Sůl a maso – dálnopis

Stále můžete slýchat starý mýtus, že maso se před vařením solit nesmí, protože sůl odvádí vlhkost, a proto maso vysušuje, takže je potřeba ho osolit co nejpozději. Navíc je to slyšet i od profesionálních kuchařů, včetně těch v televizi.

Zatímco ve skutečnosti je vše striktně opačné, což má nespočet potvrzení jak z akademického prostředí v podobě obrovského množství výzkumů a experimentů, tak v podobě mnohaletých praktických zkušeností v masné výrobě, kde každý zlomek procenta zadržená vlhkost znamená více než znatelné zvýšení zisků.

Jak byste měli maso solit?

Nejprve se podívejme, jak maso obecně reaguje na kontakt s kuchyňskou solí (v tomto článku se nebudeme zabývat jinými solemi, pouze chloridem sodným). Pokud maso osolíte, na jeho povrchu se rychle objeví tekutina. Někdo tady bude mluvit o osmóze a bude to správně. Když ale nějakou dobu počkáme, uvidíme, že se tato tekutina do masa vstřebá. Děje se tak proto, že vzniklý koncentrovaný solný roztok snadno proniká do masa, denaturuje svalové bílkoviny, především aktin a myosin, které jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, po které vlákna ztrácejí napětí a maso absorbuje solný roztok jako houba dekomprimovaná (pomocí soli).

Mimochodem, nejzřetelněji jsem tento proces ilustroval v Itálii při výrobě prosciutta – po nasolení vepřová šunka zvlhne a následně během výrobního procesu absorbuje vlhkost zpět, načež začne vysychat . Na měřítku velkého množství šunek, které linkou projdou, a při osvětlení dílny si toho nelze nevšimnout.

Velvyslanec prosciutto, Itálie

Není však důležité pouze to, kolik vlhkosti bylo před začátkem vaření. Další důležitou věcí je, jakou vlhkost si maso při pečení udrží. A to závisí na tom, co je našim očím skryto – na denaturaci bílkovin. V tomto bodě se uchýlím k analogii.

Protein, který tvoří svalová vlákna, si můžeme představit jako pružiny. Což ve skutečnosti jsou. Při zahřívání se tyto pružiny stlačují a vytlačují vlhkost. Sůl tyto pružiny ničí, a proto se při zahřátí již nemohou tak stlačit, jako kdyby byly neporušené. Zničené proteinové prameny navíc získávají další velmi důležitou vlastnost – začnou lépe vázat vlhkost.

Pokud tedy maso před vařením osolíte, zlepší se jeho textura, zlepší se šťavnatost a nasolení bude rovnoměrné. Jak se má maso solit a jak dlouho? Abychom na tuto otázku odpověděli, začněme trochu zpovzdálí, a to mokrým solením.

Tato technika se v angličtině nazývá brining, na Západě je velmi oblíbená a u nás téměř neznámá. Spočívá v tom, že je třeba připravit roztok soli a vody o určité koncentraci, umístit do něj maso, obvykle celou drůbež a nechat jeden až několik dní. Metoda se často používá v průmyslu (o průmyslovém solení bude řeč níže) a v profesionálních kuchyních, ale má jednu velmi velkou nevýhodu. Maso namočené ve slaném roztoku se ve skutečnosti stane mnohem šťavnatější, ale získá vodnatou chuť. Zdá se, že tento problém lze snadno vyřešit tím, že maso namočíte nejen do roztoku soli ve vodě, ale také do roztoku soli v nějakém vývaru. Bohužel to tak nefunguje – proteinové a aromatické složky, které určují chuť vývaru, mají molekulovou velikost mnohem větší než sůl a voda a během procesu mokrého solení prakticky nepronikají do masa a zůstávají venku.

Další možností je vstříknutí roztoku soli ve vodě nebo vývaru pomocí injekční stříkačky. Speciální kulinářské nebo i obyčejné lékařské. Tato metoda je také široce používaná, ale má jednu velmi důležitou vlastnost – při procesu vstřikování se bakterie zvenčí nevyhnutelně dostanou dovnitř kousku masa, je narušena mikrobiologická stabilita, maso prudce ztrácí trvanlivost a musí být vystaveno teplu léčba. Za zmínku také stojí, že vstřikování celého kusu masa nebo drůbeže jakékoli velikosti je doma poměrně pracný proces, zvláště pokud nemáte kulinářskou stříkačku.

Vaření stříkačka pro vstřikování solanky

A nakonec to, co je dnes považováno za nejlepší variantu, totiž suché solení. Maso nebo drůbež se nasolí po celém povrchu a nechá se nějakou dobu. Jak dlouhá je perioda, je dáno tím, co solíme a za jakých podmínek. Pokud to pro dosažení znatelného efektu na palcovém steaku zabere hodinu až den, vánoční huse den až dva (to je dáno tukovou vrstvou), tak u sekaného vepřového na řízek 15-20 minut může stačit. Zároveň je velmi důležité nedržet ho v soli příliš dlouho – v tomto případě zajdou procesy denaturace příliš daleko a maso získá charakteristickou nepříjemnou texturu. To platí zejména pro tenké kusy.

Jak to vypadá v praxi? Nejjednodušší je solit běžnou jemně mletou solí, jako orientační množství soli si můžete vzít 1,5-2 % hmotnosti masa nebo drůbeže. Solit je přípustné hodinu až hodinu a půl při pokojové teplotě, ale pouze v případě, že bylo maso předtím uloženo v lednici. Pokud je tato doba překročena nebo pokud maso mělo původně pokojovou teplotu (například jste ho koupili na trhu a přinesli domů), je třeba solení provést v chladničce ve vzduchotěsné nádobě. To je způsobeno požadavky na bezpečnost potravin. Pokud nemáte po ruce nádobu vhodné velikosti, můžete maso osolit, zabalit do potravinářské fólie (nebo dát do sáčku) a dát do lednice.

Pokud jde o čas, můžete jako vodítko použít níže uvedenou tabulku, ale je vysoce nežádoucí uchovávat maso v soli déle, než je doba uvedená ve sloupci „maximum“.

Mimochodem, pokud jsem vás nepřesvědčil a chcete sůl přidávat mokrým solením, tak se to dělá následovně – ve studené vodě je potřeba rozpustit 6 % soli na váhu vody (60 gramů soli na litr vody). Ptáčka je potřeba zcela ponořit do nádoby s roztokem (ostatně tento způsob silně nedoporučuji na hovězí, jehněčí apod.) a uchovat v lednici na 12-24 hodin.

Možná je čas udělat krok zpět a podívat se, jak se solení používá v potravinářském průmyslu. Začneme suchým solením. V praxi se suché solení, které je tak snadné udělat doma, průmyslově využívá pouze při přípravě těch nejdražších lahůdek, obvykle sušených – prosciutta, bresaoly, jamonu a tak dále. To je způsobeno tím, že suché solení velkých kusů a celých šunek vyžaduje čas, což značně zvyšuje náklady na výrobní proces a činí jej pro masový segment zcela nerentabilním.

Proto je v průmyslových podmínkách nejjednodušší způsob, jak nasolit maso pomocí injektoru. Na rozdíl od mnoha městských legend se tento způsob používá především k přípravě masa na další vaření – například na šunku, hrudí a podobně.

Obsluha průmyslového vstřikovače

Další běžnou metodou je tumblr, tedy „tumbler“. Mimochodem, je to legrační, ale mezi domácími technologiemi výroby potravin se to obvykle nazývá přepínač. Což samozřejmě vypovídá o úrovni výuky cizích jazyků ve vzdělávacích institucích potravinářských technologií.

Co je zač? Jedná se o buben, do kterého se vkládají kousky masa spolu se solí nebo předtím prošly procesem vstřikování. Poté se buben otáčí, maso v něm se intenzivně promíchává a fyzikálním působením dochází k redistribuci soli nebo solného roztoku. Dnes mají téměř všechny odlivky funkci vytvoření vakua (samozřejmě ve skutečnosti sníženého tlaku) uvnitř komory, což dále urychluje proces solení. Délka zpracování masa v Tumblru se obvykle pohybuje v rozmezí 4-6 hodin.

Na rozdíl od četných městských legend a mýtů není na vstřikovačích nebo tumblrech nic děsivého, natož kriminálního – jde o zcela běžné, bezpečné součásti výrobních procesů, které mají naprosto rozumné opodstatnění. Ale podle mě do určitého bodu – pokud se tyto technologie budou používat na solení masa, které se pak ve výrobě uvaří.

Co ale absolutně kategoricky nedoporučuji, je kupovat syrové maso, které takovou úpravou prošlo. Proč? Právě proto, jak již bylo řečeno, příliš dlouhý pobyt ve slaném roztoku nebo kontakt se solí výrazně zhoršuje organoleptické vlastnosti masa. A maso nasolené některou z průmyslových metod od okamžiku nasolení přes doručení do obchodu, uskladnění a před nákupem nevyhnutelně překročí všechny přijatelné limity.

Naštěstí je velmi snadné takové maso nekupovat – jen je potřeba dávat pozor na etiketu. Pokud je na obalu řízku kromě masa uvedena i sůl a voda, tak se z toho nedá připravit nic ani minimálně jedlého.

Etiketa vlastní značky masa oblíbeného řetězce, kterou nemusíte kupovat

Ale vraťme se ze světa průmyslu a proberme několik praktických otázek.

V jakých případech má smysl trávit čas na předběžném ambasadorovi a v jakých ne? Předsolení funguje skvěle, když chceme získat šťavnatost masa díky jeho vlastní šťávě, a to jsou pokrmy od steaků po kebab, velké kusy masa na grilu nebo v troubě (rostbíf, jehněčí plec, šunka) , celá drůbež, gril na ryby a tak dále. A na druhou stranu nemá smysl maso předem solit do těch jídel, ve kterých se vaří dlouho ve vlhkém prostředí (a díky kolagenu nebo tekutině, ve které se vaří), se stane šťavnatým a to jsou různé polévky, dušená jídla, guláše, pilaf, kari a tak dále.

Samostatně se musíte zabývat steaky. Protože otázka, jak nasolit steaky, je opředena nespočtem mýtů. Jako vlastně téměř vše, co souvisí se steaky. Pokud máte čas, to znamená alespoň jednu hodinu nebo alespoň 45 minut, pak je nejlepší použít suché solení. Co se týče množství soli, je to věc osobní preference, ale opět se zaměřte na rozmezí 1.5–2 % soli na základě hmotnosti steaku.

Pokud to není ani 45 minut, pak je nejlepší steak osolit těsně před vařením. To je způsobeno skutečností, že pokud přidáte sůl po dobu 5-10 minut, dojde k vrcholu uvolňování vlhkosti během vaření, což nepřinese žádné výhody a s největší pravděpodobností zhorší kůru a smažení. Zároveň, pokud vaříte technikou s častým obracím, můžete solit z obou stran bezprostředně před vařením. Pokud z nějakého důvodu vaříte na jednu otáčku, pak je lepší druhou stranu osolit, když je steak již propečený, těsně před otočením.

A ještě jeden důležitý bod je, jak mleté ​​maso nasolit. Protein denaturovaný solí výrazně zlepšuje přilnavost kousků masa k sobě (pamatujete na příklad s pružinami?) a přímo ovlivňuje texturu hotového výrobku z mletého masa. Pokud tedy chceme získat hutnou soudržnou sekanou, například na lula kebab, kefte nebo pleskavicu, je potřeba sekanou předem osolit, prohníst a nechat půl hodiny až hodinu odležet, než začnou přípravy. formulář. Pokud je ale cíl opačný, tedy potřebujete v hotovém výrobku získat drobivou, vzdušnou texturu a získat šťavnatost díky značnému procentu tuku, jak má mnoho burgerových fajnšmekrů rádi, pak burgerové mleté ​​maso naopak , není třeba předem solit. A do samotného hamburgeru musíte přidat sůl během procesu vaření nebo po něm.

Na závěr řeknu, že jsem začal psát o něčem jiném – totiž jak marinovat maso. Ale protože sůl je klíčovou složkou moření, rozhodl jsem se, že bude nejlepší se nejprve podrobně zabývat solí.

Ale příště se podíváme na to, jak marinovat maso, proč to dělat (pokud je to vůbec potřeba) a proč to všechno takhle funguje.

Každý milovník grilování má svůj osvědčený recept. A takových receptů jsou miliony, ne méně než těch, kteří milují a vaří maso na uhlí. Ale často všechny tyto miliony grilujících lidí dělají chyby, které vedou k připálenému nebo suchému masu, což je zkažené piknikové jídlo. O chybách, které při grilování děláme a které se při grilování stanou – varuje něco nepoživatelného suchého Evgeny Isaenko, šéfkuchař ve Voroněžské restauraci:

Chyba č. 0. Původ termínu

Jsme zvyklí spojovat grilování pouze s kavkazskou kuchyní, ale to absolutně není pravda. Samotné slovo „barbecue“ vymysleli ukrajinští kozáci a do Ruska ho přivezli ruští vojáci v polovině XNUMX. století. Jde o zkomoleninu krymskotatarského slova „šiš“ – „špíz“, „šišlyk“ – „co je na rožni“. Ražniči jako takový znali v Rusku až do XNUMX. století, ale říkalo se mu „kroucené“ maso, tedy obrácené na rožni.

Chyba číslo 1. Nevhodné maso

Dobré maso je velkou součástí úspěchu kebabu. Je tedy potřeba vybrat kousek, který je vhodný pro opékání na dřevěném uhlí. Nevhodné je maso těch částí zvířete, které se nejvíce zapojují do života: hruď, bok, zadní kýta, kýta, lopatka – tyto části jsou určeny k dušení, vaření nebo mletému masu. Nejsou vhodné na grilování, i když jsou předem marinované.

Na grilování je třeba vzít mladé maso, které má dostatečné množství tukových vrstev.

Vepřové. Zde se nejlépe krájí šunka, plec, hřbet (nejlépe s kostí) a samozřejmě krkovička, která má stejnoměrné vrstvy tuku, díky čemuž bude pokrm maximálně šťavnatý.

Skopové maso. Filet by neměl pronikavě vonět, maso by mělo být růžové, bez žlutosti (tmavě červená barva je znakem starého zvířete, žlutost není charakteristická pro mladé maso).

Kuře Nejlepší je vzít stehna, paličky a křídla. Faktem je, že kost, na které se maso nachází, dodává další chuť a zachovává šťavnatost.

Pozor na pocit masa, šťáva a sliz svědčí o nesprávném skladování a opakovaném zmrazování. Čerstvé maso zůstává suché, textura vláken je jasně viditelná.

Chyba číslo 2. Špatné řezání

Nezapomeňte nakrájet maso napříč zrnem. Kusy by měly mít tloušťku asi dvou krabiček od sirek, spojené k sobě širokou plochou stranou.

Pokud uděláte menší nebo větší kousky, nebudou se dobře péct. Suché nebo nedovařené. Pokud maso nakrájíte ne napříč, ztratí při smažení šťávu.

Chyba #3: Příliš mnoho kyseliny

Ocet, ale i další oblíbené změkčovadla – ananas, kiwi – působí na mladé maso špatně. Navíc, pokud jste maso na grilování vybrali správně, nejsou vůbec potřeba.

Pro lehkou pikantnost doporučuji do marinády přidat pár kapek balzamikového octa.

Chyba č. 4: Příliš mnoho přísad na marinádu

Marinádu byste neměli „hnojit“ vším, co je v lednici, protože v první řadě maso marinujeme, abychom mu dodali šťavnatost a je důležité zvýraznit chuť masa a nezabít ho.

Při marinování kebabů rád používám čerstvé bylinky, cibuli, česnek.

Chyba číslo 5. Dlouhé moření

Maso se v průměru marinuje 12, maximálně 20 hodin (podle druhu a kvality zvoleného masa) při teplotě 2-4 stupňů, ne vyšší, aby se zabránilo množení bakterií, které mohou vést k nežádoucím následky. Dlouhé marinování navíc zhoršuje chuť masa a jeho texturu.

Chyba číslo 6. Maso při namáčení osolte

Sůl pomáhá intenzivně čerpat vlhkost (šťávu) z produktu, což povede k dehydrataci a suchý kebab. Pokud jste již zcela časově omezeni, pak můžete maso v marinádě osolit, ale lepší je to těsně před pečením.

Chyba č. 7: Špatné špejle

Maso se může otočit na špíz, špíz může být na gril příliš krátký a spadnout – to vše nepovede ke kvalitnímu propečení. Preferuji nerezové špízy, nejlépe hranaté, nejlépe se na nich vaří maso. V obchodech jsou bohužel nejčastěji ploché špejle.

Špíz by měl být umístěn na grilu tak, aby na obou koncích byl okraj alespoň 4-5 cm, jinak může snadno vklouznout do uhlíků.

Chyba číslo 8. Špatný dopad na špejli

Nemůžete házet kusy masa ze špízu na špíz, další propíchnutí – ztracená šťáva a chuť grilování. Špíz proto nejprve položte na gril a vizuálně si označte vzdálenost, kterou by měl gril urazit, abyste toho nenasadili příliš nebo naopak málo masa. Kusy by měly být vysazeny blízko sebe a nenechávat žádná prázdná místa.

Chyba číslo 9. Zelenina na stejném špízu s masem

Cibule, rajčata, paprika a jiná zelenina by neměla být osázena masem, protože doba vaření zeleniny a masa je různá, zelenina se jednoduše spálí. Je lepší smažit zeleninu na samostatném špízu a vyjmout ji dříve. Nebo dát později maso.

Chyba #10: Špatné palivo

V žádném případě byste neměli používat palivové dříví z jehličnatých stromů, protože uvolňují pryskyřice a mohou zničit pokrm i gril. Palivové dřevo a uhlí z ovocných stromů se nejlépe hodí: jablko, třešeň, vinná réva. Vytvářejí jedinečnou chuť. Dobrá je i bříza, dub a jasan.

Tip: Při zapalování grilu palivovým dřevem okamžitě vložte maximální množství palivového dřeva, abyste během spalovacího procesu neházeli více, může to vést k nerovnoměrnému tvoření uhlí a neposkytne potřebné konstantní teplo. V důsledku toho se maso propeče nerovnoměrně.

Chyba č. 11: Spousta prázdného prostoru mezi špejlemi

To vytvoří příliš mnoho kyslíku v uhlí, což zvýší pravděpodobnost jejich vznícení. Jste mučeni dušením a maso se připálí. Proto musí být špejle naskládány těsně k sobě.

Chyba č. 12. Pečeme nerovnoměrně

Špízy ihned otočte, jakmile z masa začne odkapávat šťáva, opečte ze všech 4 stran. Maso nenechávejte opékat, dokud není z jedné strany zcela upečené, pak jej pouze otočte na druhou – připálí se a nepřipeče se.

V průměru je třeba smažit minutu na každé straně, dokud se na vysoké teplotě nevytvoří kůra. A 7-10 minut na slabé. K dosažení nízké teploty stačí odstranit část uhlíků zpod grilu.

Důležité otázky

Mám maso při smažení polévat marinádou?

Zalévání masa během smažení je osobní záležitostí každého, zbytky marinády ředím červeným vínem a 5 minut před pečením maso lehce pokropím, pomůže to kebabu dodat šťavnatost a obsaženou kyselinu ve víně dodává jemnost a příjemnou vůni. Na konci vaření také můžete do grilu přihodit pár snítek čerstvých bylinek, tymiánu nebo rozmarýnu. Pokud vaříte ryby, může to být limetkový list nebo citronová tráva.

Jak zjistit připravenost?

V případě hovězího nebo jehněčího masa, které není úplně propečené, je to nejlepší se sondovým teploměrem.

U vepřového nebo kuřecího masa musíte udělat punkci (všimněte si, že to není řez!) A uvidíte, jakou barvu šťáva vyteče, pokud je průhledná, je připravena, pokud je růžová, musíte ještě počkat.

Musím nechat gril odpočívat?

Vepřové a kuřecí maso – není třeba odpočívat, protože maso úplně orestujete. Pokud jde o hovězí a jehněčí maso, nemělo by se smažit až do konce, aby nedošlo k suchému, ne žvýkanému masu. Doporučený stupeň propečení je středně až středně dobře (uvnitř kousků by mělo být 60-65 stupňů, můžete zkontrolovat teploměrem se sondou) a takové maso by mělo trochu „odpočinout“. Šťávy budou rovnoměrně rozloženy a získáte měkký, šťavnatý, aromatický pokrm.