Křen, jaká je jeho síla? Fórum pro vodáky.

Otázka vlastně padla včera u stolu. Jedli jsme želé maso. Křen se používal jako koření na želé. tak to muselo být aplikováno v silné vrstvě, protože vůně a chuť byly přítomny, ale nebyla tam žádná kořenitost.
Moje matka pěstuje tento křen u své dači a uchovává ho ve sklenicích. Dříve bylo koření prostě poutavé, ale nyní je to jen nějaký druh požitkářství.
Napadlo mě, že se to děje asi u všech rostlin, když skončí ve skleníkových podmínkách, ztratí sílu. Vezměte si například ženšen. Na záhonech rychle roste, ale stává se nepoužitelným.

Šťastný nový rok! Pozoroval jsem stejný obrázek u příbuzného. Ukázalo se, že zasadili semena z „krůty“ a vyrostla dlouhá, vyrovnaná věc, jako rukojeť lopaty, ale nebyla žádná síla :(((
Loni jsme to přivezli z vesnice, letos uvidíme.
p.s. to samé s česnekem.

Aralyn Max napsal:
> Moje matka pěstuje tento křen u své dači a KONZERVUJE ho

Tady je zakopaný pes.

Síla křenu je v kořeni!
Hic.
S příchodem.

Síla křenu je v jeho vševědoucnosti.

A je obzvlášť silný, když je dlouhý jako násada lopaty :)

fedot68 (Kaluga) napsal:

> Síla křenu je v kořeni!
> Škytavka.
> Šťastný nový rok.

Dokonce bych v duchu řekl, krásné svátky všem.

Síla je ve skutečnosti, bratře.
Je křen sladší než ředkvička? ik.

Kořen křenu je uložen ve sklepě. V krabicích s pískem, jako mrkev. Vyjměte a nakrájejte podle potřeby. A do této kaše se nepřidává nic jiného než sůl. Pak je to oheň!
Konzervy jsou pasterizace, ocet. Pikantnost „sežerou“.
Je lepší nekonzervovat nic, co je uloženo v přirozené podobě.

Nejjednodušší je svalit vinu na turecká semínka a tlustou násadu lopaty.
Tento křen je náš vlastní. Zpočátku vyrůstal na proluce u domu (ve městě). Pak se čtvrť rozšířila a proluka přestala být každoročním dodavatelem surovin pro konzervování. A několik kořenů této rostliny bylo vykopáno a přesazeno do naší dachy. Od té doby uplynulo více než třicet let a receptura se rok od roku nezměnila. Syrový kořen prochází mlýnkem na maso. Dříve, když můj otec otočil klikou, nemohl jsem se ani podívat do místnosti a ve skutečnosti byl mlýnek na maso obvykle umístěn na dvoře, protože Místnost byla naprosto oslnivá. A teď se klidně zpracuje stejný kořen. Myslím, že to zdegenerovalo a plemeno je třeba aktualizovat.

Můj tchán a tchyně mě léčí křenem již 29 let.

Síla křenu se samozřejmě liší šarži od šarže a závisí na povětrnostních podmínkách během růstu kořene,
čas kopání a další faktory, ale „vypíchnutí očí“ se děje poměrně často a pravidelně.

Zde je to, co William Vasiljevič Pokhlebkin píše o křenu.
RUSKÝ KŘEN
Křen by měl být považován za hlavní ruské studené koření používané pro všechny studené a vařené druhy rybích pokrmů (želé, celé, vařené celé ryby, horké uzené červené ryby (jeseter stelátový), vařený jeseter), jakož i pro rybí koláče a kulebyaky , které byly také přijímány, jedí křen, pokud se konzumují za studena, druhý den, a ne v žáru horka.
Spolu s rybími pokrmy se koření křenem podávalo i ke studeným masitým pokrmům, zejména vepřovému. Křen se tedy vždy používal k masu želé, aspiku, studenému selátku v aspiku, aspiku z drůbeže, vařenému hovězímu (na studeno), jazyku, hovězímu a vepřovému vnitřnosti (ale ne jehněčímu!), vepřové hlavě (na Vasilievův den, 7.-10. ledna), aspiku a studenému telecímu a později, na konci XNUMX. století, i když s tímto pokrmem by mělo být pečené, křehké jedli s hořčicí.
V ruské klasické kuchyni se křen vždy připravoval přímo na stůl a snažili se ho nenechávat déle než jeden nebo dva dny, protože se věřilo, že křen by měl být rozhodně zlý, „dobře vás trefí do nosu“ a když se nechá po přípravě déle než dva dny, ztrácí na síle. Navíc v ruštině se křen vždy připravoval bez octa, který „zabíjí“ sílu křenu a dodává mu vlastní chuť a pikantnost, což není typické pro národní ruská jídla.
Křen na bázi octa, neboli tzv. „polský křen“, se připravoval v Bělorusku, Volyni (Ukrajina) a hlavně v Litvě.
Odtud pocházela příprava křenu na octovém základě, určená pro dvoutýdenní a někdy i měsíční skladování a pro dlouhodobou přepravu. Tento typ křenového koření nedává pokrmům specifickou „ruskou chuť“, ale se zánikem domácí přípravy začal stále více nahrazovat tradiční ruské křenové koření, jehož charakteristickým rysem byla neobvykle jemná, jemná chuť spolu s extrémně silnou a nečekanou, slzotvornou, žíravou „shibanie“, což je největší kouzlo tohoto ruského koření: pouze taková národní role v křenu sehrála ryzost zvláště pikantní, a na druhé straně specificky stolní, zábavný, protože vždy dával vzniknout vtipům a zábavě u stolu, ironickým poznámkám o začátečníkech nebo nešikovných, nešikovných, nešikovných lidech, kteří nevěděli nebo nerozuměli, neovládali umění používat křen jako koření, nechápali, v čem je tajemství tohoto použití.
Přitom toto tajemství bylo extrémně jednoduché: křen se musel sníst až po ukousnutí a jen zlehka žvýkat (ale ne spolknout!) další kousek ryby nebo masa. V takových případech někteří „chytráci“ s jistou dávkou šikovnosti dokázali celkem bezpečně zkonzumovat poměrně velké porce křenu, zatímco jejich méně zkušení a nešikovní spolustolovníci občas vyskočili na svá místa a propukli v pláč (za ohlušujícího smíchu všech přítomných) z těch nepatrných, byť nepatrných dávek, konzumovaných bez znalosti specifik a tradic. Takoví lidé byli vždy identifikováni jako lidé bez domova nebo silných rodinných kořenů. Odtud pochází jeden ze starých ruských zvyků zkoušení nevěsty a ženicha, který spočíval v podávání pokrmů, kde bylo použití křenu povinné. Neschopný se přitom často dočkal úplného odmítnutí, i když měl jiné kladné vlastnosti.
Za prvé, aby byl křen „zlý“, je zapotřebí dobrý, vysoce kvalitní zdrojový produkt. To znamená, že kořen křenu by měl být tlustý alespoň na prst, nepoškozený, šťavnatý a silný. Vnější poškození lze odstranit čistě mechanicky vyříznutím shnilých, vředovitých, pohmožděných, pořezaných a znečištěných míst. Ztráta šťavnatosti kořenem křenu je vada, která je prakticky nenapravitelná, protože pokus o namáčení křenu sice může vést k obnovení jeho mechanické pružnosti a tím snadněji strouhat, nicméně nevyhnutelně povede k vymytí, k nasáknutí jak šťáv, které křenu dodávají aroma, tak i jeho „žíravost“. Stupeň tohoto louhování se může v každém případě lišit, ale vždy má vliv nejen na sílu hotového stolního křenu, ale také na dobu uchování této síly v hotovém koření. Síla namočeného křenu zpravidla netrvá déle než jeden den, a to vysvětluje zavedení „silových“ napodobenin, jako je ocet, do hotového stolního křenu.
Proto je důležité připravovat stolní křen z kvalitních surovin, k tomu je nutné kořen po vykopání na podzim nebo na jaře správně uskladnit. Křen se skladuje v krabici s pískem, umísťuje se do řad tak, aby se jeden kořen nikdy nedotýkal druhého, a do každé řady se nasype čistý prosátý písek zbavený jílu a nečistot zeminy. Jednou týdně je potřeba tuto krabici s pískem trochu zalít (posypat) vodou, aby byl písek vždy rovnoměrně mírně vlhký. Po celý rok tak můžete mít naprosto čerstvý, šťavnatý křen.
Při přípravě stolního křenu se kořen loupe nožem, ale vyhýbáme se mytí, maximálně opláchnutí po očištění pod proudem studené tekoucí vody. Poté nastrouhejte na jemném struhadle a nejprve si připravte sklenici (sklo, porcelán) se studenou převařenou vodou nalitou na její dno. Když se křen strouhá, do této nádoby se neustále přidávají nastrouhané porce, které nedovolí, aby na vzduchu zvadly. Poté, když je strouhání hotové, přidáme do nastrouhané hmoty ještě trochu vody, dokud nedosáhne konzistence husté kaše, poté osladíme.
1 ks cukru a sůl podle chuti (špetka soli). Je dobré přidat dodatečně nastrouhanou citronovou kůru a citronovou šťávu a přiměřeně snížit množství vody. Zbylé kousky kořene ze strouhání vložíme také do misky s připraveným křenem a lžící je otočíme tak, aby skončily na dně. Tato úprava stolního křenu by neměla být vodová, ale spíše velmi hustá, konzistence viskózní kaše.
Před podáváním se každá polévková lžíce tohoto přípravku zředí dezertní lžící zakysané smetany. Právě toto složení se bude nazývat „ruský stolní křen“, na rozdíl řekněme od křenových koření používaných v Pobaltí nebo Zakavkazsku a včetně octa. Pokud tedy druhý nebo třetí den začne přípravek z křenu vykazovat pokles pikantnosti, můžete do něj přidat trochu 0,5 procenta octa.
V Zakavkazsku přidávají silnější 1,5procentní roztok pravého domácího vinného octa a navíc tento křen přibarvují šťávou z červené řepy. Tento typ křenového koření se používá ke gruzínskému selatovému aspiku – muzhuzhi, zatímco ruský typ křenu je určen k telecímu nebo hovězímu aspiku, rosolované drůbeži a především k pokrmům ze želé, vařených a za tepla uzených ryb. Právě v těchto případech je zcela nevhodný ocet jako základ, zdrsňující křenové koření, a tím i křehké maso ryby, zakysaná smetana působí jako kontrast i jako zjemnění.
V klasické ruské kuchyni se křen používá nejen jako koření do studených předkrmů. Tento úzus se upevnil především až v 3. století a zejména ve století XNUMX., kdy stolek s občerstvením začal hrát významnou roli ve veřejném i úředním životě a kdy v souvislosti s rozšiřováním sítě hostinců a šířením vodky začal stále více pronikat do domácího života. Právě v tomto prostředí vzrostla křen nikoli kulinární role, ale jeho funkční a pomocná role koření, které působí jako moderátor a lék na kocovinu. To způsobilo zlevnění a zhrubnutí různých křenových dochucovadel tím, že do nich byly přidány drsné složky, jako je XNUMX% roztok octa a vaření ve vodě bez přidání cukru a kůry. Prý to bude stačit s vodkou.
Stará moskevská ruská kuchyně 16.-17. století používala křen jako koření, za prvé, vždy v jeho skutečně ruské verzi „zakysané smetany“, jako tradiční a základní koření pro ryby. A za druhé do řady teplých jídel zavedla křenové koření, které jim dodalo pikantnost, vůni a zvláštní „ruskou chuť“. Křenové koření se tedy již přidávalo do kalyo (na rozdíl od rybí polévky!), různých rassolniků (kuřecí a masové, ledvinové), všech druhů solyanky a také šťávy do vařeného masa a rybích pokrmů jednu až dvě minuty před podáváním.
Křen jako koření byl tedy v ruské kuchyni hojně využíván a na ruském stole se tak či onak objevoval téměř každý den. S vynálezem salátů se koření z křenu začalo přidávat do syrových salátů z nastrouhané mrkve, tuřínu, rutabagy, ředkviček a jablek, ale i do salátů z vařené kořenové zeleniny a vinaigrettes jako pikantní zálivka.
Koření křenem bylo v ruské kuchyni po dlouhou dobu (do konce 1789. – počátek 1813. století) naprosto dominantní a (do doby, než se objevila hořčice) mělo nejen potravinářský, ale i velký preventivní význam, neboť křen si v ruské verzi zachoval své baktericidní vlastnosti a sloužil jak ke zlepšení chuti pokrmů, tak k prevenci kurdějí, chřipek a jiných onemocnění střev, jako prevence onemocnění horních cest dýchacích, nachlazení a infekčních chorob. Chuťové vlastnosti křenu jako ochucovadla byly natolik jedinečné a atraktivní, že po napoleonských válkách posloužily jako podnět k vytvoření některých jemných ochucovadel v německé a rakouské kuchyni, kam je zavedli kuchaři zahraničních šlechticů, kteří v letech XNUMX-XNUMX emigrovali do Ruska.
Ale právě v západní Evropě byly zvláštní vlastnosti křenových koření zkresleny, a to jak kvůli neschopnosti zachovat přirozenou „hněv“ křenu, tak kvůli „změkčení“ těchto koření.

Zde! Ukazuje se, že dělám všechno správně, jen nestrouhám do vody, ale do celofánového sáčku pevně umístěného na mlýnku na maso. taška. Jinak vám vypadnou oči z hlavy. :Ó))