Domácí a chutné: jsou řízky zdravé?

Většina lidí si řízky spojuje s domovem. nebo z kantýny, kde se podávají s bramborami, pohankou nebo těstovinami. Jedná se o jedno z nejoblíbenějších masových jídel – které si pravděpodobně každý z nás pamatuje, když ne z kolébky, tak určitě ze školky! Ale babiččiny recepty, kdy čím tučnější maso, tím chutnější a hnědší kůrka, tím lepší, jsou moderními odborníky na výživu hojně kritizovány. Zkusme uvařit řízky jinak – s péčí o vaše zdraví!

Kotleta = cigareta?

Tradiční ruský rodinný oběd nebo večeři si nelze představit bez řízků, smaženého masa nebo nějaké uzeniny. Před pár lety ale Světová zdravotnická organizace zařadila výrobky z červeného masa na seznam karcinogenů – spolu s azbestem a cigaretami! Západ se samozřejmě už dávno rozdělil na masožravce a vegetariány, ale dříve byli zuřiví vegani většinou ti, kteří považují jakékoli zvíře za rovnocenného souseda na planetě a už jen z tohoto důvodu si ho na talíři nedokážou představit. A nyní se k odpůrcům masa po celém světě přidávají příznivci zdravého životního stylu a tato konfrontace dorazila už i k nám domů. Je to pochopitelné; je to nějak děsivé ignorovat doporučení vědců: co když opravdu dostanete rakovinu? Ale masa se vzdát opravdu nechci! Obyvatelé velkých měst navíc často tráví hodiny jen dojížděním do práce a z práce, takže nemají sílu ani čas dlouho stát u plotny. A smažení polotovarů – stejných řízků, již uvařených v továrně – netrvá déle než 15 minut. Je těžké odolat pokušení, když je to rychlé, známé a chutné!

Jeden z příkladů takového polotovaru se proslavil tím nejneobvyklejším způsobem: byl poslán do stratosféry!

Prostě vesmírná popularita!

Stalo se tak v roce 2017: jeden z výrobců potravin ve městě Kostroma se rozhodl oslavit své výročí kreativním způsobem. Balíček s řízkem byl připevněn k meteorologickému balónu a vypuštěn k obloze – a po přistání ho dlouho hledali po celém kraji. Ukázalo se, že polotovar vystoupal 33 kilometrů do nebe a při teplotě -56 stupňů zamrzl, údajně tím nejpřirozenějším způsobem!

Samozřejmě se nejednalo o vědeckou studii, ale o reklamní a zábavní kampaň. V reálné výrobě se používají spíše tradiční technologie. Maso se naseká, přidá se cibule, pro šťavnatost led, zasype se strouhanka, směs soli, pepře, koření, regulátorů kyselosti, zvýrazňovačů chuti a vůně.

Porce vykrojené z mletého masa se zalijí liaisonem – směsí vajec, mléka a vody. To je nutné, aby se chlebová hmota lépe přilepila. Poté jsou kotlety odeslány do šokového zmrazení: po dobu půl hodiny jsou ofukovány vzduchem o teplotě minus 30 stupňů. Takový polotovar nemůžete doma znovu zmrazit, výrobce to píše na obalu.

Faktem je, že při rozmrazování (takto odborníci nazývají rozmrazování) a opětovném zmrazování je vysoká pravděpodobnost rozvoje škodlivých bakterií a nezávadnost výrobku již nemůže být stoprocentní. Navíc zhoršuje barvu a vůni masa, snižuje jeho křehkost a šťavnatost. Je to všechno o struktuře zmrzlé vody: šokové zmrazení vytváří velmi malé krystalky ledu, zatímco opakované domácí zmrazení vytváří velké, ostré, které ničí vlákninu. Tím se snižuje nutriční hodnota produktu.

Odmrazování je také potřeba provádět správně. Nejlepší je to udělat pomalu, v lednici, ne při pokojové teplotě a ne pod studenou nebo zejména teplou vodou.

Kdysi se vůbec nevyráběly z mletého masa.

Ve skutečnosti tady nebyly vynalezeny řízky. Pokud se ponoříte do historie, kořeny tohoto pokrmu najdete ve Francii! Nejblíže tomu úplně prvnímu francouzskému řízku je náš kyjevský řízek, kde se maso nekrájí, ale pouze naklepává, aby bylo měkké. A najednou tam byla dokonce i kost, aby se to snadněji vzalo. Ale samozřejmě sekaná a rolovaná verze jsou nám známější.

Odborníci na výživu mají samozřejmě svůj vlastní – a spíše kritický – pohled na řízky. Za prvé, moderní lidé obecně jedí příliš mnoho masa. Podle nejnovějších vědeckých údajů se to doporučuje dělat maximálně 3-4krát týdně – jinak se zvyšuje riziko vzniku rakoviny, cukrovky a kardiovaskulárních onemocnění. Navíc vysoký obsah tuku v řízcích, stejně jako smažená kůrka, také neprospívá postavě a zdraví. A gastroenterologové varují, že neustálé pojídání sekané stravy je škodlivé. Trávicí systém si s celým kusem masa nemusí poradit!

Rozhodli jsme se uspořádat velkou rodinnou degustaci – návštěvníky dětského centra jsme pohostili třemi druhy kuřecích řízků. První vyrobila zkušená hospodyňka, druhý byl zakoupen v obchodním řetězci a třetí, již připravený, byl zakoupen v lahůdkářství u metra. Které se dětem a jejich rodičům líbily? Téměř každý si všiml velkého množství soli v řízcích z obchodu, ale přesto mnozí dali vítězství této konkrétní možnosti – jako té s nejjasnější chutí. Kotlety z kavárny chutnaly méně než ostatní, někteří ochutnávači je dokonce odmítali dojíst. S malým náskokem nakonec zvítězil polotovar z obchodu. Množství zvýrazňovačů chuti, soli a koření udělalo své. Až na druhém místě se umístily domácí řízky méně bohaté na chuť a vůni.

A vítězné řízky byly vnímány jako chutnější, protože byly tučnější! Na vině jsou často průmyslové polotovary. Producenti často šetří peníze a odebírají maso nižší kvality – se šlachami, tukem a kůží. V sekané formě to vše není patrné. Výsledkem je, že obsah kalorií je prostě mimo tabulky a je zde méně bílkovin z masa, které potřebujeme!

Společně s Federální akreditační službou jsme se rozhodli prověřit, do jaké míry odpovídají řízky z obchodu deklarovanému složení bílkovin a tuků, a tři druhy řízků jsme předali k testování akreditované laboratoři. A ve dvou vzorcích tuku bylo nalezeno více, než bylo uvedeno! Například nakrájené kuřecí a krůtí řízky obsahovaly 6 % místo uvedených 4 % – XNUMXnásobné zvýšení! Obecně je samozřejmě lepší vařit kotlety sami a kontrolovat přísady. Nebo můžete udělat další krok ke zdravému stravování a vyzkoušet alternativní recepty – a vybrat si ty, které jsou stejně chutné jako tradiční, babičkovské!

Kuřecí řízečky s tvarohem

Toto jídlo je opravdová proteinová bomba! Je vynikající, protože je velmi šťavnatý, neobsahuje téměř žádné sacharidy (na rozdíl od chleba z běžných řízků) a je bohatý na stavební materiál pro buňky celého těla.

Složení:

• Kuřecí prsa – 500 g
• Tvaroh – 180 g
• Vejce – 1 ks.
• Cibule – 1 ks.
• Česnek – zub 2
• Sušené bylinky – špetka
• Strouhaný sýr – 30 g
• Sůl – špetka
• Pepř – špetka

Příprava:

Kuřecí prsa a cibuli nakrájíme. Projdeme mlýnkem na maso spolu s tvarohem a česnekem. Do vzniklého mletého masa přidejte vejce, bylinky, sůl a pepř. Můžete udělat řízky nebo je umístit do formiček na muffiny; posypat sýrem. Je třeba je péct na 180 stupňů asi 30 minut.

Zapečené kotlety se zeleninou

To hlavní, co je v tomto receptu zodpovědné za chuť a zdravotní přínosy, je zelenina. Nejen, že maso méně vysuší, ale pokrmu dodají i vlákninu, která je tak důležitá pro zdraví našich střev. A pečení místo smažení na oleji je způsob, jak pokrm méně tučný. Odborníci na výživu tento recept rozhodně schvalují!

Složení:

• Kuřecí prsní řízek (nebo mleté ​​kuřecí maso) – 450 g
• Bílé zelí – 400 g
• Mrkev – 180 g
• Petržel – 1 svazek
• Vejce – 2 ks.
• Sůl podle chuti
• Pepř (koření) – podle chuti

Příprava:

Mleté maso děláme z kuřecího řízku. Zelí a petržel nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme. Zeleninu smícháme s mletým masem, přidáme vejce, sůl a pepř. Vytvarujte kuličky, pokládejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě vyhřáté na 180-200°C 30-40 minut.

Krůtí řízky dušené se slaninou

Pokud se budete držet tohoto receptu, výsledný produkt také nebude tak škodlivý jako obvykle: za prvé krůtí maso neobsahuje tolik tuku jako například vepřové (a ani slanina tuto situaci příliš nemění). A za druhé se vyhýbáme smažení, při kterém vznikají nebezpečné karcinogeny.

Složení:

• Krůtí filé – 600 g
• Slanina – 50 g
• Sýr – 60 g
• Kari, paprika a provensálské bylinky – podle chuti

Příprava:

Připravte si mletou krůtu, sýr a slaninu, přidejte koření. Vytvarujte řízky, vložte je do parní mísy a vařte 25 minut.