Doporučení pro zajištění kvality a bezpečnosti cukrářských výrobků a jejich trvanlivosti

Hygienické požadavky na výrobu cukrářských výrobků se smetanou jsou uvedeny v hygienickém řádu „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ (dále jen SP 2.3.6.1079- 01). Požadavky těchto Pravidel se vztahují na cukrárny organizací s denní produkcí cukrářských výrobků se smetanou do 300 kg. Hygienická pravidla obsahují požadavky na soubor výrobních prostor cukráren organizací, požadavky na vybavení, mytí zařízení, zpracování surovin atd.

Podle bodu 10.14. SP 2.3.6.1079-01 pro přípravu krému používejte pouze kuřecí dietní vejce (jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní, nepočítá se den snášky) s příslušným označením a čistou, nepoškozenou skořápkou. Před použitím jsou vejce tříděna, selektivně ovoskopována a přenesena do mřížových nádob ke zpracování. Vejce lze skladovat při teplotě nepřesahující +6°C. Vejce se zpracovává ve 4dílné lázni v tomto pořadí:

– v první sekci – namáčení v teplé vodě o teplotě 40-50°C po dobu 5-10 minut;

– ve druhé části – zpracování po dobu 5-10 minut. roztok jakéhokoli detergentu schváleného pro tento účel při teplotě 40-50°C v souladu s návodem k jeho použití;

— ve třetí části — dezinfekce po dobu 5 minut. roztok dezinfekčního prostředku schváleného pro tyto účely o teplotě 40-50°C (koncentrace a doba zpracování v souladu s návodem k jeho použití);

— ve čtvrté části — oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut. při teplotě ne nižší než 50 °C.

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Zpracované vejce se rozbije na kovových nožích a nalije do speciálních kelímků s kapacitou nejvýše 5 vajec. Po kontrole vzhledu a vůně vaječné hmoty se nalije do velké nádoby a filtruje se přes kovové síto s velikostí ok ne větší než 3-5 mm. Vaječná hmota nemůže být skladována bez chlazení. Doba skladování vaječné hmoty při teplotě nepřesahující +6 ° C pro přípravu krému není delší než 8 hodin, pro přípravu pečených polotovarů – ne více než 24 hodin.

Krém se připravuje v množství nepřesahujícím požadavky na jednu směnu. Zbytky krému na dochucení dortů a pečiva se nepřevádí na další směnu. Všechny zbytky smetany by měly být použity ve stejné směně pouze pro pečení polotovarů a moučných výrobků s vysokými teplotami zpracování v souladu s technologickými pokyny.

Pudinkové, šlehačkové, tvarohové, na bílo šlehané syrové a pudinkové krémy nelze skladovat a používají se ihned po přípravě. Ostatní typy krémů se ve výrobě před použitím skladují nejdéle 1,5 hodiny u hromadných výrobků a 2 hodiny u zakázkových výrobků při teplotě nepřesahující 4+-2°C.

Po výrobě se cukrářské výrobky se smetanou odesílají do chladicí komory k ochlazení. Za ukončení technologického procesu se považuje dosažení teploty +6°C uvnitř výrobku.

Doba skladování hotových výrobků ve výrobě při teplotě ne vyšší než +16-18°C před vložením do chladničky nepřesáhne 2 hodiny.

Cukrářské výrobky se smetanou skladujeme v chladničkách při teplotě nepřesahující +6°C. Dorty a pečivo bez smetanové úpravy, vaflové dorty a pečivo s tukem, pralinky, ovoce, dokončovací polotovary skladujte při teplotě nepřesahující +18°C a relativní vlhkosti 70-75%.

Trvanlivost dortů, pečiva a rohlíků skladovaných při teplotě nepřesahující +6°C od ukončení technologického procesu by neměla překročit lhůty stanovené hygienickými požadavky pro výrobky zvláště rychle se kazící.

Cukrářské výrobky s prošlou dobou použitelnosti nejsou předmětem prodeje spotřebitelům, protože nesplňují požadavky hygienických předpisů a představují nebezpečí pro veřejné zdraví.

Hotové výrobky jsou baleny v čistých, suchých nádobách bez zápachu. Před umístěním produktů jsou nádoby vyloženy pergamenem nebo podpergamenem, podnosy jsou pokryty víky; plechy a podnosy bez víka lze umístit do kovových nádob s těsně přiléhajícími víky. Přeprava dortů a rohlíků na otevřených listech a podnosech se neprovádí.

Dorty se vkládají do dříve nepoužitých kartonových krabic nebo jiných obalových materiálů schválených pro tyto účely, vykládají se pergamenovými nebo podpergamenovými ubrousky a uzavírají víčky. Přeprava a prodej dortů bez obalových materiálů není povolena.

Prodej cukrářských výrobků se smetanou je realizován pouze s chladícím zařízením.

Podmínky skladování a trvanlivost cukrářských výrobků

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn.

Klasifikace cukrářských výrobků a jejich charakteristika

Většina cukrářských výrobků obsahuje cukr nebo jeho náhražky (med, sorbitol a další sladidla); stejně jako ovocné a bobulovité náplně, melasa, rostlinný olej, máslo a mléčné výrobky, kakao, ořechy, mouka a další přísady. Přes širokou škálu cukrářských výrobků je lze rozdělit do dvou hlavních skupin:

• sladké výrobky, které zahrnují výrobky, které neobsahují mouku: bonbóny, čokoládu, karamel, marshmallows, chalvu, marmeládu atd.;
• moučné výrobky, včetně koláčů, sušenek, rohlíků, perníků, pečiva, muffinů atd. Cukrářské výrobky obou skupin obsahují celou řadu látek důležitých pro lidský organismus: tuky, bílkoviny, sacharidy, minerální prvky, vitamíny. Díky moderním technologiím výroby cukrářských výrobků se podařilo zvýšit biologickou hodnotu výrobků, zachovat vitamíny, bílkoviny a aktivní enzymy.

Procesy probíhající v cukrářských výrobcích během skladování

Přes široký a pestrý sortiment výrobků, technologické vlastnosti výroby a kvalitu surovin závisí trvanlivost cukrářských výrobků především na jednom převažujícím faktoru. Např:

• V jednom případě: čokolády, tyčinky a sušenky se výrazně liší způsobem výroby a faktorem ovlivňujícím garantovanou trvanlivost těchto produktů je struktura lipidového komplexu.
• V jiném případě: při zcela odlišných výrobních technologiích perníku, marshmallow a fudge je za hlavní faktor určující trvanlivost považována desorpce, která způsobuje vysychání (tvrdnutí) produktů během skladování.
• Udržení správné kvality takových různých produktů, jako jsou vafle a karamel, závisí na společném ukazateli – absorpce, schopnosti absorbovat vlhkost zvenčí.

K mikrobiologickým změnám dochází nejčastěji při skladování cukrářských výrobků, včetně krémů: sladkosti s přísadami, pečivo a dorty se smetanovými, ovocnými a bobulovými náplněmi. Dostatečné množství vody obsažené v takových výrobcích poskytuje dobré prostředí pro rozvoj mikroorganismů, k prevenci takových procesů používají výrobci cukrovinek různé konzervační látky (benzen, kyselina sorbová), vytvářejí potřebné teplotní podmínky (skladování výrobků v chladicích zařízeních), které zpomaluje vývoj mikroorganismů.

Je třeba mít na paměti, že podmínky a doby skladování cukrářských výrobků musí být dodržovány s velkou přesností. Čerstvě připravené cukrářské výrobky mají nejvyšší ukazatele kvality.

Způsoby skladování cukrářských výrobků

Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje zachování kvality výrobků. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek.

Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Způsoby skladování cukrářských výrobků závisí na typu výrobku:

• volně ložené bonbony v obalech se skladují volně ložené v kartonových krabicích, nebalené jsou překryty papírem. Maximální hmotnost jednoho balení závisí na síle bonbónů.
• Dražé se nejlépe skladují předem zabalené v krabicích, obalech nebo plastových sáčcích. Předbalená dražé se balí do externích nádob (krabice, přepravky). V závislosti na síle dražé je maximální hmotnost jednoho balení do 10 kg (typ želé) a do 20 kg (typ karamel).
• pečivo a dorty jsou uloženy ve speciálních kartonových nebo plastových krabicích, jejichž dno je vyloženo papírem. Dorty je dovoleno skladovat bez obalu, v tomto případě se ukládají na dřevěné tácy vyložené pergamenem.
• sušenky, muffiny, vafle a další suché cukrářské výrobky z mouky se skladují v chladné místnosti (ne více než 18 °C) s relativní vlhkostí 70 % – 75 % (s výjimkou máslových sušenek a vaflí, pro jejichž skladování vlhkost by měla být 65 % – 70 %).

Každá šarže produktů musí být označena s uvedením přesného času a data výroby, jakož i doby a podmínek skladování.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.