se podíváte na recepty Jeffreyho Hamelmana, uvidíte, že téměř všude používá do těsta cca 15-20% mouky z receptury a doba kynutí těsta se pohybuje mezi 2,5-3,5 hodinami. Rozhodl jsem se použít do předkrmu maximálně 20 % z celkového množství, byl jsem spokojen s chutí, vůní a dobou kvašení.

Když metoda nefunguje

Pokud vše uděláte správně, ale chléb je stále kyselý, věnujte pozornost kvásku, pravděpodobně není v nejlepším stavu, takže s největší pravděpodobností trpí nejen chuť chleba, ale i to, co je v chytré knihy zvané organoleptické vlastnosti: nádhera, měkkost, pružnost atd. Teď vám neřeknu, co máte dělat, abyste napumpovali kvásek, dám jen odkaz, tady to je. Chci vám říct, jak to funguje z pohledu startupové kultury. Když mluvíme o slabém kynutém těstě, máme na mysli nejčastěji to, že kvásek špatně kypří těsto a chléb je hutný nebo gumový a často kyselý. Klíčová jsou zde slova „špatně kynutí“ – jde o kvasinky, jejich množství a aktivitu. Ve slabém kvásku je z toho či onoho důvodu narušena rovnováha bakterií mléčného kvašení a kvasinek, kvasinky trpí, je jich méně než bakterií mléčného kvašení a podle toho se v těstě hromadí více kyselin než plynu. V praxi to vypadá takto: těsto ještě nevykynulo, je hutné, ale už kynuté. Se slabým startérem na základně, který mu poskytne živné médium ve formě navlhčené mouky, dostanete stejně slabé těsto, protože tato výchozí kultura se stejným poměrem LAB a kvasinek se bude v těstě dále vyvíjet.

Analyzujte svůj chléb, který obvykle pečete, jeho chuť, věnujte pozornost tomu, jak dlouho těsto kyne, jak je střídka nadýchaná, možná příčinou nefunkčnosti metody je slabý kvásek a s tím žádná metoda nebude fungovat správně.

Subjektivní

Inu, subjektivní hodnocení vkusu je spíše rétorický důvod. Chuť a barva fixů jsou různé, některé jsou kyselé, některé chutné, ale! Při hodnocení chuti chleba se zaměřte pouze na chuť, kterou cítíte, na své vjemy, nesnažte se tuto chuť srovnávat s chutí kvasnicového chleba z obchodu. Pokud vám chutná, ale máte pocit, že chléb z obchodu je ještě méně kyselý, přestaňte srovnávat, protože kváskový chléb nikdy nebude tak mdlý a bez chuti jako chléb z obchodu. Vždy je to kytice, vždy svátek. Zvlášť když to mělo úspěch!

Hodně štěstí a chutné pečivo!