Proč koláče z kynutého těsta při pečení prasknou: Kulinářské otázky
Sveto, řekni mi všechny podrobnosti o tom, jak je děláš, pak ti bude snazší pomoci.
05 Květen 2008 20: 34
Switti-Svetlana
S největší pravděpodobností není těsto vykynuté.
05 Květen 2008 21: 55
64 let
Německo, Kassel
Předem moc děkuji za odpověď. A vše dělám podle receptu, který mám od maminky. A vše pro ni vždy dopadlo skvěle. Pravda, na hnětení těsta používám stroj na pečení chleba. Nejprve naředím 6p v 1 lžících teplého mléka. (41 g) čerstvého droždí a 1 polévková lžíce. Sahara. Vstávají. Poté vypracuji těsto: 2 vejce + 3-6 lžic. rostlinný olej + 6-10 lžic cukru + 250 g mouky + 1 polévková lžíce teplého mléka + trocha soli + vzešlý kvásek. Dal jsem to na teplé místo. Všechno to stoupá (hodně). Poté vložím těsto do stroje, přidám dalších 250 gramů mouky a nastavím na program, který dělá těsto. 1.5 hodiny. Během této doby se těsto uhněte a vykyne až nahoru. Dobře to rozdrtím a ono to zase kyne. Poté těsto na stole ještě trochu zadělám. Nakrájím na kuličky. Dělám koláče. Nechám je prohřát (30-40 minut), potřu vajíčkem a dám do vyhřáté trouby na 180 stupňů. kamna. A začnou praskat. Všechno. Možná jsem dal příliš mnoho droždí. Nebo je třeba ho zabít 3x. Samotné těsto je velmi chutné.
05 Květen 2008 22: 04
Dělala jsem to podle stejného receptu, moje se taky rozbily.Myslela jsem, že jsem je jen špatně utěsnila.
05 Květen 2008 22: 11
Sveto, tenhle recept neznám. Koláče vždy smažím na oleji a mám velmi jednoduchý recept: mouka, voda, sůl a kvásek. Ale hodně peču s kynutým těstem a můžu vám říct, že ve skutečnosti dáte hodně droždí, půl balíčku čerstvého droždí na 500 gramů. dost mouky.
Myslím, že těsto je překvašené, za prvé pro sebe děláte práci navíc a za druhé těsto kyne, když často a moc dlouho kyne. Těsto by nemělo zdvojnásobit svůj objem, čím více kvasnic v těstě, tím rychleji kyne a kyne. Postačí, když necháte těsto jednou vykynout, uděláte koláče a necháte je kynout 2-20 minut.
Přeji hodně štěstí a příště nám dejte vědět, jak jste dopadli.
05 Květen 2008 22: 13
Switti, ukázalo se, že na 500 gramů mouky dáte 42 gramů droždí.
Podle mého názoru stačí dát 20-30 gramů (polovina nebo trochu více než standardní balení).
05 Květen 2008 23: 53
64 let
Německo, Kassel
Souhlasím, s kváskem jsem asi zašel příliš daleko. Ale o přístupu mě moje matka (a její matka (také skvělá řemeslnice)) vždy učila: Doslova, jak napsala moje matka v receptu na kynuté těsto speciálně pro mě: „Nechte těsto vykynout alespoň 3krát.“ A v této věci jí bezvýhradně věřím. Doslova jednoho dne budu péct koláče a o výsledky se určitě podělím.
06 Květen 2008 0: 06
| Switti napsal: |
| Doslova, jak napsala moje maminka v receptu na kynuté těsto speciálně pro mě: “Nechte těsto vykynout alespoň 3x.” A v této věci jí bezvýhradně věřím. |
S našimi matkami se nehádám, všechno dělaly lépe než my.
Jen nenechte těsto narůst více než 2krát, jinak bude peroxidovat. Čím je těsto teplejší, tím rychleji kyne.
06 Květen 2008 20: 36
Holky, včera jsem pekla koláče z kynutého těsta. Zde jsou. Nechtěl jsem to vystavovat, protože. většinou dopadnou lépe.
Vidíte, některé praskly. Těsto nakynulo 2x. Ty, které se upekly na plechu, praskly. a ne na mé oblíbené staré strašidelné pánvi, kterou si ani netroufám vystavit.
07 Květen 2008 2: 45
Holky, možná potřebujeme metal. Na dno trouby dejte misku s vodou, aby koláče nepraskly, jak si myslíte.
07 Květen 2008 9: 20
| Victoria napsal: |
| Holky, možná potřebujeme metal. Na dno trouby dejte misku s vodou |
Dělám to vždycky
07 Květen 2008 11: 58
| Victoria napsal: |
| Možná potřebujeme kov. Na dno trouby dejte misku s vodou, aby koláče nepraskly, jak si myslíte. |
Victoria, na tom nezáleží, voda v troubě dělá droždí nadýchanější.
Všimla jsem si, že když mi chleba nakyne víc, než by měl, praskne, prý je lepší, když těsto tolik nekyne, než když moc nekyne. Včera jsem zase pekla chleba a speciálně jsem ho hlídala, aby nepřekynul a chleba dopadl výborně, nebyla na něm jediná prasklina. : Proto mluvím z vlastní zkušenosti, těsto by nemělo kynout více než 2x, to znamená, že musíme zapnout troubu včas, aby se zahřála. Moje těsto už zdvojnásobilo svůj objem a teprve potom jsem zapnul troubu, ale trvá to asi 2 minut, než se dobře prohřeje a v tu chvíli kynou kynuté výrobky a chleba ještě rychleji a ukázalo se, že přestaly stojící. Teď zapínám troubu brzy, dokud se nezahřeje a těsto vykyne tak akorát.
Holky, nemyslete si, že si myslím, že jsem chytřejší než vy, jde jen o to, že když hodně pracujete s testem, studujete jeho chování. A vždy rád dostanu nové rady, které mohou pomoci i mně.
Holky, jakou děláte náplň do koláčů v troubě?
07 Květen 2008 12: 35
NatalyS
anja-73
Popravdě s kynutým těstem moc zkušeností nemám a vždy dělám jen „těsto na chruščov“, které se za studena hněte a uchovává v lednici. takže se tam k němu nemusíte přibližovat 2x nebo 3x, ale přesto některé také prasknou. Proto jsem si myslel, že jim to v troubě po vychlazení bylo trochu „suché“.
Anyo, dělám všemožné náplně, zvláště ty naše oblíbené: játra, zelí, mrkev, s mletým masem a mnoho dalších – kromě brambor, ty nám nějak nejdou.
07 Květen 2008 17: 05
| anja-73 napsal: |
| Holky, nemyslete si, že si myslím, že jsem chytřejší než vy, |
Proč ne? Pečeš chleba! To je zcela za hranicí. Alespoň pro mě. Děkuji, Anechko, vždy si rád přečtu vaše komentáře. Souhlasím s vámi: zřejmě jsem těsto také přepekl, protože. Koláče z druhé várky praskly. Na chuti to ale nemělo vliv.
07 Květen 2008 17: 10
| Victoria napsal: |
| Holky, možná potřebujeme metal. Na dno trouby dejte misku s vodou, aby koláče nepraskly, jak si myslíte. |
Viktoria
V důsledku odpařování vody z mísy se pečicí komora navlhčí, kůrka výrobků proto nebude tak tlustá (při pečení se vlhkost odpařuje z vrchní kůrky mnohem intenzivněji než ze středu těsta ). To nemá žádný vliv na praskání koláčů.
Jak jsem již psal, příčinou mezer může být:
– na krájení bylo odebráno nedokvašené těsto + kynutí obrobků bylo nedostatečné a navíc při kynutí došlo k zvětrání povrchu obrobků. Při vysoké teplotě v troubě se vrchní kůrka, která se vytvořila příliš rychle, protrhla v místě, kde se uvolnily fermentační plyny nahromaděné uvnitř (protože těsto nekvasilo včas nebo včas vykynulo, ale teplota těsta byla nízká pro „práci“ kvasnic atd. a když byly produkty umístěny do pece, fermentace se velmi zintenzivnila, kvasinky začaly „pracovat“, samozřejmě do určitého bodu, pak odumřely na teplota – to je vysvětlení pro uvolňování fermentačních plynů). Může to být také jeden z důvodů – obrobek byl umístěn do příliš horké pece a v důsledku tvorby krust nebyl dostatečně vyvinut objem výrobku (docházelo k jejich roztržení v důsledku uvolňování fermentačních plynů) .
Upozornění:
Před výsadbou je nutné povrch produktů navlhčit postřikem vodou (bez velkých kapek – jinak se na kůře mohou objevit tmavé skvrny a bubliny v místě, kde velká kapka „rostla“);
Zabraňte povětrnostním vlivům (vysychání) povrchu obrobků během doby kynutí.
Uhněteme těsto normální nesmáčivé konzistence (strmé těsto má horší proces kynutí)
Nevkládejte produkty do příliš horké trouby, nejprve snižte teplotu „vyvětráním“ trouby nebo pomocí knoflíku pro ovládání teploty trouby.
Oh, zdá se, že je to tak, nenapsal jsem to příliš chaoticky a srozumitelně?
07 Květen 2008 17: 21
| Natálka napsala: |
| nedokvašené těsto bylo odebráno k řezání, |
| Natálka napsala: |
| Nevkládejte předměty do příliš horké trouby, aniž byste nejprve snížili teplotu. |
Natašo, kde jsi vzala tuto informaci?
Pokud vím, pokud těsto dostatečně nevykyne, nebude výpek tolik nadýchaný a pokud těsto dostatečně nevykyne, tak se výpek trhá.
A neovlivňuje to ani vysoká teplota, chléb dávám vždy do velmi horké trouby na 250° a po 10 minutách snížím na 200°. Při vysokých teplotách kůrka ztuhne, získá krásnou barvu a křupe. U koláčů a sladkého kynutého pečiva samozřejmě nejsou potřeba vysoké teploty, jen jsem chtěl říct, že tím nedochází k prasknutí pečiva.
07 Květen 2008 18: 01
| anja-73 napsal: |
| Natašo, kde jsi vzala tuto informaci? |
Jsem vystudovaný procesní inženýr.
| anja-73 napsal: |
| Pokud vím, pokud těsto dostatečně nevykyne, nebude výpek tolik nadýchaný a pokud těsto dostatečně nevykyne, tak se výpek trhá. |
Anyo, máš naprostou pravdu, ale jen pokud těsto správně vykynulo!
Snažil jsem se vysvětlit možné důvody, co bylo špatně v případě Switti-Svetlana – proč dochází k výbuchům kůry.
07 Květen 2008 18: 21
66 let
Rusko, Austrálie, Rakousko, Anglie
Mohu také vložit své myšlenky.
Světlano, dalším možným důvodem je, že koláče potíráte vajíčkem, povrch tím sice zhoustne, ale v horké troubě úplně ztvrdne a při úniku plynů z kvašení praskne kůrka. Výrobky je lepší mazat pouze žloutkem (je jemnější) a raději ředit mlékem nebo vodou. Dalším důvodem může být kynutí, kdy se produkty kynou ve velmi teplé a suché místnosti, ale o tom už psala Natasha
07 Květen 2008 18: 58
Holky, jste tak chytré. Děkuji. Chci jen běžet do kuchyně a dát těsto, s ohledem na všechna vaše doporučení.
07 Květen 2008 19: 06
| Dusya napsal: |
| Mohu také vložit své myšlenky. |
Olenko, samozřejmě, že můžeš. Myslím, že tímto způsobem tento problém vyřešíme.
| Dusya napsal: |
| voda. Dalším důvodem může být kynutí, kdy se produkty kynou ve velmi teplé a suché místnosti, ale o tom už psala Natasha |
S tím také naprosto souhlasím, k tomu musí být těsto při kynutí zakryté, pak nevysychá a není průvan.
V zásadě platí, že při práci s kynutým těstem je nutné dodržovat spoustu pravidel, a proto se s ním asi mnoho lidí nekamarádí.
07 Květen 2008 23: 38
64 let
Německo, Kassel
Holky, jste všechny tak skvělé. Nikdy jsem se nezúčastnil žádného fóra. Zkusil jsem to a nebyl jsem zklamán. Děkuji mnohokrát za podporu. Něco jiného je číst v kuchařkách a něco jiného přijímat rady z první ruky. Nyní se všemi kulinářskými problémy pouze pro vás. A někdo jiný mi řekněte, jak na stránky zveřejňovat fotky nebo vaše recepty. Ještě jednou děkuji.
Existuje věda, jak vytřídit chyby v cupcakes, ale rozhodně stojí za to ponořit se do hloupých detailů pečení dokonalých cupcaků! Opravdu není nic dokonalejšího než dokonalý cupcake nebo muffin. Navrhuji analyzovat nejčastější chyby. Nejprve ale krátce připomenu, co je to cupcake, muffin a cupcake?
Cupcake je výjimečně sladké pečivo s ořechy, rozinkami nebo marmeládou, ale bez zdobení. Muffin je sladký nebo neslazený druh chleba, používají se také různé přísady ve formě bobulové nebo ořechové směsi a mohou být ozdobeny štrúdlem nebo ořechovou strouhankou. Cupcake je mini dort s náplní a ozdobený krémovým vrškem. Jsou si podobné technologií přípravy, takže rozeberu chyby u tří dezertů najednou.
Chyba 1 – hmotnost přísad
Používejte spíše přesné váhy v krocích po 1 g nebo odměrné lžíce než polévkové lžíce nebo čajové lžičky. Bohužel v moderních podmínkách neexistuje jednotný standard pro nádobí. Proto se gramy mohou lišit.
To je jeden z nejčastějších důvodů, proč koláče nekynou. Když přidáte příliš mnoho mouky, změníte poměr tekutiny a kypřících látek k mouce, což znamená, že se změní struktura, jak dlouho se muffiny pečou a jak vysoko nakynou.
Přebytek mouky přirozeně způsobí, že těsto bude husté a tuhé, což způsobí, že košíčky nebo muffiny nevykynou správně.
Rada: k získání přesných gramů použijte kuchyňskou váhu
Chyba 2 – Teplota přísady
Dalším způsobem, jak své muffiny dokonale vykynout, je nechat všechny ingredience, zejména vejce a máslo, před použitím ohřát na pokojovou teplotu.
Ale pokud jde o máslo, termín “pokojová teplota” není příliš přesný
Chcete použít změklé máslo, které je dostatečně řídké, ale ne tak měkké, aby bylo mastné a kluzké.
Pokud je máslo příliš měkké, dostanete velmi mastné máslo, které nemá odpor a lepí se na prsty. Pokud je máslo příliš tuhé, při stlačení prstem bude velmi husté. Tvrdé máslo se bude obtížně zapracovávat do ingrediencí, což má za následek velké hrudky másla, které se nerozpadnou.
Nejideálnější je olej, který se jemně vymačkává a po stisknutí nezanechává na prstu zbytky.
Na vše, co pečete, používejte vždy suroviny pokojové teploty, nejen cupcaky.
Pokud jde o vejce, používáme vždy vejce pokojové teploty. Taková vejce se spojí s těstem mnohem snadněji než studená.
Chyba 3 – nahrazování přísad
Nedoporučuji nahrazovat ingredience v receptu, aniž byste si to nejprve propracovali. Protože jakákoliv náhrada může změnit strukturu vašeho produktu. Pokud tedy recept obsahuje 82,5 % másla, tak ho použijeme a nenahrazujeme ho margarínem. To platí i pro všechny ostatní přísady. Abyste dosáhli správného výsledku, zkuste se držet receptu.
Chyba 4 – Datum expirace prášku do pečiva a jedlé sody
Jedlá soda a prášek do pečiva jsou hlavní složky, které spouštějí chemické reakce ve většině produktů. Hrají zvláště důležitou roli při výrobě košíčků – jsou to týmoví hráči, díky kterým košíčky kynou a vytvářejí pěkný vršek.
Je tedy logické, že pokud je jedlá soda nebo prášek do pečiva příliš starý, nebude správně reagovat s ostatními přísadami. To znamená, že vaše košíčky nedosáhnou svého plného potenciálu. Datum spotřeby jedlé sody můžete zkontrolovat smícháním s octem a horkou vodou. Pokud to bublá, můžete to použít. Prášek do pečiva můžete otestovat podobným způsobem, když ho smícháte s horkou vodou a uvidíte, zda bublá.
Chyba 5 – dodržujte technologii vaření
Pokud je napsáno „šlehejte cukr a vejce 5 minut“, znamená to šlehat přesně pět minut. Suché ingredience jemně promíchejte silikonovou stěrkou nebo mixérem při nízké rychlosti. Každá metoda má rozumný důvod. Pokud se od ní odchýlíte, riskujete zničení dezertu. Ale také stojí za to zvážit objem mísy a výkon mixéru, pokud je mixér slabý, čas se může prodloužit.
Chyba 6 – teplota trouby
Pokud chcete, aby váš dort dokonale vykynul a měl perfektní strukturu, pečte koláče vždy při teplotě uvedené v receptu.
Obvykle je to 155-160 stupňů. Možná vás překvapí, že mnohé trouby mají často teploty vyšší nebo nižší, než je teplota zobrazená na číselníku. Pokud si myslíte, že by vás vaše trouba mohla podvádět, pak se rozhodně vyplatí investovat do teploměru v troubě, který poskytuje přesné údaje o teplotě trouby.
Před vložením košíčků do ní se také ujistěte, že je trouba plně předehřátá.
Teplota trouby určí, jak dokonale cupcakes vykynou. Proto je velmi důležité zajistit, aby nebylo příliš horké nebo příliš studené.
Chyba 7 – plnění formy
Formičky na muffiny naplňte do 3/4. Pokud je naplníte příliš, nezbude na ně místo, aby se roztáhly a těsto vyteče z pánve. Pokud je naplníte méně, košíčky se nám nezvednou do výšky, kterou potřebujeme. 3/4 jsou klíčové.
Chyba 8 – Dvířka trouby jsou z nějakého důvodu rozbitá
Během pečení neotevírejte dvířka trouby, dokud neuplyne 30 minut. Když otevřete dvířka trouby, část tepla unikne, což nakonec umožní uniknout vzduchu z košíčků, což způsobí jejich vyfouknutí.
Doufám, že vaše koláčky dopadnou nějak takto:
Chyba 9: Pauza mezi hnětením a pečením
Po uvaření musíte těsto okamžitě rozdělit do forem a vložit do trouby, těsto nemůžete nechat čekat. To není droždí, tady je všechno naopak: čím déle sedí na stole, tím rychleji odpadne.
Vždy si předehřejte troubu a předem si připravte plech
Chyba 10 – bobule a ořechy se usazují na dně
Myslím, že to bude okamžitě patrné, až se všechno ovoce a ořechy shromáždí na dně formy a nerozšíří se po muffinech? Abych se tomuto problému u muffinů vyhnula, obvykle nejprve tyto suroviny kombinuji se suchou směsí. Další možností je před přidáním do těsta na muffiny toto ovoce a ořechy lehce poprášit moukou.
Jak docílit toho, aby košíčky dokonale vykynuly
Ideální cupcake je lehký, nadýchaný, s rovnoměrnou strukturou střídky a velmi jemně prohnutým vrškem. Vnějšek je lehce zlatavý a houbička při lehkém stlačení prstem vyskočí zpět. A nutno říct, že skvěle voní!
Možná vám bude párkrát trvat, než si plně osvojíte, jak nechat košíčky vykynout vysoko, ale my vám dáme všechny tipy a triky, jak na to! Věnujte pozornost několika klíčovým bodům a během chvilky z vás bude cupcake profík. A nemůžu to dostatečně zdůraznit, postupujte podle receptu!
Ingredience přesně odměřujte a používejte ingredience podle popisu v receptu a vše by mělo dopadnout tak, jak má.
- Košíčky kynou příliš rychle – Teplota trouby je vysoká – mírně snižte teplotu.
- Nebo mají košíčky navrchu praskliny – opět to znamená, že rostou příliš rychle – teplota je příliš vysoká. Mírně snižte teplotu.
- Košíčky se pečou rychleji, než je uvedeno (za 15 minut místo uvedených 20 minut) – většinou kvůli příliš vysoké troubě. Snižte teplotu.
- Košíčky jsou upečené, ale na jedné straně vyvýšené – nerovnoměrný ohřev znamená, že musíte vypnout ventilátor trouby nebo snížit teplotu trouby o 5-10 stupňů.
- Košíčky jsou upečené, na jedné straně nafouklé a popraskané. – Pokud používáte horkovzdušnou troubu a teplota trouby je příliš vysoká, košíčky se upečou rychleji a vyschnou. Výrazně snižte teplotu.
- Všechny koláče se pečou v troubě na jedné straně – plech nebo trouba není rovná.
- Košíčky naplňte jen do 3/4, aby měly prostor kynout.
- Pečte po jednom plechu na muffiny. Pokud potřebujete péct dva pánve, zapněte ventilátor trouby, aby teplo rozváděl rovnoměrně, ale při nižší rychlosti. Tento způsob ale závisí na možnostech vaší trouby.
- Troubu neotevírejte dříve, než uplyne 30 minut od upečení a nezapomeňte zkontrolovat připravenost dřevěnou špejlí nebo zatlačením na košíček, měl by vyskočit.
- Košíčky ochlaďte při pokojové teplotě.
A jakmile si osvojíte všechny tyto tipy, už nikdy nebudete mít potíže s tím, aby vaše košíčky dokonale vykynuly.