Jak marinovat hovězí / Tipy a recepty – článek z rubriky Jak vařit

Pokud nedodržíte pokyny pro vaření, hovězí maso může být suché a tuhé. Marinováním je maso šťavnatější a chutnější. Kromě toho se marinuje nejen grilování, ale také steaky na smažení a kousky na pečení v troubě nebo dušení. Pojďme přijít na to, jak to udělat správně.

Jak připravit marinádu: Life hacks

Před pečením by mělo být maso připraveno: odřízněte filmy a šlachy. Žádná marináda je nezměkne.

Vzhledem k tomu, že hovězí maso má tužší vlákna než vepřové a kuřecí, marinádě trvá déle, než je prosákne. Proto je lepší maso nakrájet příčně na malé kousky: od tří do pěti centimetrů. Můžete jej také prohnět rukama nebo propíchnout na několika místech vidličkou.

Maso by se mělo marinovat pouze vychlazené. Zmrazené kousky zředí marinádu přebytečnou vlhkostí.

Maso je lepší marinovat předem. Dvě až tři hodiny navíc maso jen změkne. Mladé hovězí maso se ve směsi udržuje dvě až tři hodiny. A pokud maso leželo dlouhou dobu, pak od šesti hodin nebo více. Může být ponechán v lednici jeden den.

Na otázku „Musím marinádu osolit? neexistuje jediná odpověď. Kuchaři doporučují hovězí maso před pečením nebo již uvařené nasolit. V opačném případě sůl vytáhne šťávu z masa a pokrm bude suchý. Existuje však názor, že marinádu je třeba osolit, jinak bude hovězí maso nevýrazné. Maso byste ale neměli držet v marinádě dlouho, aby nevytekla šťáva a zachovala měkkost.

V průměru se marinované hovězí maso vaří v troubě hodinu a půl. Při pečení v alobalu nebo rukávu nechte maso úplně vychladnout.

5 klasických marinádových ingrediencí pro hovězí ražniči

Základní složka pro marinování masa. Obvykle se zelenina nakrájí na kroužky, ale lze ji nakrájet v mixéru. V druhém případě cibule pustí více šťávy a maso silněji marinuje.

2. Rostlinný olej
Koření v marinádě díky oleji odhalí svou chuť jasněji.
3. Černý pepř

Je lepší použít kuličky pepře. Můžete si ho předehřát na pánvi – koření se stane bohatším.

4. Citronová šťáva

Mnoho kuchařů považuje citronovou šťávu za dobrou marinádu na hovězí maso. Plody změkčují i ​​velmi tuhé maso.

Moderní kuchaři doporučují vyhýbat se octu při pečení masa v troubě nebo smažení na ohni: přísada maso neudělá chutnější, ale pouze ho vysuší. Existuje však opačný názor: pokud je hovězí maso tvrdé, musíte udělat speciální marinádu na bázi octa, rostlinného oleje a cibule.

Pro přípravu ražniči se nejlépe hodí tlustý okraj masa na kosti, stejně jako tenký okraj a panenka – to jsou nejměkčí a nejšťavnatější části.

Neobvyklé ingredience na hovězí marinádu

Jaké produkty se nepoužívají k přípravě hovězí marinády v troubě nebo na grilu? Kombinace mohou být nejneočekávanější.

Ovocné a bobulovité šťávy: pomeranč, limetka, brusinka, ananas, třešeň, rajčata, granátové jablko, rakytník.

Koření, bylinky, bylinky: rozmarýn, paprika, kmín, hřebíček, skořice, zázvor, tymián, česnek, bazalka, oregano, koriandr, petržel, chilli paprička.

Alkoholické a nealkoholické nápoje: červené a bílé víno, kvas, pivo, koňak, ibiškový čaj, Coca-Cola.

Oleje: olivový, sezamový, řepkový.

Další přísady: sójová omáčka, med, francouzská a dijonská hořčice, balzamikový ocet, jogurt, kefír, pelyněk, papája, jalovec, mátový sirup, rebarbora.

Z výše uvedených produktů si můžete vyrobit i marinádu na hovězí steak. Musíte si však pamatovat, že ne všechny kusy masa potřebují omáčky. Například steaky z mramorovaného masa by se neměly marinovat. Toto hovězí maso samo o sobě má úžasnou chuť a jemnou texturu.

Hovězí marináda pro křehkost

Pokud se rozhodnete udělat hovězí ražniči nebo upéct maso v troubě, ale kousky jsou trochu tuhé, nebuďte naštvaní. Existují rychlé marinády, které pomohou změkčit produkt před pečením.

Maso potřeme hořčicí a dáme na pár hodin do lednice. Pokud chcete, můžete hořčici smýt a začít péct.

Pokud je maso hodně tuhé, pomůže kiwi. Hovězí maso nakrájíme na kousky a smícháme s plátky oloupaného ovoce. Nechte asi hodinu působit.

Středně tvrdé maso pomůže zjemnit kefír nebo minerální voda. Hovězí maso musíte přes noc namočit do fermentovaného mléčného nápoje a několik hodin do minerální vody.

5 receptů na marinované hovězí maso

Kromě octa budete potřebovat cibuli, rostlinný olej, sůl a pepř. Smíchejte přísady, marinujte maso a dejte na tři hodiny do lednice. Pokud to čas dovolí, můžete proces marinování prodloužit až na sedm hodin. Lahodný hovězí ražniči lze podávat na tenkém pita chlebu s čerstvou zeleninou a rajčatovou omáčkou.

Připravte si jednoduchou marinádu smícháním vína, soli, pepře, třtinového cukru a hovězí maso nechte hodinu marinovat. Poté smažte maso na pánvi po dobu pěti až sedmi minut z každé strany spolu s tymiánem a rozmarýnem. Hotový pokrm ozdobíme cherry rajčátky, chilli papričkami a tenkou vrstvou medu.

3. V troubě s kořením

Při pečení je hovězí maso zdravější než při smažení na pánvi. Při chřadnutí ve vlastní šťávě jsou kousky nasycené přírodními aromaty. A nemusíte se dívat – maso se v troubě upeče rychle a rovnoměrně. Marináda na pečené hovězí obsahuje olivový olej, oregano, česnek, tymián a mátu. Maso potřeme pikantní směsí a necháme 20 minut odležet, poté osolíme, zabalíme do alobalu a upečeme.

Recept je velmi zajímavý, maso se marinuje ne před pečením v troubě, ale až po něm. Nejprve opečte hovězí maso na vysokém ohni z obou stran dozlatova. Potřete solí a pepřem a pečte v troubě 20 minut.

Připravte si marinádu: smíchejte sójovou omáčku, olivový olej, česnek, chilli papričku, provensálské bylinky, černý pepř a sůl. Pro homogenní konzistenci ji můžete porazit mixérem. Přidejte červenou cibuli nakrájenou na kroužky. Upečený roastbeef potřete marinádou a dejte na čtyři hodiny do lednice. Hovězí maso nakrájíme na tenké plátky, ozdobíme sušenými rajčaty nebo sladkými cherry rajčátky a podáváme s libovolnou omáčkou.

5. Se sójovou omáčkou

Podle tohoto receptu se maso marinuje dvě hodiny v sójové omáčce a octu. Dále se hovězí maso posype škrobem a smaží se na vysokém ohni do změknutí a poté se smíchá s koriandrem. Na talíř položte rajčata, maso, cibuli a papriku. Dochuťte sójovou omáčkou, octem, cukrem a rostlinným olejem.

Nádherné steaky z ribeye, porterhouse a filet mignon nejsou pro většinu z nás každodenním jídlem. Ale co když dnes chcete skvělé maso? Pokud chcete získat porci prvotřídního hovězího masa bez utrácení spousty peněz, vyzkoušejte některé méně oblíbené, ale stejně chutné alternativy steaků a použijte jeden osvědčený recept: marinování.

Marinování je chytrá věc, která umožňuje maso vylepšit, zatímco sedí v aromatické tekutině. Marinády dodávají hovězímu masu chuť, šťavnatost a křehkost (kyselina v marinádách oslabuje svalovou tkáň a zvyšuje její schopnost zadržovat vlhkost.) Dlouhé marinády umožňují pomalému pronikání láku do tkáně, což může dát masu příliš kyselou nebo slanou chuť. Z tohoto důvodu se názory liší, někteří tvrdí, že pro maximální efekt je potřeba maso marinovat přes noc, jiní zase tvrdí, že dlouhé marinování neprospěje.

Existuje třetí odlišný názor, že pro dosažení nejlepšího chuťového efektu byste měli steak po uvaření marinovat. Která metoda je tedy nejlepší?

Mramorovaný hovězí steak. Recepty na nakládání. Metody a čas.

Rozhodl jsem se vyzkoušet všechny metody. K vyzkoušení jsem zvolil relativně levnou a něžnou alternativu k Flank steaku. Na marinádu jsem použila vše, co jsem měla doma:

12 šálků sójové omáčky
2 lžíce worcesterské omáčky
3 lžíce nakrájené bílé cibule
2 lžíce cukru
Hřebíček 4 z mletého česneku
1 lžíce dijonské hořčice
2 lžičky balzamikového octa

Každý steak jsem marinoval jinak.

Steak #1: marináda 12 hodin

Steak #2: marináda 3 hodiny

Steak #3: marináda 45 minut

Steak #4:

Sůl, pepř a cukr před vařením; Ihned po osmažení jsem do steaku udělala malé dírky a navrch nalila marinádu, zabalila do alobalu a nechala 5 minut, aby maso vstřebalo tekutinu.

Výsledek mě překvapil.

Vyhrály nejextrémnější metody, zatímco průběžné výsledky mě nenadchly.

Steak č. 1 měla jasnou chuť marinády s nádechem sójové omáčky. Všechny obavy z drolení a volné textury se nepotvrdily. Maso se ukázalo být šťavnaté, měkké a docela hutné, ale trochu slané.

Steak #2 absorboval všechny nejlepší vlastnosti marinády, ale ztratil na prvním steaku ve vůni. Maso bylo tužší.

Steak č. 3 — marinované pouze 45 minut. Může se pochlubit atraktivní kůrkou, ale ve srovnání s prvními dvěma steaky bylo maso méně chutné a postrádalo hloubku chuti.

Steak č. 4 – Čerstvé příchutě česneku a cibule byly velmi patrné v chuti a struktuře masa. Steak postrádal hlubokou karamelovou barvu a chuť, která přichází se steakem, který byl před grilováním marinován. Místo toho vás však pohostí příjemnou sladkostí a slaností, následovanou lehkou svěží vůní marinády, která se po usmažení otevřela.

Závěr

Pojďme si to shrnout: Steak marinovaný po dobu 12 hodin měl nejbohatší chuť a vůni, zatímco steak marinovaný po smažení měl nejlehčí a nejjemnější chuť ze všech. Pokud se tedy chystáte před vařením přes noc marinovat mramorované hovězí, ale nemáte rádi sůl, pak zkuste hotový steak marinovat.

Nebojte se, že by se marinovaný steak spíše dusil než griloval. Marinované maso má kůrku a krásný vzor. Nebojte se, že dlouhé marinování zničí veškeré vazivo a maso bude měkké jako vata. Steak bude jen křehčí a šťavnatější. Jediné, před čím bych vás varoval, je velmi koncentrovaný roztok kyseliny jako je citronová šťáva, víno nebo ocet. V tomto případě bych doporučil marinovat cca 3-4 hodiny.

Autor receptu: Pavel Potseluev (spolumajitel řeznictví)