Jak upéct celé kuře v troubě – „Jídlo“

Než dáte kuře do trouby, musíte udělat nějaké přípravné práce.

Tyto akce jsou volitelné, ale povedou k pozitivnímu výsledku.

1. Marinujte ptáčka
2. Namočte ptáka do solného roztoku (nálevu)
3. Zachraňte ji грудь bílé maso
4. Přivažte ptáčka

První otázka, kterou byste si měli položit, je, je to nutné?

Uvědomujete si, jaký je skutečný účel moření?

Marináda nemá v žádném případě maskovat nepříjemnou chuť. Také nevěřte, že marináda dokáže změkčit tuhé kuřecí maso nebo jiné zvíře. Přestože kyselé potraviny jako víno, ocet a citronová šťáva působí na svalová vlákna změkčujícím účinkem, trvá dlouho, než se tak stane. Ale výsledek se vám pravděpodobně nebude líbit. Maso bude volné a moučnaté. To není měkkost, o kterou usilujeme.

Mnoho lidí pravděpodobně ví, že produkty jako zázvor, papája, fíky, ananas a kiwi obsahují enzymy, které dokážou maso změkčit. Marinovat můžete jak v listech těchto plodů, tak v dužině. Ale enzymy v těchto produktech pronikají do masa ještě pomaleji než kyseliny (několik milimetrů za den). Během této doby se povrch promění ve vatu, ale textura masa uvnitř se nijak nezmění. Nemarinujte proto v dužině těchto plodů déle než 1 hodinu. Problém lze vyřešit vstřikováním marinády do kousků masa, ale to vyžaduje speciální kulinářskou stříkačku.

Heston Blumenthal ve své nejnovější knize píše, že kdysi provedl experiment. Kuřecí prsa marinoval v jogurtu s česnekem a chilli, poté maso vložil do skeneru magnetické rezonance (MRI), aby vyzkoušel, jak hluboko marináda pronikla. Po 14 hodinách marináda pronikla jen půl centimetru.

K čemu jsou potřeba marinády? Marinády pomáhají dodat masu extra chuť. Nejčastěji ale aroma nepronikne za povrch masa. Velmi dlouho trvá, než marináda pronikne do hlubších vrstev, za tu dobu může povrch masa překysnout, kořenit, osolet a podobně.

Solení – Solení

Mnohem efektivnější způsob, jak maso změkčit a udělat ho šťavnatější, je osolit v roztoku slané vody. Tato metoda je vhodná pouze pro vepřové a drůbeží maso. Bring je pojem, který se u nás teprve zabydluje, ale na Západě je již dávno známý. Za neznámým slovem se skrývá velmi jednoduchá akce. Maso se ponoří do roztoku obsahujícího 3 % až 7 % soli na několik hodin nebo i dní, podle velikosti. Díky tomu je maso křehčí a šťavnatější. Kromě soli lze do roztoku přidat další přísady, jako je cukr, bylinky, koření.

Sůl jakoby láme svalová vlákna, a tím maso změkčuje. Osolené koření se tak lépe vstřebá do masa. Sůl navíc způsobuje, že buňky masa absorbují více tekutiny, a proto při vaření méně ztrácí.

K nakládání potřebujete jen velkou mísu, sůl a místo v lednici.

Kolik procent by mělo být řešení?
Indikace se liší.
Blumenthal, například, obhajuje 6-15% a 8% pro kuře
Tedy 6-15 g soli na 100 g vody.

Obvykle se voda a sůl zahřívají, aby se sůl rozpustila. Pokud přidáváte koření a bylinky, je tento krok povinný. Teplý roztok pak musí vychladnout. Kuřecí nebo vepřové maso se vloží do chlazeného roztoku. Voda by měla maso úplně pokrýt!

Doba, po kterou maso sedí v roztoku, závisí na jeho velikosti a křehkosti. Kuře se v průměru nechá přes noc. Slanost roztoku závisí také na houževnatosti masa. Vepřové maso může potřebovat více soli než kuřecí.

Jen se prosím nepokoušejte vytvořit 20% řešení pro zlepšení nebo urychlení procesu. Skončíte s jednoduše nasoleným masem.

Posledním krokem je smytí roztoku z masa. Můžete ho vložit do misky, pustit vodu a nechat maso dobře opláchnout, nebo rozumnějším a ekonomičtějším způsobem je nalít do misky studenou vodu, maso na hodinu ponořit a vodu pravidelně měnit.
Nakonec kuře dobře osušte papírovými utěrkami. Jinak neuvidíte zlatohnědou kůrku.

Jak nakládat kuře

1. Vypočítejte správné množství vody k pokrytí kuřete a správné množství soli.
2. V hrnci smícháme 1 litr vody se solí a kořením.
3. Vodu přivedeme k varu, necháme rozpustit sůl a trochu vylouhovat koření.
4. Smíchejte osolenou vodu ve velkém hrnci se zbývající vodou, ochlaďte v lednici na 5 stupňů nebo nižší.
5. Maso ponořte do nálevu a dejte na 2 až 24 hodin do lednice podle velikosti masa.
6. Poté, co maso vyjmete z nálevu, opláchněte ho, osušte papírovými utěrkami a dejte na několik hodin do lednice (u malých kusů) nebo na jeden den (u velkých kusů). Během této doby se solení dobře rozloží po celém mase.

Uložit soukromé prso

V minulém příspěvku jsme rozebírali, že v pečení kuřete je jedno velké dilema. Prsa se vaří a vysychají rychleji než červené maso. co dělat?

Kuchaři používají různé triky:

• Během pečení kuře obraťte.
• Zakryjte prsa fólií nebo vlhkým ručníkem.
• Pokryjte prsa proužky sádla
• Zalévejte uvolněnou šťávou
• Nechte kuře hodinu při pokojové teplotě a zakryjte prsa ledem.

A já vám nabízím nejjednodušší a podle mého názoru nejúčinnější metodu. Nevymyslel jsem to, používá to mnoho kuchařů, včetně Blumenthalu, o kterém se dnes hovořilo více než jednou.

Pod kůži prsou rozetřeme změklé máslo. Přibližně 100-150 gramů na průměrné kuře. Prsty jemně nadzvedněte kůži prsou a postupujte směrem nahoru, abyste ji oddělili od masa. Rozdělte olej. Ještě lepší bude, když si ho dochutíte bylinkami, citronovou kůrou, lanýži a vším, co vám svědomí a fantazie dovolí.

Kuře zavažte

Kuře se sváže, aby získalo tvar a rovnoměrněji se vařilo. Tento krok můžete přeskočit, ale věřte, že na tom není nic těžkého a výsledek vás potěší. Navíc toto kuře vypadá hezčí, když se podává.
Katya již napsala příspěvek o tom, jak to udělat. K dispozici jsou dvě vizuální videa a fotografie. S vaším dovolením se nebudu opakovat. Dovolte mi jen říct, že budete potřebovat speciální kuchařskou nit.

V dalším příspěvku se přesuneme přímo k přípravě.
Otázky, návrhy, připomínky?

Kuře v troubě je jedním z nejjednodušších pokrmů, které mohou být každodenní i slavnostní: brunátný pták obklopený pečenou zeleninou bude vypadat skvěle na každém stole kdykoli během roku.

Čím jednodušší a dostupnější je produkt, tím více způsobů jeho přípravy existuje a je nemožné označit jeden nebo jiný recept za kanonický. Existují však osvědčená pravidla: čím bude ptáček aromatický a šťavnatý, jak ho správně osolit a marinovat a jak ho upéct.

Kuchaři mají pro každou dobu vlastní radu: ptáčka je třeba před vařením chovat v solném roztoku, takto se osolí celé kuře a maso zkřehne a uvolní (sůl spustí proces reverzní osmózy, který ovlivňuje texturu masa). Pokud je roztok obohacen o aromatické bylinky, bude pach absorbovat i maso – kuře pak nebude později potřebovat žádné koření.

Šéfkuchař restaurace Ray Alexander Railyan nám ukázal jeden ze způsobů, jak připravit a upéct celé kuře. Tady je dobrý, osvědčený recept (takhle Alexandr připravuje kuře v restauraci Ray i doma) a komentáře šéfkuchaře.

„Miluji kuře a často je vařím doma přesně tak, jak vám teď ukážu. Existuje mnoho způsobů, jak upéct celého ptáčka v troubě. Existují však nuance, které kuchaři obvykle používají. Například solný roztok s kořením – kuře by v něm mělo být před pečením několik hodin. Takto se bude solit rovnoměrně. Pak je třeba usušit a dát přes noc do lednice: slupka trochu ztvrdne, což po upečení udělá křupavou a velmi, velmi krásnou. To vše vyžaduje určité úsilí na začátku vaření, ale na konci stačí kuře vyjmout z lednice a upéct, aniž byste se uchýlili k jakýmkoli trikům. Mimochodem, takhle vařím nejen doma, ale i v restauraci Ray, i když ne celé kuře, ale prso. A můžete také – metoda není vhodná pouze pro celé ptactvo.

A omáčky. Radím vám, abyste udělali toto: z nádoby, ve které se kuře peklo, seberte tuk, potřete jej česnekem (podle chuti) a nalijte na kuře. Ke kuřecímu masu doporučuji používat i asijské sladkokyselé omáčky. Po slaném roztoku je všechno maso dost slané, takže tuto příchuť se rozhodně nevyplatí přidávat. Dobře funguje i pepřová omáčka, podobně jako na steaky. Ale pak si jako přílohu vezměte čerstvou zeleninu, ne pečenou.“

1.

Připravte fyziologický roztok. Vezměte vodu podle velikosti vašeho kuřete, aby bylo možné zcela ponořit do roztoku. Roztok se připravuje v poměru: na litr vody 100 g soli, 60 g cukru, hlávka česneku, trocha citronové kůry, jedna zelená paprika, svazek tymiánu. Pepř podle chuti, vše přiveďte k varu, ochlaďte.

Tato kompozice je potřebná jak pro solení, tak pro dodání chuti kuřete. V budoucnu nebude vyžadováno použití koření; kuře vezme vše v první fázi.

<strong>2.</strong>

Umístěte kuře do solného roztoku. Pokud plave, přitlačte ho něčím těžkým – například plechovkou. A nechte ho 4 hodiny v lednici: déle ho můžete uchovat pouze v případě, že máte hodně velké kuře, jinak bude příliš slané.

Pokud nemáte čas na marinádu, jednoduše kuře potřete zvenčí i zevnitř libovolným množstvím soli a nechte hodinu odležet, aby maso nabralo maximum. Pokud nemáte vůbec čas, existuje ještě rychlejší varianta: před pečením potřete vnitřek kuřete máslem smíchaným se solí.

3.

Po 4 hodinách vyjměte kuře z roztoku.

4.

Kuře osušte papírovými utěrkami.

5.

Kuře zavažte. Chcete-li to provést, vezměte nit nebo motouz, protáhněte je pod hrudní kostí, křídla pevně přivažte k tělu, poté nit znovu omotejte a svažte jí nohy do kříže.

Takto svázané kuře dejte na 8 hodin do lednice.

<strong>6.</strong>

Připravte si přílohu. Upřímně řečeno, nejjednodušší je nakrájet syrové brambory a umístit je na dno pánve. Chtěl jsem udělat něco chytřejšího. Miluju kukuřici, tak ji používám. Nezapomeňte přidat pár hlávek česneku. Hlavičky rozpůlíme, možná i se slupkami, stejně to vytáhneme. Umístěte nakrájenou cibuli. Obecně lze jakoukoli zeleninu nakrájet nahrubo.

7.

Navrch položte svázané kuře.

8.

Ke kuře přidejte celý citron.

9.

Pokapejte kuře rostlinným olejem. Můžete nalít přímo na prsa, aby olej stékal dolů na zeleninu. Na střední kuře vystačí 150 ml.

10.

Olej potřete rukama po povrchu kuřete. To je nutné, aby nedošlo k jeho připálení, proto dbejte na to, aby byly všechny jeho části, zejména tenká křidélka, pokryty olejem.

11.

Kuře vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů na 40 minut. Poté zvyšte teplotu na 200 stupňů, držte dalších 10 minut. Poté kuře potřete štětcem rozpuštěným máslem. Tím získáme rudou barvu. Uchovávejte v troubě dalších 10 minut.

12.

Propečenost kuřete můžete zkontrolovat pomocí párátka nebo vidličky. Zapíchněte ji do oblasti hrudníku nebo stehna – při propíchnutí by z ní měla vytékat čirá šťáva. Pokud máte teplotní sondu, zkontrolujte prsa: vnitřní teplota by měla být alespoň 70 stupňů.

Odstraňte provázek nebo provázek, přendejte kuře na talíř, obložte zeleninou a podávejte.