Jemnosti technologického postupu domácího zavařování – Správa SMO

Za normálních podmínek se maso docela rychle kazí. Délka jeho skladování závisí na teplotě (v teplém počasí se mnohem rychleji rozkládá) a kvalitě samotného masa (maso mladých zdravých zvířat a vnitřnosti jsou nasyceny tekutinou, což je příznivé prostředí pro rozmnožování mikroorganismů).
Právě bakterie a mikroby způsobují, že se maso kazí. Všude žijí v obrovském množství a zvláště v mase je jich hodně. To je způsobeno tím, že proteinové produkty, mezi které patří ryby a maso, obsahují velké množství živin. Mikroorganismy během svých životních procesů uvolňují toxiny a další látky škodlivé pro lidské zdraví. Konzervování pomůže uchovat maso na dlouhou dobu a zabrání tomu, aby se v něm objevovaly bakterie. Sebemenší porušení technologie nebo pravidel pro zpracování produktů a nádob může způsobit zkažení rybích a masových konzerv.
Stále oblíbenější je však konzervování masa a ryb. Tyto produkty zaujímají zvláštní místo v lidské stravě, protože bez nich není normální fungování těla nemožné. Jsou nenahraditelným zdrojem živočišných bílkovin a minerálních látek, především železa a fosforu. Pravidelná konzumace bílkovinných potravin v dostatečném množství má pozitivní vliv na imunitu, fyzickou odolnost a rychlost regenerace buněk.
Doma se maso konzervuje různými způsoby, ale hlavním cílem je zachovat všechny prospěšné vlastnosti původní suroviny. Hlavními a nejoblíbenějšími způsoby konzervace jsou sterilizace za vysokých teplot nebo zavařování ve sklenicích, solení, uzení, sušení a konzervování. Téměř všechny druhy masa jsou vhodné pro skladování pro budoucí použití. Nejčastěji konzervované maso je vepřové, králičí, hovězí, telecí, jehněčí a drůbež. O něco méně často se konzervuje zvěřina a vnitřnosti. Maso z velmi mladých zvířat nebo mladých zvířat se nedoporučuje používat v období růstu pro výrobu konzerv, protože obsahuje hodně vody a při sterilizaci příliš změkne nebo se dokonce změní na pyré.
Maso a orgány vyhublých nemocných zvířat jsou v syrovém stavu často kontaminovány mikroby, rychle se kazí a je vysoce nežádoucí je uchovávat. Je vysoce nepravděpodobné, že by takové suroviny bylo možné vyčistit od bakterií.
Čerstvé maso ze zvířat bezprostředně po porážce nelze použít k vaření. Samozřejmě je velmi čerstvé, ale pro skladování je potřeba maso vychladit a vyzrát.
Co je to „stárne maso“ a jak to poznáte? Zrání masa je biologický proces, při kterém se mění vzhled, konzistence, chuť, vůně produktu a zlepšuje se jeho stravitelnost pro lidský organismus. Tento proces probíhá různými rychlostmi, přesný čas zrání nelze pojmenovat. Jeho trvání závisí na věku zvířete a okolní teplotě. Při pokojové teplotě (15–20 °C) trvá zrání asi dva dny. Pokud je maso skladováno v lednici, proces může trvat až 30 dní. Maso, které bylo příliš dlouho skladováno a má zatuchlý zápach, je podezřelé, má zjevné poškození a známky rozkladu, je přísně zakázáno používat k úpravám. Sterilizací takového masa se nezničí toxické látky, které se v něm tvoří. Maso mrtvých zvířat, jejichž krev nebyla vypuštěna, velmi rychle hnije a kazí se. Maso zvířat, která byla násilně poražena, se obvykle používá ke konzervování, ale musí být ihned po porážce velmi pečlivě zpracováno a zvláště pečlivě sterilizováno; Konzervy vyrobené z této suroviny je vhodné nejprve spotřebovat a neskladovat je příliš dlouho.
Úspěch konzervování ryb a masa, i když jsou suroviny té nejvyšší kvality, do značné míry závisí na dodržování čistoty a hygienických pravidel během procesu konzervování. Čím více je maso kontaminováno, tím více choroboplodných zárodků obsahuje. V souladu s tím bude ještě obtížnější je zničit během tepelného zpracování. Pokud zůstane i jedna bakterie, může to časem způsobit zkažení konzervovaných potravin.
Hlavním problémem při uchovávání proteinových produktů jsou vlastnosti mikroorganismů, které v nich žijí. Většina z nich a zejména spory jsou schopny odolat velmi vysokým teplotám (až 140 °C), a přesto taková tepelná úprava prudce snižuje chuť a nutriční hodnotu masa. Proto je velmi důležité věnovat velkou pozornost udržování čistoty nádobí a prostor při zpracování a přípravě masa. Jedině tak se vyhnete nechtěným ztrátám a připravíte kvalitní konzervy, které lze dlouho skladovat.
Určité požadavky jsou kladeny i na nádoby pro skladování konzervovaných potravin. Doporučuje se používat skleněné nebo plechové dózy o objemu nejvýše 1 litr. Ze skleněných nádob jsou nejvýhodnější 0,5l zavařovací sklenice. Ve velmi ojedinělých případech se pro balení předzpracovaných surovin (uzeniny nebo uzeniny, slané sádlo, ryby apod.) používají 2litrové dózy se skleněným nebo plechovým víčkem. Můžete použít sklenice se skleněným víčkem a ocelovými pružinami. Poslouží i běžná plechová poklice používaná pro uchovávání zeleniny a ovoce.
Se skleněnými nádobami jsou věci jednodušší. Jsou v každé domácnosti, stejně jako stroj na uzavírání plechovek. Hlavní podmínkou je pečlivé tepelné zpracování a absence mechanického poškození – prasklin a třísek. Plechová víčka pasují na všechny typy a velikosti sklenic. Zvláštní pozornost je třeba věnovat pryžovému těsnění ve víku. Musí být elastický a vysoce kvalitní, jinak se může při skladování uvolnit z hrdla, což povede k odtlakování a nevyhnutelnému znehodnocení produktu.
Skleněné nádoby by měly být důkladně omyty jedlou sodou a opláchnuty horkou vodou, spařeny a postaveny dnem vzhůru, aby uschly. Je vhodné přikrýt čistým ručníkem nebo papírem.
Klíčem k dlouhodobému skladování konzerv je kromě správné sterilizace kvalitní těsnění sklenic. I ty nejpečlivěji sterilizované konzervy se mohou zkazit, pokud víčka na skleněných nebo plechových dózách nejsou dostatečně přitlačena k hrdlu. Trhlinami může do sklenic proniknout vzduch a mikroorganismy, maso se začne kazit, konzervy se pokazí.
Je snadné zkontrolovat těsnost těsnění nádob. Nejprve budete muset porovnat vzhled, tvar a design víček používaných k utěsnění sklenic doma s továrními víčky. Jejich velikosti a zaoblení hran by měly být stejné.
Aby byla konzerva vzduchotěsná, je třeba sklenice ponořit do horké vody, přivést k varu a pozorovat, zda víčkem neuniká vzduch, tedy zda se zpod něj do vody neuvolňují vzduchové bubliny. Je nutné zajistit, aby byl šicí stroj dobře seřízen.
Výborně se osvědčily sklenice se skleněnými víčky a přídavnými cínovými svěrkami. Při sterilizaci se ze sklenic uvolňuje vzduch, čímž se mezi obsahem sklenice a víčkem vytvoří vakuový prostor. Po dokončení sterilizace a ochlazení sklenic na pokojovou teplotu se objem obsahu zmenší, vnější tlak na víčko se zvýší a ještě těsněji přiléhá k hrdlu.

• Datum zveřejnění: 11.11.2019
• Datum poslední změny: 11.11.2019

Jedním z nejdiskutovanějších a nejmódnějších trendů současného vaření je zrání (stárnutí) masa.

Rembrandt, “Carcas of a Bull”, 1655

Stále častěji se v názvech steaků v jídelních lístcích restaurací objevuje koncovka „zestárlý“, řeznictví nabízí speciální stařené maso a hospodyňky si pořizují vakuové přístroje na jeho speciální skladování. Kolem odleželého masa je z nějakého důvodu takový rozruch, protože má bohatou chuť a vůni. Opravdu se ale tak neobvyklá technologie objevila až nyní?

Zrání (zrání) masa existuje již velmi, velmi dlouho. Po mnoho let bylo zvykem skladovat maso na chladném a tmavém místě, protože celé tělo zvířete nebylo možné sníst najednou. S každým dnem skladování maso zrálo a bylo měkčí a chutnější.

V 17. století se objevily obrazy slavných umělců jako Rembrandt, Jacob Leysens a další, zobrazující natažená zvířecí těla. Přesně takto skladovali maso jejich současníci: nejprve byla z jatečně upraveného těla odstraněna kůže, poté byla kostra natažena na dřevěné příčky a umístěna do tmavé místnosti, kde bylo maso uskladněno, aby se nezkazilo a při tom nezestárlo. Zároveň hrozilo vysoké riziko hniloby masa vlivem přirozených teplotních změn. Tuto metodu lze považovat za předchůdce moderní technologie „suchého věku“.

V dnešní době díky moderním technologiím získáte lahodné odleželé maso bez větší námahy a riziko hniloby během procesu stárnutí je sníženo na nulu.

Proč je potřeba vytrvalost?

Zrání nebo zrání masa je nedílnou součástí celkové přípravy masa ke konzumaci. Zanedbáním tohoto procesu můžeme skončit s tuhým, suchým masem, které nebude mít dobrou chuť ani bohaté aroma.

Vědecký název pro stárnutí masa je autolýza. Během procesu autolýzy dochází v mase ke spontánním chemickým procesům, které vedou ke změnám fyzikálních a chemických vlastností produktu:

• síla masa;
• schopnost zadržovat vlhkost;
• chuť, barva, vůně;
• odolnost vůči mikrobiologickým procesům.

Celý proces autolýzy lze rozdělit do několika fází, které plynule přecházejí jedna v druhou:

• čerstvé maso;
• přísnost;
• rozlišení přísnosti nebo přímé zrání.

Čerstvé maso

Jedná se o maso do 4 hodin po porážce. V této době má produkt měkkou konzistenci a vysokou schopnost zadržovat vlhkost. Chuť a vůně však nejsou absolutně vyjádřeny. pH normálního čerstvého masa je 7,2. Je ale důležité vzít v úvahu, že maso není homogenní, takže proces autolýzy v různých částech jatečně upraveného těla může probíhat úplně jinak. V zásadě záleží na skladovací teplotě masa, podmínkách porážky jatečně upraveného těla a životních podmínkách zvířat.

Přísnost

Další fází je přísnost. Vyskytuje se přibližně 3-4 hodiny po porážce a trvá až 24-28 hodin při teplotě 0°-4°C. V této fázi se maso vyznačuje zvýšenou tuhostí, nízkou schopností zadržovat vodu a nízkou kyselostí pH 5,5. V této fázi se chuťové a aromatické vlastnosti masa snižují a dodávají mu kyselou chuť.

Rigor mortis má však své výhody:

• zvýšená odolnost vůči vývoji hnilobných mikroorganismů;
• otok kolagenu v pojivové tkáni (zlepšení struktury masa).

Řešení přísnosti

Po úplné přísnosti začíná proces zrání masa. Za nejlepší podmínky, za kterých maso získává vysoké gastronomické vlastnosti, se považuje 25-30 dní zrání při teplotě 0° – 4° C. I před uplynutím této doby však lze maso používat: tvrdost se znatelně snižuje 5.-7. den zrání se chuťové vlastnosti výrazně zlepšují za 10-15 dní.

Je důležité mít na paměti, že vysoké užitkovosti lze dosáhnout pouze tehdy, jsou-li zvířata správně chována a vykrmována. Pokud se odchýlíte od stávajících norem, výše popsané procesy mohou probíhat zcela jinak a mít nepředvídatelné výsledky.

Rozmanitost, o které lidé nevědí

V průběhu let byly vyvinuty různé způsoby zrání masa. Zpočátku sloužily pouze ke konzervaci produktu v kvalitě vhodné ke konzumaci. V dnešní době působí mnoho druhů stařeného masa exoticky, a proto mají úspěch v haute cuisine po celém světě. Níže jsou uvedeny některé z nich.

Aqua zrání

Název mluví sám za sebe: maso zraje v minerální vodě, ve které je nutné kontrolovat složení minerálů, aby nedošlo ke změnám chuti. Metoda je poměrně pracná, a proto není populární, ale maso je jemné a šťavnaté.

nakazit

Z francouzštiny – „vysoká chuť“. Maso zrající tímto způsobem v srsti nebo peří získalo sladkou, nakyslou chuť v důsledku počáteční fáze rozkladu proteinového produktu. Takto stařená zvěřina slavila úspěchy ve francouzské kuchyni již od počátku 18. století, avšak vzhledem ke specifickým hygienickým vlastnostem se tento způsob zrání masa v současnosti nepoužívá.

Zrání masa v pergamenu

Tato metoda je vylepšenou metodou mokrého stárnutí masa. Před vakuováním se maso zabalí do pečícího papíru, který později pomůže odstranit přebytečnou šťávu z masa. Maso díky tomu nezíská kovově nakyslou chuť, která je typická pro mokré stárnutí.

Suché stárnutí plísní

V tomto případě je maso naočkováno houbovými bakteriemi, které tvoří plísňovou krustu. Díky tomuto zrání získává maso ořechové aroma, bohatou chuť a jemnou texturu. Plíseň se nejí, proto se před vařením masa musí odříznout kůrka.

Zrání masa v tuku

Tato metoda je známá již stovky let díky své jednoduchosti a účinnosti. Maso je obaleno velkým množstvím hovězího tuku, díky čemuž může být skladováno poměrně dlouho a vyvine jemnou texturu.

Výše popsané metody se v současnosti příliš nepoužívají. Výrobci masa a restauratéři používají jednoduché a účinné metody, jako je mokré stárnutí a suché stárnutí.

Mokré zrání

Maso je vakuově zabalené, poté umístěno do lednice a uchováváno při teplotě 1°-3°C. Díky vakuovému sáčku šťáva uvolněná masem nikam nezmizí a steak tak zůstane šťavnatý. Po 10-14 dnech je maso měkké a křehké, prakticky bez masivních ztrát. Steaky ve vakuových sáčcích se navíc snadno přepravují a skladují.

Navzdory jednoduchosti této metody existují také negativní aspekty mokrého zrání:

• chuť a vůně se mírně mění
• v přítomnosti přebytečné masové šťávy může maso získat kovově nakyslou chuť
• schopnost zadržovat vodu je nižší než například u suchého zrajícího masa (protože se v něm méně tvoří kolagen)

Výsledkem je měkké a jemné maso, jinak se gastronomické vlastnosti masa prakticky nezlepší.

V současné době existují speciální vakuové sáčky Lava s membránovým ventilem.
Během procesu zrání vystupuje přes membránový obal přebytečná vlhkost, která pomáhá zlepšit gastronomické vlastnosti masa. U sáčků LAVA je vhodné nechat maso odležet doma, ale je vhodné používat maso bez ostrých kostí, které mohou sáček zdeformovat.

Suché stárnutí

Suché stárnutí (nebo také suché stárnutí) je jednou z nejstarších technik zpracování masa. Na rozdíl od mokrého stárnutí jsou enzymy aktivnější, díky čemuž je produkt obzvláště chutný a aromatický. Během suchého zrání je maso umístěno do speciálních komor, ve kterých musí být splněny následující podmínky:

• úroveň vlhkosti 65-85%;
• teplota 1 až 4 °C;
• zajištění ventilace;
• zajištění sterilizace přiváděného vzduchu.

Během celého procesu aktivují enzymy přítomné v mase chemické procesy, které ničí svalová vlákna, čímž se produkt stává křehčím, vytváří chuťový „buket“ a bohaté aroma, zatímco teplota a vlhkost brání rozvoji bakterií a plísní.

Zvláštní pozornost by měla být věnována výběru a přípravě masa:

• v první řadě je lepší odebírat maso po 20-30 hodinách od okamžiku porážky zvířete pouze od důvěryhodných farmářů / společností;
• Suché zrání jednotlivých kusů steaku je iracionální, kus jednoduše vyschne, ztratí svůj vzhled a chuť. Pro suché stárnutí se doporučuje používat velké, neloupané* řezy na kosti s rovnoměrným rozložením tuku;
• Je důležité umístit maso tak, aby se kusy co nejméně dotýkaly jakýchkoli povrchů (pokud je to možné, je lepší je zavěsit na háčky) a plně větrat, aby se zabránilo rozvoji hub a plísní;
• Pro rovnoměrné a vysoce kvalitní zrání je důležité používat specializované vybavení a vyhýbat se náhlým změnám úrovně vlhkosti a teploty.

Díky tomu maso po 3-4 týdnech získává nepopsatelné gastronomické kvality a nejjemnější texturu, která potěší i opravdové gurmány.

* Neloupaný řez je řez, který si zachoval vrstvu podkožního tuku, což umožňuje zachovat objem čisté výtěžnosti masa po odležení a také přispívá k vysoké úrovni zadržování vlhkosti.

MEATAGE boří stereotypy

Mnohým se může zdát, že zrání masa je pracný a technologicky složitý proces. Značka MEATAGE prokázala opak tím, že představila světu řadu zařízení a příslušenství pro suché zrání masa.

Továrna na výrobu stárnoucích skříní značky MEATAGE se nachází v provincii Guangdong v Číně a dlouhodobě se specializuje na výrobu chladících zařízení, která jsou následně exportována na trhy Asie, Evropy a USA. Podnik má celý výrobní cyklus a má oblast kontroly kvality. Díky tomu a také přímé spolupráci s podnikem nabízí společnost Russian Project® vysoce kvalitní vybavení značky MeatAge, které svou kvalitou nezaostává za evropskými výrobci stárnoucích skříní, za konkurenceschopnou cenu.

Modelovou řadu zastupují tři řady: VI, VI WT a LUX.

Vlastnosti zrání masa ve skříních MEATAGE

Doporučení k instalaci:

Jednou z výhod skříně je, že ji není třeba napojovat na vodu. Chcete-li zařízení spustit, stačí jej zapojit do napájecího zdroje 220 V.

Doporučené podmínky:

Optimální kombinace pro zrání ve skříni MEATAGE je teplota 1,5 C a vlhkost 82 %. Toto mikroklima musí být zachováno po celou dobu zrání, které trvá 3-4 týdny. Když po nějaké době otevřete dvířka skříně, nastavené podmínky se automaticky obnoví; přesto se doporučuje otevírat dveře co nejméně.

Doporučení pro zrání masa:

Aby byla zajištěna cirkulace vzduchu, neměly by se kusy masa (řezy) vzájemně dotýkat, jinak se bude vlhkost ze svalových vláken odpařovat pomaleji a proces se zpomalí. Řezy lze zavěsit na ramínka nebo rovnoměrně rozmístit na policích. Při odkládání masa na jednotlivé kusy dávejte pozor na vnější vrstvu tuku, která zabraňuje hubnutí. Kdykoli je to možné, vybírejte maso s kostí. Optimální hmotnost kusu je 2-4 kg. Ve skříních MEATAGE lze zrát nejen hovězí maso, někteří zákazníci zrají vepřové maso, salámy, šunku, klobásy, klobásy a sýry.

Dodržování hygienických norem:

Pracovní plochy, se kterými maso přichází do styku, a zařízení na jeho bourání musí být dezinfikovány. S masem se doporučuje pracovat pouze v rukavicích. Neporušujte teplotní režim během skladování masa, před a po stárnutí.

Skříň MEATAGE je vybavena UV lampou, která musí být aktivována během celého procesu vytvrzování (k tomu je potřeba dlouhý stisk).

UV lampa zajišťuje sterilizaci vzduchu a zabraňuje výskytu škodlivých mikroorganismů. Lampa je bezpečně ukryta za pláštěm na zadní stěně skříně, takže ultrafialové záření přímo neovlivňuje maso.

UV lampa a uhlíkový filtr jsou součástí skříně, ale vyžadují každoroční výměnu podle doporučení výrobce.

Skříně MEATAGE nevyžadují odmrazování (odmrazování a odpařování kondenzátu probíhá automaticky).

Vnitřní a vnější povrchy skříně vyžadují pravidelné čištění. Speciální přípravek na nerezové povrchy pomáhá zachovat stylový design zařízení; Čisté by se mělo udržovat i tvrzené sklo dvířek.

Vnitřní povrchy je nutné čistit, včetně použití dezinfekčních prostředků, vyhněte se však látkám na bázi alkoholu

Designové vlastnosti skříní MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Himalájská sůl

Pro nejlepší výsledky zrání masa nabízíme PODNÁČEK NA MASO SE SOLNÝMI BLOKY PRO SKŘÍŇKY VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT.
Himalájská sůl je nezbytná pro dodatečnou sterilizaci vzduchu v komoře a pro pohlcování přebytečné vlhkosti. Sůl má také pozitivní vliv na chuť vyzrálého masa.

Himalájská sůl se získává z himálajských solných dolů. Zachovává si všechny minerály a stopové prvky, které se vyplavují při zpracování běžné bílé soli. Bílá sůl se skládá téměř výhradně z chloridu sodného. Himalájská sůl obsahuje železo (dobré pro tvorbu krve a hemoglobinu) a také draslík a vápník (pro žaludek).

Jsme na sociálních sítích:

Společnost Russian Project® poskytuje komplexní vybavení pro obchodní a stravovací podniky.
© 1990—2025, TM “Russian Project”®, certifikát Rospatent č. 157819.