Proč kysané zelí tmavne a co dělat, aby se to nestalo — Ukrajina

Kysané zelí se dlouhodobě stalo jedním z nejoblíbenějších jídel Ukrajinců. Může být také použit jako samostatná studená svačina. Přestože jeho příprava není vůbec náročná, ne každá hospodyňka se může pochlubit bílým a křupavým kysaným zelím.

TSN.ua zjistila výhody tohoto jídla, proč kysané zelí ztmavne a zda se dá jíst.

Kysané zelí: výhody

Mezi Slovany byla dlouho považována za jednu z nejoblíbenějších v zimě. Jeho výhody lze jen stěží přeceňovat. Vždyť pouhých 200 g kysaného zelí pokryje téměř polovinu denní potřeby vitaminu C. Ten naše tělo, zejména imunitní systém, v zimě potřebuje. Miska také obsahuje vitamíny potřebné pro člověka (A, B, K a PP) a esenciální mikroelementy: jód, fosfor, selen, zinek, železo a vápník.

Také číst

Jak uvařit lahodnou pohanku, aby byla drobivá: užitečné tipy pro ženy v domácnosti

Kysané zelí má navíc pozitivní vliv na činnost žaludku. Její solanka obsahuje kyselinu, která pomáhá při prevenci gastritidy a dalších onemocnění. Pokud tento pokrm konzumujete půl hodiny před hlavním jídlem, výrazně se zlepšuje mikroflóra žaludku. Odborníci na výživu říkají, že tento produkt pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi, takže se zvláště často přidává do stravy lidí s cukrovkou.

Kysané zelí ztmavlo: hlavní důvody

Pokud toto jídlo ztmavne, negativně to ovlivní nejen jeho vzhled, ale může to ovlivnit chuť nebo dokonce způsobit, že výrobek nebude vhodný ke konzumaci. Proč kysané zelí zčerná? Důvody jsou zde dva.

Příliš málo nebo příliš mnoho soli

Kyselina mléčná, kterou uvolňují pouze bílé části zeleniny, se účastní procesu fermentace. Právě díky tomu se zelí uchová a získá svou kyselou chuť. Ke zvýšení tohoto účinku a neutralizaci patogenních bakterií je zapotřebí sůl.

Vezměte prosím na vědomí, že pro fermentaci je třeba vzít pouze hrubě mletou kuchyňskou sůl bez dalšího koření. Pokud použijete himalájské nebo jodizované zelí, chemické procesy se změní a kysané zelí zčerná.

Pokud přijmete příliš málo soli, proces fermentace se zpomalí. Pokud je ho příliš mnoho, může zničit prospěšné bakterie. Chcete-li získat křupavé kysané zelí, měly by být poměry následující: na 1 kg zeleniny asi 24 g soli.

Nesprávná teplota nebo doba fermentace

Po nasolení začne budoucí pokrm kvasit. Tento proces lze rozdělit do tří fází. Každá z nich vyžaduje zvláštní podmínky, aby kysané zelí neztmavlo:

Také číst

Kávová sedlina je hnojivem pro rostliny, užitečným pomocníkem v domácnosti a lékem na ženskou krásu.

1. První etapa Uplynou 2-3 dny – optimální teplota v tomto období je +24°C.
2. Druhá etapa trvá 5 až 7 dní, optimální teplota pro ni je do +20°C. Právě v tomto období se v zelí koncentruje největší množství vitamínu C.
3. Třetí a poslední fáze – úložný prostor. Teplota od 0 do -2°C, aby nedošlo k rozvoji plísní.

Kysané zelí ztmavlo: co dělat, dá se jíst?

Tyto otázky zajímají mnoho žen v domácnosti. Nechcete vyhodit užitečný produkt. Pokud kysané zelí ztmavlo spíše fyzikálními než biologickými procesy, je bezpečné ho jíst. Takový produkt však nevypadá příliš atraktivně.

Hlavní fyzikální důvody, proč kysané zelí ztmavne (a kdy se smí jíst):

• při zvětrávání osídlení mohou horní vrstvy misky ztmavnout – to je usnadněno oxidací;
• mrkev (zejména strouhaná a ve velkém množství) barví produkt, ale jeho chuť se nemění;
• použití jodizované soli – tím procházejí zcela jiné chemické procesy, zelenina přestává být bílá a křupavá;
• je zvolen špatný materiál nádoby, ve které je kysané zelí skladováno;
• Stává se, že zelí neztmavne, ale objeví se na něm nepříjemný sliz – to se stane, pokud se mléčné bakterie množí příliš rychle, ale přípravek lze konzumovat.

Také číst

Jak využít spadaná jablka ve prospěch vaší zahrady

Biologické důvody, proč nakládané zelí tmavne a stává se nevhodným k jídlu:

• vzniká patologická mikroflóra – k tomu dochází, pokud není v každé fázi fermentace dodržován správný teplotní režim, je absolutně zakázáno jíst produkt;
• objeví se plíseň – i když se houba vytvořila pouze na horní vrstvě, konzumace produktu se přísně nedoporučuje;
• kysané zelí ztmavlo a zčervenalo – je to kvůli aktivitě hub, která se objeví, pokud je produkt skladován při nesprávné teplotě a není dostatek soli;
• vzhled hniloby – je vyvolán plísní a houbou, produkt nelze jíst.

Jak zkvasit zelí, aby bylo křupavé a neztmavlo

Chcete-li získat chutné jídlo, musíte si zapamatovat několik nuancí. Nejprve si musíte vybrat zeleninu. Ke kysanému zelí na zimu se hodí pouze bílá odrůda. Je lepší vzít lehkou a zralou hlávku zelí, jejíž listy jsou husté a tenké. Před vařením se doporučuje odstranit horní vrstvy.

Ke kysanému zelí se hodí brusinky, hroznové víno, červená řepa, jablka, sladká paprika a brusinky. Abyste z nich neuvolnili šťávu, která obarví zeleninu, musíte je marinovat v samostatné nádobě a poté je jednoduše smíchat s hlavní složkou. Nejoblíbenější koření: černý pepř, bobkový list, kmín, koriandr, kopr.

Solanka je přesně to, co může ovlivnit zelí a způsobit, že bude tmavé nebo málo křupavé. Měli byste neustále sledovat a jakmile se sníží, přidejte do sklenice slanou vodu.