Skladování a sušení hroznů

Doba plného načtení kamer by neměla přesáhnout 3-5 dní.

Podmínky a režimy skladování

• Při skladování je nutné udržovat v komoře stabilní teplotní a vlhkostní podmínky. Odchylky od stanoveného teplotního režimu jsou ± 0,5 °C a relativní vlhkost vzduchu je ± 3 %.
• Po zatížení komory se teplota v ní sníží na 0, +1°C maximálně XNUMX hodin předem a tato hodnota se udržuje konstantní až do konce doby skladování.
• Relativní vlhkost v komoře je 90-95%.
• Kontrola podmínek skladování hroznů se provádí nejméně dvakrát denně.
• Po dokončení nakládky se hrozny fumigují rychlostí 6-10 g zkapalněného oxidu siřičitého nebo spálením 3-5 g kusové síry na m³ objemu komory. Během doby skladování se fumigace provádí každých 7 dní se spotřebou 2-3 g zkapalněného oxidu siřičitého nebo 1-1,5 g kusové síry na m³ objemu komory. Fumigace se zastaví nejpozději 10 dnů před koncem doby skladování.

Skladování hroznů v prostředí s kontrolovaným plynem

Prostředí s kontrolovaným plynem nebo řízená atmosféra CA umožňuje skladování hroznů bez ztráty nutriční kvality po dobu 7-9 měsíců. Podstatou metody je regulace poměru hlavních složek atmosféry – dusíku, oxidu uhličitého a kyslíku. Zvýšením obsahu dusíku a oxidu uhličitého a současným snížením obsahu kyslíku lze získat prostředí se sníženou rychlostí dýchání a tím zpomalit proces „stárnutí“ hroznů. Bobule zůstávají téměř ve stejném stavu jako při skladování ve vzduchotěsných krabicích nebo nádobách.

Normální atmosféra se skládá z přibližně 21 % kyslíku, 78 % dusíku a 0,03 % oxidu uhličitého. Při použití výše uvedené metody je skladovací atmosféra upravena následovně:

• Oxid uhličitý (CO2) – 3-8 %;
• Kyslík (O2) – 2-5 %.

Zbývající objem je naplněn dusíkem, který nemá prakticky žádný vliv na podmínky skladování. Přesné množství oxidu uhličitého a kyslíku závisí na odrůdě hroznů.

V současné době se k vytvoření plynového prostředí a skladování hroznů v kontrolované atmosféře používají následující technologie:

1. Technologie pro prudké snížení koncentrace kyslíku CA (Rapid Controlled Atmosphere).
2. Extrémně prudký pokles hladiny kyslíku v komoře během krátké doby ILOS (Initial Low Oxygen Stress).
3. Technologie pro snížení hladiny etylenu v komoře LECA (Low Ethylene Controlled Atmosphere).
4. Dynamicky řízená atmosféra (DCA)
5. Šokové ošetření s vysokým obsahem oxidu uhličitého (až 30%) CO2Šokové ošetření.

Stejně jako při běžném skladování by měla být teplota v komoře udržována na 0, +1°C, relativní vlhkost – 90-95%.

Odrůdy vybrané Výzkumným ústavem vinařským a vinařským

Ministerstvo zemědělství Ázerbájdžánské republiky jako zařízení pro dlouhodobé skladování

Ázerbájdžán je domovem mnoha odrůd stolních hroznů, které se vyznačují dobrou chutí, vzhledem a prezentací, přepravitelností a trvanlivostí. V republice jsou navíc rozšířeny vysoce výnosné introdukované odrůdy s kvalitními bobulemi.

V době rozkvětu vinařství a vinařství v Ázerbájdžánu (polovina 80. let 38,6. století) byly hlavními odrůdami, které tvořily stolní sortiment: Tabrizi – 16 % z celkové plochy osázené stolními odrůdami, Shaani bílá a Shaani černá – 13,9 %, Agadai – 12,1 %, Karaburnou – 4,2 %, Chasselas – 3,7 %, Cardinal – 2,5 %, odrůdy sultánky – 25 %. Plocha výsadeb stolních odrůd byla 10 tisíc hektarů, tedy 80 % plochy všech vinic. Ve struktuře stolních odrůd republiky zaujímaly hlavní místo odrůdy středního zrání (XNUMX% z celkové plochy stolních odrůd). Ačkoli mnohé z těchto odrůd mají vynikající chuť, kvůli jejich nedostatečně silné slupce jsou příliš jemné na skladování.

V souvislosti s nejnovějšími (2011) rozhodnutími Ázerbájdžánu se předpokládá obnovení dřívější slávy odvětví, jedním z hlavních úkolů směřujících k dosažení tohoto cíle je zlepšit zásobování obyvatel čerstvými hrozny a prodloužit období; jejich čerstvou spotřebu. V různých dobách v Ázerbájdžánu probíhal výzkum výběru odrůd hroznů pro dlouhodobé skladování. Tento článek pojednává o předběžných výsledcích skladování Azeri a Ganjavi odrůd selekce AzNIIViV. Níže uvádíme jejich stručný popis.

Azeri (Katta-kurgan x Tabrizi) pozdně dozrávající stolní odrůda. Jednoleté výhony jsou červenohnědé, vzpřímené, středně silné, hladké. Listy jsou středně velké, středně členité, 5ti laločnaté, tmavě zelené barvy. Typ květu je oboupohlavný. Od odrůdy Katta-Kurgan se liší střední velikostí bobulí a harmoničtějším poměrem cukru a kyselosti. Výnos a kvalita plodiny jsou vysoké (128-177 c/ha). Cukernatost bobulí je 19-20 g/100 cm³, titrační kyselost je 4,7-5,5 g/dm³. Odrůda je poměrně odolná vůči chorobám a škůdcům.

Ganjavi (White Shaani x Bayanshirey) je univerzální pozdně dozrávající odrůda. Jednoleté výhony jsou světle hnědé, vzpřímené a hladké. Listy jsou velké, středně členité. Květ je oboupohlavný. Od odrůdy Bayanshirey se liší vyšším obsahem cukru v bobulích. Výnos a kvalita plodiny jsou vysoké (155-180 c/ha). Cukernatost bobulí je 18-19 g/100 cm³, titrační kyselost je 5,8-6,0 g/dm³. Odolný vůči oidiu a šedé hnilobě.

ázerbájdžánu	Ganjavi

Experimentální šarže ázerbájdžánských a ganjavských odrůd vinné révy ze sklizně 2011 byla skladována v chladničce v oblasti Tauz v západním Ázerbájdžánu a byla skladována při teplotě 0ºC a relativní vlhkosti 85-90 % po dobu 3 měsíců; K potlačení epifytické mikroflóry byla prováděna týdenní fumigace oxidem siřičitým. Jako kontrola sloužily odrůdy Taifi pink a Tabrizi.

Výsledky výzkumu jsou uvedeny v tabulce:

Výtěžek standardních produktů, %

Jak je vidět, kontrolní odrůda Taifi pink byla zachována výrazně lépe než testované hybridy. To lze vysvětlit přítomností osvědčené technologie skladování této odrůdy, zatímco odrůdy vyšlechtěné AzNIIViV potřebují objasnit dopad faktorů ovlivňujících úspěšnost skladování, jako je stupeň zralosti, podmínky pěstování a skladování; Je také nutné další studium ukazatelů, které určují udržovací kvalitu odrůdy (přepravitelnost, přirozený úbytek hmotnosti, změny chemického složení a mikroflóry bobulí během skladování atd.). U odrůdy Azeri se ztráty skládaly převážně z mikrobiologického znehodnocení a v mnohem menší míře z rozdrcených bobulí; malá část ztrát byla způsobena poklesem. U odrůdy Ganjavi se ztráty skládaly výhradně z shnilých bobulí.

Na základě výsledků předběžné studie získaných dat můžeme konstatovat, že tyto hybridní odrůdy, zejména ázerbájdžánské, jejichž rodičovské formy mají vysokou (Tabrizi) a střední (Katta-kurgan) udržovací kvalitu, si zaslouží další studium, aby bylo možné vyvinout optimální technologii skladování.

Studovali jsme mikrobiologickou kontaminaci různých odrůd hroznů bez a s ošetřením oxidem siřičitým během skladování v podmínkách Absheron

Počet mikroorganismů během skladování (tis./1 g bobulí)

Když je zapnutá záložka

Když je zapnutá záložka

Další rozšířenou metodou ochrany hroznů před mikrobiologickým znehodnocením během skladování je ošetření disiřičitanem sodným (Na2S2O5). Níže uvedená tabulka ukazuje vliv této metody na trvanlivost hroznů:

Jak je patrné z tabulky, použití disiřičitanu sodného významně potlačilo rozvoj patogenní mikroflóry.

Studovali jsme také skladování stejné odrůdy (Moldavsko, pěstovaná na experimentální farmě Apsheronsk Výzkumného ústavu vitality) pomocí různých metod ochrany: disiřičitanem sodným a léčivy předloženými k testování Ústavem polymerů ANAS. Hrozny skladované ve 30% cukrovém sirupu byly brány jako kontrola, protože Hrozny, které nebyly nijak zpracovány, velmi rychle podléhají zkáze.

Experimentální výsledky jsou uvedeny v tabulce

Výsledky skladování hroznů Moldavska po dobu 4 měsíců

Výtěžek standardních produktů, %

Jak můžete vidět, po disiřičitanu sodném byl nejlepší výsledek zaznamenán u možnosti č. 234. Jelikož se jedná o organický přípravek, tato možnost si zaslouží další studium.

Na2S2	Ovládání

Sušené ovoce a bobule se používají v domácím a veřejném stravování k přípravě kompotů, jako přísady v potravinářském koncentrátu, cukrářském a pekařském průmyslu. Energetická hodnota sušeného ovoce je 1010-1350 kJ/100 g, což je vyšší hodnota než u masa, chleba a brambor.

Světová produkce sušeného ovoce, zejména rozinek, sušených švestek, fíků a datlí, dosahuje 2 milionů tun a je rozvinuta zejména na jihu USA, na Středním východě, v Iráku, Turecku, Řecku, Maroku, Tunisku a Itálii. Hlavní sortiment sušeného ovoce získaného v Rusku jsou hrozny, meruňky, švestky, jablka a hrušky.

Sušené hrozny se vyrábí v široké škále: rozinka – z maloplodých bobulí (do průměru 15 mm) se základy semen světlých a tmavých odrůd. Získávají se ze speciálních odrůd hroznů s velmi malými bobulemi (průměr 6-9 mm) bez pecek rybíz. rozinky získané z velkých a středních bobulí (průměr více než 15 mm) se semeny. Odrůdy rozinek se suší při obsahu cukru 22-23%, sultánky – 23-25%. S menším obsahem cukru v surovinách se kvalita a výtěžnost produktu prudce zhoršuje.

Hojně se využívá vzduch-solární (přírodní) sušení hroznů. Je to jednoduché, levné, ale díky použití nižších teplot oproti umělému sušení je velmi dlouhé (2-5 týdnů), pracné a vyžaduje velké plochy.

Vzduch-solární sušící stanice jsou umístěny v zahradách a vinné révě, daleko od úlů, silnic a farem. Jejich plocha je 5 % plochy vinic. Obsahují otevřené sušící prostory, prostory s přístřeškem pro skladování surovin a třídění, kotle na opaření a fumigační komory.

Sušící plochy by měly být rovné, s těsně utuženou půdou, nejlépe betonovou, nafoukanou ze všech stran a osvětlenou sluncem, se šikmými regály pro instalaci sít (ve směru od východu na západ).

Technologické schéma. Hrozny dodané na místo jsou roztříděny podle odrůdy, barvy, velikosti, zkontrolovány, umístěny v jedné řadě 5-6 kg na dřevěná síta nebo plastovou fólii, síta jsou umístěna na stojany a sušena.

Existuje několik způsobů solárního sušení:

Jednoduché (autobi) – sušení hroznů na sítech bez předběžné přípravy po dobu 15-30 dnů. Hrozen se suší 5-7 dní, dokud vrchní bobule neztmavnou, pak se obrátí a suší se dalších 10-20 dní. Takto suší hlavně drobnoplodé bílé (komerční jakost bedon) a černé sultánky (komerční odrůda shigani).

Nevýhody metody: dlouhá doba sušení, výrazné ztráty cukru dýcháním a kvašením na začátku sušení (8-12 %), nízká výtěžnost (22-26 %), tmavnutí a kontaminace produktů.

Obdzhuzh (přeloženo z tádžiku – horká voda) nebo kalifornština – ošetření hroznů před sušením 0,2-0,4% roztokem hydroxidu sodného po dobu 3-6 sekund. V důsledku zpracování se vosková vrstva smyje, na slupce se vytvoří síť mikroskopických prasklin, kterými se při sušení odpařuje vlhkost, a zvýšení tlaku par pod slupkou a vznik velkých prasklin, kterými šťáva je zabráněno vytékání. Proces sušení se urychlí.

Po opaření se zbývající alkálie nechá z košů stéct, hrozny se rozloží na tácy a suší se. Tímto způsobem se suší světlé sultánky (sabza, výnos 27-28 %) a rozinky (odrůdy German a Khusayne, výnos těchto odrůd je 23-25 ​​%). Ztráta cukru při sušení je 3,5-4%.

Doba schnutí je 4-12 dní.

Naskládané – po opaření alkalickým roztokem se jantarově fialové hrozny fumigují sírou 45-60 minut a světle zelené 80-90 minut nebo oxidem siřičitým z válců. Je možné siřičit v 3-5% roztoku kyseliny siřičité po dobu 1-3 minut. Spařené a fumigované hrozny se suší 2-3 dny na slunci nebo pod přístřešky ve stohech 12-18 sít, která jsou instalována ve směru převládajících větrů, chráněna před přímým slunečním zářením, obrácena a sušena. Ztráty cukru jsou 2,0-2.5 %. Metoda je ekonomičtější a umožňuje zvýšit výtěžnost hotových výrobků o 2,0-2,5%.

Stín (soyagi) – sušení ve speciálních místnostech – soyagihon. Soyagihona – nepálená místnost se štěrbinami (70×12 cm) ve stěnách pro cirkulaci vzduchu. Uvnitř místnosti jsou zavěšeny hrozny. Během procesu sušení se zkažené bobule pravidelně odstraňují. Doba schnutí je 4-8 týdnů. Bobule si zachovávají přirozenou zelenou barvu a chuť čerstvých hroznů, ale díky velkým ztrátám cukru (až 9,5 %) při dlouhodobém sušení je výtěžnost sušených hroznů 20-22 %.

Lze vyrábět sušené hrozny bez továrního zpracování a tovární zpracování. V prvním případě se produkty po vysušení uchovávají v zásobnících po dobu 5-7 dní o tloušťce vrstvy 0,7 m pro vyrovnání vlhkosti a zlepšení konzistence, poté se balí do pytlů o hmotnosti 30-50 kg. Vlhkost hotového výrobku není vyšší než 18%.

Tovární zpracování sušené ovoce sušené na slunci je následující. Došlé sušené ovoce se zváží, zkontroluje se kvalita a kontaminované ovoce se fumiguje. Fumigace se provádí fumigací sírou (25-75 g/m3) po dobu 24-36 hodin Hrudky se lámou, stopky, hřebeny, hubené bobule se otlučou, nečistoty se oddělí a zkalibrují na vibračním sítu. Poté seřazené podle barev

pomologické a komerční odrůdy se kontrolují, vybírají se nečistoty a vadné vzorky.

Sušené plody stejného druhu a odrůdy jsou baleny v krabicích vyložených voskovaným papírem. Pro maloobchod se sušené ovoce balí do pytlů po 0,5 a 1,0 kg v plastových fóliových sáčcích, které se svaří, pasterizují horkým vzduchem o teplotě 80 0C a vloží do kartonových krabic. Továrně zpracované hrozny mají konečnou vlhkost 17-20%.

Umělé sušení umožňuje prodloužit dobu sušení, urychlit proces a zvýšit výtěžnost hotových výrobků. Provádí se v šachtových, pásových a tunelových sušárnách. Specifické zatížení je do 80 kg/m2, rychlost vzduchu 1 m/s, počáteční teplota sušení 100 0C, konečná teplota sušení 80 0C, doba sušení 2,5-3 hodiny doba trvání je 12-16 hodin, maximální teplota je 70 0C . V tunelových sušárnách se hrozny suší 15-20 hodin při počáteční teplotě vzduchu 85 0C a konečné teplotě vzduchu 70-75 0C, materiálová zátěž je 25 kg na síto.

Sušené hrozny obsahují 65-76 % invertního cukru; 1,1-1,5 % organických kyselin; 1,5-2,0 % dusíkatých látek; 1,6-2,4 % minerálních látek.

Podmínky skladování sušeného ovoce: teplota 5-12 0C, relativní vlhkost 65-70%.