Hřebíček odstraňuje hořkost. Tajemství vaření hub od šéfkuchaře | Argumenty a fakta

Houbová sezóna je již otevřena: čekáme na pánve a smažené lišky, hrnce s aromatickou hříbkovou polévkou, spoustu zavařených sklenic s nakládanými medovými houbami, solené houby, houbové koláče a koláče. Kolik jídel dokáže kuchař s fantazií vymyslet po ranní návštěvě nejbližšího lesa? Ale houby jsou poněkud rozmarný produkt, potřebují kompetentní přístup. Sdílí svá tajemství vaření hub Nikita Kuzmenko, šéfkuchař restaurace Touch.

Bezpečná kolekce

Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pamatujte na houby jedovaté, na jedlé a také na to, že houby je potřeba sbírat na čistých místech. Houby do sebe vtáhnou všechno. Myslete na to, že za sucha se i osvědčené houby mohou stát jedovatými. To může vést k velmi smutným následkům.

Při nákupu

Na trhu nebo v obchodě dávejte pozor na vzhled hub, nekupujte staré, přezrálé.

Zpracování před vařením

Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte.

Experimentováním jsme zjistili, že je lepší žampiony neomýt příliš důkladně a neloupat jejich vrchní vrstvu, protože veškerá chuť těchto hub je soustředěna v povrchové vrstvě.

Abyste se z hřibů a hřibů zbavili přebytečného hlenu, před vařením odřízněte jejich houbovitou část, která se nachází pod kloboukem houby. Navíc naše tělo tuto houbu velmi obtížně tráví.

Z másla je nutné odstranit i kůži, protože po uvaření klouže a je nepříjemná. Při čištění je lepší tyto houby rozpůlit, aby houby nebyly červivé. Nedoporučuje se je namáčet, protože tím ztratí svou skvělou chuť.

Nezapomeňte přidat sůl

Pokrmy z hub se nesmí zapomenout osolit. Houby, jako jsou vejce, ryby a zelenina, vyžadují více soli než jiné potraviny.

Odstraňte hořkost

Přidáním malého množství hřebíčku při smažení hub odstraníte jejich přirozenou hořkost.

Koření

Houby mají poměrně silnou přirozenou chuť a vůni, ale po tepelné úpravě mají tendenci tyto organoleptické vlastnosti ztrácet. Pro houby je nutné vybrat správné koření, aby se vykompenzovala ztracená chuť a byla co nejsilnější. Sušené nebo čerstvé bylinky, jako je kopr, petržel a pažitka, zvýrazňují přirozenou chuť.

Koření by si přitom nemělo strhávat veškerou pozornost, mělo by zvýraznit houbovou chuť v pokrmu.

Cibule a česnek jsou potraviny se silnou chutí, které zlepšují přirozené umami, které se nachází v houbách.

Česnek a cibule se nejjasněji projeví během procesu dušení a smažení hub.

Muškátový oříšek je ideální k pokrmům s houbami a zakysanou smetanou. Koření dobře vyvažuje a odhaluje houbovou chuť. Nejdůležitější je použití mletého muškátového oříšku v pokrmech s dušenými nebo pečenými houbami. Abyste však z muškátového oříšku získali maximální užitek, vůni a chuť, stačí vzít velmi malé množství koření: doslova 1/3 až 1/2 lžičky mletého nebo čerstvého strouhaného ořechu (je třeba mít na paměti, že strouhaný muškátový oříšek je pevnější než vysušená zem).

Ideální na nakládané houby: černý pepř, nové koření, česnek, kopr, hřebíček, cibule, bobkový list, rozmarýn.

Na smažené houby: petržel, cibule, kopr, provensálské bylinky, muškátový oříšek.

Na houbové omáčky: tymián, rozmarýn, cibule, česnek, černý pepř.

Na houbové polévky: provensálské bylinky, černý pepř, bobkový list, muškátový oříšek, kopr, petržel, koriandr.

Na solené houby: bobkový list, semena kopru, česnek, černý pepř.

Vyhněte se octu

Při přípravě pokrmů z hub se snažte nahradit stolní ocet, často v receptech volaný, lehkou šťávou z citrusů nebo bobulí: citron, pomeranč, jablko, rybíz a tak dále. Je chutnější i zdravější.

houbová polévka

Aby byla houbová polévka bohatá a aromatická, je třeba mrkev a cibuli orestovat a ke konci smažení přidat kousek másla.

Zvýrazněte chuť hub

Houby je také dobré smažit na másle před uvařením nebo po: chuť polévky tak bude jemnější a krémovější.

Jíme syrové

Syrové houby mohou být barevné a chutné. Žampiony, hlíva ústřičná, lanýže, šafránové kloboučky a hříbky mají zajímavou chuť, vůni a texturu. Kloboučky ze šafránového mléka jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Ryzhiki lze připravit metodou carpaccio, ochucené sladkokyselou omáčkou a lehce pikantní.

Pouze čepice hříbku v syrové formě je jedlá, hlavní věcí je zkontrolovat, zda neobsahuje červy. Nejchutnější hříbek je ten mladý, jehož klobouk se ještě neotevřel.

Lanýže mají výraznou chuť s příchutí dobře pražených semínek nebo vlašských ořechů a výrazné aroma. Pokud se lanýž vloží do vody a nějakou dobu se v ní ponechá, získá chuť sójové omáčky. Hlíva ústřičná je lehce stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.