Sladkost pro radost: o medovině chceme vědět všechno – čtěte dál

Medovinu dnes připravuje mnoho lidí, ale my, dodržující tradice, jsme šli po nejvíce správnou medovinu do Suzdalu. Koneckonců, toto město lze nazvat hlavním městem medového nápoje. Vyzkoušet to tu můžete na každém kroku – od prodejců na trhu, v kavárnách nebo restauracích. Na konci XNUMX. století byl v rámci rozvoje projektu Zlatý prsten ve městě dokonce vybudován speciální závod. Odborník a znalec nápoje se stal naším průvodcem světem medoviny Maxim Rybakov, šéfkuchař ruské kuchyně.

Něco málo o novodobé historii medoviny

Před olympijskými hrami-80 v mnoha městech SSSR, včetně Suzdalu, začali stavět hotelové komplexy a připravovat obsluhující personál pro přijímání zahraničních hostů. Byli vyškoleni v provozu, byly zavedeny a vyvinuty nové receptury.

Díky rozmanitosti lahůdek si sovětští lidé tehdy připomněli olympiádu v Helsinkách v roce 1952. Jeden z finských organizátorů byl dokonce pozván jako konzultant do Ruska, aby zjistil, co je potřeba udělat a jaké produkty použít, aby na hosty olympiády v roce 80 náležitě zapůsobil. Po diskusi bylo rozhodnuto pracovat s místními, domácími produkty. V návaznosti na nové receptury přišli s lehkým nápojem – moderní „rychlou“ medovinou, která se částečně podobala medovině z XNUMX. století.

Oba tyto nápoje mají stejný začátek – nastavit zlato pamatovat „A byl jsem tam, zlato, pil pivo“, – to je jen o přidaném medu. Z jeho názvu dokonce vyplývá, že se jedná o dlouhokvašený nápoj: set – dlouho ponechán. V podstatě je setový med silnou směsí medu, bobulí a vody, která byla umístěna v zemi a fermentována bez použití tepelné úpravy.

Základní složky moderní medoviny

Zlato

Myslím, že to bylo v minulosti používáno nejčastěji zlato starý, kandovaný, ten, co zůstal v sudech z minulé sezóny. Medovina je samozřejmě lepší z čerstvého produktu, protože je aromatičtější a chutnější. Optimální je udělat mix – více starý, méně čerstvý. Někdy například uvařím medovinu ze staré medoviny a uprostřed procesu přidám čerstvý pohankový med, aby fermentace pokračovala. V každém případě musí být med vařený. Aby se pěna objevila, musí být odstraněna. Je dobré, když se k vytvoření nápoje použijí částice vosku.

Sourdough

Kvásek je divoký kvásek, například zkvašená směs žitné mouky a vody, ponechaný na teplém místě. Droždí v této směsi není mnoho, ale jsou tam různé plísně a mikroorganismy, které dodávají nápoji vlastní chuť. Pokud se používá droždí, pak pouze čerstvé, lisované, protože je živé.

Voda

Důležitá je samozřejmě i kvalita vody. V ideálním případě by voda měla být pramenitá.

Recept na domácí medovinu ve 3 krocích

Potřebujeme 2-3 g suchého chmele. Dá se koupit v prodejnách zdravé výživy nebo v lékárnách. Pokud budete mít štěstí a budete pracovat s chmelovými hlávkami, je potřeba vzít menší. Ve skutečnosti neexistuje přesný recept – až na g nebo ml – musíte experimentovat. Navíc potřebujete med, vodu a lisované droždí.

1. Nejprve si připravte sladký medový roztok: 300 g medu na 1 litr vody. Začneme zahřívat na mírném ohni. Část teplého roztoku, přibližně 200 ml, je nutné slít a zchladit na 40 °C. Je třeba do něj naředit 10 g droždí a nechat na teplém místě kvasit 2 hodiny.Při kvašení se začnou objevovat bublinky a uvolňovat se mocná vůně. Hned bude jasné, že kvásek je hotový.

2. Současně přivedeme k varu zbytek směsi, odstraníme pěnu. Odstraňte z tepla. Směs se mírně ochladí na 60 °C.

3. Přidejte chmel tak, aby se vyluhoval a dal nápoji všechny prospěšné látky. Směs necháme v páře. Mělo by se ochladit na 40 °C, poté přidejte vykynuté droždí. Nádobu zakryjte pevným víkem a nechte 5-7 dní v teple.

Tip jedna: Víko nádoby lze zabalit do fólie. Není potřeba dosáhnout úplné těsnosti. Nechte přebytečné plyny uniknout pod tlakem a rovnováha nezbytná pro proces výroby medoviny je nastolena. Máte pomalé, rovnoměrné kvašení.

4. Medovinu musíte kontrolovat každý den. Pokud je pěna, pak nápoj kvasí. Pěna se začne snižovat – droždí snědlo maximum cukru. Víc nepotřebují, medovina bude kyselejší. Nápoj je připraven. Musí se přecedit, nalít do skleněných lahví nebo dřevěného sudu, těsně uzavřít a skladovat na tmavém a chladném místě. Takto by měl být nápoj skladován. Optimálně – 2-3 týdny.

Přidáním medu prodloužíte životnost nápoje. Třes funguje a sní cukr. Přidali více medu a zvýšili trvanlivost. K tomu je potřeba část medoviny vylít, přidat do ní med a nalít zpět do hlavní směsi. Zvýšením stupňovitosti prodloužíme životnost nápoje.

Tip dva: medovina (chmelový med) je základ. Chuť závisí na dalších přísadách. Pokud se jedná o nějaké koření nebo bylinky, je lepší je nejprve uvařit, aby se uvolnilo aroma. Pokud nemá smysl vařit bobule, jako jsou brusinky nebo maliny, můžete je přidat na konci vaření. Trochu nasekejte, přidejte, nechte 7 dní louhovat.

Někteří lidé věří, že „správná“ medovina je vždy zakalená. Ne, vše závisí na čištění! Zakalená medovina je znakem řemesla, ruční práce a domácího stylu. Medovinu vyrobenou vlastními silami lze samozřejmě mnohokrát scedit / filtrovat – kvůli průhlednosti, ale nevidím v tom smysl, protože proces její přípravy je již poměrně náročný.

Problémy s průmyslovou medovinou

Největším problémem průmyslové medoviny je pasterizace, tedy aby se zastavil proces kvašení, zabíjí se vše zdravé a nejchutnější.

Druhým je cukr. Med je drahý produkt, místo něj se používá cukr a dochucovadla. Někdo používá med, ale takových výrobců je málo. Mluvil jsem s technologiemi. Říká se, že dřív bylo ve výrobě hodně medu, ale teď už není skoro žádný. Pro chuť přidejte trochu medu. Malé medovinářské firmy si dovolí používat med a nápoj v lahvi dále fermentovat. Otevřete ji a medovina „zasyčí“.

Dávejte pozor na datum spotřeby. Nelze skladovat déle než 1 měsíc. Pokud je tam takové datum spotřeby, tak je produkt víceméně reálný. To je jisté znamení.

Použití medoviny při vaření

Existuje praxe, kdy se velké kusy masa nakládají v alkoholu – nejčastěji pivu nebo víně. K tomu je dobrá i medovina. Vepřové/kuřecí/kachní maso a med jsou skvělá společnost. Za prvé, maso trochu změkne. Za druhé získává příjemnou, lehce kořenitou vůni.

Medovina – chlazená – se hodí ke stejným výrobkům podle zásady „sladké slané“. Nápoj se bude hodit k uzené drůbeži. Nebo jestli se maso vaří s nějakou slanou omáčkou.

Mimochodem medovinu můžeme podávat i ohřátou. Pokud k tomu přidáte koření, koření a bobule, získáte šlehačku. Pouze alkoholický sbiten.

Vepřové maso v medové marinádě

Medovina je výrobek podléhající spotřební dani, je předepsán ve 171 federálním zákoně. Říká: „Medovina je nízkoalkoholický nápoj vyrobený na bázi medové mladiny s obsahem medu minimálně 8 % v surovině a síle do 6 stupňů“.

V Rusku existují dvě normy GOST pro med – vícekvětý a jednokvětý. Byly identifikovány pouze dva jednokvětové medy – lipový a pohankový. Polyfloral je květinový. A včela to sbírá ze všeho – slunečnice, květiny, plevel, akát atd.

Obvykle piju pivo. No co se dá dělat, miluju pivo. Zvlášť v horku a z lednice. Eh! Vyklopíte sklenici do sebe a pivo zmizí v suché zemi! Ano. Ale ani studené víno není špatné. Sklenka sucharu je v horku velmi dobrá, to vám říkám! V současné době neexistuje takové víno jako v sovětských dobách – „Rkatseteli“, „Stolovoe“, „Aligote“, „Sukholimanskoye“. No, existují značky takových vín, samozřejmě, ale chuť není stejná !
A medovina je dobrá i v horkém počasí! Vypil jsem to – domácí i koupené (přivezli mi pamlsek z Moskvy), takže vím, o čem mluvím! O tom jsem však již psal.
Nějak mě ani nenapadlo, že by se medovina dala připravovat v bytě, ale letos mě něco napadlo a řekl jsem si: Proč bych nemohl?
Když jsem si stanovil cíl, prohledal jsem internet a našel několik receptů na výrobu medoviny. Tentokrát budu mluvit takříkajíc o rychlém vaření.
Potřebujeme tedy následující:
Med – 300 gramů.
Chmel – 1 polévková lžíce.
Voda – 2 litry.
Suché kvasnice – 1 lžička.

Postup přípravy je vcelku jednoduchý, med stačí rozředit ve vroucí vodě.

Při ředění medu je potřeba neustále míchat, aby se med nepřipálil. Po rozpuštění medu se na hladině vody objeví pěna, kterou je třeba neustále sbírat. Zvykla jsem si lžící vířit pěnu do středu pánve a pak ji odtud odebírat.

Celá tato ostuda trvá téměř hodinu. Když se pěna přestane uvolňovat, musíte do sirupu přidat chmel, který jste předtím zabalili do tenká. Měl jsem gázový obvaz, který se povaloval jako gáza. Můžete přidat i skořici a/nebo mleté ​​mandle. Nic takového jsem nepřidal, rozhodl jsem se získat čistou chuť.

S chmelem se celý tento nálev pomalu vaří asi půl hodiny.
Sundáme ze sporáku a necháme vychladnout. Když teplota klesne na 40-30 stupňů, přidejte tam droždí.
Teoreticky by měl uplynout alespoň den, než začne fermentace. Kvašení jsem ale zahájil nočním zaváděním droždí a už ráno byly všechny známky aktivního kvašení, obávám se, že tentokrát jsem to přehnal s droždím, jako v případě malinového kvasu.

A jakmile projde kvašením, je potřeba dát medovinu dokvasit. Rmut, a to je přesně ten rmut, nalijeme do láhve a položíme na vodní uzávěr, nebo jednoduše natáhneme přes krk rukavici propíchnutou jehlou!

Doba kvašení pod rukavicí je cca 4 – 5 dní, je potřeba si to hlídat. Teoreticky by se rukavice měla vyfouknout, na druhou stranu, pokud je rukavice dobrá, má docela dobrý ventil, a proto bude držet objem. Ručně jsem ho vyfoukl a podíval se – pokud se znovu nafoukl, fermentace pokračovala, pokud ne, bylo na čase.

Fermentace je u konce, což znamená, že je třeba medovinu stáčet do lahví, nejprve nebo současně scedit. Medovina je vlastně už hotová, můžete ji pít, no, možná až trochu vychladnout. No v podstatě.

Ale stejně se doporučuje, že při stáčení skoro každý doporučuje nechat medovinu ještě 5-7 dní odležet na chladném místě. Medovinu z láhve vypusťte nejlépe tenkou hadičkou, aby se nenarušila usazenina. Neměl jsem žádný, takže v láhvi byl sediment.

Abych usadil medovinu, vzal jsem láhve vodky Pervak ​​s uzávěrem. Velmi pohodlně.
Pokud chcete, aby byla medovina sycená, je potřeba do lahve přidat půl lžičky cukru. Přidal jsem poslední, zatažený.
První lahvičku jsem zkusil doslova druhý den, v zásadě se druhá lahvička vypitá o 3-4 dny později moc neliší, takže stárnutí nemá žádný zvláštní smysl, no, alespoň se produkt nekazí, a to díky Bůh.
Ale poslední lahvička, ta s cukrem, mi udělala radost. Kal se usadil, medovina zprůhlednila. Láhev se hlasitě otevřela a ve skle zajiskřily plynové bubliny.
Medovina chutnala jako suché víno. Byl cítit kvasnicový zápach, ale to mi nevadilo.
Obecně jsem byl s výsledkem spokojen. Myslím, že stojí za to pokračovat ve stejném směru.
Rozhodně to stojí za to.

P/S/ Čtvercové lahve, jak se ukázalo, jsou hrozná věc – vůbec nedrží tlak a explodují – vezměte pouze kulaté!