Tipy

Jaký je rozdíl mezi vepřovou panenkou a vepřovou panenkou

Dobrý den, milí čtenáři! Už jste si někdy omylem koupili vepřovou panenku místo panenky nebo naopak? Přečetli jste si recept a rozhodli jste se, že panenka a hřbet je prakticky to samé? Nebo vám řezník dal něco jiného, než o co jste požádali (nezná rozdíl)? Čtěte dále a zjistěte, jak se vepřová panenka liší od vepřové panenky a zda jsou vzájemně zaměnitelné.

Vepřová panenka a vepřová panenka nejsou součástí stejného řezu (nevyříznutého ze stejné části korpusu) a vypadají odlišně. Panenka je mnohem tenčí, kratší a její hmotnost je menší (průměrná váha 500-600 g). Na fotce je panenka zvýrazněná kontrastní barvou.

Hřbet je poměrně dlouhý a široký kus masa. Nahoře je pokrytá výraznou vrstvou sádla, z čehož část může zůstat, pokud ji chcete péct v troubě. Tuková vrstva ochrání maso před vysycháním. Na svíčkové žádná taková „ochranná“ vrstva není. Hřbet lze na rozdíl od svíčkové nakrájet na velké množství porcí.

Nejdůležitějším rozdílem je odlišný způsob vaření. Vepřová panenka se nejlépe vaří rychle při vysoké teplotě na pánvi nebo na grilu, na grilu (uhlíky by měly být velmi rozpálené) nebo při nízké teplotě technikou sous vide (o této technice bude někdy speciální diskuse ).

Vepřová panenka je nejvhodnější pro pomalé, dlouhé pečení při nízkých teplotách v troubě, pro tradiční vaření v troubě při 200°C i pro vaření technikou sous vide. Mezi úspěšné recepty z ní patří slaninou pečený hřbet, vepřové kotlety v troubě a balyk.

Mohou se vepřová panenka a panenka vzájemně nahradit?

Hruď

Dlouhý, tlustý sval, který běží podél páteře. Na jatečně upraveném těle jsou dva takové svaly.
Vnitřní tukové vrstvy zcela chybí.
Vršek je pokryt širokým, poměrně silným šlachovým filmem, který se obvykle před vařením neodstraňuje. Při dlouhém vaření se pomalu mění na želatinu.
Můžete na něm nechat vrstvu tuku o požadované tloušťce, pokud se na to řezníka při krájení korpusu zeptáte.
Křehké maso s hustou strukturou.
Hmotnost vykostěného hřbetu je do 4,5-5 kg.
Prodává se jak celé, tak nakrájené na kusy požadované hmotnosti.

Tenderloin

Krátký, podlouhle kulatý, zcela samostatný sval umístěný na vnitřní straně vepřového těla, který nemá vlastní kosti, ale je připojen pouze k hrudním a bederním obratlům. Lze jej „vytáhnout“ rukama bez použití nože. Na jatečně upraveném těle jsou také dva řízky.
Zcela chybí vnitřní tukové vrstvy a pojivová tkáň.
Vršek je částečně pokryt tenkou stříbřitou membránou pojivové tkáně, kterou je nutné před vařením odstranit. Při jakémkoli kulinářském zpracování se tato membrána nezničí, zůstává tvrdá a nelze ji žvýkat.

Jak odstranit membránu z panenky

Vypáčte fólii špičkou nože. Posouvejte po mase velmi ostrý nůž a současně levou rukou stahujte fólii a pravou ji oddělujte od masa. Potíž je v tom, že na filmu nezůstalo žádné maso. Ale tato dovednost přichází s praxí.

Přečtěte si více

Jak správně skladovat chleba

Výkon

Vepřová panenka a panenka mají velmi odlišné velikosti, tvary a struktury svalové tkáně. V receptech na vaření masitých pokrmů nelze hřbet nahradit panenkou a naopak – panenku nelze nahradit panenkou.

Moji milí čtenáři, zjistili jsme rozdíl mezi vepřovou panenkou a vepřovou panenkou! Napište prosím do komentářů, jaký máte zájem o články tak vzdělávacího charakteru, jako je ten dnešní. Těšit se! Pokud byl článek užitečný, sdílejte ho na svých sociálních sítích. Ahoj všichni!