Oheň v ústech: Scovilleova škála a produkty z horké papriky

Dobrý den, milý čtenáři! To jsem zase já, váš průvodce světem superhotů. Pamatujete si ten oheň v ústech, který cítíte, když ochutnáte feferonku? To není jen vtip, je to celá věda, výzkum a kultura. Dnes vám povím o Scovilleově stupnici, látce kapsaicin, něco málo o šlechtitelských a feferonkových produktech, které si získaly fanoušky po celém světě.

Připravte se na pikantní cestu do světa ohnivých chutí dnes odhalíte tajemství, která se skrývají v každé feferonce.

Kapsaicin – lesní požár

Vše začalo v roce 1816, kdy německý chemik Christian Friedrich Bucholz poprvé izoloval kapsaicin. V té době však nebyl schopen přesně určit chemickou strukturu látky. Bucholz provedl řadu experimentů, ve kterých se snažil zjistit, co přesně způsobuje pocit tepla při konzumaci paprik. Z pepře izoloval olejovitou tekutinu a zjistil, že způsobuje pálení.

Přes jeho snahu vědecká obec tomuto objevu dlouho nevěnovala náležitou pozornost. Teprve o století později, v roce 1919, byl německý chemik Emil Knoevenagel schopen určit chemickou strukturu kapsaicinu. Prokázal, že tato sloučenina má amidovou skupinu a dlouhý uhlovodíkový ocas. Tento objev znamenal začátek vědeckého výzkumu vlivu kapsaicinu na lidský organismus a jeho využití v medicíně.

Dnes víme mnohem více o této chemické sloučenině, která dává feferonkám jejich pálivost. Kapsaicin se nachází ve specializovaných buňkách uvnitř paprik nazývaných „kapsaicinoidy“. Při kontaktu s dutinou ústní kapsaicin aktivuje receptory zvané transmembránový receptorový potenciál vaniloid 1 (TRPV1). Tyto receptory se nacházejí v mnoha částech těla, včetně úst, žaludku a kůže. Hrají klíčovou roli ve vnímání teploty a fyzické stimulaci.

Když kapsaicin interaguje s receptory TRPV1, aktivuje je a ty vysílají signály do mozku, což způsobuje pocit palčivé bolesti nebo ostrosti. Jedná se o přirozený mechanismus, který slouží k prevenci poškození těla teplem nebo chemickými dráždidly. Kapsaicin však tyto receptory oklame a způsobí pocit palčivé bolesti, i když neexistuje žádná skutečná hrozba.

Pikantní pocit z kapsaicinu je tedy pro náš mozek podvod, protože pro tělo neexistuje žádná skutečná hrozba. Není to nebezpečné, pokud feferonky konzumujete v rozumném množství.

Obecně má kapsaicin širokou škálu prospěšných vlastností. Výzkum ukázal, že umírněná konzumace feferonek může mít pozitivní zdravotní účinky, jako je zlepšení trávení a snížení rizika srdečních chorob. Může snížit zánět, takže je užitečný při léčbě bolestí a artritidy. Používá se také jako lokální anestetikum k úlevě od bolesti svalů a kloubů. Je také známo, že kapsaicin dokáže zrychlit metabolismus, což může pomoci při hubnutí. A existují důkazy, že kapsaicin může zastavit růst rakovinných buněk.

Navzdory svým prospěšným vlastnostem však kapsaicin není vhodný pro každého. U některých lidí může způsobit podráždění žaludku, průjem nebo dokonce vředy. Pokud tedy máte citlivý žaludek nebo jiné zažívací potíže, je lepší svou vášeň pro pálivá jídla mírnit.

Kapsaicin se nachází ve všech feferonkách, ale jeho koncentrace se může velmi lišit v závislosti na odrůdě. Obvykle se nachází v bláně a semenech paprik, takže pokud chcete snížit horkost pokrmu, zvolte mírnější odrůdu nebo jednoduše odstraňte semínka a vnitřní blány.

Měření pikantnosti ve službách gurmánů

Když už jsme u pikantnosti, nelze nezmínit Scovilleho stupnici, která tento potenciál měří. Wilbur Lincoln Scoville byl americký chemik, který pracoval pro farmaceutickou společnost Parke-Davis v Detroitu, Michigan. Napsal několik knih o léčivech a chemii, ale do historie se zapsal jako tvůrce testu ostrosti, který se později stal známým jako Scovilleova stupnice.

Scoville vyvinul svůj test v roce 1912, když hledal způsob, jak měřit pálivost různých odrůd paprik. Zpočátku byla metodika testu založena na subjektivním hodnocení. Vědec zředil extrakt z pepře vodou a poté pozval dobrovolníky, aby řešení vyzkoušeli. Proces ředění pokračoval, dokud degustátoři již nemohli detekovat žádnou štiplavost. Pálivost paprik byla měřena v jednotkách Scoville Heat Units (SHU), kde jedna jednotka tepla se rovná jednomu dílu vody, ve které musí být pepřový extrakt zředěn, aby se horko úplně neutralizovalo.

Později, s rozvojem technologie, byla Scovilleova stupnice vylepšena pomocí přesnějších a spolehlivějších chemických metod analýzy. Místo subjektivního hodnocení živých testerů se začala používat vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC). Tato metoda umožňuje stanovit koncentraci kapsaicinu v paprikách a paprikových produktech s vysokou přesností, díky čemuž je Scovilleova stupnice objektivnější a spolehlivější.

Například papriky Poblano se pohybují od 1000 do 1500 SHU a jsou považovány za relativně mírné. Průměrné jalapeňo se pohybuje od 2500 8000 do 100 000 SHU v teple. Existují však mnohem pálivější papriky, jako je Habanero, které se mohou pohybovat mezi 350 000 a 1 3 SHU. A samozřejmě super pálivé Carolina Reaper, Pepper X, Trinidad Moruga Scorpion, které jsou v současnosti považovány za jedny z nejpálivějších papriček na světě, s pálivostí XNUMX milion až XNUMX miliony SHU.

Zvyšuje laťku

Selekce a hybridizace pomáhají dosáhnout neúměrné úrovně štiplavosti – jedná se o neustálý proces, který vám umožňuje vyvinout nové odrůdy paprik se zlepšenými vlastnostmi. Tak se zrodila odrůda Carolina Reaper, která byla v roce 2013 uznána jako nejpálivější paprika na světě podle Guinessovy knihy rekordů za přibližně 1 570 000 SHU.

Nové odrůdy jsou zpravidla vyvíjeny pro řešení specifických problémů. Například zlepšit chuťové vlastnosti papriky, zatraktivnit ji pro spotřebitele nebo ji přizpůsobit konkrétním podmínkám pěstování. Můžete vytvořit hybridy odolné vůči chorobám, se zvýšeným výnosem nebo jednoduše s různými tvary a velikostmi plodů. Obecně platí, že šlechtění umožňuje kombinovat nejlepší vlastnosti různých odrůd v jedné rostlině.

Oheň v láhvi

Zajímavé je, že všechny tyto šlechtitelské snahy nezůstávají bez povšimnutí, vývoj nových odrůd napomáhá rozšiřování sortimentu paprikových produktů a skutečně proměňuje náš kulinářský svět. Pepř se stal nezbytnou ingrediencí v kuchyních po celém světě. Často se používá ve formě čerstvých lusků, přidává se do různých pokrmů pro přidání pikantnosti a vůně. To ale není zdaleka jediný způsob, jak feferonky využít.

Jednou z oblíbených forem je mletá paprika, která se používá jako koření do mnoha jídel. Paprikové vločky, sušená a drcená zrnka pepře se navíc staly oblíbeným doplňkem pizzy nebo těstovin.

Jedním z nejzajímavějších produktů z feferonky jsou však různé omáčky. Existuje mnoho různých variací, od klasického Tabasca po exotické možnosti s přidáním ovoce a koření. Například omáčka sriracha, která kombinuje horkost červené papriky a sladkost česneku, nebo omáčka jalapeño s jasnou a bohatou chutí.

Navíc feferonky najdeme i v nečekanějších potravinách. Například některé bonbony a čokolády přidávají pepř, aby vytvořily kombinaci sladkých a kořeněných chutí. Extrakt kapsaicinu, extrahovaný z papriky, se používá v lékařství k úlevě od bolesti a zlepšení krevního oběhu a přidává se také do některých kulinářských produktů pro zvýšení jeho pikantnosti.

Neméně zajímavé jsou nakládané papriky a pepřové nálevy. Nakládané papriky jsou ideální pro přidání do sendvičů nebo salátů a pepřový nálev může být skvělým doplňkem do koktejlů nebo použít jako nápoj samostatně.

A samozřejmě semena feferonky nejsou jen zdrojem nového života pro rostlinu, ale také cenným produktem pro ty, kteří se o pěstování paprik zajímají. Po celém světě existuje mnoho společností a soukromých prodejců, kteří nabízejí semena různých odrůd feferonek. Milovníci koření si mohou vybrat semena odrůd s různým stupněm štiplavosti, tvaru a barvy plodů. K dispozici jsou také semena vzácných a exotických odrůd, což umožňuje pěstitelům pěstovat jedinečné rostliny a experimentovat s hybridizací.

Jak si dokážete představit, feferonky se staly všestrannou přísadou, která se používá v různých podobách. Je nejen chutným a aromatickým doplňkem pokrmů, ale také cennou surovinou pro výrobu mnoha produktů a experimentů.

Pikantní závěry

Doufám, že se vám, milý čtenáři, tento hluboký ponor do světa feferonek líbil. Ostatně všechna témata, kterých jsme se dnes dotkli, jsou součástí velkého a zajímavého vesmíru, který se díky úsilí chovatelů, pěstitelů a chilliheadů z celého světa stává každým dnem rozmanitějším a vzrušujícím. Jdu zatím přemýšlet o novém materiálu a přeji hodně štěstí. Uvidíme se znova!

Odrůdy pálivé chilli papričky. Jak jej správně vybrat a uskladnit? Jaké jsou výhody a škody této papriky?

Odrůdy chilli papriček

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Chilli papričky zahrnují mnoho odrůd, které se liší chutí, kořenitostí, vůní a kulinářským využitím. Podívejme se na hlavní odrůdy a jejich vlastnosti:

Ostrost: 2500–8000 jednotek Scoville. (Stupnice navržená americkým chemikem Wilburem Scovillem pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých odrůd pepře.)

Popis: paprika malá (5–9 cm), obvykle zelená, ale může být i červená.

Chuť: jemná, s tóny svěžesti.

Vlastnosti: Mírné teplo z něj dělá všestrannou přísadu do různých jídel, jako jsou salsy, burritos, pizza a nachos. Používá se jak čerstvý, tak nakládaný.

Ostrost: 10 000–23 000 jednotek.

Popis: Menší velikosti než jalapeño, obvykle zelené nebo červené.

Chuť: intenzivní a štiplavá, s příjemným ovocným tónem.

Vlastnosti: oblíbený v mexické kuchyni, používá se čerstvý do omáček a marinád.

Kajenský pepř

Ostrost: 30 000–50 000 jednotek.

Popis: úzká a dlouhá paprika, obvykle červené barvy.

Chuť: štiplavá a lehce nahořklá.

Vlastnosti: nejčastěji sušená a drcená na prášek, používá se k přípravě pikantních pokrmů a omáček.

Ostrost: 100 000–350 000 jednotek.

Popis: Velikost této kulaté papriky je obvykle pouze 2–6 cm Nezralé habaneros mají zpočátku zelený odstín, který se s dozráváním mění. Nejběžnější barvy ovoce jsou oranžová a červená, ale mohou být i bílá, hnědá, žlutá, zelená nebo fialová.

Chuť: nasládlá, s tóny ovoce (broskev, citrusy).

Vlastnosti: Používá se do horkých omáček, karibských jídel a marinád. Jedna z nejpálivějších papriček při vaření.

Ostrost: 1000–2000 jednotek.

Popis: Velká, tmavě zelená paprika, ze které se sušením stává ancho pepř.

Chuť: jemná a lehce pikantní.

Vlastnosti: Nejčastěji se konzumuje pečený nebo plněný, oblíbená přísada do mexických jídel.

Ostrost: 500–2500 jednotek.

Popis: dlouhý a měkký pepř, obvykle zelené barvy.

Chuť: jemná, s lehkým nasládlým nádechem.

Vlastnosti: Běžně se používá k plnění, grilování a přidávání do polévek.

Bhut Jolokia

Ostrost: asi 1 000 000 jednotek.

Popis: Známá jako „paprika pro hosty“ má jasně červenou barvu a výrazný tvar.

Chuť: ovocná vůně, se silnou a dlouhotrvající pálivostí.

Vlastnosti: jedna z nejpálivějších papriček, používá se ve velmi malém množství do omáček a koření.

Carolina Reaperová

Ostrost: až 2 200 000 jednotek.

Popis: Plody mají bizarní kulatý tvar s protáhlou špičkou a dosahují velikosti pouze 2–5 cm. Slupka je nejčastěji načervenalé nebo třešňové barvy.

Chuť: Ovocná, ale neuvěřitelně pikantní.

Vlastnosti: nejpálivější paprika na celém světě, používaná do extrémně pálivých omáček a jídel.

​​​​​​Příznivé vlastnosti pálivé chilli papričky

Výhody pro imunitu. Pro začátek, chilli papričky jsou neuvěřitelně bohaté na vitamín C, který hraje klíčovou roli při udržování imunitních funkcí. Vitamin C pomáhá tělu bojovat s infekcemi a podporuje tvorbu bílých krvinek. Papriky také obsahují antioxidanty, jako je kapsaicin, který může chránit buňky před poškozením způsobeným volnými radikály. Kapsaicin má také protizánětlivé a antimikrobiální vlastnosti, které mohou pomoci snížit zánět v těle a podpořit imunitní odpověď. Navíc díky kapsaicinu mají feferonky hřejivý účinek – to je příjemný bonus v chladném období.

Výhody pro srdce a cévy. Hlavní aktivní složka chilli papriček, kapsaicin, může pomoci rozšířit cévy a zlepšit krevní oběh. K tomu dochází uvolněním hladkého svalstva krevních cév a snížením jejich odporu. Tato látka také pomáhá snižovat krevní tlak, což může mít pozitivní vliv na pacienty s podchlazením (i když pokud máte nějaké kardiovaskulární onemocnění, měli byste se předem poradit s lékařem). Kromě toho mohou kořeněná jídla, včetně chilli papriček, pomoci zlepšit krevní oběh, což je důležité pro dodávání kyslíku a živin do buněk.

Prevence depresivních poruch. Kapsaicin může pomoci zvýšit hladinu serotoninu, hormonu odpovědného za náladu a celkové pocity pohody. To může pomoci v boji proti depresi a úzkosti. Konzumace feferonek také uvolňuje endorfiny, které jsou známé jako „hormony štěstí“. Některé studie naznačují, že kapsaicin může pomoci zvýšit hladinu testosteronu u mužů a normalizovat hormonální rovnováhu u žen.

Škodlivost a kontraindikace chilli papričky

Chilli papričky mají nepochybně četné zdravotní přínosy, ale nezapomeňte, že mohou způsobit i negativní zdravotní účinky. Zde jsou některé z nich:

Podráždění sliznic: Konzumace feferonek může podráždit sliznici žaludku a střev, což může vést k bolestem břicha, pálení žáhy a dokonce i gastritidě.

Problémy s trávením: Kořeněná jídla mohou u některých lidí způsobit průjem nebo jiné zažívací potíže. Mezi hlavní kontraindikace patří: gastritida, vředy, syndrom dráždivého tračníku a pankreatitida.

Alergie: U některých skupin lidí se může vyvinout alergie na kapsaicin, aktivní složku chilli papriček. Příznaky mohou zahrnovat svědění, vyrážku a dokonce život ohrožující otok.

Problémy s kardiovaskulárním systémem: Ačkoli kapsaicin může mít určité kardioprotektivní vlastnosti, kořeněná jídla mohou u lidí s určitými srdečními onemocněními způsobit bušení srdce nebo výrazně nízký krevní tlak. Mezi hlavní kontraindikace patří arteriální hypotenze a srdeční selhání.

Kožní problémy: Kontakt s chilli papričkami může způsobit vážné podráždění. To platí zejména pro lidi s citlivou pokožkou nebo při použití pepře ve formě krémů a peelingů. V případě onemocnění, jako je ekzém a lupénka, může konzumace a vnější použití feferonky zhoršit stav pokožky.

Dýchací potíže: Vdechování částeček feferonky může způsobit kašel, potíže s dýcháním a další respirační příznaky, zejména u lidí s astmatem nebo jinými plicními chorobami.

Zvýšená chuť k jídlu: Některé výzkumy naznačují, že kořeněná jídla mohou zvýšit vaši chuť k jídlu, což může z dlouhodobého hlediska vést k přejídání a přibírání na váze.

Zátěž pro játra a žlučové cesty: Kořeněná jídla mohou způsobit křeče žlučníku a dodatečně zatěžovat játra, což je zvláště nebezpečné v případě cholecystitidy a cirhózy jater.

Jak vybírat a skladovat chilli papričky

Chilli papričky by měly mít jasnou barvu a bez skvrn a poškození. Vybírejte papriky s hladkou, lesklou slupkou – jsou čerstvé a šťavnaté. Na povrchu by neměly být žádné vrásky nebo známky vyblednutí. Takové papriky jsou většinou přesušené a ztratily šťavnatost. Čím menší je paprika, tím častěji se ukáže být pálivější.

Pro sladkou chuť je lepší volit velké nebo středně velké papriky, ale ověřte si jejich odrůdu, na ní totiž závisí stupeň pikantnosti.

Bohaté aroma pepře naznačuje jeho svěžest. Pikantní odrůdy, jako je Habanero, by měly mít nasládlé aroma s lehkým citrusovým nádechem.

Čerstvé chilli papričky je nejlepší skladovat v lednici, v zásuvce na zeleninu, při teplotě 7–10 °C. Zabalte je do plastového nebo papírového sáčku, abyste snížili vystavení vzduchu a udrželi vlhkost. Pokud plánujete papriky použít během následujících 1-2 týdnů, je tato metoda ideální.

Chcete-li prodloužit trvanlivost, položte papriky na papírovou utěrku, aby absorbovala přebytečnou vlhkost, která může způsobit hnilobu.

Pokud jste si papriku koupili do zásoby a nebudete ji moci 2-3 týdny použít, je mrazení nejlepší způsob. V této podobě lze chilli papričky skladovat až šest měsíců, přičemž zůstávají aromatické.

Dalším způsobem je sušení. Sušené papriky zaberou méně místa a jsou ideální pro dlouhodobé skladování. To by mělo být provedeno ve vzduchotěsných nádobách na chladném a tmavém místě. Doba použitelnosti může dosáhnout 1–2 roky.

Dalším skvělým způsobem, jak zachovat chuť čerstvé papriky po delší dobu, je nakládání. Nakládané papriky lze skladovat v lednici několik měsíců.

Chili con carne je pikantní masové jídlo s fazolemi a kořením, oblíbené v Mexiku a v americkém státě Texas. Název pokrmu se překládá jako „pepř s masem“ vznikl při mísení kultur a stal se populárním v 19. století.

Pokrm se obvykle vaří na mírném ohni, což umožňuje, aby maso bylo obzvláště jemné a naplnilo se chutí pepře a koření. Variace zahrnují přidání fazolí, cibule, česneku a další zeleniny. Chili con carne můžeme podávat s rýží, tortillami nebo i sýrem.

Složení: 500 g mletého hovězího masa, 1 cibule, 1-2 papriky, chilli, 1 konzerva červených fazolí, 1 konzerva rajčat ve vlastní šťávě, 2 lžičky kmínu, 1 lžička soli.

Na pánvi orestujte nakrájenou cibuli a nadrobno nakrájené chilli.

Přidejte mleté ​​maso a na mírném ohni vařte do měkka.

Vmícháme fazole a rajčata, přidáme koření, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 20 minut.

Rýže s chilli a zeleninou

Rýže s chilli a zeleninou je voňavé a kořeněné jídlo, které je oblíbené v kuchyních po celém světě, včetně mexické, indické a thajské. Díky všestrannosti a dostupnosti ingrediencí jej lze připravit kdykoliv. Může se podávat samostatně (v tom případě je vhodný pro vegetariány a ty, kteří drží půst) nebo jako příloha k teplým jídlům. Na základě základního receptu je možných mnoho variací, protože k rýži můžete přidat jakoukoli zeleninu, kterou máte po ruce: mrkev, papriku, cibuli, brokolici, cuketu, zelené fazolky, hrášek, kukuřici a další zeleninu.

Složení: 200 g rýže, 1 chilli paprička, 1 mrkev, 1 sladká paprika, 1 cibule, 3 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje.

Vařte rýži v osolené vodě, dokud nebude hotová.

Na pánvi rozehřejeme olej, orestujeme cibuli a mrkev.

Přidejte nakrájenou papriku a chilli a vařte 5 minut.

Zeleninu smícháme s vařenou rýží a podáváme horké.

Horká čokoláda s chilli

Aztékové a Mayové, kteří jako první začali používat čokoládu, připravovali hořký nápoj na bázi kakaových bobů, do kterých se pro zvýraznění chuti často přidávala chilli paprička. Španělé, kteří navštívili Ameriku, přidali do nápoje cukr a skořici, díky čemuž byl sladší a dostupnější pro evropské chutě. Tento recept lze snadno upravit tak, aby vyhovoval vaší chuti – přidejte více či méně chilli papričky, abyste dosáhli požadované úrovně tepla.

Složení: 2 hrnky mléka (kravského nebo jakéhokoli rostlinného mléka), 100 g hořké čokolády (70 % kakaa nebo více), 1-2 lžičky cukru (podle chuti), 1/2 lžičky chilli (nebo podle chuti), 1/4 lžičky skořice , špetka vanilky, špetka soli, šlehačka (pro podávání, volitelné).

Kromě toho: kousek chilli papričky na ozdobu

V malém hrnci na středním plameni zahřejte mléko bez varu.

Hořkou čokoládu nasekejte na malé kousky a přidejte do horkého mléka. Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.

Přidejte cukr, chilli, skořici a špetku soli. Pokud chcete, přidejte trochu vanilky pro chuť. Jemně promíchejte, aby se všechny ingredience rovnoměrně rozložily.

Ochutnejte horkou čokoládu a v případě potřeby přidejte více cukru nebo chilli, abyste si chuť upravili podle svých představ.

Nalijte horkou čokoládu do hrnků. Pokud chcete, ozdobte šlehačkou a přidejte špetku chilli pro bohatý vzhled. Podávejte horké a vychutnejte si kombinaci sladké čokolády a pikantního chilli!

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.