Proč med kvasí? Včelařský časopis

Včely chovám více než dvacet let a po celou tu dobu se věnuji studiu fyzikálních a chemických vlastností medu. Myslím, že tento článek bude zajímat jak mnoho včelařů, kteří nevyzrálý med odčerpávají nebo nezajistí jeho uchování do budoucna, tak spotřebitele.

Aby měl med léčivé vlastnosti a uchoval si je po dlouhou dobu, jsou včelaři nuceni soustředit zvláštní pozornost na získání produktu nejvyšší kvality. Jinak jim hrozí ztráta nejen medu, ale i zákazníků. Když mluvíme o kvalitě medu, předpokládáme, že by se měl vyznačovat určitým souborem vlastností a ukazatelů. Jsou stanoveny státní normou – GOST 19792-2001 „Přírodní med. Technické podmínky“ a na jejím základě vyvinuty GOST R 52451-2005 „Jednokvětové medy. Technické podmínky“. Je pravda, že podle mého názoru některé požadavky GOST 19792-2001 týkající se identifikace medu, jeho balení a trvanlivosti vyžadují zpracování. Specifikuje tedy podmínky a doby skladování medu, za kterých by se jeho fyzikálně-chemické vlastnosti neměly zhoršit, tedy překračovat limity stanovené normou. Při skladování medu v uzavřených obalech by neměla přesáhnout 12 měsíců, v neuzavřené malé nádobě – ​​8 měsíců. Není však instalován pro med datum vypršení platnosti produkt, tj. i přes prošlou dobu trvanlivosti lze med použít jak k přímé spotřebě jako potravinu při zachování jeho fyzikálních a chemických vlastností, tak k průmyslovému zpracování v cukrářském a pekařském průmyslu při jejich ztrátě.

Když jsem poprvé začal včelařit, kladl jsem si otázky: proč přírodní med produkovaný včelou v jednom případě může být skladován desítky let, aniž by ztratil své vlastnosti, a v jiném – ani ne několik měsíců, lze považovat vlastnosti přírodního medu nejdůležitější, určující jeho kvalitu v budoucnu? Podotýkám, že v tomto článku neuvažuji falšovaný med získaný krmením včel cukrovým sirupem, dlouhodobým zahříváním přírodního medu nad 40°C, jakož i mícháním s různými surogáty atp.

Vzhledem k tomu, že med je produktem životně důležité činnosti včel a jeho vlastnosti byly formovány okřídlenými dělnicemi v procesu evoluce po miliony let, je třeba uznat, že nejdůležitějším ukazatelem kvality přírodního medu je obsah vody (hmotnostní zlomek vody). Určuje kvalitu produktu během skladování. Na mém včelíně obsah vody v medu při extrakci z uzavřených plástů nikdy nepřekročil 15,8-16,2 %, to je nejstabilnější ukazatel. Ať je včelstvo jakékoli, slabé nebo silné, uzavřený med má obsah vody ve výše uvedených mezích, i když jiné ukazatele, jako je číslo diastázy, se od sebe výrazně liší, i když jsou včelstva umístěna na stejném místě. Pokud je obsah vody v čerstvě čerpaném medu nižší než 15,8 %, pak byl zpravidla podroben ohřevu; pokud je to více než 16-21 %, pak výrobek obsahuje podíl nezralého medu, čerpaného z neúplně uzavřených plástů.

Obsah vody v medu je bezesporu pro včely v období zimování velmi důležitý. Zapečetěný med s obsahem vody, který si včely samy vybraly, je nejlepším způsobem, jak si uchovat zimní zásoby, poskytnout sobě i svým potomkům jak sacharidovou potravu s potřebnými enzymy, tak i vodu.

Jaké problémy vznikají při výrobě medu s obsahem vody vyšším než 16%, ale v mezích stanovených GOST 19792-2001 – ne více než 21%, stejně jako GOST R 52451-2005 pro následující med: pohanka – ne více než 19 %, lípa – ne více než 20 %, slunečnice – ne více než 18 %? Tvůrci norem po zavedení takových norem předpokládají, že určitá část medu může být extrahována z plástů, které nejsou zcela utěsněny včelami, a jeho obsah vody se může zvýšit v důsledku absorpce vlhkosti z atmosféry. Tyto zvýšené ukazatele vedou k omezení podmínek skladování medu.

Opakuji, je vhodné považovat obsah vody za nejdůležitější ukazatel kvality přírodního zralého medu, který určuje jeho vlastnosti při skladování, a to by se mělo odrážet ve státních normách. Ostatně není žádným tajemstvím, že přírodní med stejného botanického původu s obsahem vody 16-17% nemůže stát na stejné úrovni jako produkt s obsahem vody 20-21%.

Proč med s obsahem vody 18-21% při teplotě 4-25°C stratifikuje a kvasí? Tento produkt je vysoce závislý na vnějších faktorech (teplota a vlhkost). Nejlépe se uchovává při obsahu vody 16-17 %, stálé teplotě a vlhkosti vzduchu (ta by měla být 65-70 %).

Pokud obsah vody v medu přesáhne 19 %, tak se při krystalizaci rozvrství, čemuž napomáhají i teplotní výkyvy. Při pokojové teplotě začne takový med kvasit a nevydrží dlouhodobé skladování.

Fermentaci způsobují osmofilní (životaschopné) kvasinky, které jsou vždy přítomny v přírodním medu a vyvíjejí se při 13-22°C. Med s obsahem vody 18-19% při krystalizaci může také stratifikovat a následně kvasit. Při dlouhodobém skladování je možná ztráta spotřebitelských vlastností.

S obsahem vody 17-18% si med může uchovat své vlastnosti až 8 měsíců. Následně při kolísání teploty a relativní vlhkosti vzduchu se na jeho povrchu v důsledku absorpce vlhkosti ze vzduchu objeví interkrystalická nebo kapalná látka, která také vede ke fermentaci.

Med s obsahem vody 16-17% během skladování krystalizuje a neprochází fermentací ani při zvýšených ani nízkých teplotách. Své vlastnosti si zachovává několik let a při stabilní teplotě 4-8°C a relativní vlhkosti vzduchu 65-70% – po celá desetiletí.

Pokud je obsah vody v medu 19-21%, pak během skladování zkrystalizuje a při stabilní teplotě pod 10°C si zachovává své vlastnosti déle než rok. Při zvýšení teploty na 14-25°C se uvolní mezikrystalická kapalina, med se oddělí a následně začne kvasit.

Je třeba se pozastavit ještě u jedné vlastnosti medu – krystalizace. Tomuto procesu by měl být věnován samostatný článek, je tak unikátní: při změně fyzikální vlastnosti (přechod z kapalného do pevného skupenství) nedochází k žádným chemickým přeměnám. Upozorňuji, že téměř všechny medy krystalizují: některé do týdne po přečerpání, jiné po roce a melecitózový med ihned v neuzavřených plástech.

Krystalizaci medu lze považovat za schopnost sebezáchovy mimo včelí klub při změnách teploty a vlhkosti vzduchu. Krystalizace medu do značné míry závisí na kvantitativním poměru glukózy a fruktózy a také na poměru glukózy a vody. Medy s vysokým obsahem fruktózy krystalizují pomalu. Ty krystalizované během následných teplotních výkyvů jsou náchylné ke měknutí a delaminaci v důsledku uvolňování interkrystalické kapaliny bohaté na fruktózu a její hromadění na povrchu produktu. Med, který byl zahřátý, může získat stejný vzhled. Po zničení krystalové mřížky ohřevem nemusí dojít ke krystalizaci (závisí to na teplotě ohřevu) a pokud med krystalizuje, dochází k jeho stratifikaci. V tomto případě se dvě molekuly fruktózy, ztrácející molekulu vody, spojí a vytvoří hydroxymethylfurfural.

Když je stejné množství glukózy a fruktózy nebo převažuje glukóza, med vždy krystalizuje. Proces probíhá mnohem rychleji, pokud je poměr procenta glukózy k obsahu vody v medu 2:1 nebo více. Pokud je obsah vody 16 % nebo nad 18 %, pak medy krystalizují poněkud pomaleji: v jednom případě kvůli vysoké viskozitě, ve druhém kvůli snížené koncentraci cukrů.

Medy s obsahem vody 16% a obsahem glukózy 32-35% v krystalickém stavu jsou tvrdé jako kámen a zachovávají si své vlastnosti po mnoho let a při konstantní teplotě – desítky a stovky let. To se nedá říci o medech, které jsou tekuté a mají plastickou konzistenci, ve kterých převažuje fruktóza nebo je zvýšený obsah neinvertované sacharózy.

Pokud se med při delším skladování rozvrství a na povrchu se vytvoří tekutá tmavá frakce a na dně nádoby se vytvoří krystalická konzistence, znamená to částečnou nebo úplnou ztrátu spotřebitelských (organoleptických) fyzikálně-chemických vlastností produktu. . Důvodem je zvýšený obsah vody v medu při čerpání, porušení podmínek a podmínek jeho skladování.

Když se v důsledku skladování vytvoří na povrchu medu nebo podél stěn nádoby, ve které se nachází, bílý povlak, nazývá se tento jev kvetení. Bílý povlak je krystalizovaná glukóza. Pokud vznikl za normálních skladovacích podmínek (teplota 14-25°C, vlhkost vzduchu 70-80%), pak je to jistá známka vyzrálého medu velmi vysoké kvality, na rozdíl od mylného názoru spotřebitelů, že bílý povlak je cukr, který by mohl být krmen včelám, a ne glukóza z nektaru květu. Při stálé teplotě lze takový med skladovat řadu let. Bílý povlak se však může objevit i při skladování medu s obsahem vody vyšším než 19 % při teplotách pod 4°C. Když teplota stoupne na 22-25°C, takový med nejprve změkne, na jeho povrchu se objeví vlhkost, ve které se rozpustí glukóza (to je ten bílý povlak). Následně produkt začne kvasit.

Vzhledem k tomu, že poptávka po medu podléhá sezónním výkyvům, je jeho uchování pro včelaře a spotřebitele velmi důležité. To vyžaduje pochopení fyzikálně-chemických přeměn, ke kterým dochází v medu během skladování.

V.A.LEVIN,
včelař, hlava těla
pro certifikaci technické komory obchodu a průmyslu

Med je jednou z nejpřirozenějších a nejzdravějších pochoutek, kterou mnozí konzumují, aby získali potěšení a nasytili své tělo užitečnými složkami. Zásobit se dostatkem medu je moudré rozhodnutí, zvláště pokud máte vlastní včelaře, kteří poskytují špičkový sladký produkt. Bohužel ne každý se může pochlubit tím, že zná důvěryhodné a svědomité „dodavatele“, takže je nucen spokojit se s rozmanitostí na trzích nebo v supermarketech. Spotřebitelé si stále častěji stěžují, že jejich med po velmi krátké době začne kysat a kvasit, tvoří se nepříjemný zápach, pěna a specifická chuť kyselosti nebo hořkosti. Pokud jsou vám tyto příznaky povědomé, pak „kvašený med“ znáte od vidění.

<img src=”https://static.ogorodniki.com/ogorod/7c/l_1de39703-6991-45b3-9cae-5cbb93c0957c.jpg” />

Jak zjistit, že med kvasí?

Tato otázka přichází automaticky, protože ne každý je odborník a s podobným problémem se možná setkává poprvé. Externě lze dobu kvašení určit nahromaděním pěnovitého medu v blízkosti víčka. Dobrý med nikdy nepění, bez ohledu na to, co vám prodejci na trhu říkají. Dále nebude vůně tak výrazná a bude viditelná přítomnost kyselých tónů. Pokud vyzkoušíte fermentovaný med, můžete cítit jak kyselou, tak hořkou chuť, ale v každém případě se taková chuť výrazně liší od pravidel a předpisů.

Závěr, vždy věnujte pozornost vzhledu a vůni medu. Před nákupem požádejte o ochutnání přesně kupované sklenice a ne prvotřídního medu nabízeného k testování.

<img src=”https://static.ogorodniki.com/ogorod/b3/l_0cd425c9-e1d0-4a0a-975b-8e2770b5b7b3.jpg” />

TOP 3 hlavní důvody kvašení medu

Každý, kdo se alespoň jednou setkal s problémem kysání nebo kvašení medu, se určitě zamyslel nad důvody, protože nic se neděje jen tak, musí existovat souvislost příčiny a následku. Takže skutečně existují 3 klasické důvody, které se stanou hlavními důvody, proč med zahájit fázi fermentace, a tím zakázat konzumaci vaší oblíbené pochoutky. Pojďme na to přijít.

1. Kvasnicové houby. Houby jsou nejdůležitější složkou, která stimuluje aktivní kvašení. K tomu, aby med začal aktivně „pracovat“ na kvašení, stačí velmi malé množství spor. Vyvstává přirozená otázka: kde a jak se tyto houby objevují, jak pronikají do nádoby s medem? Odpověď je jednoduchá – přírodní, neředěný a plnohodnotný med, který je skladován v čisté nádobě, pravděpodobně nebude obsahovat kvasinkové plísně. Závěr, pokud váš med začne kvasit kvůli plísním, znamená to, že vaše skladovací nádoba měla spóry, nebyla tedy dostatečně čistá nebo byly do medu přidány cizí složky pro zvýšení množství na úkor kvality. Například sladké sirupy, voda nebo jiné složky, které přidávají nezodpovědní prodejci, aby zvýšili vlastní zisk. Fermentační reakci můžete zaznamenat již první den nebo po týdnu, protože odborníci říkají, že intenzivní aktivita začíná již několik dní po přidání a projevuje se ve dnech 10-14.
2. Med je „nezralý“. Mezi včelaři existuje něco jako nezralý med. Předpokládá se, že postup čerpání medu by měl probíhat výhradně podle všech pravidel, která signalizují zralost produktu. Včely přenášejí nektar do plástů a distribuují je všude. Když nektar zpočátku vstupuje do úlu, je hlavním zdrojem vlhkosti, protože procento dosahuje 70%. Pro zralý med je to příliš, protože maximální norma je 20%. V souladu s tím se za proces zrání považuje odpařování přebytečné vlhkosti, které je signalizováno samotnými včelami, protože „utěsní“ zralý med, čímž indikují, že produkt je připraven k čerpání. Samozřejmě, že při vysoké vlhkosti bude med tekutější a jeho množství bude větší, tím pádem i úroveň prodeje bude vyšší, což je pro bezohledné včelaře velmi atraktivní. Prodej nezralého medu je plný rychlé fermentace, protože množství vlhkosti, která se neodpařila, vyvolává aktivní procesy.
3. Chyby úložiště. Je méně pravděpodobné, že důvodem kvašení medu je nesprávné skladování, ale přesto nelze tyto normy opomíjet. Med by měl být skladován v podmínkách, které jsou pro něj pohodlné, kde není prudké slunce ani přímé slunce. Odlehlé místo se stabilní pokojovou teplotou, bez průvanu, je ideálním prostředím pro skladování medu. Nepokoušejte osud, nezanedbávejte základní pravidla, pak nebude mít smysl hřešit.

<img src=”https://static.ogorodniki.com/ogorod/c7/l_2a2700da-c282-4336-b9d3-ec21a892cfc7.jpg” />

Je med vhodný ke kvašení? Jak ušetřit med?

Samozřejmě ne, protože vše, co se liší od kvalitního produktu, je přísně zakázáno používat. Jediná nuance bude považována za stupeň fermentace. Koneckonců, pokud proces nedávno začal a vy jste si mohli včas všimnout, že něco není v pořádku, zkuste to uložit. Nejprve by se mělo odstranit vše špatné, co pění a bloudí. Zbytek se nedoporučuje používat jako obvykle med. Alternativou použití bude jeho použití v pečení nebo v kosmetologii. Odborníci nevylučují, že takový med lze proměnit v sirup a pečené dezerty nebo vyrobit kosmetické masky. Ale pamatujte na preventivní opatření.

Pro začátek je třeba med oživit – uvařit v parní lázni. Technologie postupu je jednoduchá. Vytvoříte parní lázeň a med by měl v takových podmínkách zůstat až hodinu. Teprve pak lze takový med použít při pečení. Pozor, při prvních příznacích, že je chuť zkreslená, byste neměli jíst dezert. Pokud je chuť známá, stejně by se medové výrobky z „zachráněného“ medu neměly skladovat po dlouhou dobu, snažte se sníst všechno pečivo první den.

<img src=”https://static.ogorodniki.com/ogorod/15/l_b69e391c-494f-4d1d-a66e-29ecacf3c015.jpg” />

Důsledky konzumace medu, který zkvasil

Přes všechna varování nelze vyloučit možnost, že ochutnáte „špatný“ med. Mezi časté příznaky patří nevolnost, bolest žaludku, nadýmání a silné pálení žáhy.

Při nákupu medu buďte opatrní, přičichněte, prozkoumejte a ochutnejte ne to, co je vám nabízeno, ale přímo z nádoby, kterou si po koupi odnesete. Dodržujte pravidla skladování a pravděpodobnost, že váš med začne kvasit, bude minimální. Nepokoušejte osud a své zdraví, kupujte a jezte pouze přírodní a zdravý med.