Stanovení mikrobiologických parametrů solanky pro solení sýrů | Mléčný průmysl

Vysoký obsah soli v solném nálevu pro nakládání sýrů inhibuje rozvoj mnoha typů mikroorganismů. Ale během používání solanky se v ní hromadí některé mikroorganismy, hlavně odolné vůči soli. Obsahují mikroby, které jsou technologicky škodlivé a životu a zdraví nebezpečné. Proto je počet mikroorganismů odolných vůči soli ukazatelem bezpečnosti solanky. Obsah koliformních bakterií ve slaném nálevu není standardizován, protože tyto mikroorganismy mají nízkou toleranci vůči soli a nejsou schopny se reprodukovat při stanovené koncentraci soli.

Ve slaném nálevu se zjišťuje přítomnost nejvýznamnějších skupin mikroorganismů pro kvalitu sýrů: QMAFAnM, bakterie odolné vůči solím včetně stafylokoků, plísňové houby. Přijatelné množství mikroorganismů ve slaném nálevu: KMAFAnM – ne více než 105 CFU/cm3, mikroorganismy odolné vůči soli – ne více než 5•104 CFU/cm3, plísňové houby – ne více než 103 CFU/cm3.

Jaké metody existují pro stanovení mikroorganismů ve slaném nálevu?

Metody stanovení, přípustná úroveň obsahu významných mikroorganismů ve slaném nálevu pro solení sýrů a doporučená četnost kontroly jsou podrobně popsány v MP 2.3.2.2327–08 „Metodická doporučení pro organizaci průmyslové mikrobiologické kontroly v podnicích mlékárenského průmyslu (s přís. atlas významných mikroorganismů).

Jaké vady mohou mikroorganismy způsobit?

Nadměrný vývoj mikroorganismů ve slaném nálevu může způsobit vady sýra. Během procesu sušení a zrání je možný intenzivní vývoj kvasinek, plísní a dalších technicky škodlivých bakterií na povrchu sýrových hlav. Složení mikroorganismů, které se dostanou na povrch sýra ze slaného nálevu, může zahrnovat mikroorganismy se silnou proteolytickou a lipolytickou aktivitou. V tomto ohledu se u sýrů objevují vady jako zatuchlá chuť a vůně, žluklavá chuť a vůně, povrch hlavy změkne a pokryje se hlenem.

Jak často by se měla solanka měnit? (Je stanovení mikroorganismů součástí výrobních programů?)

V sýrárnách musíme pečlivě sledovat kvalitu láku; kontroluje se jeho teplota, koncentrace, titrační a aktivní kyselost a přítomnost cizích nečistot. Při tradičním zpracování solanky (pasterizace, filtrace, odkyselování, udržování koncentrace) se solanka vyměňuje, jakmile se zhorší, obvykle jednou ročně. V případě použití membránových technologií, které zajišťují vysoký stupeň čištění od cizích nečistot a mikroorganismů, jsou solanky používány po dobu 5–7 let bez výměny.

Stanovení mikroorganismů významných pro kvalitu solanky, jejichž přípustná hladina je uvedena v MP 2.3.2.2327–08 (KMAFAnM, plísně a mikroorganismy odolné vůči solím), by měla být zahrnuta do programů řízení výroby. V případě překročení standardních ukazatelů pro obsah stafylokoků v sýru je navíc za účelem identifikace příčiny jeho kontaminace nutné provést zvýšený monitoring solanky na mikroorganismy odolné vůči solím s následnou identifikací stafylokoků.

Jaké metody existují pro odstranění mikroorganismů ze solanky a jaké jsou důvody jejich výskytu?

Mikroorganismy se do slaného nálevu dostávají z povrchu sýrů, ze vzduchu, s vodou a solí. Během procesu solení se z hlav sýra uvolňuje syrovátka do láku, který je živnou půdou pro mikroorganismy.

Existuje několik způsobů, jak odstranit mikroorganismy ze solanky. V malých podnicích lze použít pasterizaci při teplotě 95–100 °C s následnou filtrací (usazováním) a neutralizací solanky. Solný roztok, který se používá k solení sýrů, se při nadměrném zvýšení kyselosti neutralizuje přidáním křídy, nehašeného vápna nebo alkálie NaOH.

Pro střední a velké podniky je vhodné využít moderní membránové technologie, jako je ultrafiltrace a mikrofiltrace. V současné době byly vyvinuty a úspěšně fungují automatizované mikrofiltrační jednotky, které umožňují in-line čištění a dezinfekci solanky, regulaci úrovně pH a koncentrace soli. V některých případech můžete k dezinfekci solanky použít 30% roztok peroxidu vodíku nebo roztok chlornanu s obsahem aktivního chloru 12–15%.

Na otázky odpovídá Michail Jurijevič Sorokin, Ph.D. tech. Věda, konzultant pro výrobu sýrů a vybavení pro mlékárenský průmysl

Sýr a sůl

12. února 2014 Cheesehead

Když shrnu první výsledky prvních měsíců života tohoto blogu, všiml jsem si, že nejméně komentářů a otázek generují články o teorii výroby sýrů, které pravidelně píšu. To může být způsobeno dvěma důvody:

Něco mi říká, že první důvod je méně pravděpodobný než druhý. Proto jsem se rozhodl pokusit se každý takový teoretický článek rozdělit na dvě části. V první části se pokusím téma vysvětlit tím nejjednodušším lidským jazykem pouze za použití těch speciálních termínů, bez kterých se prostě neobejdeme. A v druhé části zveřejním doplňující informace pro ty, kteří se nebojí značné mozkové námahy a dokonce ztrácet čas čtením, aby získali nové znalosti.

Poprvé se tedy pokusím uplatnit politiku dvojího metru s ohledem na proces, který na první pohled není tak složitý, ale při výrobě sýra je velmi důležitý – jak sýr nasolit a co se při tomto procesu děje.

Sýr a sůl. První díl: prezentace tématu je co nejjednodušší.

Sůl slouží především jako konzervační látka a chrání sýr před zkažením. Za druhé, přímo ovlivňuje chuť pouhým vytvořením slanosti.

Je třeba si uvědomit, že při solení sýra dochází k výrazným změnám jeho vlastností, takže solení jak suchou solí, tak v nálevu má znatelný vliv na to, jaký sýr nakonec bude.

Absorpce soli způsobuje vylučování syrovátky. A toto uvolňování má vážný dopad na obsah vlhkosti v konečném sýru. Sýr s příliš vysokou vlhkostí je náchylnější ke zkažení a může vyvinout nadměrnou kyselost a kyselou chuť. V případě tvrdých, vyzrálých sýrů umožňuje správná úroveň salinity činnost mikroorganismů, které propůjčují zrajícím sýrům ostrost a štiplavost. Navíc sůl, kterou sýr absorbuje, mění strukturu sýrového těsta a jeho fyzikální vlastnosti. V případě čerstvých sýrů, jako je Mozzarella, správná koncentrace soli inhibuje vývoj bakterií, které dokážou štěpit bílkoviny, a tím ohrozit plasticitu a schopnost tání sýra. Proto je správné solení velmi důležité, aby se znovu a znovu získaly stejné, konzistentní vlastnosti sýra.

Existují dva hlavní způsoby konzervování sýrů. 1. Solení v solném nálevu (mokré solení) – umístění vzniklého sýra do roztoku kuchyňské soli (např. při výrobě Goudy, Mozzarelly a mnoha dalších sýrů). 2. Suché solení – přidání suchých krystalů soli do tvarohu nebo tvarohu Cheddar na konci výroby (například při výrobě Queso Fresco a Cheddar). Méně používaný je způsob nanášení suché soli na již vytvořený sýr. Někdy se používá kombinace výše uvedených metod.

Délka mokrého solení se může pohybovat od několika hodin (hermelín) až po několik dní (parmezán). Doba absorpce suché soli sýrovými zrny nebo kousky sýrové hmoty Cheddar je pouze desítky minut. To je způsobeno tím, že sůl je absorbována na mnohem větší ploše. Při suchém solení se poměrně značná část soli ztrácí a odchází ve formě solného roztoku spolu se syrovátkou při lisování. Suché solení vyžaduje větší lisovací síly pro vytvoření sýra.

Mokré sýrové nálevy obvykle obsahují 21 až 23 procent hmotnosti soli, což odpovídá přibližně 90 procentům nasycení. Ve slaných nálevech obsahujících méně než 16 hmotnostních procent soli mohou růst cizí mikroorganismy a potenciální patogeny. Kyselost (pH) láku musí odpovídat kyselosti (pH) sýra, který je potřeba osolit. Pokud je lák příliš kyselý (příliš vysoké pH), povrch sýra bude měkký a lepkavý. Zpočátku je třeba nastavit požadované pH přidáním kyseliny octové. Když se sýr vloží do solného roztoku, začne se z jeho povrchové vrstvy vyplavovat vápník. Tato ztráta vápníku způsobuje změkčení povrchu sýrové kůry a další vlhkost absorbuje vnější vrstva sýra. To vede ke zkažení sýra během zrání. Aby se zabránilo vyplavování vápníku, přidává se do solanky chlorid vápenatý v množství 0,1 – 0,5 %.

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit sýr doma, je vyrobit nasycený solný roztok pomocí syrovátky. Pak nemusíte vážit sůl ani měřit množství tekutiny a prostředí slaného nálevu bude dokonale odpovídat sýru, který v něm budete nakládat. Není třeba přidávat kyselinu a chlorid vápenatý. Pokud sýr umístěný v nasyceném nálevu pokryjete vrstvou suché soli, odpadne i potřeba udržovat v nálevu stálou koncentraci soli. Díky tomu je vše mnohem jednodušší, protože 2 kilogramová hlava sýra musí být uchovávána ve slaném nálevu až jeden den nebo déle.

Sýr a sůl. Druhá část. Více matoucí. Obsahuje další informace, včetně některých ne zcela povinných, ale užitečných informací.

Když je sýr umístěn do solného roztoku, jeho vstřebávání soli začíná okamžitě a pokračuje tak dlouho, dokud existuje gradient (rozdíl) koncentrací NaCl v solném nálevu a ve vodné fázi sýra. To způsobí uvolnění vody (syrovátky) ze sýra do solného roztoku v důsledku rozdílu osmotického tlaku. Při nanášení suché soli na sýrová zrna nebo kousky (kousky) sýrové hmoty se část soli rozpustí v povrchové vlhkosti a pronikne do povrchové vrstvy zrna nebo kousků sýra. Vlhkost se okamžitě uvolní ze zrn nebo kousků sýrové hmoty a rozpustí zbývající suchou sůl a vytvoří nasycený roztok. Dále proces probíhá stejně jako u mokrého solení.

Konzervační vlastnosti NaCl jsou způsobeny snížením aktivity vody (Aw) v sýru. Aw = P / Po, kde P a Po jsou tlak vodní páry nad vodou v sýru a nad čistou (destilovanou) vodou. O možnosti přežití a vývoje mikroorganismů rozhoduje aktivita vody, nikoli její přítomnost a množství. Vázaná voda nepřispívá k činnosti vody a nepodporuje činnost bakterií. Sůl navíc zvyšuje osmotický tlak ve vodné fázi sýra, což vede k dehydrataci bakteriálních buněk, ke smrti nebo minimálně znemožnění růstu bakterií. Důležitým parametrem ovlivňujícím Aw je procento soli ve vodné fázi sýra. Tito. Pokud dva různé sýry obsahují stejné procento chloridu sodného podle hmotnosti, méně vlhký sýr bude mít více soli ve vodné fázi a menší aktivitu vody. Čím je sýr sušší, tím méně soli je potřeba k dosažení požadovaného snížení Aw.

Množství soli spolu s kyselostí a obsahem vápníku určuje schopnost sýrových proteinů hydrolyzovat a vázat vlhkost v proteinové matrici.

Procento soli v různých sýrech se velmi liší: od 0,5 do 0,7 procent hmotnostních u sýrů, jako je ementál, do 4 až 6 procent hmotnostních u sýrů, jako je feta. I ve stejných typech sýrů se obsah soli může lišit. Cheddar tedy může obsahovat od 1,6 do 2,4 hmotnostních procent NaCl a Brie od 1,4 do 2,1 procenta.

Když je sýr nasolen za mokra, v průběhu času se množství soli absorbované sýrem zvyšuje a rychlost absorpce soli se snižuje. Množství absorpce soli je úměrné druhé odmocnině doby, po kterou je sýr ve slaném nálevu. Při suchém solení je množství absorbované soli menší než přímá úměra mezi hmotností sýra a hmotností přidané soli, k čemuž dochází v důsledku většího uvolňování syrovátky a větších ztrát soli s odcházející syrovátkou.

Zvýšení teploty solného roztoku vede ke zvýšení množství absorbované soli za stejnou dobu v důsledku zvýšení rychlosti difúze molekul NaCl do struktury sýra. Naopak zvýšení teploty při suchém solení má opačný efekt. To je způsobeno uvolňováním tuku, který vytváří bariéru pro vnášení molekul soli do sýra.

Vlhčí sýr rychleji absorbuje sůl díky relativně nižšímu obsahu bílkovin a menší odolnosti vůči zabudování molekul soli do sýrové hmoty. Při suchém solení nastává opačná situace. Se zvyšující se počáteční úrovní vlhkosti klesá rychlost zabudovávání soli v důsledku uvolňování velkého množství syrovátky, která ředí solanku vytvořenou na povrchu a smývá suchou sůl.

Důvodem, proč se sýr stává lepivým a měkkým na vnější straně, když je nasolen za mokra, je to, že existuje gradient mezi koncentracemi vápníku ve struktuře sýra a v okolním slaném nálevu. Vápník, vázaný před umístěním sýra do nálevu, se ve struktuře sýra začne přeměňovat na rozpustnou formu a rozpouštět se v nálevu. To následně vede k hydrolýze proteinu v oslabené struktuře bez vázaného vápníku a absorpci vlhkosti proteinem. Tento problém je společný téměř všem sýrům, ale nejvýrazněji se projevuje u sýrů s nízkým obsahem vápníku, sýrů zrajících s plísněmi a slizových sýrů zrlých s povrchovou mikroflórou. Mokré solení v konvenčním vysokokoncentrovaném solném roztoku s přídavkem chloridu vápenatého je doprovázeno ztrátou asi 2 % hmotnosti sýra, a to i přes skutečnost, že sýr absorbuje chlorid sodný. To se vysvětluje skutečností, že ztráta vlhkosti během solení převyšuje absorpci soli. Sýr ve slaném nálevu „vysychá“. V případě použití solného roztoku s koncentrací soli nižší než 18 hmotnostních procent bez přidání chloridu vápenatého se zvyšuje obsah vlhkosti v povrchové vrstvě sýra. Použití příliš studeného láku (s teplotou nižší než +4 C) také vede ke zvýšení obsahu vlhkosti v kůře sýra. Optimální teplota solanky je +10C a vyšší. Sýrové bílkoviny (kaseiny) jsou maximálně hydrolyzovány při pH 5,2 – 5,4. Stupeň hydrolýzy rychle klesá, když pH klesá pod 5,2 a dosahuje minima při pH 4,6.

I když je solanka nepříjemné mikrobiologické prostředí, některé odolné laktobacily, kvasinky a plísně v ní mohou přežít a dokonce v ní růst. To může způsobit nežádoucí vady a skvrny na kůře sýra. Přestože se v některých velkých provozech solanka po léta nemění, vždy se sleduje koncentrace soli, kyselost a mikrobiologická čistota solanky.

Publikováno v sekci Články