Co znamená hořkost ve víně?

Jeden z pěti základních chuťových profilů, hořká je štiplavá, neslazená a štiplavá. Jak je to s hořkostí (hořkou chutí) ve víně? Co pro víno znamená hořké a může být dobré??

Nejprve krátký exkurz do vědy. Výzkum ukazuje, že lidé mají několik receptorů hořké chuti v našich lidských chuťových pohárcích, které jsou distribuovány po celém našem jazyku a patře. V přírodě hořkost často signalizuje, že s tím, co konzumujeme, není něco v pořádku a běžně se vyskytuje v rostlinách, které jsou jedovaté nebo nejedlé. V důsledku toho je mnohem méně pravděpodobné, že si vychutnáme výrazné hořké chutě.

O několika dalších sloučeninách v potravinách je známo, že chutnají hořce, jako je kofein, stejně jako fenoly a flavonoidy, které se nacházejí ve věcech, jako je káva, rukola a kakaový prášek.

Každý prožíváme hořkost jinak.. Záleží na našich chuťových buňkách a psychologických asociacích s konkrétním jídlem nebo pitím. Je známo, že hořké chutě stimulují chuť k jídlu a připravují trávicí trakt, a proto jsou aperitivy oblíbeným nápojem před večeří.

Často, když lidé objeví hořkost ve víně, oni vlastně reagovat jeho tříslovou strukturu.

„Když myslím na tříslová vína, která jsou trochu hořká, myslím například na novější Bordeaux,“ říká Sarah Goler, spolumajitelka přírodního vinného baru Tannat v New Yorku. Taniny jsou polyfenoly, které se nacházejí v rostlinách, jako jsou slupky, stonky a semena hroznů. Červené víno, bude mít pravděpodobně vyšší taniny a bude chutnat hořce.

Goler říká, že třísloviny při interakci s chuťovými pohárky způsobují pocit sucha v ústech, který určuje pocit hořkosti. Vína, která nejsou květinová nebo ovocná, mají výraznější hořké tóny, díky čemuž mohou být tvrdší.

Jak víno stárne v důsledku stárnutí, jeho taniny mají tendenci se rozkládat v důsledku oxidace nebo jiných chemických reakcí, které mohou snížit jeho hořkost.

Víno s vysokým obsahem tříslovin však nemusí být nutně špatné. Gawler si všiml, že na trhu Tannat je oblíbené víno pomerančového typu, které má ve srovnání s jinými bílými hroznovými víny hořkou chuť.

“Jedná se o vína s kontaktem s pokožkou, takže zrála na slupkách a semenech, což jsou stejné části hroznů, ze kterých získáte taniny v červeném víně,” říká Goler.

„Dalším důvodem, proč můžeme víno vnímat jako hořké, je to jsou nezralé bobule”, říká Paula De Pano, ředitelka nápojů a služeb ve Fearrington House Inn v Pittsboro v Severní Karolíně. To neznamená, že hrozny, ze kterých bylo víno vyrobeno, byly skutečně nezralé. Pravděpodobně se pěstovalo v chladnějším klimatu, “takže bobule nedosahují stejné živosti jako hrozny z Kalifornie nebo teplejších částí Austrálie,” říká De Pano.

Mezi příklady patří Sancerre, Pinot Grigio z Alto Adige a rakouský Grüner Welliner. Stejně jako u tříslovin je vnímání nezralých bobulí věc vkusu.

„Nezralé bobule mívají dobrou kyselost,“ říká De Pano.

Podle Davida Jelínka, vinaře Faust Wines, sice sklenka vína s hořkostí nemusí mít rádi, je to protipól sladkosti. Hořkost může zlepšit ty květinové nebo sladké tóny, říká, ale ona musí vyvážit víno, nevyboulené.

Někdy záleží na tom, jak získáte hořké poznámky jak jste vyvinuli své patro. “Pokud obvykle pijete měkká vína s nízkým obsahem tříslovin, víno s vyšším obsahem tříslovin může být šokem,” říká Jelínek.

Pokud chcete cítit hořkost, De Pano navrhuje začít Veltlínským zeleným. Přes mírnou hořkost se jedná o vyzrálejší styl vína.

„I když má toto víno hořkou dochuť, jeho zralost snižuje počáteční dojem, že toto víno je hořké,“ říká De Pano.

Začínající vinaři se často setkávají s problémem – hořkostí ve víně. Tito lidé tvrdí, že postupovali přesně podle technologie, ale přesto se nemohli vyhnout nepříjemné pachuti v hotovém produktu. Pokusme se vysvětlit důvody, proč víno nejčastěji chutná hořce, a najít způsoby, jak se hořké chuti zbavit.

Příčiny hořkosti

Hořká chuť vína může být spojena s odrůdou hroznů a nevhodným skladováním či zpracováním surovin. Také vzhled hořkosti je možný kvůli chybám v procesu fermentace hroznové šťávy. Proto musí být vinař pozorný ke každé fázi přípravy nápoje. Pokud se nemůže vyhnout rozvoji hořkosti, bude muset počkat na další sklizeň, aby vyrobil nové víno. V některých případech je možné hotové víno zbavit hořké chuti, ale ne vždy je to možné.

Hojnost tříslovin

Nejčastěji je hořkost nápoje spojena s přemírou tříslovin. Tyto taniny dodávají vínu svíravost, kterou lidské chuťové buňky vnímají jako hořkou chuť. Tanin se nachází ve slupce a semenech hroznů. Pokud jsou plody zpracovány v rozporu s technologií, objeví se hořkost. Zkušení vinaři vědí, že hrozny je nutné zpracovat ihned po sklizni. Nelze je prát ani nechat venku. Hrozny také nelze dlouho skladovat v lednici, pokud nechcete počkat, až se rozvine hořkost. Nedoporučuje se uchovávat ovoce v chladu déle než jeden den. Maximální trvanlivost v lednici jsou dva dny.

Špatné řazení

• zkažené ovoce;
• větve a listy;
• hmyz a jiné nečistoty.

Všechny cizí přísady ovlivňují chuť vína. Dokonce i shnilé bobule mohou vést k rozvoji patogenů. Navíc vzhled hořkosti je v tomto případě nejjednodušším výsledkem. Hniloba a plíseň obvykle vedou k úplnému znehodnocení produktu, proto vinaři pečlivě vybírají pouze kvalitní plody bez poškození.

Nesprávné otáčení

Většina tříslovin se nachází v semenech bobulí, proto je potřeba plody velmi opatrně vymačkat. Při lisování šťávy byste semena neměli poškodit. Pokud se tak stane, třísloviny se dostanou do budoucího vína a způsobí hořkost.

Je pozoruhodné, že hořká chuť produktu se objevuje nejen kvůli zničení semen. Vinaři speciálně vyluhují víno ze slupek a semen hroznů. Dělají to proto, aby nápoj získal mírně nakyslou chuť. Také nálev z vína pomáhá uvolňovat další aromatické látky.

Tento proces ale vyžaduje přísné dodržování termínů. Pokud vaše víno odleželo několik měsíců, získá silnou hořkost, které se nelze v žádném případě zbavit.

Pizzash a jeho dokončení

Pijage označuje usazování pěny a suspenze z povrchu vína. Po dokončení tohoto procesu se fermentace zastaví. To znamená, že kvasnice zemřou, usadí se na dně a začnou se rozkládat. Dodávají produktu hořkost a nepříjemnou chemickou chuť. Abyste tomu zabránili, musíte po dokončení fermentace víno okamžitě vypustit ze sedimentu.

Nadměrná oxidace

Jedním z důležitých požadavků na přípravu vína je absence kontaktu se vzduchem. Pokud se výrobek dostane do kontaktu s kyslíkem, zoxiduje a ztratí chuť. Známky oxidace:

• současná kyselost a hořkost nápoje;
• matný hnědý odstín;
• nedostatek ovocných tónů v chuti a vůni.

Abyste se těmto problémům vyhnuli, stačí omezit přístup vzduchu k vínu.

Jak se zbavit hořkosti

Zjistili jsme, proč je víno hořké. Nyní se podíváme na způsoby, jak se zbavit hořké chuti.

Pokud je vzhled hořkosti způsoben rozloženým sedimentem, nebude možné zlepšit chuť nápoje. V ostatních případech můžete použít následující tipy:

1. Vyšlehejte bílek rychlostí 100 mg na 1 litr výrobku a nalijte do vína. Nápoj musí být vyluhován po dobu několika týdnů a poté vypuštěn ze sedimentu. Tento recept pomáhá zbavit se hořkosti způsobené zlomenými kostmi.
2. Přidávejte bentonit v množství 3 g na litr produktu. Nejprve se směs zalije vodou 1 až 10, poté se 12 hodin louhuje, zředí se vodou do tekutého stavu a vlije se do nápoje. Po týdnu se produkt odstraní ze sedimentu.
3. Pasterizujte nápoj po dobu 10 minut, abyste odstranili hořkost teplem. Po dokončení pasterizace produkt vydrží 5 dní.

Pokud se nemůžete zbavit hořkosti, vinaři doporučují víno destilovat na silnější nápoj. Touto metodou vzniká brandy s nakyslou ovocnou chutí a vůní.