Fyzika uvaření vajíčka | Vzdělávací sociální síť
Od babičky k vnučce, od matky k synovi se traduje rada osolit vodu před vařením vajec. To se vysvětluje různými způsoby: „Takhle to chutná lépe“, „Vejce se uvaří rychleji“, „Vejce nepraskne“, „Pokud praskne skořápka, vejce nevyteče.“ V jedné renomované kuchařce vypadá recept na vařená vejce takto: VEJCE VAŘENÁ NA MEMKO A NAtvrdo – 2 vejce pokojové teploty – 1 litr studené vody – 2 lžíce soli Propíchněte tupý konec každého vejce tenkou jehlou. Vejce dejte do hrnce a zalijte je osolenou vodou tak, aby voda vejce pokryla. Vodu zahřejeme k bodu varu, poté dusíme. Pro přípravu vajec vařených naměkko vařte 2-3 minuty pro přípravu vajec vařených natvrdo vařte 10-12 minut. Hrnec sundejte z plotny a vložte do dřezu pod tekoucí studenou vodu. Když jsou vejce dostatečně vychladlá, aby se dala zvládnout, oloupejte a podávejte. Od babičky po vnučku.
Proč bereme studenou vodu, ačkoliv ji stejně budeme vařit? Proč dělat do vajíčka díru a proč je lepší dusit než prudce vařit? Proč potřebujete do vody přidávat sůl? Proč se vařená vejce chladí studenou vodou? Je to jen proto, aby se nespálili při loupání vajec, nebo to dělá něco jiného? Co to znamená správně uvařit vajíčko? Hypotézy: Všechna tato babiččina tajemství jsou jen obyčejné předsudky. Všechna doporučení jsou založena na fyzikálních jevech.
Studijní plán 1 Vařte vejce navrženou technologií 2 Vařte vejce v rozporu s navrženou technologií: vložte do vroucí vody; nepropichujte “vzduchový vak”; do vody nepřidávejte sůl 3 Proveďte srovnávací analýzu výsledků experimentů 4 Použijte fyzikální zákony a pojmy k vysvětlení 5 Vyvodte závěry
Vejce vaříme babiččinou technikou Vejce vyndáme z lednice. Necháme chvíli odležet, aby se vejce zahřála na pokojovou teplotu. Vejce vložíme do studené osolené vody a dáme na oheň. Z tupého konce propíchneme „vzduchový vak“ vajec. Po varu snižte teplotu na minimum. Uvařená vejce vložíme pod tekoucí studenou vodu.
Výsledky vaření vajec babiččinou technikou 5 vajec bylo uvařeno natvrdo, z toho: 0 vajec při varu prasklo 0 vajec při varu vyteklo 1 vejce bylo špatně oloupané 5 vajec mělo správný tvar
Stačí uvařit vejce z lednice. Vejce vložíme do vroucí vody a vaříme. Uvařená vejce ihned oloupeme. Výsledky takového vaření vajec 5 vajec bylo uvařeno natvrdo, z toho: prasklé při varu 5 vajec vyteklo při varu 5 vajec špatně oloupaných 3 vejce měla špatný tvar 5 vajec
Všechno je to o tlaku a tepelné roztažnosti Když se vejce zahřeje, vzduch uvnitř “vzduchového vaku” se roztáhne a začne tlačit na skořápku, snaží se najít cestu ven a hrozí rozbití skořápky. Obsahuje póry, které zajišťují výměnu plynů mezi zárodkem a okolím. Pokud se však vejce zahřeje příliš rychle, tento „pojistný ventil“ neplní své povinnosti, tlak uvnitř vejce se výrazně zvýší a skořápka praskne. To znamená, že musíte propíchnout „vzduchový vak“ ve vejci a vařit vejce na mírném ohni. Vysvětlení spletitosti byznysu s „vařením vajec“.
Vysvětlení jemností byznysu s „vařením vajec“ Estetická stránka věci Při vaření na mírném ohni vítězí i estetická stránka věci: pokud bílkovina ztuhne dříve, než vzduch stihne uniknout, natvrdo uvařené vejce odloupané ze skořápky vypadá na jednom konci „zhroucené“ a ztrácí tak krásný tvar, jaký má vejce ve skořápce. Pokud unikne vzduch, protein má čas zaujmout své místo a teprve poté ztvrdne. To znamená, že aby mělo vejce po uvaření a oloupání „prodejný vzhled“, musí se uvařit na mírném ohni a „vzduchový váček“ propíchnout.
Vysvětlení složitosti „uvaření vajíček“ Vše je o tepelné roztažnosti a vnitřním pnutí Pokud vložíte vejce přímo do vařící vody, skořápka, která se jako první zahřeje, má tendenci se roztahovat, zatímco vnitřek vejce zůstává stále chladný a s rozpínáním nespěchá, zvláště pokud je vejce přímo z lednice. Výsledná vnitřní pnutí mohou vést ke vzniku trhlin ve skořepině. Chcete-li vejce snadno oloupat, musíte je umístit do studené vody. Při ochlazení se protein smršťuje více než skořápka, což způsobí, že se od ní oddělí. To znamená, že musíte vejce vložit do studené vody a vařit na mírném ohni. Vejce z lednice by se mělo před varem zahřát na pokojovou teplotu. Aby bylo možné vejce oloupat, musí být ochlazeno.
Vysvětlení složitosti „vaření vajíček“ Všechno je to o Archimedově zákonu hustoty a vírových proudech Při varu vznikají v blízkosti dna pánve vírové proudy vody, což může vést k prasknutí vajec, když narazí na stěny nebo dno pánve. Přidáním soli do vody se zvýší její hustota. Při určité koncentraci vejce plave, protože hustota slané vody je větší než hustota vejce. Poté vejce nenarazí na dno a nerozbije se. Přítomnost soli ve vodě navíc zvyšuje její tepelnou vodivost, což přispívá ke klidnějšímu varu vody a rovnoměrnému ohřevu vajíčka. To znamená, že je lepší přidat sůl do vody na vaření vajec.
Vysvětlení spletitosti byznysu s „vařením vajec“ Všechno je to o vlastnostech bílkovin Přítomnost soli ve vodě vede k lepší koagulaci bílkovin. Pokud tedy vajíčko praskne, ve slané vodě se rychle vytvoří zátka sražené bílkoviny, která trhlinu ucpe a vajíčko nevyteče. To znamená, že vodu na vaření vajec je potřeba osolit.
Vysvětlení jemností podnikání s „vařením vajec“ Všechno je to o sirovodíku Někdy má žloutek vařeného vejce nevzhlednou špinavě zelenou barvu. Když se vejce zahřeje, některé aminokyseliny v bílkovině se začnou rozkládat a produkovat sirovodík, plyn, který páchne jako zkažená vejce. Jedná se o zcela přirozený proces, takže mírný zápach sirovodíku z natvrdo uvařeného vejce neznamená, že je vejce zkažené. Plyn vzniklý v bílku se shromažďuje v nejchladnější části vejce – v jeho středu, ve žloutku. Žloutek obsahuje železo, které reaguje se sirovodíkem za vzniku černého sulfidu železa. Tato reakce je tak aktivní, že probíhá přímo na povrchu žloutku a pokrývá jej vrstvou tmavých usazenin. Oplachování ve studené vodě za prvé výrazně zpomalí tvorbu sirovodíku a za druhé přitáhne výsledný plyn do studeného pláště. To znamená, že vejce by se nemělo převařit a uvařené vajíčko by se mělo zchladit propláchnutím ve studené vodě.
Vysvětlení spletitosti podnikání s “vařením vajec” Mít co vařit K určení vhodnosti vejce můžete použít slanou vodu. Hustota vajíčka se časem zmenšuje odpařováním a vzduchem unikajícím póry. To znamená, že čím je vejce čerstvější, tím rychleji klesne na dno nádoby s vodou, zejména slanou, a úplně zkažené bude i plavat. Mimochodem, nedoporučuje se mýt vejce před konzumací, protože ochranný film na povrchu skořápky je chrání před znehodnocením. To znamená, že není vhodné smývat ochranný film z povrchu vajíčka. Čerstvost vejce můžete vždy zkontrolovat ponořením do osolené vody.
Abych to shrnul: Neměli byste všechna babská tajemství považovat za předsudky. Je třeba si uvědomit, že vše má svůj důvod. Myslete na to, že jednou budete mít vnoučata i vy. Umět jim vysvětlit tajemství vaření vajec. Technologie vaření vajec je založena na fyzikálních jevech. Připomínka pro mladého kuchaře
Nevařte vejce přímo z lednice – prasknou. Nedávejte vejce do vroucí vody – prasknou. Do vody přidejte sůl – rozklepané vejce nevyteče, zvýší se tepelná vodivost vody, nedojde k prudkému varu – vejce se nebudou navzájem narážet a vejce se rovnoměrně prohřeje. Vejce vařte na mírném ohni – neprasknou ani se navzájem neudeří. Propíchněte vzdušný váček – vajíčka neprasknou a po oloupání budou mít správný tvar. Vejce nepřevařujte – žloutek nebude mít našedlý odstín a specifickou vůni. Použijte malý kastrol, abyste snížili šanci, že se vejce navzájem srazí. Po uvaření vejce ihned zchlaďte – půjdou snáze oloupat a sirovodík vytvořený na žloutku bude mít sklon ke skořápce, která nejprve vychladne, žloutek tak nebude mít našedlý odstín a nepříjemný zápach. Sledujte dobu vaření. Syrová vejce skladujte špičatým koncem dolů – žloutek se neposune a ve vařeném vejci bude umístěn uprostřed bílkovinné hmoty a ne na boku. Připomínka pro mladého kuchaře