Houževnatí tvorové a kde žijí: celá pravda o čaji, kefíru a tibetských houbách – čtěte dále

Obvykle vše zjednodušíme a zařadíme do kategorií, které již známe. Proto se z neznámé rostliny stane hliněné nebo zlaté jablko (dnes brambor, respektive rajče), každé třetí koření se začne říkat pepř a každá zooglea se stane houbou. Zakladatel telegramového kanálu Food and Science, Vsevolod Ostakhnovich, nám podrobně řekl, proč je to špatně a o čem mluvíme.

Mezi kulturami existují určité symbiotické vztahy – syntrofie – ve kterých žije jeden druh na úkor druhého. Anglicky se takové spolupráci říká SCOBY (symbiotická kultura bakterií a kvasinek), u nás se něžně říká zooglea. Téměř řecké jméno pro bohyni.

Často se má za to, že se jedná o kolonii, i když je to nesprávné. Kolonie je skupina geneticky identických organismů a zooglea je skutečné přátelství. Takové symbiotické vztahy typicky zahrnují laktobacily, bakterie kyseliny octové a kvasinky. Díky posledně jmenovanému a zvláštnímu vzhledu se zooglea nejčastěji nazývá jednoduše „houba“. Není to správné. Houby jsou samostatným mystickým královstvím živé přírody. Naše symbiotické kultury s nimi nemají nic společného. Ale to jméno je v některých myslích pevně zakořeněné, a tak si je také občas dovolím tak nazvat.

Nejběžnějšími druhy zooglea jsou kefírová houba, kombucha a tibetská houba.

Kefír nebo mléčná houba

Je to zooglea, která produkuje „mléčné šampaňské“, jak se někdy nazývá kefír, šumivý nápoj s nízkým obsahem alkoholu. Vypadá to jako svazek slepených zrn, která připomínají květák, ale není jako nic jiného na světě. Jejich biologie je jedinečná – jde o symbiózu 30 různých druhů bakterií a kvasinek a ne všechny jsou vědě plně známy. Jedná se o komplexní a holistický systém, který se neustále reprodukuje. To znamená, že potenciálně mluvíme o nesmrtelnosti.

Předpokládá se, že tato zooglea (která se poprvé objevila někde na Kavkaze) vznikla spontánní symbiózou. Vědci dodnes nebyli schopni znovu vytvořit životaschopná kefírová zrna. Proto věří, že je to dar od Boha. Pokud jste vyzkoušeli pravý kefír, pak jistě víte, že je to pravda.

I když mohou kefírová zrna žít věčně, je třeba je pravidelně krmit, jinak se začnou rozkládat. Použití je úžasně snadné: přidejte do mléka trochu obilí a po 24 hodinách si nápoj vychutnejte. Je univerzální: bude fungovat s jakýmkoli mlékem. Jen si to představte – kefír vyrobený z pandího mléka. Navíc kefírová zrna dobře fungují se sójou, rýží a kokosovým mlékem. Úspěšné experimenty s ovocnými šťávami a pivní mladinou. Mléčná houba má spoustu možností.

Pokud chcete začít, ale bojíte se vpustit do svého domova nesmrtelnou bytost, pak zkuste nejdříve práškový kefírový startér. Je jednorázový, ale zbytky budoucího kefíru lze použít vícekrát pro další várky, dokud síla bakterií nezeslábne.

Kombucha, fango, čajová medúza, mořský kvas, japonská, mandžuská nebo čínská houba

Tato zooglea podobná medúzám je malý svět, ve kterém žijí kvasinky a bakterie. Vyrábí lehce sycený nápoj – dnes oblíbenou kombuchu. Ano, ta stejná stará dobrá kombucha, která léta plavala v třílitrových sklenicích na parapetech našich babiček, se dnes ukázala jako velmi módní. Na Západě mu vdechl druhý život. Vlna kvašení všechny zavalila, a tak je tam kombucha velmi oblíbená.

Proč “čaj”? Ke spuštění všech procesů je nutný sladký čaj. Kvasinky fermentují cukr v čaji a přeměňují ho na ethylalkohol a oxid uhličitý a bakterie kyseliny octové oxidují alkohol na kyselinu octovou. Výsledkem je sladkokyselý, mírně sycený nápoj kombucha. Klidně do něj můžete přidat vše: od manga a zázvoru až po čokoládu a kávu. Puristé tvrdí, že pokud se živné médium zooglea skládá ze zeleného čaje a medu, pak by se takový nápoj měl nazývat červen, a ne kombucha, která tradičně plave v roztoku černého čaje s cukrem. co můžeme říct? Ať kvete sto květin, ať soutěží sto škol.

Kombucha se velmi aktivně vyvíjí, roste a dokáže zaplnit celou volnou plochu. Wikipedie říká, že v průmyslových podmínkách může dosáhnout hmotnosti 100 kg. Nedivte se, že jednoho dne budete muset vanu darovat svému novému příteli. I když to bude nejlepší projev symbiotického vztahu mezi člověkem a „houbou“.

Mimochodem, tuto zoogleu si můžete vypěstovat doma sami. Do černého čaje stačí naředit cukr, naředit kombuchou z obchodu a dát na teplé a tmavé místo. Pokud vše půjde dobře, tak se do měsíce objeví na povrchu žlutohnědý film, kterému se také někdy říká matka nebo děloha.

Něco podobného vzniká při kvašení nápojů s obsahem alkoholu, tedy při výrobě octa. Tato slizká látka, sestávající z celulózy a bakterií octového kvašení, se přidává do každé nové šarže, aby se rychle nastartovaly procesy oxidace ethanolu. Odtud název – octová matka nebo v angličtině matka octa.

Tibetská houba, tibikos, indická mořská rýže, vodní kefír, japonské krystaly

Jde o nejméně známou symbiózu, která se i přes svou podobnost s kefírovými zrny od nich v mnohém liší. Tibicos roste na postranních výhonech nebo plodech opuncie. Jedná se o rod kaktusů běžný v Severní a Jižní Americe.

Zrna Tibicos jsou zastoupena především bakteriemi mléčného kvašení v kombinaci s kvasinkami. Jeden z typů bakterií v této symbióze produkuje speciální biofilm, který funguje jako domov pro všechny ostatní. Život v matrixu, v doslovném slova smyslu.

Práce s vodním kefírem je velmi jednoduchá. Tato zooglea zpracovává jakoukoli tekutinu bohatou na sacharidy, takže vodu klidně řeďte cukrem, medem, agávovým nebo rýžovým sirupem, kokosovou vodou nebo pistáciovým mlékem.

Stačí dát trochu zrnek do cukerného roztoku, přidat malé množství čerstvého nebo sušeného ovoce nebo lesních plodů a nechat je dva až tři dny v klidu. Po skončení období můžete ihned vypít, nebo přelít do skleněných lahví a nechat kvasit při pokojové teplotě, aby byl nápoj nasycen oxidem uhličitým. Pokud to necháte odležet příliš dlouho, skončíte se střepy po celé kuchyni, takže hlídejte šumění a poté ho uchovávejte v lednici.

Vodní kefír je také skvělý, protože pomáhá abstinentům napodobovat lidi, kteří pijí. Stačí smíchat jeho zrna s ananasovou šťávou – a po týdnu můžete podávat kefírové šampaňské.

Zoogleas jsou všestranní tvorové, takže experimentování s nimi je skutečným potěšením. I když pro některé je jejich milovaným snem vypít si ráno vlastní kefír. V každém případě, jakmile začnete, bude těžké přestat: tito chlapi vyžadují pečlivé zacházení a neustálé krmení. Pokud najednou začnete na tuto práci utrácet více energie, než jste chtěli, pak je můžete vždy usušit a jednoduše sníst. Nebo to dej babičce.