Proč kynuté těsto nekyne – co dělat a jak opravit chyby

S „rozmary“ kynutého těsta se čas od času setká každá hospodyňka. Pojďme zjistit, proč se stává, že těsto nevykyne a jak to opravit.

Hlavní chyby

Kvasinky

Mouka obsahuje lepek, který po smíchání s tekutinou a následném hnětení a fermentaci začne intenzivně bobtnat. V důsledku toho získáme elastickou a lehkou hmotu s porézní texturou. Aby byl proces úspěšný, potřebujete kvalitní kvásek.

Při míchání je důležité dbát na trvanlivost výrobku. Otevřené balení suchého droždí lze skladovat při teplotě +3 až +5 °C až 7 dní a živé droždí až 12 dní a ne déle než 24 hodin na teplém místě. Pokud těsto není vhodné kvůli produktům s prošlou dobou použitelnosti, budete muset znovu hníst a přidat novou porci.

Způsob přípravy závisí na druhu kvasu. Suché je nutné smíchat s moukou na konzistenci uvedenou na obalu. Vylisované je třeba rozpustit ve vodě nebo mléce, přidat cukr. Poměr je: 50 gramů živého = 20 gramů suchého = 50 gramů granulovaného.

Mouka

Aby byl hotový výrobek vzdušný, doporučujeme k promíchání kvásku použít pšeničnou mouku. V této fázi dodržujte dvě pravidla. Nejprve byste měli používat produkt při pokojové teplotě. Pokud ji tedy uchováváte v lednici, pak před přidáním ji uchovávejte v teple po dobu 10-15 minut. Za druhé, nezapomeňte prosít mouku. Účinek je nutný k nasycení složky kyslíkem a vytvoření podmínek vhodných pro růst plísní.

Teplota přísad

K přípravě těsta je třeba použít pouze produkty pokojové teploty. Podívejme se na každou složku zvlášť:

• Živé kvasinky vyžadují před přidáním rozpuštění ve vodě nebo mléce. Optimální teplota pro zvýšení počtu hub je 30-37 stupňů, to znamená ne více než teplota lidského těla. Kváskové těsto nevykyne, pokud přidáte příliš studenou nebo teplou tekutinu;
• Máslo by mělo být nejprve vyjmuto z lednice. Některé recepty doporučují přidat rozpuštěné máslo. Poté po roztavení ochlaďte v místnosti. Pak se kvásek neuvaří, ale těsto vykyne;
• Koncentrace cukru ovlivňuje proces fermentace. Optimální obsah je do 5 % z celkové hmotnosti. Příliš málo nebo příliš mnoho přísady může narušit schopnost kvasinek fungovat;
• Sůl přidávejte až na samém konci ve fázi hotového těsta. Na rozdíl od cukru neutralizuje činnost kvasinek.

Doba dělení buněk kvásku, během které těsto kyne, je 2,5-3 hodiny. Kromě toho je pro to nutné vytvořit pohodlné podmínky. Hmota by měla být skladována na teplém místě s vysokou vlhkostí. Pokud je v místnosti, kde vaříte, zima a otevřené okno, pak ji můžete vložit do vypnuté trouby, ideálně spolu s miskou naplněnou horkou vodou.

Korektura

Důležitou fází přípravy je kynutí, tedy odležení na teplém místě. Během tvorby produktů se porézní struktura ničí a oxid uhličitý se téměř úplně uvolňuje. Během procesu stárnutí dochází k obnově lepku díky vzestupu oxidu uhličitého, který kvasinky uvolňují. Díky tomu se hmota stává nadýchanou a elastickou.

Korektura by měla být provedena dvakrát. První je nutná k tomu, aby se kvasinky rozmnožily a vznikl oxid uhličitý. Druhý pomůže obnovit porézní strukturu před pečením. Po prvním vrstvení byste měli hmotu hníst, začít od středu a pohybovat se po obvodu. To je nezbytné pro průnik kyslíku, který je nezbytný pro další působení kvasinek.

Připravenost po nátisku můžete určit stisknutím prstu:

• Pokud je expozice nedostatečná, značka se okamžitě vyrovná. V tomto případě bude mít výrobek spíše konvexní tvar, na bočních stěnách se objeví praskliny a strouhanka bude vyčnívat;
• Při nadměrném nátisku značka vůbec nezmizí. Hotové pečivo bude mít nejasný tvar s konkávními chlebovými kůrkami a rozmazaným vzorem.

Výsledek stárnutí je ovlivněn teplotou a vlhkostí vzduchu, kvalitou a poměry komponent.

Kynuté těsto nekyne, co mám dělat?

Podívejme se, co lze udělat, pokud jste přísně dodrželi všechna pravidla pro přípravu těsta, ale těsto stále nekyne.

Vytváříme pohodlné podmínky

Aby se kvasinky aktivovaly, je třeba dodržet teplotní podmínky. Hmota musí být udržována v teple. Zkuste vytvořit vhodné podmínky pomocí jedné z navrhovaných metod:

• Do pánve musíte nalít vroucí vodu a přikrýt ručníkem. Položte na ni mísu s těstem a zabalte ji do utěrky. Z horké tekutiny bude vycházet teplo a ručník navlhčený párou vytvoří požadovanou úroveň vlhkosti;
• Zkuste zapnout troubu na 40-50 stupňů. Po zahřátí tam vložte misku se směsí. Do pekáče můžete nalít horkou vodu a položit ji na spodní sektor;
• Nádobu můžete zabalit do ručníku a položit na sporák poblíž zapáleného hořáku.

Přidání droždí

Když projdou dvě fáze kynutí na teplém a vlhkém místě, ale droždí nezačne nabývat na objemu, můžete hníst novou porci ingredience. K tomu je třeba rozpustit lžičku droždí ve 240 ml teplé vody a nalít do ní lžíci krystalového cukru. Směs by měla být ponechána 5-10 minut, dokud se nevytvoří bublinková pěna. V této době zahřejte těsto asi na 30 stupňů. Vmíchejte drožďovou směs, dokud nebude hladká.

Přidejte mouku

Co dělat, když jste vytvořili příjemné prostředí, přidali novou porci čerstvého droždí, ale těsto stále nekyne? Zkontrolujte, zda se těsto příliš nelepí. Pokud tomu tak je, přidejte více mouky a znovu prohněťte. Dělejte to, dokud se nepřestane lepit na ruce. Až budete připraveni, dejte na teplé místo na půl hodiny.

V této fázi je důležité nepřehánět to s množstvím produktu, jinak bude hmota příliš tvrdá. Nejúspěšnější poměr je 60 % mouky ku 40 % tekutiny. Těsto by mělo být vzdušné a elastické.

Přidejte tekutinu

Někdy se naopak hmota ukáže jako příliš hustá. V tomto případě musíte přidat tekutinu. Nezapomeňte, že voda a mléko by měly mít pokojovou teplotu. Podle konzistence upravíme objem přidané vody nebo mouky.

Když tedy znáte důvody, proč těsto nekyne, můžete se tomu vyhnout a potěšit svou domácnost svěžím koláčem z kefírového želé těsta. Můžete si také objednat čerstvé aromatické pečivo z naší pekárny „Je to v těstě“.

Důvody, proč těsto nevyšlo, mohou být různé. Pečení z kynutého těsta vyžaduje znalost mnoha nuancí a jemností, protože těsto je docela rozmarné a může se chovat nepředvídatelně.

Bohužel, tyto jemnosti nejsou uvedeny v samotných receptech. Rozumí se, že zkušená hospodyňka už tohle všechno ví. No, nezkušený člověk, který dělá vše přesně podle receptu a s náboženskou úzkostí odměřuje požadované množství jídla, se nejednou setká s nepříjemným překvapením: zdá se, že udělala všechno, jak měla, ale těsto nevykynulo , nebo nebyl upečený, nebo spálený, nebo po upečení spadl .

Posbírala jsem všechny „triky“ a „potřeby“, které jsem znala pro správnou manipulaci s kynutým těstem, a udělala tuto připomínku. Třeba se to bude někomu také hodit.

<strong>Pokud se něco pokazilo. Kde se stala chyba:</strong>

• Těsto je špatně tvarované, produkty jsou ploché, nejasné – přebytečné vody;
• Těsto špatně kyne, hotové výrobky jsou tvrdé – nedostatek vody;
• Těsto dlouho kvasí, výrobky získávají slanou chuť, barva kůrky je bledá – přebytek soli;
• Produkty jsou nejasné, bez chuti – málo soli;
• Při pečení se povrch výrobku rychle zbarví a střed se peče pomalu, navíc těsto špatně kyne – příliš mnoho cukru;
• Světlé a málo sladké produkty – málo cukru;
• Nepříjemný zápach kvasnic – příliš mnoho kvasnic;
• Ukázalo se, že produkt má malý objem, je nadýchaný, špatně propečený, těžký a popraskaný – málo času na kynutí těsta;
• Produkt je rozmazaný a drobek má nerovnoměrné velké póry – nadměrné kynutí.

<strong>Co dělat, když těsto nekyne?</strong>

• Těsto vychlazené pod 10 stupňů je třeba zahřát na 30 stupňů, ale tak, aby při ohřevu nepřišel do styku s předměty s teplotou nad 50 stupňů.
• Příliš teplé těsto je potřeba vychladit až 30 gr. a přidáme čerstvé droždí.
• Pokud se do těsta přidá příliš mnoho soli nebo cukru, fermentace se zpomalí nebo zastaví. V tomto případě je to nutné uhněteme novou porci těsta a smícháme s přesoleným nebo přeslazeným těstem.
• Těsto nemusí vykynout kvůli nekvalitnímu kvásku. Zkontrolujte kvalitu droždí jednoduché: ulomte kousek a vhoďte do teplé vody. Pokud kvásek vyplave na povrch, můžete jej klidně použít.

<strong>Příprava produktu a hnětení</strong>

• Před hnětením těsta, mouka se musí prosít k odstranění hrudek a náhodných nečistot a také k zavedení vzduchu do něj.
• Aby bylo kynuté těsto nadýchané, vše se do něj přidalo jídlo musí být dostatečně teplé: vejce je třeba ohřát v teplé vodě, mléko, mouku, formu na těsto se také nejprve udržují v teple, ale bez přehřátí. Pokud je mléko nebo tuk příliš horké, droždí odumře a těsto se srazí.
• Při hnětení těsta droždí se zředí teplou vodou nebo teplým mlékem. Nejpříznivější teplota pro vývoj kvasinek je 25-30 stupňů. Studená voda nebo studené mléko výrazně zpomalují činnost kvasinek a tím brání normálnímu kynutí a kynutí těsta. Příliš horká voda nebo horké mléko zase mohou zcela zastavit životně důležitou činnost kvasinek.
• Suché koktejly by měly být před použitím ponechány 20-30 minut. namočte do studené vody.

<strong>Fermentace těsta</strong>

• Nádoby s těstem po hnětení jsou nutné přikryjeme čistým ručníkem nebo ubrouskem a dáme na teplé místo kvasit. V místnosti by neměly být žádné průvany: kvůli nim se na výrobcích tvoří hrubá kůra.
• Považováno za normální pro fermentaci teplota těsta 28-30 stupňů, Při poklesu teploty se fermentace zpomalí, při zvýšení teploty se zrychlí. Je však třeba mít na paměti, že při teplotách pod 10 stupňů a nad 55 se fermentace úplně zastaví.
• Konec fermentace se pozná podle začátek tuhnutí těsta.
• Kynoucí těsto Doporučuje se prohníst a poté nechat znovu kynout. Při hnětení těsta se část oxidu uhličitého odstraní a nahradí se vzduchem. To zlepšuje fermentaci a umožňuje lepší kynutí a kynutí.
• Žádné těsto, žádné těsto nemělo by se nechat stát na místě, protože to způsobí zhoršení kvality testu.
• ДNa kynutí těsta stačí 2 1/2 – 3 hodiny. Když těsto odpočívá, množí se bakterie mléčného kvašení, které přeměňují cukernaté látky na kyselinu mléčnou, čímž těsto a výrobky z něj upečené získávají kyselou chuť. Výrobky z takového těsta špatně hnědnou a drobenka je hrubá.

<strong>Příprava výrobků na pečení</strong>

• Správně uhnětené těsto by měly být hladké, nelepit se na ruce a volně zaostávat za stěnami misky.
• Měkké lepivé těsto se snadno vyválí, pokrytý pergamenovým papírem. Uhnětené těsto, které se vám lepí na ruce, rozválejte láhev naplněná studenou vodou.
• Tence vyválené těsto se těžko přenese na plech bez potrhání, tak lehce vrstvu posypte moukou, vyválejte na vál, přeneste na plech a vyválejte.
• Slané náplně z masa, ryb, hub nejsou vhodné do sladkých těst a těst, ochucené šafránem, citronem, kardamomem; Na sladké náplně nemůžete připravit slané těsto.
• Pro zlepšení vzhledu výrobku, jeho povrchu na konci kynutí potřeme vejcem.
• Nejlepší lesk přináší mazání jen žloutky.

<strong>Pečení</strong>

• Pokud koláč během pečení příliš rychle zhnědne, měli byste přikryjeme mokrým papírem nebo potravinářskou fólií.
• Připravenost produktu je určena podle barvy slupky nebo lomu, nebo pomocí nenatřené dřevěné tyče. Pokud tyčinka vložená do výrobku a ihned vyjmutá zůstane suchá a nelepí se na ni syrové těsto, znamená to konec pečení.
• Pečou se malé výrobky o hmotnosti 50-100 g při teplotě 240-260 stupňů po dobu 8-15 minut, výrobky o hmotnosti 500-1000 g – uvnitř 20-50 minut při 200-240 stupních.
• Výrobky by neměly být z trouby okamžitě vyjímány. Nejprve musíte mírně otevřít dvířka trouby a po několika minutách produkt opatrně vyjmout. Náhlé změny teploty nebo otřesy mohou způsobit pád produktu.

Zdroje:
Kniha o chutném a zdravém jídle, Pishchepromizdat, M., 1954
Domácí kuchyně“ R.P. Kengis, 1965
Kniha „Ruské těsto“ od E. Medzhitova, Eksmo-Press, M., 2001

Líbí se vám tyto recepty?

Autor Daria Chernenko

Tvůrce „Škola vaření dobré hospodyňky“
Autor:
✅kulinářský portál “Menu týdne”, který obsahuje více než 7000 receptů
✅knihy bestsellerů „Jídelní lístek týdne. Time management v kuchyni”
✅ školení a mistrovské kurzy
✅ referenční kniha „Zmrazování: vaření pro budoucí použití“
✅ sbírka rychlých receptů a scénářů „3 jídla za 30 minut“
✅ kulinářské blogy „Daria Chernenko. Menu týdne“ na sociálních sítích.
✅ kanál „Menu týdne – Daria Chernenko“ na YouTube

Zanechat komentář

Tamara 27. ledna 2019

Proč jsou chléb i housky šedé? Beru mouku nejvyšší kvality (zkoušel jsem různé: Makfu, Ryazanochka, Podgorenskaya a White-tender). Používám suché droždí, buď saft moment nebo saft velur. Zkusil jsem přidat rostlinný olej a máslo. Peču v pomalém hrnci. Těsto je upečené, ale tmavé, nemá takovou sněhově bílou, nadýchanou a světlou kvalitu jako u pečiva z obchodu. Kde by mohla být chyba? Nebo musíme přidat zlepšováky?
Odpověď: Tamaro, důvodů může být mnoho. Takže na základě komentáře je těžké něco říct. Záleží na kvalitě mouky, kvalitě kvásku a teplotě místnosti, kde těsto odpočívá. Pokud není těsto dobře prohněteno, nemusí dobře kynout, což se projeví na kvalitě upečeného zboží. V procesu vaření, v metodě pečení nebo dokonce v technice použité k tomu mohou být určité nesrovnalosti.
Proveďte experiment: zadělejte těsto a zkuste některé upéct v troubě a některé v pomalém hrnci a porovnejte. Pokud je to lepší v troubě, důvodem je multicooker, pokud je to stejné, pak je to otázka techniky nebo produktů.
A ještě lepší je dohodnout se s osobou, která ví, jak dobře péct, například s babičkou))) A zkuste to udělat několikrát společně. Takovéto prezenční školení pomůže identifikovat vaše skryté chyby, o kterých si ani nejste vědomi.

Taťána 29. ledna 2018

Dobrý den, proč pečivo při kynutí vysychá?
Odpověď: Taťáno, pečivo je třeba zakrýt, když je nefunkční, aby nevyschlo. Například nastříhejte plastové sáčky, fólii nebo něco podobného. Jen je potřeba přikrýt, aby se sáčky nepřilepily k výrobkům a zakrýt okraje, aby bochánky nevysychaly.

Maria 10. dubna 2015

Jen u elektrické trouby je potřeba snížit teplotu, taky jsem ji jednou po plynové troubě na stejnou teplotu dala poprvé do elektrické s konvekcí, koláč se pekl rychleji, než stihl nakynout.

Díky moc! 6. dubna 2015

Velmi vám děkuji za všechny tyto jemnosti!
Kdysi jsem ráda dělala domácí kvásek, bez kupovaného kvásku, a pekla s ním chleba. Těsto vždy dobře dopadlo a nikdy neskřípalo. A to vše proto, že vždy přísně dodržovala teplotní režim, ne více a ne méně než 30 stupňů!
A když jsem se rozhodl udělat chleba z droždí z obchodu, nefungovalo to, zaseklo se to, protože jsem to nedělal podle pravidel. Musel jsem si tedy vzpomenout, jak jsem to dělal předtím.