Jehněčí – dálnopis

Jehněčí maso je maso ovce nebo berana do 1 roku. Pro získání obzvláště jemné mléčné chuti se jehňata porážejí ve věku tří měsíců nebo dříve.

Jehněčí a skopové maso, na rozdíl od vepřového a hovězího, nezakazuje žádné náboženství – s výjimkou těch, které po přívržencích vyžadují úplné zdržení se masa – vegetariánství.

Jehněčí maso je cenným potravinářským produktem. Pokud jde o obsah bílkovin, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálů, není horší než hovězí maso a dokonce ho převyšuje v obsahu kalorií. Jehněčí maso obsahuje několikrát méně cholesterolu než hovězí a vepřové maso. Toto maso je dobrým zdrojem zinku, který je důležitý pro imunitní systém a normální dělení buněk. Zinek pomáhá normalizovat hladinu cukru v krvi. 400 g jehněčího masa obsahuje 38,3 % denní hodnoty zinku. Maso je bohaté na vitamín B12, který se podílí na tvorbě červených krvinek a je nezbytný pro prevenci chudokrevnosti.

V případě jehněčího masa je možná individuální nesnášenlivost produktu. Za prvé, jehněčí se v žaludku dlouho tráví, takže je kontraindikováno pro osoby s pomalým nebo špatným trávením (jak však bylo řečeno, jehněčí maso je křehčí než jehněčí). Kdo trpí onemocněním ledvin nebo žlučníku, neměl by se nechat unést jehněčím, protože je mírným choleretikem. Jehněčí maso se nedoporučuje konzumovat při artróze kloubů, dně, gastritidě, žaludečních vředech a vysoké kyselosti. Jehněčí maso by nemělo zcela nahrazovat jiné druhy masa, protože obsahuje minimální množství jódu, jehož nedostatek může vést k rozvoji onemocnění štítné žlázy.

Jehněčí maso se liší především podle věku. Mléčné jehněčí – to je beránek až tři měsíce. Poté je jehně odděleno od dělohy a krmeno odděleně – podle toho se kojící jehně promění v mladé býložravé jehně. Jehňata (skopové) se v Rusku podle věku nazývají berani a ovce až rok.

Ve Spojených státech amerických mladé jehně – jehněčí – zvážit zvíře do 14 měsíců (pak jehněčí zatáčky do skopové). Navíc Američané to mají složitější diferenciace jehňat podle věku: jehněčí (kojící) — 6–8 týdnů stará mléčná jehňata; jarní beránek – jehňata již odstavená od mléka ve věku 3-5 měsíců; běžné jehněčí — roční jehňata; roční — 12–14 měsíční jehňata.

Ve Francii se rozlišuje kojená jehňata (30–40 dní, 8–10 kg); jehňata stará 70–150 dní a vážící 20–25 kg; a jehňata ve věku 6-9 měsíců o váze 30-40 kg, která již začala okusovat trávu – chuť tohoto masa je výraznější a mnozí gurmáni ho preferují. Všechno ostatní je pro Francouze jehněčí.

Mléčná jehňata a velmi mladá jehňata mají měkké růžové maso. Jak zvíře dospívá, barva jeho masa tmavne: u dospělého dvouletého berana se stává purpurově červeným.

Mléčná jehňata se obvykle prodávají buď celá (i nevykuchaná), nebo rozřezaná na čtyři části. Pro starší jehněčí jatečně upravené tělo je již vlastní řezací systém.

Hlavní části jatečně upraveného těla jehněčího jsou krk, plec, hřbet, hruď a zadní kýta (šunka). Dodatečně se rozlišuje ledvinová (bederní) část, bok a bérce (dérka, spodní část nohy).

krk – levný kousek s bohatým aroma, prodává se vcelku nebo nakrájený na kousky (kroužky krkovičky) a vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu (obvykle dušení). Krk a krční a hřbetní části někdy nejsou odděleny a prodávají se celé. V tomto případě jej můžete vykostit a získat buď dva kusy filetu z krkovičky, nebo – pokud filet necháte nerozdělený – filet s dvojitou krkovičkou. Filet z krku lze vařit nebo dusit; Dvoukrké filety mohou být plněné.

Scapula prodávají se celé nebo rozdělené na dva kusy: ramenní část a dřík. Maso lopatky je tužší než maso zadní kýty, ale stále ne příliš; je vhodný ke grilování, pečení, vaření a dušení. Část se odděluje od kostí a používá se v malých kouscích na dušená jídla a pilafy.

korejština obvykle nakrájíme na kotlety pro smažení buď na grilu nebo na pánvi. Dá se upéct vcelku. Zadní část hřbetu se skládá z filé – nejkřehčího masa – a smyčky, také jemného, ​​zcela libového kusu. Spojeno páteří, lze tuto část příčně řezat; tyto kusy se nazývají “dvojité filety” nebo “motýlí” kotlety. Celá část (zaoblení a smyčka) se vytvoří krátké sedlo. Dlouhé sedlo představuje neproříznutou zadní část beder a ledvinovou část. Ledvinovou část lze stejně jako hřbet rozdělit na malé (tenké) kotlety na opékání na grilu nebo na pánvi a z celého kusu připravit pečínku.

Hrudník – mastný a levný kousek. Celé hrudí s kostí lze péct nebo dusit, ale častěji se maso nejprve odděluje od kostí. Hrudník, s kostí nebo bez, lze nakrájet na nudličky na dušení nebo polévky.

Ham – Nejoblíbenější část pro pečení, protože zadní kýta má hodně křehké, libové maso a málo kostí. Někdy je noha rozdělena na bedra a bérce (koleno, spodní část); Hřbet lze nakrájet na několik malých kousků, často nazývaných šunkové kotlety, a osmažit na pánvi nebo na grilu. Dlouhá nohaNebo zadní čtvrtina, nazývaný kus sestávající z ledvinové části zad a samotné nohy.

Mají také kulinářské využití. vnitřnosti – od jater, žaludku, ledvin, plic a viscerálního tuku až po varlata, která jsou v mnoha zemích považována za pochoutku.

Jehněčí od 3 měsíců do roku možná travnatý и krmení obilím, i když jehně krmené směsným krmivem bude vždy levnější. Krmení obilím dává masu mramorování. Krmení trávou je v mnoha případech spojeno s volnou pastvou: jehněčí maso žere čerstvé bylinky, což se samozřejmě pozitivně projevuje na chuti masa.

tam místní, zvláště cenné odrůdy jehněčího. Za starých časů byl zvláště ceněn v Rusku Khakassian jehněčí a jehněčí. Známý v Evropě Islandské jehněčí z volného chovu: Jehňata prastarého místního plemene se porážejí ve věku 4-5 měsíců.

Jehňata se chovají v Evropě, Asii a Americe různá plemena – masné, mléčné, vlněné a smíšené druhy, staré i nedávno vyšlechtěné. Starověké ruské masné plemeno ovcí – Romanovská — vyšlechtěno v XNUMX. stol. Masná plemena se liší jak objemem masa a tučného ocasu, tak i přizpůsobivostí určitým klimatickým podmínkám.

Jehněčí maso lze smažit, dusit, péct, grilovat i vařit. Existuje mnoho receptů na vaření: od tradičních po exotické.

Nejlepší způsob, jak zachovat přirozenou chuť jehněčího masa, je rychle osmahnout na pánvi nebo opéct na mřížce. Chuť jehněčího masa dobře doplní sladkokyselá omáčka nebo tkemali. Jehněčí maso je velmi jemné, takže pro marinádu je nejlepší použít mléko, smetanu nebo jogurt s přídavkem koření a soli. Maso pečené s rozmarýnem, česnekem a citronem získá jemnou chuť. Zázvor a bazalka dodají jehněčímu bohatou chuť.

Maso dušené na víně se zeleninou bude jednodušší, ale neméně chutné. Jehněčí maso lze dusit se sušenými švestkami nebo sušenými meruňkami. Semínka z granátového jablka zvýrazňují chuť masa.

Kousky masa lze smažit obalované se strouhankou nebo v těstíčku; Jehněčí maso lze použít jako náplň do koláčů.

Toto maso se hodí k zelenině: jehněčí podáváme s chřestem, lilkem a rajčaty. V severní Africe se jehněčí vaří s kuskusem.

Z mletého jehněčího masa se připravují šťavnaté řízky a karbanátky.

V Rusku se jehňata rodí v lednu až březnu. Základní sezóna kojení jehňat – Duben květen. Jehňata ve věku od 3 měsíců do roku se porážejí od konce jara do následující zimy.

Různé klimatické zóny mají svá tradiční období jehňat. Ve Francii Mléčná jehňata (30-40 dní) se prodávají ve velkém na trzích koncem zimy a brzy na jaře v těch regionech, které se specializují na výrobu ovčích sýrů. Jehňata, která se porážejí ve věku 70 až 150 dnů, jsou k dispozici pouze od Velikonoc do června. Třetí kategorií jsou jehňata ve věku 6-9 měsíců, zvláště ceněná gurmány, prodávají se od září do prosince.

Italština kuchaři považují jehněčí maso za zvlášť cenné v prvních čtyřech měsících roku – tzn leden až duben. Právě v tomto období nabízejí restaurace v Římě pokrmy z mléčného jehněčího, doplněné první zeleninou – zelenými fazolkami, drobnými cuketami a zeleným salátem.

Island proslulá svými jehňaty krmenými trávou. Islandské jehněčí porážených převážně od 1. září do 15. října – ve věku 4-5 měsíců.

В Jižní polokoule (Astralia, Nový Zéland, Argentina, Jižní Afrika) sezóna byla oproti ruské a evropské sezóně „posunutá“ na dřívější datum. Mléčné jehněčí maso je tedy k dostání hlavně od ledna do března.

Jak si vybrat a uložit

Dobré jehněčí maso je na dotek pevné a elastické, jeho maso je jemně růžové barvy a tuk je bílý. Pokud má tuk určitou nažloutlost a drobivost, pak je to maso starého berana nebo ovce; podobně jasné, karmínově červené maso je maso berana, který je starý asi dva roky. Zralý a starý beran má vláknité maso. Čím hustší maso, tím starší zvíře; Nejkřehčí, dietní maso je mléčné jehněčí maso.

Při nákupu nezapomeňte po vylisování udělat pit test. Důkladným přičichnutím určíte stupeň čerstvosti – vůně by měla být příjemná, bez zatuchliny či hniloby.

Pokud se chystáte koupit mléčné jehněčí, pak je užitečné vědět, že jehňata se obvykle rodí v Rusku v lednu až březnu. V souladu s tím je hlavní sezóna pro mléčné jehněčí maso duben až květen (a také březen).

Pro zlepšení chuti masa a jeho konzistence se poražené jehněčí tělo obvykle uchovává v zavěšeném stavu po dobu 2–3 dnů v chladné místnosti při teplotě 0–4 °C, relativní vlhkosti asi 90 % a pouze pak poražen; jatečně upravená těla dospělých zvířat by měla „dozrát“ mnohem déle – až 3 týdny. Během této doby svalová vlákna změknou, maso zkřehne a nakonec se vytvoří jeho chuť.

Rozmražené jehněčí maso poznáte podle ztráty elasticity, při stlačení se důlky nemusí vůbec vyrovnat a povrch se zbarví jasně do červena. Druhotně zmrazené jehněčí maso výrazně ztrácí chuť a nutriční vlastnosti.

Vychlazené jehněčí maso lze skladovat v lednici den nebo dva. Pokud je třeba maso skladovat delší dobu, mělo by být zmrazeno v mrazáku. Nesprávné rozmrazování jehněčího masa může zničit jeho chuť a strukturu; Jehněčí maso nelze rozmrazovat v teplé vodě ani ve vroucí vodě.