Suché a sladké víno – jaký je rozdíl a vlastnosti – čtěte dále

Pojem „suché víno“ je pro mnoho lidí záhadou, zvláště pro ty, kteří ve světě vína začínají. Je těžké to brát doslova, protože víno je tekutina a zdálo by se, že slovo suché s tím nemá nic společného. V oblasti alkoholu je „suchý“ opakem „sladkého“.

Většina vín, která známe, je suchá, protože během fermentačních procesů se cukr v hroznovém moštu přeměňuje na alkohol reakcí s kvasinkami. Kvasinky doslova žerou cukr a v důsledku toho se uvolňuje oxid uhličitý a ethylalkohol. Aby bylo víno stabilní a nekvasilo v lahvi přímo na regálu nějakého supermarketu, snaží se vinaři přeměnit všechen cukr obsažený v hroznech na alkohol. I když v láhvi zbude trochu nezkvašeného cukru, víno se může snadno zkazit. Kvásek dostane hlad a znovu spustí proces kvašení.

Od starověku byla suchá vína považována za normu. Hodí se k jídlu a mají mnoho chuťových a aromatických nuancí, které nelze vždy slyšet za sladkým závojem sladkého vína. Dnešní znalci vína – a trh to dokládá fakty – dávají nejčastěji přednost suchým vínům. To však nevylučuje existenci mezery na trhu se sladkými a polosladkými víny. Své gastronomické párování mají i sladká vína, jako jsou dezerty nebo voňavé plísňové sýry. A i z biologického hlediska je cukr obsažený ve víně nezbytný především pro energii.

Lidé, kteří v poslední době přišli do světa vína, zpravidla preferují vína nasládlá, méně často polosuchá chtějí ve víně vidět něco jako ovocný džus. To je jeden z důvodů, proč lví podíl levných vín není suchý. Mnoho vinařů je mazaných a snaží se nedostatky vína skrýt pomocí sladkosti. Nedostatky obvykle zahrnují nadměrnou kyselost, tanin nebo „vodnatost“ kvůli špatné kvalitě hroznů.

Něco málo o klasifikaci

Pocit sucha v ústech při nedostatku cukru vytvářejí třísloviny – to jsou chemické látky, které se nacházejí ve stoncích, slupkách a semenech hroznů. Najdete je i v silně louhovaném čaji nebo nezralém kaki.

Pro sladkost vín existuje stupnice, vychází z obsahu cukru ve víně v gramech. Mimochodem, tato stupnice se v jednotlivých zemích liší, protože neexistuje jednotný standard, a to, co je v Rusku někde v Itálii považováno za polosuché, bude považováno za polosladké.

V tomto případě by měl být pojem „polosuchý“ chápán jako „ne zcela suchý“. To je něco, co připomíná sladkost čaje, když se do velkého šálku přidá trochu cukru. Ale pravé kvalitní sladké víno se nikdy nevyrábí přidáním umělého cukru, všechny přísady jsou pouze z hroznů.

Existuje poměrně málo typů stupnice sladkosti vína, některé zdroje přidávají kategorii jako „velmi suché víno“ (vykostěné suché) a šumivá vína mají obecně svou vlastní samostatnou klasifikaci.

Ne všechno je tak sladké, jak se zdá

Kromě cukru samotného existuje mnoho faktorů, které mění jeho vnímání. Vysoká kyselost vína a jeho nasycení oxidem uhličitým může blokovat pocit sladkosti a naopak vysoký obsah alkoholu může tento pocit umocnit. Například šumivé víno brut (lze interpretovat jako suché), které obsahuje až 15 gramů cukru na litr vína, může chutnat zcela neslazené, ale zároveň odrůda chardonnay pěstovaná v horkém klimatu a zrající v dub může chutnat sladce, ačkoli podle klasifikace je víno suché.

Vnímání sladkosti se v průběhu času mění. Jak vína stárnou a skladují se, sušší, ale nikdy sladší. Cukernatost vína se nemění, ale vína chutnají po delším skladování téměř vždy méně sladce.

Pro vnímání sladkosti vína je velmi důležité, s jakým jídlem se snoubí. Cukr obsažený v potravinách způsobuje, že chuť vína je sušší a kyselejší, ale nezaměňujte tyto pojmy. Kyselost a suchost jsou různé parametry, i když se na první pohled zdá, že mají mnoho společného.

Sladké neznamená levné

Bohužel (s pomocí některých vinařů) se vytvořil stereotyp, že sladkost je spojena s nekvalitními víny. Umělé přidávání cukru je totiž výsadou ne zcela poctivých výrobců, zaměřených spíše na poptávku a nevkus mezi spotřebiteli než na kvalitu vína samotného. To ale neznamená, že v prémiovém segmentu trhu s alkoholem není pro sladká vína místo. Skvělá dezertní vína mohou zrát roky a jsou velmi drahá. Tento nápoj je určen pro opravdové fajnšmekry.

Levná, sériově vyráběná vína však bývají spíše na sladké, zatímco prémiová vína bývají suchá. Proto, když se o víně říká, že je „polosladké“, mnozí to vnímají jako známku nízké kvality.

Autor: Yulia Potyavina

Suché nebo sladké je téma debaty, dokud není sklenice suchá. Někteří říkají, že skutečné je jen to první, jiní namítají, že „kyselé maso“ pít nebudou. Podívali jsme se na všechny stupně sladkosti a odpověděli jsme, co ovlivňuje chuť vína a jak se stává suchým.

Všechny nové akce a výběry
se slevami – zde

Co s tím má společného cukr?

„Hrozny jsou sladké na rtech“ – Ivanushki International musel zpívat, protože v tomto bobule může množství cukru dosáhnout 30% hmoty: to je 4krát více než v malinách! Hroznová šťáva se díky ní mění ve víno: kvasinky při kvašení přeměňují glukózu a fruktózu na alkohol. Vinař může mladinu zcela zkvasit, usušit nebo proces přerušit – na tom bude záviset stupeň sladkosti (nebo suchosti).

Proč je tedy víno „suché“?

Suché víno je víno, ve kterém nezůstal absolutně (nebo téměř) žádný cukr. Toto víno je považováno za standard kvality, protože suchost je klíčem ke stabilitě. Malé množství cukru může vyvolat opětovné kvašení v láhvi nebo přilákat bakterie mléčného kvašení, které ji promění v ocet. Ve velkém množství ale působí jako konzervant – sladká vína se nemají čeho bát.

Účastní se propagace
Víno Nipozzano Chianti Rufina Riserva, Frescobaldi, 2021
129 hodnocení

Víno Clarendelle od Haut-Brion Rouge, Domaine Clarence Dillon, 2017
107 hodnocení

Víno Riesling Krasnaya Gorka, Galitsky and Galitsky, 2023
119 hodnocení

Účastní se propagace
Víno Gavi dei Gavi (Etichetta Nera), La Scolca, 2023

Existuje verze, že víno bylo nazýváno „suché“ kvůli jeho taninům – způsobují svíravý pocit v ústech, jako nezralý tomel nebo silný čaj. To je mýtus: bílé nemají třísloviny, ale tříslové červené mohou být zároveň sladké – mezi nimi církevní vína a portské.

To je teorie, ale v praxi moderní technologie umožňují vinařům vytvářet vína středně sladká – polosuchá a polosladká, jejichž kvalita zůstává stabilní.

Víno Demuerte One, 2020
139 hodnocení

Víno Il Bruno dei Vespa, 2022
888 hodnocení

Wine Paddle Creek Sauvignon Blanc, Lake Road, 2023

Víno Ryzlink červený kámen, Gunderloch, 2023

Od brut po rozinky

Kategorie sladkosti závisí na koncentraci cukru – počítá se v gramech na litr. Háček je v tom, že standardy jsou v Rusku a v Evropě odlišné. U nás se u nich zohledňuje pouze množství zbytkového cukru, ten se snoubí s kyselostí, která to vyrovnává. To znamená, že s dobrou kyselostí bude i víno s cukrem do 9 gramů na litr suché a v Rusku je to přísně do 4 gramů.

• Suchý — až 4 g/l; v Evropě – až 4 g/l nebo až 9 g/l s vysokou kyselostí
• Napůl obličej — 4-18 g/l; v Evropě – 4-12 g/l nebo až 18 g/l s vysokou kyselostí
• Polosladké — 18-45 g/l; v Evropě – 12-45 g/l
• Sladké — více než 45 g/l

Důležité také je, že v EU si mohou země a regiony stanovit své vlastní normy a není nutné psát informaci o množství cukru na etiketu tichých vín.

Šumivá vína se ale všude označují podle stupně sladkosti – je to dáno historickou technologií výroby. V konečné fázi se do šampaňského a dalších vín vyrobených tradiční metodou přidává dávkovací likér (směs vína a cukru), do prosecca a šumivých vín vyrobených metodou Charmat se přidává pouze cukr.

• Brutální příroda (neuvěřitelně suché) – 0-3 g/l
• Extra hrubé (velmi suché) – 0-6 g/l
• Brut (brut je brut) – 6-15 g/l; v Evropě 6-12 g/l
• Extra suché (jen suché) – 15-25 g / l; v Evropě 12-17 g/l
• Vysušte (polosuchý) – 25-40 g/l; v Evropě 17-32 g/l
• Polosekunda (poloslazené) – 40-55 g/l; v Evropě 32-50 g/l
• Doux (sladký) – více než 55 g/l; v Evropě více než 50 g/l

Dnes je v módě supersuchá jiskřivá brut příroda a kategorie nulového dávkování a pro Imperiální Rusko vytvořili vinaři šampaňské, které obsahovalo přibližně 300 g/l cukru! Říkalo se tomu goût russe neboli „ruská chuť“. I dnes jsou ruské normy ve sladkosti mírně před evropskými.

Šampaňské Geoffroy Purete Brut Nature Premier Cru

Účastní se propagace
Šumivé víno Cremant de Bourgogne Extra Brut, Andre Delorme
446 hodnocení

Šumivé víno Bruni Prosecco Brut

Šumivé víno Bruni Prosecco Extra Dry

Šumivé víno Aliboitboit Blanc, Domaine Agnes Paquet

Šumivé víno Balaklava Muscat, Zolotaya Balka, 2024

Pocity z vína

Koncentrace cukru neurčuje přesně chuť nebo kvalitu vína. Naše vnímání ovlivňuje mnoho vlastností: kyselost, síla, vůně nápoje, teplota podávání a další.

Začátečníci si mohou myslet, že všechno suché je „kyselé“. Ve skutečnosti vína z teplejších oblastí a vína zrající v dubu mohou chutnat sladší, protože mají ve své vůni zralejší ovoce a dezertní koření. Vyšší hladina alkoholu také dává pomyslnou sladkost – díky zvýšenému glycerolu: tento trojmocný alkohol je ve víně přítomen a zjemňuje jeho chuť. Název pochází z řeckého glykeros – „sladký“.

Polosuchá a polosladká vína jsou střední kategorie, ve kterých se snadno splete. Pokud má víno například 12 g/l cukru, ale nízkou kyselost, v EU je uznáváno jako polosladké a v Rusku polosuché. S největší pravděpodobností bude chutnat nasládle. Výroba polosladkých vín není jednoduchá, a tak bezohlední výrobci jednoduše přidávají cukr. Pečlivě si prostudujte složení: nemělo by obsahovat přidaný cukr – to je znak vinného nápoje, nikoli vína.