Mousse z kuřecích jater / Mousse de foie de volaille (Mousse z kuřecích jater) – kulinářský vzdělávací a zábavní časopisЪ — LiveJournal

V arzenálu každého sebeúctyhodného sharkoutiera, včetně těch domácích, by kromě nejrůznějších uzenin, šunek a dalších masových a gastronomických lahůdek samozřejmě neměla chybět ani paštika. Vtipné je, že u nás se paštika tradičně chápe jako něco jiného, ​​souvisejícího s originálem paštika poněkud vzdálený vztah. Tradice, tak tradice – ať je paštika, tak je paštika. A tato paštika je stále velmi trvanlivým produktem, ať do ní strkají cokoli! Kdyby se ta přepečená cibule dala nějak pochopit, mrkev už by tam jaksi nebyla a vajíčka to samé, sice bokem, ale dobře. ale ta mouka a krupice O_o, o tučném ocáskovém tuku nebo rázném majonéza v ceně!
Považováno za klasické způsoby vaření pěna Existuje několik paštik z kuřecích jater. Téměř celý recept, jak jej představila madame Julia, jsem převzal z její klasické knihy o francouzské kuchyni. Ale s jedním malým, podle mě zajímavým, dodatkem.

Dělám dostatečně velké množství najednou, takže se s tím nemusím často hrabat.

1 kg čerstvých kuřecích jater
4 lžíce mleté ​​šalotky nebo zelené cibule
0,5 lžíce. koňak, madeira atd.
100-150 ml husté smetany (ideální je 30% tuku)
1 lžičky soli
5-6 ks, nové koření, mleté
0,25 lžičky černého pepře, mletý
špetka tymiánu
1 g kúry#1
1 lžíce vody
200-220 g másla pokojové teploty
+ 3-4 polévkové lžíce na smažení jater
+ 100 g rozpuštěného másla na polití hotové paštiky

Očistěte kuřecí játra od velkých filmů, velkých krevních sraženin a případně žluči. Játra nakrájejte na kousky cca 1,5 cm Nařeďte kúru#1 ve vodě, opatrně, pokud možno opatrně a jemně promíchejte s nakrájenými játry, dejte na den do lednice v dobře uzavřené nádobě. Do nádoby můžete umístit papírový ubrousek na povrch jater.

Ano, dusitany. Vlastně už samotný vzhled domácí paštiky mluví sám za sebe a rozhodně vypadá jako kus. ne hrnčířské hlíny. Samozřejmě by se to dalo přežít – ale žádná dokonalost břehů neexistuje, o to jde. Nejedná se o průmyslové množství dusitanů, je ho naprosto minimální, nutné pouze pro zachování rychle blednoucí růžové barvy křehkých kuřecích jater. A co můžeme říci o úzkém vztahu mezi vzhledem, vůní a chutí.

Druhý den na pánvi rozehřejte olej a orestujte na něm nadrobno nakrájenou cibuli do měkka. Vložíme játra a za stálého míchání je přivedeme na střední teplotu, dokud nejsou hotová – když jsou játra stále měkká, ale uvnitř už nejsou syrová. V žádném případě ji nesmažte, dokud nebude křupavě hnědá. Je lepší to udělat v několika dávkách, aby se játra lépe a rychleji uvařila. a kapalina se z něj bude uvolňovat na minimum. Hotová játra dejte do mísy.

Spáchat svatokrádež! Nalijte koňak do horké pánve, přiveďte k varu a seškrábněte zbývající játra a jejich šťávu ze dna a stěn a vařte několik minut, dokud nezůstane více než 5-6 lžic koňaku. lžíce Nalijte do misky poblíž jater.

Za stálého míchání necháme mírně vychladnout. Poté přidáme koření, sůl a smetanu. Šlehejte mixérem do hladka.

Přidejte změklé máslo. Teplota jaterní hmoty už bude přibližně taková, že se máslo moc nerozpustí ne jako pověstná krupice. Nakonec dokončete to, co jste začali s mixérem, během 1-2 minut. Existuje spousta oleje, ti, kteří drží dietu procházka lesem zůstat u jejich nosu. Vlastně do toho dávají i nejrůznější svinstva, jen aby ušetřili na oleji, ze stejného důvodu a také na chuti.

V této fázi se můžete uklidnit . a zároveň vypít zbylý koňak – připraven! Ale kámo, není to připravené. Posledním krokem je otřít vše přes síto, aby se odstranily zbývající filmy a zrnka jater. Zatímco hmota ještě moc neztuhla, není to tak těžké, ale je to zdlouhavé . koňak zachraňuje. A stojí to za to, opravdu, opravdu. No, samozřejmě, je to věc vkusu, někteří to mají rádi se „zrny“. Eh, omlouvám se, že jsem nevyfotil, co zbylo na sítu . pohlcený koňakem, ale můžete vidět rozdíl na fotce, před a po.

Výrobek stále podléhá zkáze, pokud ho nepodáváte davu lidí, je lepší ho zabalit do malých nádob po 100 gramech. Přesnější by bylo říci nalít, aby nebyly žádné vzduchové dutiny podél stěn nádoby a uvnitř. Mimochodem, je vhodné vložit požadované množství přes cukrářský sáček nebo jednoduchý tlustý plastový sáček. Naplněnou nádobu poklepejte o stůl, aby se hmota lépe rozložila a vytvořila se rovná plocha.

Barva paštiky se při kontaktu se vzduchem stále trochu mění, i když ne rychle. Proto musí být jeho povrch izolován. K tomu se velmi hodí teplé máslo rozpuštěné a scezené z oddělené syrovátky. 2-3 polévkové lžíce, které by měly být rovnoměrně rozmístěny nahoře, aniž by chyběl milimetr povrchu. Do této doby bude paštika vychladlá natolik, že ji můžete ihned přikrýt pokličkou a dát přes noc do lednice.

Druhý den přendejte z lednice do mrazáku. Rozmrazujte podle potřeby, například přes noc, pomalu ve stejné lednici. Je lepší sníst najednou tolik, kolik plánujete. Hotová paštika se neskladuje dlouho, pokud jste ji nemohli jíst hned, pak ne déle než 2 dny.

Doslova velmi brzy přijde další svátek Beaujolais Nouveau a takový předkrm přijde velmi vhod.