Kefír: co pijeme pod jeho rouškou

V souladu se zákonem „O mléce a mléčných výrobcích“ se kefír vyrábí pomocí kefírových startérů nebo kefírových hub (jsou symbiózou různých mikroorganismů).

— V souladu se zákonem „O mléce a mléčných výrobcích“ se kefír vyrábí pomocí kefírových předkrmů nebo kefírových hub (jsou symbiózou různých mikroorganismů), — říká Natalia Ivantsyva, vedoucí standardizační inženýrka státního podniku „Kharkivstandartmetrology“. — K tzv. symbiotickému startéru patří kromě dvaceti druhů bakterií mléčného kvašení (hlavní jsou streptokoky mléčného kvašení včetně aromatvorných druhů, tyčinky mléčného kvašení, bakterie kyseliny octové) také kvasinky. Po přidání startéru do mléka tedy nastupuje nejen mléčné, ale i alkoholové kvašení za vzniku kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a alkoholu. Právě tato kombinace dodává kefíru jeho specifickou osvěžující, lehce pikantní („štiplavou“) chuť a krémovou, sycenou nebo pěnovou konzistenci.

Podle Natalie Ivantseva lze kefír vyrobený pomocí kefírového startéru skladovat nejvýše dva dny při teplotě nula až šest stupňů.

Použití plísňového kefírového startéru – ne více než pět dní. Podle národní normy může být kefír nízkotučný nebo kefír s obsahem tuku od jednoho do pěti procent.

Jak nekoupit „padělek“

Ukazuje se, že asi 70 % produktů, které výrobce označuje jako „kefír“, ve skutečnosti takové nejsou.

Výrobek obsahuje prospěšné látky charakteristické pro kefír pouze v případě, že je při jeho výrobě použit startér kefírových plísní, systém bakterií mléčného kvašení a kvasinek.

„Všichni výrobci propagují výhody bakterií mléčného kvašení, ale z nějakého důvodu mlčí o kvasinkách v kefíru,“ říká Natalia Ivantsyva. — Někteří výrobci používají startéry, které nejsou založeny na kefírových houbách, ale na čistých kulturách bakterií mléčného kvašení. Ale bez kvasinek nemá nápoj právo být nazýván kefírem.

Skutečný kefír by měl ve složkách obsahovat mléko (nebo sušené mléko) a kefírový startér (na bázi kefírové houby). Pokud jsou místo startéru uvedeny „čisté kultury“, již to není kefír. Barviva, konzervanty nebo stabilizátory jsou v kefíru zakázány.

Nejčastější otázka, kterou se spotřebitelé na bioprodukty ptají, je: „Je tam toto ‚bio‘? Biokefir se od běžného kefíru liší tím, že obsahuje speciální bifidobakterie v množství 106–107 CFU/g (nebo cm3). Specialisté z Centra vědeckého a výrobního výzkumu „TEST“ otestovali devět vzorků a zjistili, že všechny lze nazvat bioprodukty, ale jen pár vyvolených lze nazvat kefírem.

Sedm z devíti výrobků neobsahovalo kvasnice, základní složku kefíru. Některé vzorky byly dokonce hodnoceny jako „velmi špatné“ kvůli dalším problémům s E. coli (jejich přítomnost ve výrobcích ukazuje na obecný hygienický stav výroby, včetně čistoty zařízení nebo nevhodných skladovacích podmínek). Ukázalo se, že jsme byli „ošizeni“ s takovým ukazatelem, jako je obsah tuku: ve výrobku známé značky bylo místo deklarovaných 3 % 2,5 %.
Mimochodem, v DSTU „Kefír. Technické podmínky“ nezmiňují bioprodukty. Ačkoli standard pro jogurty zahrnuje jogurt, biojogurt a bifidní jogurt.

Pokud je kefír příliš kyselý

Bohužel ne vždy produkty splňují požadavky. Při použití nekvalitních surovin nebo v důsledku porušení technologie se objevují vady konzistence, chuti a vůně.

— Podle požadavků DSTU by kefír měl mít mléčně bílou barvu, jednotný v celé hmotě, — upřesňuje vedoucí standardizační inženýr státního podniku „Kharkivstandardmetrology“ Natalia Ivantsyva. — Konzistence je homogenní, viskózní, se zničenou nebo nezničenou sraženinou. Je povoleno malé oddělení syrovátky. Chuť a vůně jsou čisté, kyselo-mléčné, bez cizích chutí a pachů.

Nudná, nevýrazná chuť může být výsledkem použití nekvalitního předkrmu nebo fermentace při nízkých teplotách. Příliš kyselá chuť – při příliš dlouhém kvašení mléka, při příliš pozdním ochlazení nebo při porušení trvanlivosti hotového výrobku. Bifidobakterie mohou být na vině za octově kyselou chuť produktu, protože produkují více kyseliny octové než kyseliny mléčné. Pokud je produkt skladován v neuzavřeném obalu, může se objevit octová chuť. Hořká chuť se objeví, když je syrové mléko skladováno po dlouhou dobu (více než dva dny) před zahájením výroby. K zřejmému oddělení syrovátky od sýřeniny dochází během fermentace produktu.

„Je pravda, že ve velkých specializovaných podnicích v Charkově oblasti zpravidla nedochází k žádným závažným porušením a v Charkově nezůstávají prakticky žádné malé,“ poznamenává Natalia Ivantsyva.

Specialista doporučuje kupovat kysané mléčné výrobky pouze v obchodech. Na tržnicích je obtížné udržet správnou skladovací teplotu – při teplotách nad šest stupňů se zvyšuje množství kvasinek a mikroorganismů, produkt začíná „kvasit“.

— Vidíte-li, že je pytel nafouknutý, kefír zkvasil. Jde o nebezpečný produkt ke konzumaci, protože se v něm hromadí mikroorganismy škodlivé pro člověka, varuje odborník.