Chléb se zvedá, ale klesá dovnitř (důvody).

Chléb se zvedá, ale klesá dovnitř. Důvody, proč chleba padá.

Diagnóza: chléb kyne dobře a rychle, ale na konci druhého kynutí nebo na začátku cyklu pečení se střecha chleba zhroutí.

Proč chléb spadne v pekárně nebo peci?

• Zvýšený objem kousku těsta, vysoký obsah droždí.
• Zvýšený obsah vlhkosti v kousku těsta, nedodržení rovnováhy mouka/tekutina.
• Nesprávná volba pečícího programu, doba prvního nebo druhého kynutí v závislosti na typu těsta. Tento faktor se nazývá „těsto příliš vykynulo“.
• Zvýšená teplota uvnitř trouby během kynutí těsta.

1. Zvýšení objemu kousku těsta.

Ke zvýšenému růstu kousku těsta přispívají následující faktory:

• Hlavní: Při hnětení těsta bylo přidáno příliš mnoho droždí, více než standardní množství.
• Při hnětení těsta bylo přidáno více cukru, než vyžaduje standardní množství a je nutné, aby těsto vykynulo. Přebytek cukru velmi ovlivňuje činnost kvasinek.
• Při hnětení těsta se sůl nepřidávala nebo se přidávala v menším množství. Sůl kontroluje kynutí těsta a zabraňuje příliš vysokému kynutí.
• Pekárna je v průvanu nebo byla přesunuta nebo otřesena během kynutí těsta.
• Těsto bylo hněteno v příliš horkém počasí nebo při vysokých teplotách v kuchyni. Zde se pokojová teplota překrývala s teplotou pekárny při míchání a kynutí těsta. Pokud je teplota v místnosti nad 27*C, produkty se umístí do kbelíku z lednice.
• Při míchání těsta byly výrobky vložené do pekárny příliš předehřáté (voda, mléko, máslo, horká bramborová kaše atd.), což se překrývalo s teplotou ohřevu pekárny při míchání a kynutí těsta. Celková teplota se ukázala být vyšší, než je požadováno pro kynutí.
• Nechat těsto před pečením kynout déle, než je nutné pro daný recept na těsto. Pekárna nemůže samostatně vizuálně kontrolovat dobu a stupeň připravenosti druhého kynutí těsta před pečením.

2. Zvýšený obsah vlhkosti v kousku těsta.

Ke zvýšenému obsahu vlhkosti v kousku těsta přispívají následující faktory:

• Hlavní: Při míchání těsta bylo přidáno příliš mnoho tekutiny. Tekutina je kombinace vody, šťávy, vajec a dalších tekutých produktů, jako je tvaroh, bramborová kaše a další.
• Při hnětení těsta se přidalo příliš mnoho sýra, který se při zahřátí pekárny rozpustil a přidal přebytečnou tekutinu.
• Příliš velká vlhkost a teplé počasí, stejně jako vysoké teploty v kuchyni i venku. Vlivem zvýšení okolní teploty a zahřívání pekárny při hnětení těsta se těsto stává tekutějším a měkčím, než vyžadují pravidla housky.
• Při hnětení těsta se přidala zrna, otruby, sušené ovoce a rozinky, namočené v tekutině den předem, což poskytlo další množství vlhkosti.
• Při hnětení těsta se do těsta přidalo více ovoce a zeleniny nahrubo nakrájené nebo nastrouhané, než bylo potřeba k vytvoření bochánku, a tyto produkty se přidaly hned na začátku hnětení těsta a hnětacím nožem se rozemlely do jemného stavu.
• Při míchání těsta se přidalo příliš mnoho jídla a pekárna nezvládla míchání těsta. Na kousek těsta bylo málo místa a hnětací hák si neporadil s mícháním velkého množství surovin.
• Při hnětení těsta se přidalo příliš mnoho oleje, kousky másla a tučná jídla, která jsou navíc tekutá. Když se pekárna během hnětení zahřeje, tuhé tuky změknou a dodají těstu extra vlhkost.
• Při hnětení těsta se používala nekvalitní mouka namletá z naklíčeného nebo mrazem poškozeného obilí. Proto mouka a chléb obsahují mnoho ve vodě rozpustných látek, velké množství škrobu a v důsledku hydrolýzy je v chlebu hodně vody.
• Při hnětení těsta se používala mouka s vysokou vlhkostí.

3. Nesprávný výběr pečicího programu, delší doba kynutí těsta.

Pokud v prvních dvou případech těsto voní po droždí a střídka je velmi vlhká nebo mokrá, pak je v tomto případě střídka upečená, chléb je porézní a chutný a klenba chleba se propadla dolů a někdy se na okrajích kbelíku vytvoří vyboulenina těsta. A může se objevit mírná chuť a/nebo vůně kynutého těsta.
Důvodem je, že byl špatně zvolen program pečení chleba nebo bylo těsto ponecháno příliš dlouho kynout.

• Nesprávný výběr pečícího programu. Například pšeničné těsto by mělo kynout určitou dobu, dost na zdvojnásobení velikosti těsta, ale pokud je těsto v troubě mnohem déle, už vykynulo, ale kyne dál – v určité fázi náhle spadne, to znamená, že stálo příliš dlouho a ztratilo svou pevnost, je překvašené. Stejné případy mohou nastat u pšenično-žitného a žitného chleba, kdy čas určený pro kynutí programem pekárny neodpovídá skutečnému času a požadavkům samotného těsta.
• Okolní teplota, pokojová teplota. Při kynutí těsta byste měli věnovat pozornost podmínkám, ve kterých se těsto kyne. Optimální okolní teplota by měla být 26-28*C. Zároveň je třeba dávat pozor na teplotu uvnitř těsta, pokud bude kynout, těsto bude kynout rychleji a v určitém okamžiku se může usadit a ztratit tvar. Toto je důležitý bod: soulad mezi dobou kynutí těsta (do zdvojnásobení objemu) a teplotou kynutí (26-28*C).

4. Zvýšená teplota uvnitř trouby během kynutí těsta.

Mnoho pečíren má tuto vlastnost na svědomí, teplota uvnitř kbelíku při kynutí těsta dosahuje 35-40*C, což je pro těsto velmi nežádoucí. To urychluje proces kynutí těsta, a to velmi vysoko, někdy až na samý vrchol kbelíku, ale má to negativní vliv na kvalitu chleba během pečení nebo již hotového.

Optimálně by teplota kynutí těsta měla být T*25-28 a ne více!
V tomto případě je optimální, aby se kus těsta zvětšil přibližně 2-2,5krát – a ne více.

To napsal L. I, Auerman Když teplota kynutí stoupne nad 25 stupňů, výrazně se zhorší reologické vlastnosti těsta. Zjednodušeně řečeno, těsto řídne, hůře drží tvar a lepek znatelně slábne. A ještě horší vliv na těsto má kynutí v pekárně, kde je kynutí doprovázeno ohřevem až na 40 stupňů.

Pokud těsto zkapalní, bude pro něj obtížné držet tvar a někdy se při kynutí nebo pečení usadí.
Materiál k tématu zde: Jak zkontrolovat, zda je těsto připravené k pečení? Teplota hotového těsta