Zmrazení lišek na zimu: jak správně připravit houby v mrazáku

Půvabné oranžové lišky jsou opravdovou lahůdkou. Jsou ceněny zejména v evropské a ruské kuchyni. Bohužel sezóna sběru lišek netrvá dlouho a mimo sezónu je téměř nemožné tyto houby koupit. Zveme vás, abyste zjistili, jak můžete lišky zmrazit na zimu, abyste se celou zimu radovali z pokrmů z nich. Budeme mluvit o různých způsobech zmrazení a také sdílet recepty na lahodná jídla ze zmrazených hub.

Lišky sbíráme správně

Lišky rostou od června do října v jehličnatých a smíšených lesích poblíž borovic, smrků, bříz a dubů, ve vlhkých slunných oblastech. Tyto houby lze snadno identifikovat podle jasně zlatožluté nebo broskvové barvy. Bílé, růžové a tmavé odrůdy jsou méně časté. Celkem existuje asi 60 odrůd. Nejběžnější jsou známé žlutooranžové lišky a tato odrůda se nazývá „liška obecná“. Lišky se dají odlišit nejen podle barvy, ale také podle trychtýřovitého tvaru připomínajícího květ se zvlněnými okraji. K radosti houbařů rostou lišky většinou ve velkých skupinách na stejném místě po mnoho let. Zvláště po vydatných deštích za teplého počasí je jich hodně – to je nejlepší čas na sběr hub. Je důležité nezaměňovat lišky s jejich jedovatými protějšky. Nepravé lišky nerostou na zemi ve skupinách a často je lze nalézt rostoucí na starých stromech a pařezech. Dvojčata mají často hladkou, spíše než zvlněnou čepici. Sbírají obyčejné lišky, řežou je nožem 2 cm nad zemí, aby nepoškodily mycelium, jinak na tomto místě příští rok nebude žádná úroda. Řezané houby lze skladovat nejvýše jeden den při teplotě +10 °C. Dalším charakteristickým znakem lišek je, že nejsou téměř nikdy červivé.

Jak připravit lišky na zmrazení

Jak připravit lišky na zimu, aby si houby zachovaly své blahodárné vlastnosti a barvu? Mražení je jedním z nejlepších způsobů, jak zachovat čerstvost a vitamínovou hodnotu hub. A nevyžaduje to žádné zvláštní úsilí, ale prostor navíc v mrazničce rozhodně neuškodí. Mražené lišky můžete použít stejně jako čerstvé. Je lepší je rozmrazit v hlavní komoře lednice, aby si houby zachovaly pružnost. Před uskladněním na zimu je důležité lišky správně zpracovat. Je lepší to udělat ihned po sběru nebo nákupu hub. Každou houbu pečlivě prohlédněte, odstraňte ulpělé listy a stébla trávy a odřízněte spodní část stonku. Pro čištění lišek existují speciální kartáče s tvrdými štětinami, které pomáhají vymést písek a drobné nečistoty z vlnitého klobouku houby. Po očištění houby zalijeme studenou vodou a necháme 20 minut působit. Namáčení pomáhá odstraňovat z lišek charakteristickou hořkost, která pochází z polysacharidu chinomannózy v jejich složení. Jen odpuzuje hmyzí škůdce, ale pro domácí přípravky jsou hořké tóny zbytečné. Po namočení se houby vloží do cedníku nebo na síto, omyje se a suší na papírové nebo látkové utěrce. Pokud neplánujete vařit, je třeba houby dostatečně důkladně vysušit, aby se nepokryly ledovou krustou. Pro zmrazení mohou být malé houby ponechány celé, ale velké je lepší nakrájet na kousky. Doporučujeme roztřídit lišky podle velikosti: malé budou vypadat skvěle v polévkách nebo julienne a velké lze použít jako náplň do různých koláčů. Lišky lze zmrazit dvěma způsoby – syrové nebo s předvařením. Čerstvě zmrazené houby jsou sice lehce nahořklé, ale zachovají si všechny prospěšné látky a svou přirozenou chuť. Níže vám prozradíme, jak se hořkosti zbavit. Ale houby uvařené předem nemají hořkou chuť a zmenšují se, zabírají méně místa v mrazáku. Ale bohužel, změní barvu a zhnědnou. Nyní vám řekneme, jak zmrazit lišky na zimu a zda je lze použít k přípravě lahodných pokrmů.

Jak zmrazit čerstvé lišky na zimu

Obvykle jsou hořké pouze velké houby, proto vybírejte ke zmrazení malé lišky. Pokud potřebujete zmrazit velké lišky, namočte je do osolené vody. Na 1 litr vody dejte 1 polévkovou lžíci. l. kuchyňská sůl se sklíčkem. Poté opláchněte, osušte a začněte zmrazovat. Čerstvé houby se zmrazují různými způsoby. Lišky můžete rozložit na tác v jedné vrstvě a dát je na 16–18 hodin do mrazáku a poté rozdělit do čistých a suchých sáčků nebo nádob. Houby můžete ihned umístit do sáčků na zip a uvolnit veškerý vzduch. Vakuové prostředí zabraňuje tvorbě námrazy během procesu zmrazování a chrání lišky před cizími pachy. Takto zmrazené houby zaberou v mrazáku méně místa, zachovají si vitamíny, příjemnou chuť i vůni. Vezměte si sáčky a nádoby malých velikostí, abyste načaté balení mohli ihned použít. Opětovné zmrazování hub se nedoporučuje. Rozmražené lišky se dají hned smažit, ale některé hospodyňky je nejdřív uvaří. Houby totiž absorbují toxiny z půdy a čím větší houba, tím více absorbuje škodlivé látky přes mycelium.

Jak zmrazit vařené lišky na zimu

Protřiďte a očistěte houby od lesních nečistot a nečistot. Před zmrazením je třeba lišky uvařit v osolené vodě, kolik soli přidáte, je na vás. Vše závisí na následném použití lišek. Malé houby necháme vcelku, velké nakrájíme. Vezměte málo vody a lišky nevařte dlouho, jinak ztratí tvar. Vaření by mělo trvat 15–20 minut. Lišky vyjmeme děrovanou lžící a necháme vychladnout. Dále se řiďte stejnými radami, které platí pro přípravu syrových lišek. Například houby zmrazte v porcovaných sáčcích nebo nádobách vyrobených z vysoce kvalitního plastu. Lišky můžete také zamrazit ve vývaru. Chcete-li to provést, musíte lišky jednou vařit, poté vypustit vodu a znovu 1 minut vařit lišky s přidáním soli a koření. Vychlazený houbový vývar je vhodné přelít do malých nádob a následně použít při přípravě polévek, omáček, julienne a rizota. Zmrazené lišky by měly být spotřebovány do 10–3 měsíců. Pokud je ale možné nastavit teplotu pod −4C°, vydrží celý rok. A teď vám řekneme, co můžete vařit ze zmrazených lišek. Téměř vždy mohou nahradit čerstvé lišky.

Liška julienne

• zmrazené lišky – 300 g
• cibule – 1 ks.
• tuková smetana nebo zakysaná smetana – 5 polévkových lžic. l.
• pšeničná mouka – 1,5 lžičky
• máslo – 2 lžíce. l.
• tvrdý sýr – 150 g
• sůl, pepř, aromatické bylinky – podle chuti

Příprava:

1. Houby rozmrazte.
2. Vyčistěte a umyjte žárovku. Nakrájejte ji nadrobno a na středním plameni smažte na másle do zlatova. Míchejte, aby se cibule nepřipálila.
3. Lišky vložíme k cibuli a opékáme, dokud se tekutina zcela neodpaří. Lehce osolte a opepřete.
4. K houbám přidejte hustou smetanu nebo zakysanou smetanu. Přikryté dusíme 5-7 minut.
5. Do houbové hmoty přidáme mouku a vaříme další 2-3 minuty do zhoustnutí.
6. Troubu předehřejeme na 200°C, sýr nastrouháme na hrubém struhadle. Budoucí julienne vložíme do formy a posypeme sýrem. Vložte do trouby na 7-10 minut, dokud se sýr nerozpustí.

Podávejte toto jídlo horké. Julienne se také vaří v pečených bramborách, buchtách, bagetách nebo tartaletkách. Můžeme dochutit muškátovým oříškem nebo bylinkami.

Bruschetta s liškami a slaninou

Křupavý chléb se smaženými liškami a šťavnatou slaninou je opravdová lahůdka. Tvaroh udělá bruschettu křehkou a provensálské bylinky dodají chuť a svěžest. Tento francouzsky inspirovaný předkrm zpestří vaši podzimní nebo zimní večeři. Radíme vám, abyste si vzali lišky, které byly zmrazené čerstvé.

Složení:

• ciabatta nebo celozrnný chléb – 2 plátky
• lišky – 1 velká hrst
• syrová uzená slanina – 2-3 proužky
• tvaroh – 2 polévková lžíce. l.
• máslo – podle chuti
• sůl podle chuti
• Provence bylinky – podle chuti
• čerstvý tymián – podle chuti.

Příprava:

1. Na másle s přidáním aromatických bylinek orestujte rozmražené a sušené lišky. Smažte houby na vysokém ohni za míchání, jinak budou dušené. Na závěr trochu osolte a přendejte do samostatné misky.
2. Ciabattu opečte z obou stran na suché pánvi nebo v troubě.
3. Proužky slaniny opečte dokřupava.
4. Chleba potřeme tvarohem. Navrch poklaďte liškami a slaninou.
5. Posypte bruschettu provensálskými bylinkami a tymiánem.

Krémová polévka z mražených lišek

Lišková krémová polévka se snadno připravuje a má jemnou chuť. Velká mísa této polévky vás zahřeje v chladném zamračeném dni. Do polévky můžete přidat libovolné ingredience, ať už jde o opečenou slaninu, nivu, krutony nebo semínka.

Složení:

• zmrazené vařené lišky – 700 g
• velká cibule – 1 ks.
• smetana 10% – 100–120 ml
• česnek – 3 stroužky
• zelené podle chuti
• čerstvý tymián – 1 snítka
• sůl podle chuti
• pepř – podle chuti
• kuřecí, houbový nebo zeleninový vývar – 200 ml
• rostlinný olej – 20 ml

Příprava:

1. Lišky rozmrazte a osušte.
2. Cibuli nakrájíme na půlkolečka, česnek nasekáme a orestujeme na oleji. Pro chuť můžete přidat snítku tymiánu.
3. Přidejte houby k cibuli, promíchejte a vařte dalších 7-10 minut.
4. Zalijeme horkým vývarem a hmotu rozmělníme ponorným mixérem. Přidejte prohřátou smetanu, sůl a pepř. Hustotu polévky můžete upravit tím, že do ní přidáte více či méně tekutiny.

Z článku jste se nejen dozvěděli, jak zmrazit lišky na zimu, ale také jste se seznámili s některými pokrmy, ve kterých lze použít houbové polotovary. Na našich stránkách najdete další recepty krok za krokem s fotografiemi. Možná přinesete do procesu vaření nové nápady, protože s houbami můžete experimentovat donekonečna!

Aby si lišky po zmrazení zachovaly pružnost a jedinečnou chuť, musí být správně zmrazeny. Řekneme vám, jak to udělat.

Letní chuť červených lišek lze uchovat v mrazáku, ale pouze pokud jsou tyto houby správně zmrazené. Pokud se to udělá nesprávně, budou po vyjmutí z mrazáku chutnat hořce nebo budou příliš vodnaté. Profesionálové nám řekli, jak správně zmrazit lišky.

Trénink

Sbírali jste nebo kupovali lišky na trhu. Nejprve je musíte připravit na zmrazení. Nejprve byste měli houby důkladně očistit od půdy a písku, vysvětluje Alexander Rusakov, šéfkuchař restaurace Tilda, – je velmi vhodné to provést zubním kartáčkem s měkkými štětinami. Velké houby je třeba nakrájet.“

Vařené nebo syrové

Největší problém je, zda houby před vařením uvařit nebo ne. Profesionálové jsou si jisti, že syrové lišky budou po rozmrazení chutnat hořce. Další názory se liší. Rusakov doporučuje houby povařit 5 minut v osolené vodě a dobře osušit. Pak to můžete zmrazit.

Maxim Tarusin, šéfkuchař restaurace Voskhod doporučuje lišky před zmrazením jednoduše opařit, zalít vroucí vodou, ale nevařit. A pak to zmrazit. Po blanšírování budou lišky kompaktnější, ale nenaberou příliš vody a při zmrazení nebudou vodnaté.

“Po převaření vody dejte lišky na síto,” říká Tarusin, “a už můžete zmrazit.”

Jak zmrazit

„Doporučoval bych nejprve rozložit lišky na tác nebo plech odděleně od sebe,“ popisuje technologii Rusakov, „a poté přemístit mražené houby do plastové krabičky s těsně přiléhajícím víkem – takto si můžete vždy vzít správné množství již připravených hub.“

Jak vařit zmrazené

Když potřebujete lišky v zimě, nemusíte je před vařením rozmrazovat. “Okamžitě vaříme nebo smažíme,” kategoricky je Tarusin. – Rozmražené lišky dají šťávu a nesmaží se, ale spíše se v této šťávě rozvaří. Bude to vynikající, když se lišky smaží.“

Po zmrazení můžete z lišek připravit naprosto jakékoli jídlo, jako byste měli čerstvé houby. Můžete je osmažit a dát do těstovin, můžete udělat julienne, můžete udělat náplň na koláč.

Těstoviny s liškami a petrželkou

Recept od Pavla Koledina, značkového šéfkuchaře restaurace Zherarnya

• 100 g fettuccinu
• 30 ml olivového oleje
• 20 ml bílého suchého vína
• Sójová omáčka 10 ml
• 3 zuby. česnek
• 1 sušené chilli
• 70 g lišek
• 20 g petrželových listů

Krok 1. Zahřejte pánev a přidejte olivový olej. Dále položte pánev na sporák tak, aby byla mírně nakloněná a olej stékal přes jeden okraj.

Krok 2: Do oleje přidejte stroužky česneku a chilli papričky. Smažte na česneku do zlatohněda. Poté musí být česnek a pepř odstraněny z oleje.

Krok 3. Přidejte lišky do oleje a smažte. Odstraňte pánev z ohně a nechte mírně vychladnout.

Krok 4. Těstoviny uvařte v osolené vodě al dente.

Krok 5. Do pánve přidejte 30 g vody z vaření těstovin. Posíláme tam i víno a sójovou omáčku.

Krok 6. Umístěte pánev na sporák na vysokou teplotu, přidejte vařené fettuccine a petrželku. Za stálého míchání několik minut prohřívejte. A podáváme.

Candát s bramborem, liškami a špenátem

Recept od Vladimira Devyataykina, koncepčního šéfkuchaře restaurací „My Fish“.

• 150 g oloupaných brambor
• 100 g filé z candáta, kůže
• 30 g špenát
• 40 g lišek
• sůl a černý pepř
• tymián
• 45 g roztaveného másla
• 15 ml rostlinného oleje
• 1 zuby. česnek
• nakládaná cibule k podávání

Pro omáčku:

• 130 ml sektu
• 300 ml krém
• sůl a cukr podle chuti

Krok 1. Brambory nakrájejte na plátky, osolte, opepřete, přidejte tymián a polovinu rozpuštěného másla.

Krok 2. Pečte 15 minut na 180 stupňů.

Filet z candáta (steak) s kůží osolíme, opepříme a opečeme na pánvi z obou stran dozlatova.

Krok 3. Listy špenátu osolte a opepřete. Po vymaštění pánve rozpuštěným máslem je nechte 30 sekund povařit na rozpálené pánvi.

Krok 4. Lišky omyjte, očistěte, poté osolte a opepřete. Smažte v rozpuštěném másle s přidáním tymiánu a česneku na středním plameni po dobu 3-5 minut.

Krok 5. Na omáčku odpařujte alkohol ze sektu (100 ml) v rendlíku po dobu 3 minut. Přidáme smetanu a vše na polovinu odpaříme.

Krok 6. Přidejte do omáčky sůl a cukr podle chuti. Do omáčky nalijte trochu perlivého.

Krok 7. Brambory rozprostřeme a doprostřed položíme lůžko spařených špenátových listů. Navrch položíme steak z candáta a posypeme osmaženými liškami. Pokrm ozdobíme nakládanou cibulkou a přelijeme omáčkou z šampaňského.