Magazín masného průmyslu – otázky a odpovědi

časopis
Rychlý odkaz Předplatné
Objednejte si časopis Archiv
Přečtěte si články autoři
Naše pýcha Pro inzerenty
Staňte se naším partnerem Kontakty
Kontaktujte nás

Položit otázku

Otázky a odpovědi

Otázka: Prosím, řekněte mi, proč těsto praská při mražení knedlíků?

1. Zvýšený obsah vlhkosti v těstě.
   Pokud je těsto příliš měkké (v receptu je hodně vody), je nutné snížit podíl vody v receptu (někdy snížit hmotnost vody jen o 100-200 g (na 200 kg těsta) pomáhá).
2. Zvýšený obsah vlhkosti v náplni.
   Voda z mokré náplně je absorbována vnitřním povrchem těsta a rozdíl vlhkosti mezi vnitřní a vnější vrstvou těsta během mrazení způsobí deformaci vrstvy těsta, dokud se nerozbije. Tento faktor nelze radikálně neutralizovat, ale intenzitu praskání lze snížit zvýšením podílu složek zadržujících vlhkost ve složení náplně nebo snížením podílu vody v náplni.
3. Nízká elasticita těsta
   Příliš suché, neplastické těsto také při zmrazení praská. Do těsta můžete přidat plastifikační přísady, které vážou vlhkost a zvyšují elasticitu (rostlinný olej, tuky, emulgátory, lecitin atd.). Z vlastní zkušenosti mohu doporučit aditiva od NIIHP (pekařský průmysl), od Soyuzsnab (řada Green Lines), od BC Giulini (Multimix).

A pokud moje rada pomohla, tak jsem moc ráda a přeji vše dobré!

S pozdravem,
Natalia Jaremčuk

Otázka: Při výrobě knedlíků na stroji LB Italy se tvoří hodně vadných knedlíků (knedlíky, které nejsou po formování zatavené). Jaké přísady a receptury můžete doporučit, abyste se tomuto problému s použitím prémiové mouky z tvrdé pšenice vyhnuli?

Odpověď:

Možné možnosti, jak snížit vady na Dominion, jsou následující:

1. Během směny přítlačné patky sledujte a neustále seřizujte (jejich povrch se rychle opotřebovává, zvětšuje se mezera a podle toho slábnou. Pak je pravidelně dotahujte).
2. Teplota mletého masa by neměla být vyšší než -4 ºС. Povrch mletého masa v nálevce by měl být suchý. Pokud není místnost chlazena, povrch mletého masa se začne rozpouštět a i tenká vrstva změklého masa vede k tomu, že se knedlík neslepí (mleté ​​maso vylézá mezi vrstvy těsta) nebo se zašpiní náplní. Proto je nutné mleté ​​maso podávat v malých porcích a nenechat ho dlouho ležet v teplé místnosti.
3. Recept na mleté ​​maso a těsto by měl obsahovat minimální množství vody. Pro hydrataci textur vnesených do receptury je lepší použít vodu (tím je konzistence syrového mletého masa sušší a zrnitější). K sušení určitě použijte jakékoliv druhy rostlinných izolátů nebo koncentrátů, které se přidávají na konci míchání v suché formě. Pokud se bez vody neobejdete, pak by měla být pouze ve formě ledu.
4. Těsto by mělo být drobivé a dobře prohnětené.

Přibližný recept na těsto na Dominioni:

• Pšeničná mouka prémiová – 16 kg
• Hrubá mouka – 2 kg (dodává dodatečnou tvrdost po uvaření)
• Voda od 4,8 do 5,6 litrů se volí individuálně pro dávku mouky.
• Sůl – 200 g (bez soli se těsto nelepí, při přílišném množství soli příliš plastické a lepí se na formovací prvky).
• Změkčovadla nebo zlepšováky (použili jsme zlepšováky od VNIIHP) – dle doporučení výrobce.

Přibližný recept na mleté ​​maso na knedlíky ekonomické třídy:

• Hovězí odřezky (80/20) – 96 kg
• Heart.gov. — 12 kg
• Vepřové odřezky (80/20 nebo 70/30) – 12 kg
• Nebo nahradit část masa (5-10 kg) SUPRO-Granulemi, případně hydratovanou živočišnou bílkovinou, nebo imitací masa na bázi hydrokoloidů.
• Sójová textura – 10 kg
• Voda pro texturu – 15 l
• Zmrazená cibule – 32 kg
• Led – 32 kg
• Lepek – 4 kg – na sušení
• Sojová mouka – 10 kg – na sušení

Maso prochází 5–7 roštem vršku. Přísně: po mletí by teplota jídla neměla být vyšší než mínus 8ºС. Pokud se zahřeje, musí se nejprve zmrazit.

Zmrazená cibule (až do mínus 8-12 ºС) se propasíruje přes 3. mřížku a ihned se podává k přípravě mletého masa.

Po uvaření se mleté ​​maso dodatečně zmrazí na teplotu minus 4 minus 8ºС.

Hodně štěstí kolegové!
S pozdravem,
Natalia Vladimirovna Jaremčuk

Otázka: Dobré odpoledne, jaké jsou statistiky výroby masných výrobků za posledních pět let?

Odpověď:

Otázka: Řekněte mi prosím, jaké jsou normy pro přirozený úbytek během rozmrazování brojlerů?

Odpověď:

Podle ustanovení 52702 GOST R 2006-4.2.5 by hmotnostní podíl vlhkosti uvolněný při rozmrazování kuřecího masa neměl překročit 4,0 %.

S pozdravem I.I. Státní vědecká instituce Makoveev VNIIPP.

Otázka: Řekněte mi prosím, jaké jsou normy přirozeného úbytku při rozmrazování hovězích a vepřových půlek jatečně upravených těl?

Odpověď:

V současné době nejrozšířenější a legalizovanou metodou TI (1) rozmrazování masa je metoda pára-vzduch s regulací procesu teplotou (18-22 C), relativní vlhkostí (alespoň 85-90 %), střední rychlostí (do 0,5 – 1 m/s) a dobu zpracování (24-30 hodin u hovězích půlek a až 40 hodin u masa v blocích).

Při rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl touto metodou nebyl pozorován úbytek hmotnosti, navíc bylo zjištěno zvýšení počáteční hmotnosti (např. u hovězího až o 1,5 %) v důsledku sedimentace a absorpce cizí vlhkosti povrchem maso. Při následném přeexponování ve skladovacích nádržích (stejně jako u skladovacích parametrů chlazeného masa) před vykostěním jsou již zaznamenány úbytky hmotnosti a udávaná hmotnostní rezerva vystačí na téměř 6 hodin přeexponování a poté dochází ke ztrátám srovnatelným s množstvím přirozené ztráta v první den skladování po výrobě masa. Současné normy pro přirozený úbytek (2) nestanoví normy pro úbytek hmotnosti při rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl. U zmrazeného masa v blocích byly studovány změny hmotnosti a byly vypracovány standardy pro hubnutí (příloha 24 k normám (2) v rozmezí od 1,5 % do 8,5 % v závislosti na druhu masa (hovězí, vepřové, drůbež, odřezky), způsobu výroby bloků masa (jednotřídní, vysoce kvalitní, ořezané i neořezané, s kostí a bez kosti).

V praxi se používají jiné způsoby rozmrazování masa v půlkách jatečně upravených těl a v blocích (přirozené podmínky ve skladech, vykosťování a ořezávání, bezkontaktní ve vanách s tekoucí vodou a ve vyhřívaných kondicionovacích komorách, které, jak ukázaly studie, jsou provázeny poměrně značnými hmotnostními ztrátami v důsledku netěsností a odpařováním vlhkosti Pro jednotlivé podniky specialisté ze Státního vědecko-výzkumného ústavu VNIHI zjišťovali skutečné hmotnostní ztráty a vypracovali individuální dočasné normy pro období rekonstrukce nebo technického dovybavení odmrazování. komory pro metodu pára-vzduch.

1. Sbírka technologických návodů a norem pro smrštění při chlazení a skladování masa a masných výrobků v podnicích masného průmyslu. M. VNIKHI. 1993.

2. „O schválení norem pro přirozený úbytek masa a masných výrobků během skladování“ Vyhláška Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 16.08.2007. srpna 395 č. 24, příloha XNUMX.

Hlava laboratoř problémů skladování a přidělování státního vědeckého ústavu VNIHI Ruské zemědělské akademie Koreshkov V.N.

Otázka: Při výrobě vařených uzenin jsou pozorovány vzduchové mezery a pórovitost, co způsobuje tuto technologickou vadu?

Odpověď:

Vzduchové dutiny a pórovitost vznikají při pronikání vzduchu do mletého masa nebo vlivem nežádoucí mikroflóry při výrobním procesu, dále při zvýšených teplotách sedimentu, používání exsudativního (PSE) masa, některých potravinářských přísad a směsí.

Způsoby, jak zabránit dutinám a poréznosti, jsou použití vakuových řezaček a stříkaček. Pokud se používají přírodní střeva, doporučuje se je šrafovat.

Houskové knedlíky. S jemným řídkým těstem, šťavnatou náplní, při zakousnutí stříkající masovým vývarem. Vše, co musíte udělat, je vytvořit správné těsto a uvařit je bez chyb. AiF.ru vám řekne, jaké oblíbené chyby děláme při přípravě knedlíků a jak se jim vyhnout.

Porušení proporcí

Pokud přidáte příliš mnoho mouky nebo příliš vody, těsto nebude pružné, bude se obtížně vyválet a při vaření se bude trhat.

Ideální proporce:

Sklenice mouky 3
0,5-0,75 šálků studené vody
(poměr vody a mouky by měl být přibližně 1 ku 6)
½ lžičky sůl
1 vejce

Může to vyžadovat trochu více nebo trochu méně vody v závislosti na velikosti vejce a stupni vlhkosti v mouce.

Množství vody a mouky lze upravit během hnětení. Ale to musí být provedeno velmi opatrně. Pokud se vám zdá, že je těsto suché, musíte přidávat vodu doslova po kapkách a pokaždé důkladně hněte. Pokud se vám zdá, že je těsto příliš měkké a mokré, přidejte mouku, posypte jí stůl a znovu prohněťte.

Na těsto použijte teplou vodu

Voda pokojové teploty dělá těsto tuhé a tuhé. Vodu je nejlepší vychladit v lednici, těsto tak bude vláčnější a pružnější.

Okamžitě vyválejte

Těsto na knedlíky by se mělo uchovávat v lednici alespoň hodinu, zabalené do potravinářské fólie. Během procesu zrání mouka produkuje lepek a těsto se stává elastickým. Když to rozválíte hned, tak to nevyválete tence a knedlíky se rozpadnou.

Roztrhané těsto

Během vaření by se knedlíky neměly rozpadat a těsto by se nemělo trhat. V knedlíkech by se měl vytvořit masový vývar, protože ten je nejchutnější! Těsto se může trhat, protože jste nedodrželi správný poměr ingrediencí, nenechali jste ho odpočinout nebo jste ho vyváleli příliš tence.

Dejte hodně náplně

Mleté maso by se mělo v knedlíku cítit volně. Za prvé, pokud je náplně hodně, bude těžké udělat knedlíky. Může se dostat na sevřenou čáru a zabránit utěsnění produktu. Za druhé, při vaření může velké množství mletého masa těsto trhat, vývar vyteče a náplň bude suchá a bez chuti.

Vařte nezmrazené

To lze provést, pokud vaříte jednu malou porci knedlíků na velmi velké pánvi. Pokud do vody hodíte hodně knedlíků, přestane se vařit. Těsto z nezmražených knedlíků je velmi křehké, při dotyku knedlíků se může trhat. Zmražením se těsto zpevní.

Vhoďte do studené vody

To je elementární, knedlíky se prostě slepí a pak se trhají.

Příliš mnoho knedlíků na pánvi

V tomto případě hrozí i slepení knedlíků. Příliš mnoho zmrazených knedlíků vodu příliš ochladí a bude trvat dlouho, než se znovu uvaří. A to povede k. Viz bod o studené vodě.

Nenechte vodu vytéct

Poté, co vyjmete knedlíky a knedlíky z vody, musíte je umístit na síto, nechat je usadit a přebytečnou vodu scedit. Pokud to neuděláte a dáte to rovnou do talíře, voda vyteče za pár minut a zakysaná smetana nebo máslo, které jste přidali jako koření, vyplavou a sklouznou z knedlíků, aniž by se jich vůbec dotkli. Olej a zakysaná smetana se vstřebávají do mírně vysušených knedlíků a zlepšují jejich chuť.

Uralské knedlíky

Recept od Maxima Tarusina, šéfkuchaře gastronomického centra Zaryadye

Na těsto:

• 690 g mouky
• 250 ml vody
• 1 vejce
• Sůl 12 g

Související článek
Pro plnění:

• 1,2 kg hovězího (kulatého)
• 1,2 kg vepřového krku
• 300 g orestované cibule
• 600 g syrové cibule
• 30 g česneku
• 200 g másla
• 200 ml krém 33%
• Kuličky černého pepře
• Sůl

Krok 1. Umístěte mouku, uprostřed udělejte důlek, přidejte vejce a vodu. Důkladně promíchejte, dokud nebude hladká.

Krok 2. Hotové těsto zakryjte potravinářskou fólií a nechte 2-3 hodiny odpočívat.

Krok 3. Náhodně nakrájenou vepřovou krkovičku a hovězí maso na mlýnku na maso s přidáním restované cibule.

Krok 4. Do výsledné hmoty přidejte smetanu, jemně nasekaný česnek, koření a máslo. Vše promícháme a vyšleháme.

Krok 5. Těsto rozválejte válečkem a vykrajujte kolečka.

Krok 6. Do středu položte mleté ​​maso, okraje těsta navlhčete vodou a sevřete.

Krok 7. Vařte 10 minut. Hotové knedlíky podáváme se zakysanou smetanou a ozdobíme petrželkou.

Knedlíky s lososem

Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok

• 500 g mouky
• 2 vejce
• Sůl
• 1 st. l. cukru
• 300 g filet z lososa
• 10 g kopr

Související článek
Na smetanovou omáčku (80 g na 1 porci knedlíků)

• 300 ml mléka
• 200 ml krém 33%
• Sůl a pepř

Krok 1. Připravte krémovou omáčku: mléko osolte a opepřete, přiveďte k varu. Zalijte smetanou, promíchejte a 5-10 minut zahřívejte, vychladněte.

Krok 2. Smíchejte mouku, vejce, sůl, cukr, vodu a rostlinný olej. Vypracujte na měkké a elastické těsto.

Krok 3. Zatímco těsto odpočívá, propracujte lososa. Rybí filé nakrájíme na střední kostky, přidáme smetanovou omáčku.

Krok 4. Kopr nasekejte nadrobno, přidejte k lososu a dosolte.

Krok 5. Těsto rozválejte na tenkou vrstvu a vykrajujte kulaté koláčky (můžete použít sklenici, hrnek nebo speciální kroužek).

Krok 6. Vychladlou náplň zabalte do těsta a vytvarované knedlíky vložte do hrnce s vroucí osolenou vodou.

Krok 7. Vařte 15 minut. Podávejte se zakysanou smetanou.