To sedí! (jak poznám, že těsto vykynulo)

Přátelé, ahoj! Dnes máme téma, které je velmi relevantní pro začátečníky a dokonce i pro ty, kteří se za něj nepovažují, protože je to velmi jednoduché, ale důležité – jak pochopit, že těsto vykynulo. Jako obvykle se tomu pokusím přijít na kloub a podívat se na to z různých úhlů, takže se budeme obecně bavit o stupni vyzrálosti těsta a kynutého těsta a o tom, co ovlivňuje a jak se projevuje.

Je to v pořádku?

Když se snažíte pochopit, zda těsto vykynulo, obvykle chcete mít nějaké konkrétní pokyny: kam se dívat, čeho se dotýkat, cítit, vyzkoušet, co musíte cítit, abyste pochopili: tady to je, vykynulo! Navíc dodám, že těsto si můžete i poslechnout, téměř v jakékoli fázi kynutí dokáže být velmi upovídané a hodně o sobě prozrazuje, jen se musíte umět zeptat :)

Obvykle existuje mnoho takových orientačních bodů, nejsrozumitelnější a nejzřetelnější z nich jsou vizuální a hmatové, ale nejlepší je, když jich máte mnoho a víte, jak je chápat komplexně a vzájemně propojené.

Je to správné!

• Těsto by mělo zvětšit svůj objem, protože se roztáhlo plynem, kterým ho nasytil kváskový kvásek, jinými slovy se uvolnilo. Podíváte se na mísu s těstem a všimnete si: ano, je toho víc! Odložte pravítka a další měřící přístroje, není potřeba měřit, kolikrát to narostlo, to není tak vypovídající. Mokré těsto se může zdát málo vykynuté, ale husté těsto – ano, jednoduše proto, že těsto má jinou strukturu. Stejně tak se vyplatí posoudit póry, pokud jste těsto nechali kvasit v průhledné nádobě. Přes stěny této nádoby jsou vidět známky kynutí – vzduchové bublinky a ty budou mít různou strukturu a otevřenost podle konzistence těsta. Pokud je vlhký, nemusí vykazovat velké póry, pokud je hustý, dobře uvolněný, bývá krásně pórovitý.

• Nádobu s těstem můžete zvednout a poklepat na dno: těsto, které nekyne, bude znít jako ploché, ale těsto, které kyne, odpoví prostorným prázdným zvukem, který připomíná zvuk zralého melounu.

• Můžete cítit nebo lehce poklepat na povrch těsta: těsto bude měkké a nadýchané, pokud budete nádobou energicky pohybovat ze strany na stranu, bude těsto pohyblivé a želatinového vzhledu. Poslední charakteristika je relevantnější pro mokré těsto.

• Těsto můžete vzít za okraj u stěny nádoby a jemně jej přitáhnout k sobě, pokud se tím otevře vláknitá porézní struktura, je to také známka toho, že těsto vykynulo.

• Těsto můžete také cítit a ochutnat olíznutím nebo utržením kousku: může mít mírnou kyselost a charakteristickou vůni, daleko od toho, jak voní nesprávné těsto.

O malých chlapech :) Pojďme nyní zjistit, co toto „fit“ znamená?

Nejprve, když zamícháte předkrm nebo těsto, získáte pouze směs mouky, vody a malého množství výchozí kultury, což může být jak startovací, tak ovocný kvásek. Jaká je samotná výchozí kultura? Jsou to mikroorganismy, takový malý (nebo naopak velký?) svět kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které v procesu své životně důležité činnosti nasycují tuto směs mouky a vody jak sebou samým (produkují svůj vlastní druh), tak i produkty. jejich životně důležité činnosti při změně vlastností těsta (kvašení). Těsto se dramaticky mění: z nevýrazné směsi mouky a vody bez chuti se mění v něco živého, dýchajícího, vonícího a čím více mikroorganismů v těstě, tím více toto těsto dýchá a voní. Zde je důležité, abyste tento vztah vysledovali a pochopili: čím více je těsto nasyceno mikroorganismy, tím je to výraznější.

Když je těsto hutné, nekynuté, na omak gumové, je v něm málo kultury, ale když je vhodné a porézní, je tam více kultur, tedy mikroorganismů a jejich metabolických produktů. Čím více mikroorganismů se v těstě při kynutí nahromadí (tedy lépe kypří), tím rychleji bude chléb kynout, čím bohatší chuť chleba bude, tím bude nadýchanější. Samozřejmě stojí za to pochopit, že s těstem máme svá vlastní omezení: těsto by mělo být nadýchané, ale bez známek ničení lepku a bez přebytku kyselin. Když si toho všimnete, těsto vykynulo!

Ještě jednou: když vidíte, že těsto během procesu kynutí ochabne, zeslábne nebo se dokonce usadí, když je velmi porézní nebo dokonce lepivé, zapáchá kysele a chutná znatelně kysele – to znamená, že zkvasilo, nahromadilo příliš mnoho kyselin a mikroorganismů Ukázalo se, že je to lahodný a krásný chléb. Jedlé – dost pravděpodobné :)

Kvásek!

V příběhu s kváskem máme stejné pravidlo, jen potřebujeme něco trochu jiného než kvásek, takže ve vztahu k němu uvažujeme ostatní známky zralosti různého stupně zralosti . Kváskové těsto také při kvašení hromadí mikroorganismy a kyseliny a s přihlédnutím ke stupni jeho zralosti v době hnětení (a dalším podmínkám, jako je například teplota), můžeme zhruba předpovědět, jak dobře bude těsto kvasit (přijde!) . Stupeň jeho zralosti totiž udává i to, jak je nasycený mikroorganismy, což se rovná například množství droždí, které se do těsta dává.

vyzrálý tekutý startér

Z kvásku potřebujeme, aby se nahromadil nejlepší množství mikroorganismů a kyselin tak, aby se zcela nasytil výchozí kulturou, sám se jí stal (dokud je nezralý, je to jen směs mouky a vody, ze které by se měl později získat zákvas), ale zároveň čas nezkysne a aby se jeho lepek nezhroutil . Když použijete předkrm, který má na povrchu dobrý uzávěr bublinek (pro tekuté předkrmy), nebo se na povrchu stal porézním, je hodně nabobtnalý nebo je čerstvě usazený, s největší pravděpodobností skončíte s docela svižným těstem.

vyzrálé husté kynuté těsto

Pokud používáte mladý startér, který sotva začal, ale již je plovákový test projde, získáte těsto, které bude za stejných podmínek kvasit mnohem déle, jednoduše proto, že jste do něj ve skutečnosti vnesli méně mikroorganismů.

Chcete-li vidět celý obrázek, podívejte se na těsto z tohoto úhlu pohledu: ať je to jakékoli, ať se skládá z čehokoli, aby se změnilo v nadýchaný, chutný chléb, musí na konci povolit, tzn. hromadí mikroorganismy. Technologie akumulace může být různá: těsto lze téměř nekynout, ale lze prodloužit dobu kynutí, snížit teplotu, čímž se prodlouží doba kynutí, u některých výrobků se obejdete bez kynutí, nebo můžete těsto zabudovat. multi-steps, to jsou všechny detaily a vlastnosti technologie, ale nakonec se musíme dostat vhodný těsto před pečením.

A nakonec o nátisku a zde nejsou žádné možnosti: nadýchané těsto (tj. obrobek) je třeba poslat do trouby a připravenost lze hodnotit stejným způsobem jako těsto, s tím rozdílem, že již nebudete moci vidět pórovitost obrobek skrz stěny koše nebo formy :)

O nátisku a o tom, jak určit stupeň nátisku, bude samostatný článek, ale prozatím zde jsou materiály k tomuto tématu, které vám pomohou pochopit:

Ať se vám daří a brzy se uvidíme! Čekám na dotazy k tématu :))