Federální státní rozpočtová instituce Federální středisko pro hodnocení bezpečnosti a kvality zemědělských produktů | Výběr a příprava vysoce kvalitního a bezpečného kysaného zelí: rady odborníků ze spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“
Jedním z nejoblíbenějších sezónních jídel je kysané zelí. Podle dlouholeté tradice v Rusku jej začali připravovat 8. října a v lidovém kalendáři se tento den nazývá Sergej Kapustnik.
Odborníci z transbajkalské pobočky federální státní rozpočtové instituce „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ nám řekli, jak si ji připravit sami nebo si vybrat vysoce kvalitní a bezpečný produkt na pultu.
BÍLÁ A HUSTÁ VIDLICE JE ZNAKEM zralosti
Navzdory velkému množství druhů zelí je zelí bílé nejčastější rané odrůdy, které přicházejí na trh koncem května, pozdní odrůdy – až do listopadu. Tato všestranná zelenina je vhodná do salátů i do kynutého těsta, vyznačuje se vysokým obsahem užitečných mikroprvků a vitamínů a při kvašení jsou zachovány cenné vlastnosti zelí.
Aby bylo zelí křupavé pro domácí přípravu, volí se pozdní odrůdy rané kapustové hlávky obsahují některé cukry nezbytné pro normální kvašení.
Prohlédněte si vidlice: vnější listy by měly být elastické, voskové a těsně k sobě přiléhat. Hluboké, suché skvrny kulatého tvaru, černé tečky jsou známkami počínajícího chátrání takové zelí často začíná hnít přímo v nálevu; U vysoce kvalitního zelí mají vnitřní listy bělavý odstín, pokud jsou na hlávce zelí dutiny a listy mají nazelenalou barvu, pak může mít produkt hořkou chuť a nebude šťavnatý. Stopka stonku by neměla být větší než 3 cm, pokud ztmavla, zelenina začne hnít uvnitř, ale průhledná znamená, že zelí je zmrzlé.
PROČ ZELÍ ODCHÁZÍ?
Každá rodina má osvědčený recept na výrobu kysaného zelí: zeleninu nakrájejte, umelte s trochou soli, přidejte vlastní ingredience a dejte je pevně do nádob. Nakrájené na proužky o tloušťce asi 4-5 milimetrů příjemně křupou, zatímco velmi tenké plátky nakonec změknou.
Ze zeleniny se pod tlakem uvolní cukerná šťáva, která spustí proces fermentace. Specialisté z Spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ vysvětlují: díky zeleninové šťávě se množí druhy mikroorganismů, které přeměňují cukr na mléčnou, kyselinu octovou, etanol a oxid uhličitý, z čehož vzniká kysané zelí. Uvolněná šťáva pění, zakalí se a vznikají bakterie mléčného kvašení, které jsou nezbytné pro fermentaci produktu. Proto se zelí propichuje, čímž se uvolňuje oxid uhličitý, ale nemíchá se – pro kvašení jsou potřeba anaerobní podmínky.
Rychlost fermentace může záviset na teplotě, ideálně 20 stupňů C 0. Pokud je teplota nižší, zpomalí se proces kvašení a uvolní se méně kyseliny mléčné, což se projeví na chuti – takové zelí bude hořké, podotýkají odborníci. Při vyšší než doporučené teplotě se proces fermentace urychlí a místo laktobacilů se nastartují škodlivé mikroorganismy (kvasinky a plísňové houby) a produkt se znehodnotí. Když proces skončí, zakalená solanka se vyčistí a pěna zmizí.
Nesprávná fermentace potravin nebo nesprávné skladování může vést k rozvoji patogenů. V testovací laboratoři transbajkalské pobočky Spolkového státního rozpočtového úřadu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ se provádějí studie patogenní mikroflóry v kysaném zelí, například salmonela.
CO POKRAČUJTE POZOR!
Na trhu nebo v obchodě by se kysané zelí mělo prodávat v uzavřených obalech a označeno datem spotřeby: bez vakua – ne více než 30 dnů, ve vakuu – ne více než 60 dnů. Obvyklý produkt bez přísad má specifický slámový nebo nažloutlý odstín, rozdrcené listy jsou stejně velké a silné. Zvláštní pozornost věnujte láku – měl by zcela pokrýt zelí a být mírně zakalený, pokud bylo zrání provedeno pomocí prospěšných laktobacilů. Zelí je lepší volit bez přidání konzervantů, emulgátorů nebo octa, aby si zachovalo všechny své prospěšné vlastnosti.
LABORATORNÍ KONTROLA: JAKÉ VÝZKUMY PROvádějí ODBORNÍCI
Bílé zelí se pěstuje všude; nenáročná plodina je přesto náchylná k různým chorobám a škůdcům, proto jsou v produktech maximální přípustné koncentrace dusičnanů, toxických prvků, pesticidů, jakož i hygienických a parazitologických ukazatelů. Stanoví je Celní řád celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“.
Než se zelenina dostane na pult – od místních producentů nebo dovezená, specialisté ze zkušebních laboratoří Spolkového státního rozpočtového ústavu „Centrum pro hodnocení kvality obilí“ zajišťují kontrolu její kvality a bezpečnosti. Na území Trans-Bajkalu bylo od začátku roku 2024 vyšetřeno více než 700 vzorků na ukazatele bezpečnosti v důsledku 2,5 tisíce studií, 71 mělo pozitivní výsledek.
Při nesprávném použití organických a minerálních hnojiv se v zelí mohou hromadit dusičnany – dusíkaté sloučeniny, které se koncentrují především ve stonku a horních listech. Stejně jako ostatní plodiny může být zelí infikováno vajíčky helmintů nebo cystami patogenních střevních prvoků. Dodržování základních hygienických pravidel pomůže vyhnout se infekci – odstraňte zbytky půdy a prachu, opláchněte zeleninu tekoucí vodou.
JAK SPRÁVNĚ SKLADOVAT
Při správné přípravě je kysané zelí skutečnou zásobárnou vitamínu C a probiotik – prospěšných mikroorganismů. Všechny své nutriční vlastnosti si uchová až 8 měsíců, musí se skladovat v chladničce, ve vzduchotěsném obalu při zmrazení bohužel ztrácí zelí některé vitamíny a bakterie mléčného kvašení.