Trullo, prasata a citrony

Foto 1: Žádná jiná oblast v Itálii neprodukuje a nezpracovává tolik oliv jako Puglia. V této úrodné červené půdě se ale také daří obilné zelenině a vínu.

Foto2: Forma a způsob stavby Trulli, ještě obytné domy, jsou prastarou tradicí neznámého původu.

Foto 3: V Itálii prý roste asi 50 druhů zeleniny. Nejlepší je ale kupovat na trhu zeleninu, která je teď v sezóně. Vodní melouny vás zachrání před žízní.

Foto 4: Citrusové plody z velkých plantáží v Messinské ulici dozrávají až v zimě. Možná proto, že právě tehdy je vitamín C, který obsahují, opravdu potřeba.

Foto 5: Mořští ježci jsou někdy svačeni ihned po ulovení. Svěžejší už to prostě nebude.

Jižní Itálie je zemí starověké kultury. A dnes zde najdete doklady všech epoch, od pravěkých jeskyní a prvních tesařů kamene až po stavby Řeků, Římanů, Arabů, Normanů a dynastie Staufferů.

Tyto země měly mnoho vládců a každý z nich přinesl něco ze své vlastní kultury. Jih Itálie si ale vždy zachoval svůj vlastní charakter.

Puglia tvoří „ostruhu“ a „patu“ italské boty. V mnoha vesnicích se cítíte uneseni do Řecka, například v malém Pisticci, městečku v „výběžku“, kde jsou obílené domy posazené vysoko na útesu spadajícím do moře.

Tady v Garganu, poblíž, najdete moře s širokými, nádhernými plážemi, mírně se svažujícími poli s olivovými háji, na kterých se rozprostírají, a když vyšplháte úzkými uličkami, Umbrijský les – prastarý les známý svou bohatou a pestrou vegetací.

Alberobello vás překvapí Trulli, kulaté domy se špičatými střechami, postavené z hrubého kamene, ve kterých dodnes žijí lidé.

„Pata“ a „pata“ italské boty jsou rozděleny do čtyř vinařských zón: nížina na severu (La Capitanata), nížina Bari a centrální plošina (Terra di Bari a Le Murge), mírné kopce a soutěsky. s červenou půdou v oblasti domů Trulli a poloostrov Salento.

Nejznámější víno je Castel del Monte. Nejslavnější vína z Apulie produkoval Carlo de Corato poblíž Riviéry v Adrii a na jihu Leone de Castris.

Kalábrie tvoří „špičku“ jihoitalského poloostrova. V pohoří Sila u Cosenzy jsou vrcholky hor často na půl roku pokryty sněhem. Zde na jihu najdeme téměř skandinávskou krajinu s listnatými a jehličnatými lesy, přerušovanými horskými pastvinami, na nichž se pasou krávy, protékajícími zurčícími potoky a zrcadlovými jezery.

Ale co se týče jídla, Apulie a Kalábrie závisí na slunci a moři. Úrodné pobřeží produkuje barevné, aromatické ovoce a zeleninu plné slunce.

Na nejjižnějším cípu Kalábrie, přímo na námořní cestě z Messiny, se nacházejí citronové plantáže, kde se pěstují speciální citrony se silnou slupkou pro výrobu kandovaného ovoce.

Na rozsáhlých plochách se pěstují cenné obiloviny pro dva nejdůležitější produkty regionální kuchyně: měkkou pšenici na chleba a tvrdou pšenici na těstoviny.

Chléb je hlavní potravinou v jižní Itálii, jí se zde mnohem více než na severu. Peče se ve všech tvarech a velikostech. Široce známý apulský taralli, malé housky, které se dříve nosily do práce jako odpolední svačina, Kalábrie Pitta, vařený s rajčaty, ančovičkami a olivami, nebo zlatožlutý chléb Matera, který vypadá, jako by byl obarvený šafránem.

Odkud jsem puccia, lahodný rustikální chléb s černými olivami, který je tzv pane pugliese a máme mnoho fanoušků.

Co se týče těstovin, je to velmi běžné Orecchiette, malé kousky těsta, ve kterých je palcem vytlačen prohlubeň. Populární a cavatielli, někdy nazývané strascenát, s drsným, žebrovaným povrchem a fenescecchie, které se spirálovitě omotávají kolem pletací jehlice.

Těstoviny, zelenina nebo slaný sýr Sýr ricotta byly každodenním jídlem. Pokud se masový guláš podával i s těstovinami, tak měl být svátek. Ve všední dny se jídla obvykle nerozdělují do několika přestávek, ale skládají se z jídel, jako je nádivka calzoneNebo Puddica, pizza ze zeleniny a brambor.

Friscedda rolníci to berou s sebou na pole. Tyto opečené housky změknou v poledne ve sladké vodě, vymačkáme a okořeníme plátky rajčat, oreganem, solí a dobrým apulským olivovým olejem.

Poloostrovu Kalábrie vládnou pohoří Aspromonte a Sila. Vysočina na severu a nížina na východě jsou skvělým místem pro vína DOC Pollina и Cird.

Jednu neděli jsem se toulal ulicemi Trani, města na pobřeží Apulie s pozoruhodnou normanskou katedrálou přímo na pobřeží. Na ulicích kromě mě nebyl skoro nikdo, když jsem najednou uviděl na molu namačkanou skupinku lidí. Zaujatě jsem se vmísil do davu a zjistil, že se všichni tísní kolem jednoho rybáře, který nůžkami stříhá čerstvě ulovené ježovky, kápne na ně pár kapek citronové šťávy a nabízí těm, kdo je chtěli.
Výborná chuť s vůní moře.

Podél dlouhého pobřeží Apulie je hojnost ryb a mořských plodů. Obzvláště ceněné jsou soley a cejni. Nechybí v žádné nabídce. Sultanka všech velikostí se také připravuje na všechny možné způsoby. Kalábrijci mají rádi především tuňáky a mečouny.

V Basilicatě je to úplně jinak. Vzhledem k tomu, že má jen dva úzké pruhy pobřeží poblíž Tarentského zálivu a Tyrhénského moře, není jeho kuchyně nijak zvlášť závislá na moři, ale spíše selská a velmi výživná.

Tady, aby lidé překonali skoupou půdu, museli tvrdě pracovat. Basilicata je však ovlivněna apulskou i kalábrijskou kuchyní. S Kalábrijci sdílejí lásku k libovému vepřovému masu a s Apulijci lásku k chlebu a těstovinám.

Můžete si udělat dobrý dojem z kuchyně vašich sousedů II Terrazzino v Matera, který se proslavil svým popisem v románu Carla Leviho „Christ Only Came to Eboli“ (autora připomíná stojan s fotografiemi).

Z II Terrazzino nabízí nádherný výhled sassi, známá jeskynní obydlí. V náladě vytvořené takovým prostředím můžete ochutnat i na sacharidy bohaté speciality jihoitalské kuchyně: oblíbené e ceci (fazole a cizrna), oblíbené a lampasciuni (fazole s cibulí) a orecchiette ai tre colori (tříbarevné nudle s rajčaty, sýr parmazán a nadšenec).

Můžete také vyzkoušet lahodné pikantní klobásy Basilicata, luganighe, utlačovat s měkkou mletou klobásou jako salám a gniummereddi, malé koření a sýr Pecorino rohlíky vyrobené z drobů kůzlat nebo jehňat.

Něco speciálního je foglie d’uliva con rucola e pomodoro, pro kterou se „olivové listy“ ručně tvarují z těsta obarveného na zeleno špenátem a podávají se s omáčkou z rajčat a goulivky. Toto jídlo je okouzlující na pohled a velmi chutné.

Region se dvěma malými pruhy pobřeží stále používá téměř středověký systém výroby vína. Obvykle se svahy hroznů o velikosti nepřesahující hektar pečlivě obdělávají ručně nebo pomocí osla poslušně kráčejícího před pluhem.

Hrozny rostou převážně kolem vyhaslé sopky Monte Vulture. Aglianico. Víno rákosové lůžko – různé hrozny Aglianico, zraje v barikových sudech.