Houby: Jedy, vitamíny a pachy – Rossijskaja Gazeta

Sklizeň hub v srpnu 2016 byla téměř děsivá, jako invaze přátelských mimozemšťanů. Na sociálních sítích to kypělo: někdo trofeje fotil a chlubil se, že se všechny nevešly do rámu, někdo zmateně hlásil, že odmítl přijmout jako dárek košík bílých, protože ten svůj nemá kam dát, a ptal se přátel, jestli blížil se konec světa. A mlčeli, měli plné ruce práce s úklidem, navlékáním a zavařováním. A hlavně všechny dobré houby: hřiby, hřiby a hřiby – ušlechtilá čeleď hřibů. K čemu to je? Věřme, že je to k dobrému.

Houby jsou zvláštní tvorové. Jak nám ve škole vysvětlili, nejsou to ani rostliny, ani zvířata. Opravdu nevypadají jako zvířata, tak proč ne rostliny? Sedí na zemi nebo na pařezu, absorbují živiny něčím podobným jako kořeny, a co nefotosyntetizují, nedělají to ani některé rostliny. Ale když se podíváte pozorně na chemii, začnou se objevovat nesrovnalosti. Houby neukládají sacharidy ve formě škrobu, jako všechny normální rostliny, ale ve formě glykogenu, stejně jako my.

Buňky hub mají přitom tvrdou stěnu, která ji od nás odlišuje a jakoby ji přibližuje rostlinám. Ale tato buněčná stěna obsahuje chitin a chitosan – látky, které se obvykle nacházejí ve schránkách hmyzu a jiných členovců. Konečným produktem metabolismu dusíku v houbách je močovina, typicky „živočišná“ sloučenina. A jsou bohaté na aminokyseliny spíše jako živočišný než rostlinný produkt. Obecně dali studentovi pokyn, aby vytvořil rostlinu, ale on se rozhodl, že to udělá, zkopíroval několik souborů s biochemií od souseda, který pracoval na bezobratlých.

Aby se konečně oddělili od rostlin: když jsou houby, i ty sbírané, vystaveny slunečnímu záření, syntetizují vitamín D2 z ergosterolu, molekuly podobné našemu cholesterolu. Tato reakce je tak podobná syntéze vitaminu D3 v naší kůži, když na ni svítí slunce, že není hned možné zaznamenat několik malých rozdílů. Odborníci na potravinářskou chemii dokonce doporučují poskytnout žampionům solárium – ozářit je ultrafialovým světlem, aby se zvýšil obsah tohoto vitamínu.

Houby jsou nízkokalorické jídlo (pokud je smažíte na oleji, obsah kalorií se přirozeně zvýší); jsou bohaté na vitamíny skupiny B, obsahují selen, měď a další stopové prvky, dále fosfor a draslík. Ale je tu nuance: mezi houbami jsou jedovaté. Mnoho obyvatel západní Evropy je nedůvěřivé k „tichému lovu“ s následnou konzumací necertifikovaných hub, považují tuto ruskou zábavu za něco jako pojídání rybičky: lahodné, ale velmi riskantní. Naši lidé se smějí, ale obavy nevznikly z ničeho nic.

Bavme se třeba o potápce bledé. Pokud se jeho jed, alfa-amanitin, dostane do lidského těla, buňky, především játra a ledviny, začnou odumírat. O hodiny nebo dokonce o den později se objeví prudké zvracení a průjem, kolika, bolest svalů a žízeň; pacient umírá na toxickou hepatitidu a kardiovaskulární selhání. Utrpení může přerušovaně trvat několik dní a mnozí dokázali oznámit, že chuť muchomůrky světlé nebyla špatná. Obvykle se zaměňuje s žampionem nebo zeleným russula.

Ale dost o smutných věcech. S hříbky jsme vyrostli, ale jedovatých a jim podobných hub bez chuti je málo – od jedlých je docela dobře rozeznat, pokud tématu alespoň trochu rozumíte. Hříbky milujeme ne pro jejich vitamíny a mikroelementy, ale pro jejich vůni.

Vůni hub studují chemici po celém světě. Například v laboratoři plamenné chemie Ústavu biochemické fyziky pojmenované po. N.M. Emanuel RAS podrobně studoval hříbky z oblasti Tveru. Bylo zjištěno, že množství aromatických složek se u různých druhů hub značně liší – a dokonce i v rámci stejného exempláře se mohou lišit ve stopce a klobouku. (Zkušení houbaři to vědí bez analytické chemie.) Vůni hub vytvářejí především osmiuhlíkové alkoholy a ketony. Velmi důležitý je mezi nimi 1-okten-3-ol – na ten je hříbek obzvlášť bohatý. Vůně lesa, vlhka, zeleně jsou šestimocné alkoholy, například 3-hexanol.

Při sušení hub se zvyšuje obsah 1-okten-3-onu a dalších nenasycených ketonů, aldehydů a methionu. Specifické aroma sušených hub tvoří deriváty furanu, pyrazinu a pyrrolu. Tyto látky vznikají při Maillardově reakci mezi aminokyselinami a sacharidy – obvykle k ní dochází při smažení, ale může se vyskytovat i při pokojové teplotě. Vůně sušených hub se při správném skladování (na suchém, větraném místě) časem mění k lepšímu.

Po tání sněhu, když je půda dostatečně nasycena vlhkostí, se milovníci „tichého lovu“ stěhují do lesů a polí za kořistí – prvními houbami.

Zpravidla jsou nenápadné a občas, pokud vůbec nevíte, že jde o houbu, můžete projít kolem. Mezitím, když jsou správně zpracovány, jsou velmi užitečné.

Houby jsou samostatný svět! Jejich jedinečnost spočívá v tom, že tyto úžasné organismy spojují některé vlastnosti rostlinného i živočišného světa.

Pojďme se na jarní dárky podívat blíže.

ŽAMPIÓN

Nejznámější houba, která se pro svou nenáročnost pěstuje v průmyslovém měřítku a je nám k dispozici po celý rok, a to jak v přírodní (syrové), tak v nakládané či solené formě.

V přírodě rostou žampiony v lesích a na polích. Jako mnoho hub milují vlhko a nasycenou půdu, ale na rozdíl od svých lesních kolegů se neschovávají před sluncem.

Muchomůrka ubohá je často mylně považována za žampion (mladé houby jsou obzvláště často zmatené). Jsou si opravdu podobné: oba druhy mají pod kloboukem destičky, mladé houby mají klobouk kulovitý, v dospělosti se stává plochým, kolem stonku, blíže klobouku, je „sukně“.

Pokud nejste příliš zběhlí v houbách, je lepší nebrat velmi mladé bílé nebo bílo-růžové „kuličky“.

Hlavní rozdíly mezi dospělým žampionem a muchomůrkou jsou následující:

• Barva destiček pod kloboukem: u mladého žampionu jsou růžové; dozráváním výtrusů barva destiček tmavne a stává se fialovou nebo hnědou; u světlé muchomůrky jsou destičky vždy bílé nebo mají nazelenalý odstín.
• Stehno žampionu je husté, baculaté a hladké, stehno muchomůrky je půvabné s charakteristickým ztluštěním směrem dolů.
• Sukně nebo manžeta muchomůrky klesá.
• Volva (váček) na bázi žampionové kýty je prakticky neviditelná, výrazná vejčitá volva naznačuje, že houbař má co do činění s muchomůrkou.
• Na řezu barva dužiny kýty žampionu tmavne a získává okrově žlutý odstín, na rozdíl od bledé muchomůrky.
• Vůně žampionu má jemnou vůni po anýzu a mandlích, muchomůrka je bez zápachu.

Riziko záměny chutné a zdravé houby s bílým jedem brzy na jaře bývá nulové, protože Doba plodů muchomůrky je od srpna do listopadu.

V přírodě se vyskytuje asi 60 druhů žampionů, v našich končinách se nejčastěji vyskytují žampiony polní, lesní, stepní, dvoukruhové, žlutosrsté (případně červenoploutvé) a panašované. Poslední dva jsou jedovaté, ale lze je snadno rozeznat podle klobouků: klobouk žampionu žlutosrstého je bělavě hnědý, pokud na něj zatlačíte, v místě poškození rychle zežloutne, klobouk žampionu pestrého jeden je kouřově šedý, s charakteristickou intenzitou barvy směrem ke středu, pokrytý šedými nebo hnědými šupinami. Obě houby mají také charakteristická aromata: první voní jako kvaš, druhá jako guma.

Žampiony, stejně jako všechny houby, jsou výborným zdrojem bílkovin: 100 gramů obsahuje 4,3 g bílkovin (téměř tolik jako kravské mléko), které obsahují esenciální aminokyseliny jako např. lysin и arginin, pomáhá zlepšovat paměť a rozvíjet duševní schopnosti. Žampiony jsou bohaté na vitamíny, zejména kyselinu listovou (vitamín B9) – 30 mcg na 100 g a mikroprvky – výborný zdroj draslíku (530 mg na 100 g) a fosforu (115 mg na 100 g).

Bílkoviny této houby jsou vysoce stravitelné – 70-80%.

V pokrmech se žampiony nejlépe kombinují s obilovinami, vejci, zeleninou, sýrem, zakysanou smetanou, masem, rybami a mořskými plody.

Pro nízký obsah tuku (1 mg na 100 g) jsou doporučovány ke konzumaci těm, kteří si hlídají váhu.

Žampiony se také doporučuje zařadit do jídelníčku při častých bolestech hlavy a migrénách, kvůli vysokému obsahu thiaminu (vitamin B1) a riboflavinu (vitamin B2).

Příjemně potěší i obsah kalorií: 27 kcal na 100 g.

Hlíva ústřičná

Další zástupce houbové říše, kterou často vídáme na pultech obchodů.

V přírodě se hlíva ústřičná začíná objevovat koncem března – začátkem dubna. Lze je nalézt na pařezech, mrtvém dřevě nebo na shnilých kmenech stromů.

Rostou ve shluku, krátký tlustý stonek je korunován talířovitou čepičkou ve tvaru ucha. Barva klobouku se liší v závislosti na druhu houby: může být bílá, našedlá, béžová, krémová, žlutá, hnědá, tmavě fialová. Jsou elastické na dotek a dobře si zachovávají svůj tvar během přepravy. V případě potřeby ji můžete jíst syrovou.

Dobrá zpráva: v našich zeměpisných šířkách nemá tato houba žádné jedovaté protějšky, takže ji lze bezpečně sbírat.

Z hlediska chemického složení drží rekord v obsahu niacinu (vitamin B3): 7 mg na 100 g (to je 500 % doporučené denní dávky!), v obsahu kyseliny listové (vitamin B9) draslíku a fosforem, předčí populárnější žampiony – 100 g hlívy ústřičné kyselina listová 40 mcg, draslík 620 mg a fosfor 175 g. Hlíva ústřičná je bohatá na vlákninu, která je nezbytná pro bezproblémové trávení.

Tyto houby mají antioxidační a antiparazitární účinky (háďátka a salmonela). Doporučují se užívat k prevenci anémie, dále pacientům s obezitou, cukrovkou, hypertenzí a vysokým cholesterolem (obsahují fytostatiny).

Navzdory skutečnosti, že hlíva ústřičná neobsahuje prakticky žádný tuk (pouze 0,4 mg na 100 g), jejich obsah kalorií je vyšší než u žampionů – 33 kcal na 100 g.

MORELS

Jaro je nejlepší čas na sběr těchto hub. Samozřejmě za předpokladu, že se vám je podaří najít v houštinách trávy, hustých houštinách nebo v místech požárů. Pokud se vám ale podaří najít nádhernou houbu, která na baculatém stonku vypadá jako porézní kuželovitá houba, buďte si jisti, že je to smrž.

Mladé houby mají světlý klobouk a jsou relativně bezpečné, houby s tmavě hnědými klobouky by se neměly sbírat: při dozrávání se v nich hromadí toxin, kyselina helvellová. K neutralizaci jedu se smrže podrobují dlouhodobému tepelnému ošetření – vařením po dobu 4-5 hodin s 3-4násobnou výměnou vody nebo sušením (po vysušení lze houby použít až po 3 měsících!).

Předpokládá se, že smrže jsou vzdálenými příbuznými lanýžů, takže jsou gurmáni vysoce ceněni pro jejich příjemnou houbovou vůni a výraznou chuť: vaří se, dusí, smaží, pečou (samozřejmě po důkladném vaření nebo sušení) . Navíc neobsahují prakticky žádný tuk (0,57 g na 100 g), jsou bohaté na bílkoviny, vitamíny, mikroprvky a dietní vlákninu a všechno toto bohatství obsahuje pouze 30 kcal na 100 g.

Smrž se využívá i k léčebným účelům, např. výtažek ze smržů se používá k léčbě zeleného zákalu a šedého zákalu a také k celkovému posílení zrakových orgánů. Mohou také působit močopudně, antibakteriálně a dokonce i antivirově, stabilizovat krevní tlak, zlepšovat metabolické procesy, stimulovat tvorbu inzulínu, aktivovat mozkové funkce, zvyšovat tvorbu červených krvinek.

Existují však také kontraindikace:

• Dětský věk do 5 let;
• Akutní a chronická onemocnění trávicího systému v akutní fázi (gastritida, peptický vřed žaludku a/nebo dvanáctníku, duodenitida);
• Onemocnění slinivky břišní (pankreatitida, pankreatická nekróza, pankreatické cysty);
• Onemocnění jater (hepatitida, hepatóza);
• Onemocnění ledvin (selhání ledvin, nefritida);
• Snížená srážlivost krve.

Na základě výše uvedeného lze snadno usoudit, že na smrže je třeba dávat pozor a nenechat se příliš strhnout gastronomickými požitky.

STEHY

Linie nejasně připomínají smrže. Mají hnědý vlnitý masitý klobouk, připomínající jádro vlašského ořechu. Noha je lehce vrásčitá, tlustá a krátká.

Stejně jako smrže je jejich konzumace syrová kontraindikována.

Spory o jejich poživatelnost však již řadu let neutichají: jedni tvrdí, že se dají jíst jako smrže po uvaření ve více vodách, jiní si pevně stojí za tím, že by se v žádném případě jíst neměli. toxický účinek obsažený v těchto houbách, gyromitrin, který má karcinogenní vlastnosti a destruktivní účinek na trávicí orgány, nervový systém a krvetvorbu (ničí červené krvinky).

Internetem se šíří fáma, že obří provázek se po předběžném vyvaření a důkladném umytí stává bezpečným. Ale vzhledem k tomu, že neexistuje žádné oficiální potvrzení a žádné odkazy na studie, nestojí to za riziko. Je možné, že po konzumaci tepelně upravených provázků k otravě nedojde, ale dlouhodobé následky jsou natolik nepříjemné, že za to riziko stojí.

Pokud tedy tuto houbu najdeme, obdivujeme ji, fotíme a procházíme kolem.

RYADOVKA MAYSKAYA

Na začátku až v polovině května můžete při procházce lesem, na lesních okrajích, po cestách nebo po okraji lesa spatřit skupiny hřibů se starými, bílokrémovými nebo béžovými velkoúbory na baculatých krátkých stoncích. Snadno se dají zaměnit s velkými žampiony, ale to jsou řadovka májová nebo hřib májový, kalocyba májová nebo hřib svatojiřský.

Pro své světlé desky je někdy zaměňován s potápkou bledou. Lze jej však odlišit absencí miskovité volvy a moučnatého zápachu. Pravda, existují popisy, že to voní po okurkách nebo trávě.

Jedovatým dvojčetem květnové řady je bílá řada, ale za prvé tam v květnu ještě není, za druhé toxické dvojče má výrazný nepříjemný zápach vlhkosti a plísně, zatřetí řez jedovaté houby zrůžoví , ale ten užitečný zůstává nezměněn .

Májová houba má příjemnou nasládlou chuť, ale nedoporučuje se ji konzumovat syrová: před vařením je třeba ji povařit 30 minut v osolené vodě (1 lžička soli na 2 litry vody).

Májová je dietní houba: obsahuje pouze 19 kcal na 100 g. Není bohatá na bílkoviny, tuky a sacharidy, obsahuje však chitin a melanin, které pomáhají při chronickém únavovém syndromu, onemocněních nervové a trávicí soustavy. Také látky obsažené v těchto houbách mají imunostimulační, antiseptické a protinádorové účinky, příznivě ovlivňují látkovou výměnu a pomáhají normalizovat hladinu cukru v krvi.

ČESNEK OBECNÝ

Pro svůj neprezentovatelný vzhled (malá, kuželovitá nebo kopulovitá čepice na dlouhém tenkém stonku) je často mylně považována za muchomůrku. Houba je ve skutečnosti jedlá, lze ji bezpečně konzumovat i syrovou a pro její nezávadnost stačí promnout čepici mezi prsty a měla by se objevit charakteristická česneková vůně.

Klobouk houby je pozoruhodný nejen svým tvarem, ale také schopností měnit barvu v závislosti na povětrnostních podmínkách: při vystavení vlhkosti získává barevnou škálu od hnědorůžové po červenookrovou a po usušení se stává krémově bílou .

Díky své štiplavé česnekové chuti se tato houba používá při vaření jako koření při přípravě pokrmů nebo marinád. Vaří se, dusí nebo suší a používá se jako houbový prášek.

Ale nejen pro tyto vlastnosti je cenný. V lékařství se tyto houby používají při výrobě antibiotik a antivirotik. A relativně nedávno byly v myceliu objeveny unikátní metabolity, zvané alliacol A a alliacol B, které mají schopnost potlačovat syntézu DNA určitých rakovinných buněk. To je tak úžasná houba!

DISCÉNA ŠTÍTNÉ ŽLÁZY

Další neobvyklá houba, o které mnoho lidí netuší, že je jedlá. Objevují se brzy na jaře a patří do třídy strunovců, proto se doporučuje je předvařit 15 minut ve velkém množství vody a vývar scedit – pro jistotu, protože. Není jisté, zda akumulují gyromitrin nebo ne.

Měli byste je hledat na stejném místě jako čáry – v jehličnatých lesích, ale jejich kolonie lze nalézt i v lesích listnatých, proto si dávejte pozor na svůj krok. Oblíbeným místem disků jsou pařezy, mrtvé dřevo a borová podestýlka. Navenek vypadají jako nahnědlé talíře, pro které mezi lidmi dostali přezdívku „talíř“. Mladé discines jsou vrásčité a narovnané, jak dozrávají. Rostou houfně. Někdy jsou umístěny tak blízko u sebe, že je lze snadno zaměnit za steh. Je snadné je rozeznat: linie roste na dobře ohraničeném hrbolatém stonku, kdežto u discin se prakticky nevyskytuje (má jen asi 1 cm a není oddělena od klobouku, jde tedy o pseudopod).

ŠARLETOVÁ MISKA

Vzácná houba, o které se toho málo ví, tak jen pro případ, že by byla klasifikována jako nejedlá. To však některé lidi nezastaví a tyto houby po uvaření používají k jídlu. Častěji se šarlatová mísa dusí nebo solí, protože. je tvrdá. Ale mohou to mít i dlouhodobé následky.

Tato zázračná houba roste na rozkládajících se kmenech a větvích listnatých stromů (dub, javor, vrba, buk), obvykle pokrytých vrstvou listí nebo zeminy. Má pozoruhodný vzhled, díky kterému houba dostala své jméno: okraje klobouku jsou zahnuté nahoru a mírně dovnitř, čímž tvoří miskovitý tvar. Zvenku je bílá nebo světle růžová, uvnitř jasně červená. Miska je umístěna na krátké (3 cm) silné stopce, natřené stejnou barvou jako vnější povrch houby.

Zvláštností houby je, že ji lze nalézt pouze v ekologicky čistém lese. Možná to vysvětluje jeho vzácnost. Pokud tedy při procházce lesem mezi prosincem a květnem objevíte takovou krásu, zhluboka dýchejte.

Na závěr si to připomeňme bezpečnostní opatření když jde do lesa:

• Připravte si vhodné oblečení a obuv: měly by udržet teplo a mít vodoodpudivý účinek, nezapomeňte na čepici a rukavice.
• Na houby si připravte košík a nůž (houby je nutné nakrájet, aby nedošlo k poškození podhoubí).
• Vezměte si s sebou vodu, termosku se sladkým čajem nebo kávou, čokoládu a léky, pokud je užíváte pravidelně (nikdy si nemůžete být jisti, kolik času v lese strávíte).
• Smartphone musí být plně nabitý, pro dobíjení je také lepší mít s sebou externí baterii.
• V teplém počasí si nezapomeňte vzít sprej proti komárům a pakomárům a oblečení ošetřete repelentem proti klíšťatům.
• Nadbytečné nebudou ani zápalky ve voděodolné krabičce a suchý alkohol (pro případ, že byste si museli rozdělat oheň).
• Určitě řekněte svým příbuzným nebo blízkým přátelům, kam se chystáte. Bohužel i zkušení houbaři se v lese ztratí.

I když dobře znáte les, kam jedete, přejištění nebude nikdy zbytečné.

Pokud neplánujete jít daleko do lesa, nezapomeňte, že byste neměli sbírat houby blízko vozovky: stejně jako houby absorbují toxiny a těžké kovy.

Přejeme vám dobrou procházku a úspěšný „tichý“ lov!