Dřín, dřín vodka, výrobní technologie a doporučení-Destiláty z ovoce a lesních plodů-Alco Distillery
Ahoj všichni! Tuto sezónu jsem se rozhodl vyrobit destilát nebo vodku, jak to nazvat, z dřínu.
Tento produkt vyrábím poprvé, takže postup popíšu online krok za krokem.
Dřín tedy roste na stromech vysokých maximálně 3 metry a na soukromém pozemku se vyskytuje jen zřídka. V naší oblasti roste především v lese, místní obyvatelé měst, vesnic a vesnic dobře vědí, kde roste, a tato místa jsou aktivně vyhledávána, aby sbírali tuto velmi chutnou bobule.
Existuje pěstovaný dřín, který je mnohem větší než divoký dřín, pěstuje se doma nebo na pozemcích. Je větší, sladší a má jiný tvar. Má vzhled koule naplněné vodou, hlava je velká, tělo je malé a podlouhlé. Dřín lesní má mírně podlouhlý, identický tvar bez zahušťování nebo zúžení, na rozdíl od svého kultivovaného protějšku chutná trochu kysele a méně sladce.
Koupil jsem náš lesní dřín z Krasnodarského území, 40 kg. Emisní cena je 85 rublů za kg. Byl lehce nezralý, tedy narůžovělý, ale tři dny v temné místnosti z něj udělaly rubínově zbarvené bobule, velmi chutné, ačkoliv v něm není mnoho cukru.
Nenechte nikoho obviňovat mě z nedostatku fotek, otevřete vyhledávání a podívejte se, kdo neviděl dřín. Vzhledem k tomu, že semeno dřínu zabírá asi 65–70 % samotného bobule, neriskoval jsem, že jsem všechnu tuto hmotu rozmělnil nožovým mixérem. Rozbití semínek není moc dobré, pak je nebudete moci odfiltrovat. Přestože je semínko dřínu jedno z mála, které je dobré pro žaludek a lidský žaludek ho beze zbytku stráví, osobně jsem ho otestoval v dětství!
Proto jsem se rozhodl pro hnětení běžným stavebním míchadlem. Při nejnižších otáčkách vrtačky, přitlačením na hmotu bobulí a jejím přitlačením na dno nádoby, ve které proces probíhá, jsem dosáhl homogenní hmoty.
Celá hmota byla tímto způsobem rozemleta a nalita do 100 litrové fermentační nádrže. Ze 40 kg to bylo přibližně 36–37 litrů objemu husté hmoty. Dolil jsem vodu na objem 70 litrů, po půl hodině jsem zamíchal a odečetl cukr, refraktometr ukázal 6% cukru, pro chuť je třeba hledat kyselost. Před hodinou jsem bez kynutí nasypal kvásek Lalvin 1118 10 gramů, dobře rozmíchal a pod párou.
Pokud to nechám v aktuálním stavu, výtěžnost bude mizivá, tak jsem se rozhodl přidat 5 kg cukru, takže na začátku dostanu 13% cukru, přidám zlomek 2,5 + 2,5. To je prozatím vše, popíšu další postup, jak postupujeme. Základem této výroby produktu byla skutečnost, že jsem byl při návštěvě pohoštěn dřínovou vodkou vyráběnou v Arménii od firmy Artsakh. VŮBEC jsem v něm necítil chuť a vůni dřínu! Jeho síla je 50%, pije ne jemně, ale docela příjemně. A navrhl jsem, že to udělám lépe, v tom smyslu, že chuť a vůně budou přítomny a síla bude 45 % versus 50 % u původního arménského produktu, díky čemuž by byl nápoj jemnější a pitelný, omlouvám se za takový výraz!
To je vše, budu vás průběžně informovat, jak proces postupuje od fermentace až po finální produkt.
2 Odpověď od <strong>upadl jsem</strong> 2021-08-25 17:21:16
Re: Dřín, dřín vodka, technologie přípravy a doporučení
Dnes je to přesně den, co jsem zadělal kvásek. Fermentace na našem dřínovém cukru je aktivní, vůně lahodná, chuť jako kaše, kyselost výborná. Klobouk je velmi tlustý. Zítra přidám prvních 2,5 kg cukru. Fermentor je umístěn venku pod přístřeškem, teplota vzduchu je 31C*.
3 Odpověď od <strong>upadl jsem</strong> 2021-08-26 17:10:14
Re: Dřín, dřín vodka, technologie přípravy a doporučení
A tak budu pokračovat. Protože to dělám poprvé, zaznamenávám si všechno. Kvasinky 1118 se rozjížděly stejně pomalu jako u jiných druhů ovoce, to znamená, že je pro ně jedno, zda je mladina kyselá nebo sladká. Dnes ráno už čmárají jako kulomet, do vody periodicky přidávám vodu, čepici musím XNUMXx promíchat, ráno a večer, je hodně hustá, asi nejhustší ze všech ovocných, co mám. zkusil.
Do klobouku jsem rýpal konkrétně pro kosti, ale je jich jen pár, zřejmě je jich nejvíc na dně. Ale to je ještě dobře, bude méně starostí s jejich odstraněním před stěhováním. Uvolňování z g/z se začalo objevovat po přidání 2,5 kg cukru dnes ráno. Ještě jedna věc, čepice se moc nezvedá, no, od původního objemu narostla o 5-6 cm.
Fermentační sud je umístěn venku na kryté terase, teplota přes den je cca 30-34C*. Teď počkám, až to úplně vykvasí, uvažuji ještě 10-12 dní na destilaci, pak napíšu, jak to dopadlo a jaký je výsledek.
4 Odpověď od <strong>olegts</strong> 2021-08-28 16:47:36
Re: Dřín, dřín vodka, technologie přípravy a doporučení
Mám podezření, že při vysoké kyselosti bude kvasinková invertáza klouzat. Tito. sacharóza nebude štěpena na glukózu a fruktózu pro další absorpci kvasinkami. Možná to někdo může opravit? Není nutné kyselinu částečně uhasit?
Invertase.jpg
velikost: 54.92Kb typ: jpg
5 Odpověď od <strong>upadl jsem</strong> 2021-08-28 23:37:04
Re: Dřín, dřín vodka, technologie přípravy a doporučení
olegts, schválně jsem nic neuhasil, ať to je, jak to je. Podle mě vše záleží na kvasnicích, ty jsem zkoušela na různém ovoci, při různých teplotách okolí.
A v tomto případě také ve velmi kyselé mladině. Výsledek je ve všech případech stejný, a to byly případy na 500 gramů droždí, nebo přeloženo do objemu více než 2 tuny. IMHO čím je kyselejší (v rozumných mezích), tím více esterů zkvasí. Brzy svůj předpoklad ověřím.
6 Odpověď od <strong>olegts</strong> 2021-08-29 10:02:37
Re: Dřín, dřín vodka, technologie přípravy a doporučení
olegts, Zkoušel jsem je na různém ovoci, při různých teplotách okolí.
A v tomto případě také ve velmi kyselé mladině.
Díky za zkušenost, myslel jsem si to, protože. Tyto vinné kvasinky jsou určeny výhradně pro fruktózu, já vím