Co je špatného s kysaným zelím na trhu? | Gomel novinky
Pravidla fóra
Každý nový recept je nové téma!
Vaše vlastní variace stávajícího receptu – na stejné téma!
azartan Teď jsem s tebou a. dlouho. Prosím o lásku a přízeň!
Zprávy: 31 Registrovaný: 14. února 2012, 19:20 poděkoval: 1 krát Kontaktní informace:
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva azartan »17. února 2012, 13:52
Poslední dobou se potýkám s problémem výroby kysaného zelí – recept je starý, osvědčený, používám nejodizovanou sůl, dělám vše jako dřív, ale výsledek je tak nějak hrozný. zelí je ochablé, ochablé, šťáva pění, je trochu lepkavé a slizké – musel jsem vyhodit několik konzerv.
nevím, jak se s tím vypořádat. Setkal se někdo s něčím takovým?
Jsem Lera, teď jsem expert na kuchyňské záležitosti.
Zprávy: 59 Registrovaný: 24. října 2011 17:48 Kde: Krym, Rusko poděkoval: 1 krát
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva Já jsem Lera »22. února 2012, 19:22
V tomto nelehkém úkolu přípravy kysaného zelí je těžké poradit.
Mohu se jen domnívat, že celá podstata je s největší pravděpodobností v samotném zelí, bylo nacpané dusičnany, a proto dostanete něco nepohodlného.
Jednou jsem se z toho zelí i trochu otrávil.
Snažím se nakupovat od babiček na trhu, je nepravděpodobné, že by do zelí něco přidaly.
elen-bosa S jistotou se připojuji k vašemu přátelskému týmu
Zprávy: 14 Registrovaný: 10. února 2012, 13:35
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva elen-bosa »22. února 2012, 20:37
Měl jsem podobnou situaci, dělám všechno úplně stejně, ale dopadá to jinak. Myslím, že se jedná o druh zelí, který není vhodný k nakládání. Jsou okurky, které se zavařovat nedají – buď se ulomí víko, nebo okurky změknou a bez chuti. Nejlepší je zkvasit bílé pozdní zelí a dbát na to, aby byly hlávky těsné a pevné.
Svět.Lana Seznamte se! Právě nedávno zaregistrováno!
Zprávy: 1 Registrovaný: 26. února 2012, 19:20
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva Světlana »26. února 2012, 19:28
Možná jsi to udržoval v teple, víc než bylo nutné? Samotné zelí může být zmrazené. Nebo není vhodná nádoba, ve které zelí uchováváte. Nejlepší je ve skle nebo v dřevěném sudu (kdo má). Důvodů je mnoho. Možná ho během fermentace nepropíchli nebo nerozdrtili před solením? K nakládání jsou vhodné pouze některé odrůdy zelí. Možná to nepochopili správně?
azartan Teď jsem s tebou a. dlouho. Prosím o lásku a přízeň!
Zprávy: 31 Registrovaný: 14. února 2012, 19:20 poděkoval: 1 krát Kontaktní informace:
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva azartan »05. března 2012, 19:45
Ano, zdá se, že vždycky dělali všechno – propíchali to a brali zelí od babiček na trhu – to se ukáže pokaždé.
A nedávno jsem se ptal prodejců na trhu, kteří prodávají hotové kysané zelí – říkali stejný problém
Zdá se, že nyní jsou odrůdy zelí nové nebo dovezené a ne všechny jsou vhodné pro výrobu kysaného zelí.
Je to škoda – je tam uloženo mnoho vitamínů (užitečné v zimě) a je to vynikající
odiniznashix Skutečný mistr kuchyňských záležitostí. nebojí se
Zprávy: 164 Registrovaný: 01. června 2012 19:17 Kde: Lugansk Ukrajina Dík: 4 krát poděkoval: 11 krát
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva odiniznashix »02. června 2012, 23:23
Pro nakládání byste se měli pokusit vybrat bílé odrůdy zelí, neznám názvy odrůd, ale vybírám bílé hlavy, které jsou mírně zploštělé.
vlabodo S jistotou se přidávám k vašemu přátelskému týmu
Zprávy: 10 Registrovaný: 03. června 2012 11:18
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva vlabodo »04. června 2012, 11:51
Od dětství se mi vrylo do paměti, že aby bylo zelí pevné a elastické, je potřeba spolu se zelím kvasit i jablka. Toto ovoce obsahuje velmi vysoké množství tříslovin, které dodávají zelí sílu a křupavou texturu. Alespoň moje zelí, díky bohu, křupalo.
Dina hlavní specialistka na kuchyně
Zprávy: 84 Registrovaný: 04. prosince 2012, 08:03 Kde: Rusko Dík: 15 krát poděkoval: 3 krát
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva Dina »09. února 2013, 08:10
Jednou jsem měl špatné zelí, loni, s nepříjemným zápachem a hlenem. V bytě byla tehdy pohoda a zelí potřebuje ke kvašení docela vysokou teplotu, 22-24 stupňů. Bakterie mléčného kvašení vyžadují k práci příjemnou teplotu. A při nízkých teplotách zelí tolik nekvasí, jako hnije a obaluje se hlenem.
Galinka_U Hlavní specialista kuchyně
Zprávy: 115 Registrovaný: 27. ledna 2013, 10:32 Kde: Taganrog Dík: 1 krát poděkoval: 8 krát
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva Galinka_U » 16. září 2013, 15:08
Při kvašení zelí je velmi důležité zvážit správný poměr soli k zelenině a druh soli. Například lehce nasolené zelí bude s největší pravděpodobností obsahovat sliz a jeho přesolení se nepříjemně projeví na chuti hotové svačiny. Pozor také na druh soli. Pokud si vezmete jemnou sůl – extra, musíte ji přidat méně než normálně a je lepší se obejít bez exotických: jodizovaná, modrá, růžová. Jednou jsem z neznalosti dal do zelí jodizovanou sůl a zprvu to všem v rodině i chutnalo, ale po týdnu se chuť zelí najednou zhoršila a veškerou práci jsem musel vyhodit.
lerales Skutečný mistr kuchyňských záležitostí. nebojí se
Zprávy: 148 Registrovaný: 29. října 2013 18:44 Kde: Ukrajina Dík: 1 krát poděkoval: 14 krát
Kysané zelí je ochablé a letargické. co dělat?
zpráva lerales » 20. ledna 2014, 11:39
Kysané zelí dělám bílé i zelené, samozřejmě je lepší bílé zelí, ale pokud dodržíte všechna pravidla, zelí bude křupavé a nebude kulhat. Dříve jsem také neuměla udělat dobré kysané zelí. A pak jsem se to naučil od své matky. Ukazuje se, že musíte dodržovat pravidla, aby produkt vyšel „v nejlepším stavu“. Nálada musí být dobrá, nelze použít jen zelí natrhané ze zahrádky nebo mražené, jinak bude „kysané zelí“. Sůl musíte také přidat na dorůstajícím měsíci, v den v týdnu, který má ve svém názvu písmeno „P“, pak zelí nebude kulhat. Můj recept je tento:
Nakrájím tři velké hlávky zelí
Do velké mísy dejte 2/3 sklenice soli, nikdy jodizované, obyčejné kamenné soli, bobkový list a kuličky pepře.
Vezmeme balónek a pevně „naplníme“ zelí smíchanou s mrkví, solí a pepřem. Musí zůstat v místnosti 2-3 dny a pak jít na chladné místo. Hotové zelí vypadá takto:
Na podzim se obyvatelé Gomelu aktivně zásobují pro budoucí použití. Zelí je oblíbené zejména v chladném počasí. Hospodyně a farmáři na trhu již nakrájeli zelí a nabízejí kvašení pro každý vkus. Ale co je s ní?
Kysané zelí.
Mnoho kultur konzumuje fermentovanou zeleninu. Například Asiaté hltají kimchi na obou tvářích a my Slované milujeme nakládané bílé zelí, ne pekingské, jako Korejci. Proč se nakládá? Protože za určitých podmínek začnou tuto zeleninu trávit pro nás prospěšné bakterie, které žijí v samotném zelí. Tento proces se nazývá fermentace. Jak je toto jídlo užitečné? Fermentované potraviny poskytují vitamín K2, optimalizují imunitní systém, odstraňují toxiny a těžké kovy a zvyšují rozmanitost mikroflóry. Podle zahraničních studií navíc koronavirem neonemocněli lidé, kteří denně konzumovali alespoň 10 gramů kysaného zelí. Tento efekt byl pozorován právě při konzumaci kysaného zelí, nikoli nakládané nebo jiné kvašené zeleniny, jako jsou okurky, česnek nebo mrkev. Jaké je tajemství? Právě kysané zelí obsahuje laktobacily, které produkují kyselinu potlačující růst patogenních mikroorganismů ve střevech. V důsledku toho se posiluje imunita člověka. Pokud tedy zelí správně fermentujete, podle technologie se místo obyčejného jídla promění ve skutečný lék na všechny nemoci.
Příklady nemusíte hledat daleko. Připomeňme si, jak jedli naši předkové před 100–200 lety. Vůbec ne jako moderní společnost. Strava zahrnovala hodně nakládané a čerstvé zeleniny. V té době byly každodenním jídlem bohatých i chudých polévky a zelňačka. Ty se připravovaly z nakrájeného kysaného zelí, které se solilo v sudech a vanách. Lidé drželi půsty, a tak si včas očistili těla. Chléb se jedl kyselý, vyrobený z žitné mouky, připravený kváskem nebo kvašením. Všechny kaše byly vyrobeny z máčených a kyselých zrn. A lidé byli tehdy zdravější. Imunita do značné míry závisí na stravě.
Moderní lidé na tradiční stravě nemají rovnováhu prospěšné mikroflóry, která pomáhá vstřebávat živiny a poskytuje imunitu. K jeho obnově je potřeba jíst kvašené potraviny (kysané zelí, fermentovaná mrkev, česnek, ředkvičky, sudové okurky) denně ke každému jídlu, jako to dělali naši předkové. Proč jedli taková jídla? Obsahují prospěšné bakterie získané přirozeně. Například kysané zelí může obsahovat až 28 různých bakteriálních kmenů. Procházejí lidskými střevy, ale zároveň vytvářejí kyselé prostředí díky uvolňování kyseliny mléčné, která zabíjí patogenní mikroorganismy. Fermentovaná zelenina a kořenová zelenina jsou navíc snadno stravitelné a pomáhají trávit další potraviny konzumované spolu s fermentovanými potravinami. Zároveň je důležité zelí kvasit přírodní cestou a nepřidávat do něj farmaceutické bakterie z kapslí a prášků. Pravidelná konzumace kysaného zelí (od 10 gramů denně) má dobrý vliv na gastrointestinální trakt. Přibližná denní dávka je 200 gramů.
Fermentační fáze. Aby byl tento proces úspěšný, je třeba dodržovat řadu pravidel. Nejprve je třeba vybrat různé bílé zelí vhodné k nakládání – středně pozdní, ne pozdní, které má málo šťávy. Taková hlávka zelí by neměla být zelená, s tvrdými listy, které k sobě těsně přiléhají. Musíte si vybrat bílou, ne prodlouženou, ale mírně zploštělou. Zelenina musí být bez známek kažení nebo hniloby, promáčknutí nebo poškození. Horní listy musí být odstraněny. Pro zahájení fermentačního procesu je třeba zelí rozdrtit a umístit do podmínek s omezeným přístupem kyslíku (balení do nádob) nebo skleněných nádob s plastovými víčky se speciálními otvory.
A aby se do zelí nedostal kyslík a umožnil vznik bakteriím mléčného kvašení, je důležité pár centimetrů nad ním zelí naplnit lákem a samotnou zeleninu pevně po vrstvách zhutnit, aby tam nebyl kyslík.
Přidání soli je jednou z důležitých fází kysaného zelí, protože její množství ovlivňuje typ a stupeň mikrobiálního růstu. Sůl potlačuje aktivitu patogenních bakterií a podporuje rozvoj prospěšných bakterií mléčného kvašení.
K přípravě láku se používá vychlazená převařená voda, protože neobsahuje žádné bakterie, a nejodizovaná kuchyňská nebo himalájská sůl. Nezbytně se přidává ke zpomalení růstu oportunní flóry a možnosti rozvoje laktobacilů během fermentačního procesu: půl lžičky soli na 1 kilogram zelí. Obecně se sůl používá v koncentraci nejvýše 2 procenta z celkové hmotnosti zelí.
Upozorňujeme, že vysoká koncentrace soli může zpomalit zrání kysaného zelí a zastavit růst prospěšných bakterií.
Ocet, cukr, med a sušené ovoce se do nálevu nepřidávají. Zelí kvašené cukrem a octem nestihne v krátké době zkvasit, vyvinout dostatečné množství prospěšných bakterií nebo zabít škodlivé mikroorganismy. Po přidání octa odumírají bakterie mléčného kvašení a po přidání cukru se vyvinou kvasinky.
Fermentační produkty musí být chráněny před přímým slunečním zářením. Skleněné dózy s produkty je lepší umístit na tmavé místo nebo je zabalit do něčeho neprůhledného (noviny, papír, látka). Počínaje druhým dnem, každých 12 hodin, je třeba zelí propíchnout dřevěnou lžící nebo špachtlí. Fermentace probíhá nejlépe při pokojové teplotě 18–21°C. Při nízkých teplotách se laktobacily nevyvíjejí. A kvašení zelí při této teplotě je škodlivé pro přežití některých patogenů. Sedmý den kvašení se snižují a devátý již nejsou.
Fermentační proces začíná několik hodin po nasolení. První fáze fermentace trvá 2 až 3 dny. Zelí musíte kvasit při pokojové teplotě alespoň 3 dny. Až zelí dosáhne patřičné chuti (maximálně po 9-10 dnech), vyplatí se ho umístit na chladné místo (při teplotě cca 12-15°C), aby nepřekyselilo – tím dojde zpomalit proces fermentace. Pokud to není možné, musíte jej dát do lednice a nechat fermentaci dokončit.
recept na kysané zelí
Složení: 2 kg zelí, 80 g mrkve, sůl (na 1 kg zelí půl lžičky soli), 300 g převařené vychladlé vody.
Příprava:
○ Zelí a mrkev nakrájejte, ingredience promíchejte, příliš je nedrťte rukama, aby byl produkt křupavý, ale dal trochu šťávy.
○ Zelí nesolte, ale zalijte solným roztokem: převařenou vodou pokojové teploty a v ní zředěnou solí.
○ Balíme po vrstvách do sklenic nebo smaltovaných nádob a zelí a mrkev ponoříme do nálevu, nalijeme o pár centimetrů výše, aby zelí zcela zakrylo. Potom není potřeba lis, protože není přístup ke kyslíku a mohou se vyvinout bakterie mléčného kvašení. Pokud zelí není pokryto solným roztokem, začne se rozvíjet patogenní mikroflóra.
○ Teplota v místnosti by měla být od 18 stupňů. Zelí musíte nechat na místě bez přímého slunečního záření.
○ Zelí propíchejte vařečkou nebo dřívkem, ale ne kovovou, dvakrát denně – ráno a večer.
○ Po 3-4 dnech lze zelí přemístit z místnosti na chladnější místo nebo do lednice.
○ Po 9 dnech, kdy nastane třetí fáze kvašení a v zelí nejsou žádné choroboplodné bakterie, se může konzumovat. Zelí je nejužitečnější a je zcela připraveno ke konzumaci až po 14 dnech.
Správné mléčné kvašení je ukončeno 14 dní po nasolení. Abyste eliminovali riziko infekce nebezpečnými bakteriemi, teprve po tomto období můžete jíst kysané zelí bez újmy na zdraví.
Aby si zelí zachovalo co nejvíce užitečných látek, které snižují riziko rakoviny a posilují imunitu, dále vitamín C a zároveň netvořily nebezpečné koncentrace toxinů, je nutné konzumovat to do jednoho měsíce po fermentaci.
Udělej si sám. Na trzích našeho města lze domácí verzi kysaného zelí zakoupit za 5–6 rublů (450 gramů). V obchodech za stejný objem v balení z farem a raipo budete muset zaplatit od 2,5 do 4 rublů. A ty, které připravují samotné obchodní řetězce, stojí 3 rubly. Bude zelí z obchodu prospěšné? Aby správně prokvasila, tedy aby se vyvinuly bakterie mléčného kvašení prospěšné střevům, je třeba dodržet řadu pravidel ohledně načasování a podmínek fermentace. Babičky, ať vaří jakkoli chutně, nabízejí na trzích hlavně nakládané zelí s octem a cukrem. Proč to koření? Protože potřebujete prodávat rychleji a fermentace neproběhne během krátké doby. Hospodyně proto nebude čekat dva týdny, než bude zelí hotové, jinak nevydělá. Proto prodávají buď nakládané, nebo údajně 1-3 dny kvašené. Ale tato doba nestačí k dokončení fermentačního procesu. Výhody zelí „rychle“ jsou sporné. Vyvíjejí se v něm kvasinky, E. coli a plísně. Hospodyňky na trhu netají své recepty, protože nechápou, co je to kvašení, jak k němu dochází a proč je vůbec potřeba. Hlavní věc, na kterou se zaměřují, je chuť. Proto se přidává ocet a cukr. Pamatujte, že nesprávně kvašené zelí vždy obsahuje toxiny a patogenní mikroorganismy. Výhody takového produktu jsou sporné.
Mimochodem, úspěšně kvašené zelí voní kysele a ne shnilým, shnilým nebo něčím nepříjemným. Důvěřujte proto především vůni hotového výrobku. V obchodech se kysané zelí prodává v dřevěných vanách, ale zelí v nich není zcela pokryto solným roztokem nebo tam není solný roztok, což přispívá k rozvoji patogenní flóry. Navíc je takové zelí fermentováno farmaceutickými probiotiky, a ne přirozeně. A v hotovém výrobku se nekontroluje přítomnost patogenů a prospěšných bakterií pod mikroskopem v laboratoři, jako obchodníci na tržištích. Závěr: zelí zkvašte podle všech pravidel sami nebo si ho kupte v uzavřených obalech od farem, kterým 100 procentně důvěřujete kvalitě produktů. Zelí kvašené za dodržení načasování, teploty a dalších povinných podmínek kvašení se z obyčejného produktu stává lékem!