Proč mléko z obchodu nezkysne a nezhořkne: hlavní důvody / Offtopic / iXBT Live

Mléko je jednou z nejvýživnějších a nejběžnějších potravin, kterou do svého jídelníčku zařazuje téměř každý. Má vysoký obsah bílkovin, vápníku a dalších důležitých živin potřebných pro zdravé kosti, zuby a svaly. Kromě toho je mléko zdrojem různých vitamínů, včetně vitamínu D a B12, které jsou nezbytné pro normální fungování organismu. Často se však stává, že mléko zakoupené v obchodě nezkysne a nepromění se v jogurt, ale získá nepříjemný zápach a hořkost. Nabízí se otázka: je to způsobeno obsahem chemických přísad v mléce nebo to má jiné důvody?

Zpracování mléka

Mnoho lidí už od dětství nejednou slyšelo o výhodách domácího syrového mléka a stále si ho raději kupují v naději, že získají chutnou a zdravou pochoutku. Na rozdíl od tepelně zpracovaného mléka syrové mléko ve skutečnosti obsahuje více živin. Pamatujte ale, že syrové mléko má i své nevýhody. Protože je to ideální prostředí pro růst bakterií, které mohou způsobovat různá infekční onemocnění. Kromě toho se prostřednictvím syrového mléka nemocných krav mohou na člověka přenést těžké infekce, jako je tuberkulóza, brucelóza, slintavka a kulhavka a další. Místo pozitivního účinku vás tedy může uložit na několik týdnů na nemocniční lůžko a dokonce vás donutit bojovat o život s nebezpečnými infekcemi. Než se tedy mléko objeví na pultech obchodů, prochází procesem pasterizace a ultrapasterizace. To znamená, že je podroben speciální tepelné úpravě při vysokých teplotách, aby se nápoj zbavil patogenních bakterií a mikroorganismů. To prodlužuje jeho trvanlivost a činí výrobek bezpečnější při konzumaci.

Mléko se při pasterizaci zahřeje nad 60 °C a maximálně může dosáhnout 90 °C, čím vyšší teplota, tím kratší dobu trvá ohřev. Mléko se však nevaří, protože jeho bod varu je těsně nad 100 °C. V důsledku pasterizace jsou téměř všechny škodlivé mikroorganismy zničeny, ale prospěšné látky zůstávají. Samozřejmě se zahříváním jejich množství klesá, např. množství vitaminu C se sníží přibližně o 15 %, kyseliny listové, B12 a B1 o 12 %. Ale přesto zůstává takové mléko pro lidské tělo prospěšné.

Stojí za to dodat, že některé mikroorganismy přežívají jako spory a mohou se začít znovu množit, pokud jsou vytvořeny správné podmínky. Toto mléko navíc na rozdíl od ultrapasterizovaného mléka kysne při pokojové teplotě díky aktivitě zbývajících živých bakterií. Proto se doporučuje po otevření obalu skladovat v lednici, aby se zpomalil proces kynutí. Trvanlivost takového mléka v chladničce obvykle nepřesahuje pět dní.

Během procesu ultrapasterizace se mléko zahřeje na 140°C a teplota ohřevu se udržuje po dobu 3-4 sekund, následuje rychlé ochlazení na 4-5°C. Mléko při zpracování nezíská chuť varu a zahřívání. V mléce se však ničí škodlivá a prospěšná mléčná mikroflóra. Toto mléko nekysne a lze jej skladovat v uzavřených nádobách při neregulované teplotě až šest měsíců. Po otevření balení by však UHT mléko mělo být skladováno v lednici a spotřebováno během několika dnů (obvykle 5 až 7 dnů) podle doporučení výrobce. Poté se mléko začne kazit.

Proč mléko chutná hořce?

Pokud je mléko z obchodu hořké a má nepříjemný zápach ihned po otevření obalu (láhve, obalu), pak byste měli být opatrní a neriskovat své zdraví jeho konzumací v jakékoli podobě.

Za prvé, hořkost v mléce z obchodu se může vyskytnout kvůli tomu, že výrobce pro jeho výrobu použil nekvalitní suroviny. Například od krávy s mastitidou (zánět vemene). Jedná se o onemocnění, při kterém dochází k infekci a zánětu mléčné žlázy krav. Mléko mastitidy má nad stanovené limity bakteriální kontaminaci a i po tepelné úpravě v něm zůstávají různé mikroorganismy včetně sporových a tepelně odolných bakterií. Během života vylučují enzymy, které mají destruktivní vliv na hlavní bílkovinu mléka a mléčný tuk. V důsledku toho vznikají krátké hořké peptidy, které nejsou typické pro čerstvé a kvalitní mléko, odtud nepříjemná chuť produktu.

Za druhé, mléko může začít chutnat hořce kvůli přítomnosti „nemléčných“ bakterií, jako jsou bakterie kyseliny máselné. Tyto mikroorganismy se mohou do mléka dostat z okolního prostředí, zejména pokud je výrobek nesprávně skladován nebo je poškozena celistvost obalu. Když se začnou množit v mléce, změní jeho chuť a vedou k hořkosti.

Za třetí, příčinou hořkosti může být použití stabilizačních přísad, které brání jeho zrání. Bohužel někteří bezohlední výrobci mohou dokonce používat zakázané přísady, pokud je mléko vysoce kyselé nebo obsahuje velké množství mikroorganismů. Což vede ke změně chuti mléka.

Za čtvrté, mléko může obsahovat stopy veterinárních léků, které byly použity k léčbě nemocného zvířete. Ačkoli jsou tato rezidua nelegální a vzácná, mohou někdy zůstat při laboratorních testech neodhalena kvůli jejich mikroskopické velikosti.

Závěr

Mléko z obchodu nekysne díky procesu ultrapasterizace nebo tepelného ošetření. Ve kterém je mléko krátkodobě vystaveno vysoké teplotě (obvykle asi 140 stupňů Celsia), která pomáhá ničit škodlivé i prospěšné mikroorganismy včetně bakterií zrání mléka. Pokud má však mléko z obchodu hořkou chuť a nepříjemný zápach, může to znamenat problémy s výrobkem, které by mohly nastat v jakékoli fázi jeho výroby nebo skladování. Neměli byste jej používat v žádné formě. To může vést k nepříjemným zdravotním následkům. Proto je důležité vybírat produkty od spolehlivých výrobců a sledovat jejich skladovací podmínky.