Agar-agar – kulinářské využití, proporce (s kvalitními ilustracemi)

Agar-agar se používá k výrobě marmelád, marshmallow, drůbežího mléka, želé, suflé, k výrobě masových a rybích želé pokrmů, k výrobě zmrzlin, omáček, marinád a také k čeření nápojů.

Stojí za zmínku, že agar-agar je zcela přírodní produkt, navíc je bohatý na železo a jód a má také antibakteriální vlastnosti, což přispívá k dlouhodobému skladování nádobí.

Agar-agar nejvyšší jakosti lze zakoupit v našem obchodě na stránce – Agar-agar nejvyšší jakosti

Agar-agar je bez zápachu a chuti a nejčastěji se vyskytuje ve formě moučného prášku, nerozpustného ve studené vodě. Musí se rozpustit ve vodě o teplotě 90 až 100 stupňů. Agar tuhne při teplotě 40 stupňů a při ochlazení pod 30 stupňů se zcela vytvaruje do požadované konzistence.

Co může nahradit agar-agar?

1 lžička agar-agaru (síla gelu 1200) nahradí 8 lžiček želatiny.

Agar-agar je výbornou náhradou želatiny a budete ho potřebovat 3-4x méně než běžná balená želatina. Je výkonnější a dává hustší strukturu. Ukazuje se, že byste to s dávkováním v receptech neměli přehánět.

Poměry agaru a agaru

Přibližná spotřeba agar-agaru: od 2 do 4 gramů (ne celá 1 čajová lžička) na 150-180 ml tekutiny.

Před použitím agar-agaru je třeba mít na paměti:

Jakou tekutinu a jakou používáte kyselost?

Čím vyšší je kyselost kapaliny, tím více agar-agaru je třeba přidat. To je způsobeno tím, že kyselina snižuje želírovací vlastnosti látek, včetně agaru-agaru. Například na 100 ml neutrální tekutiny (voda, vývar, mléko) použijte 0,9 – 1 gram agaru a na 100 ml kyselé tekutiny (šťávy) přidejte 1,3 – 1,5 gramu agaru.

Jakou strukturu pokrmu chcete na konci vaření?

Když se kyselé roztoky agaru a agaru zahřívají na vysoké teploty, může dojít k hydrolytické degradaci. Proto se doporučuje přidávat kyselinu/kyseliny (např. ovocné šťávy) po rozpuštění agar-agaru při teplotách do 60 stupňů.

Agar-agar se přidává do pokrmů, konzistence, textura a hustota, které se mohou lišit v závislosti na receptu nebo vašich chuťových preferencích. Následující množství agar-agaru je potřebné pro získání textury konečného produktu:

• tekutá textura – 0,8 g/500 ml (0,16 %),
• jemná textura – 1,5 g/500 ml (0,3 %),
• hustá textura – 5 g/500 ml (1 %),
• velmi hustá textura – 7 g/500 ml (1,4 %)

Jaké produkty a pokrmy vaříte s agar-agarem?

• cukrářské výrobky – 10-20 gramů na 1 kg výrobku
• glazura, nátěr – 10-30 gramů na 1 kg výrobku
• zmrzlina, majonéza, omáčky – 5-10 gramů na 1 kg produktu
• pro čiření nápojů, džusů – 7-15 gramů na 1 kg tekutiny

Technologie použití agar-agaru

1. Agar-agar se ředí v různých horkých tekutinách, může to být voda, vývar, džus, mléko.
2. Poté se hmota důkladně promíchá a nechá se 15 minut vařit.
3. Dále je třeba za stálého míchání přivést tekutinu k varu. Agar-agar by se měl úplně rozpustit.
4. Po procesu varu se do hmoty přidají přísady (kousky ovoce, čokoláda, koření, bylinky) a nechají se vychladnout nejprve při pokojové teplotě a poté v lednici.
5. Připravený roztok je poměrně viskózní a průhledná hmota.
6. Po úplném vychladnutí se z něj stane silný gel, čistý a termoreverzibilní. To znamená, že hmotu lze znovu zahřát, změní se v kapalinu a dalším tuhnutím se opět vytvoří gel.

Důležité! Pro kontrolu správného dávkování agar-agaru vložte 1 čajovou lžičku připravené směsi na 20-30 sekund do mrazáku. Pokud hmota zmrzla, znamená to, že poměr je správný a je vhodný pro pokrm. Pokud hmota netuhne a neztuhne, je třeba rozpustit ještě trochu agar-agaru a nalít do hlavní hmoty.

Autor článku: Antonova I.G. (docent KNRTU)

Datum zveřejnění: 29

Datum aktualizace: 10. 03. 2024

Držitel autorských práv: Deluxe Spice Shop

Komentáře k článku

Daria 25: Kolik agaragaru je potřeba na 06 litry džemu, aby to vypadalo jako džem?? Předem děkuji Odpovědět —>

Odpověď pro DeLuxe.com.ua: Valentino, děkuji za otázku! Na porci marshmallows potřebujete X gramů agaru 900. Pro určení množství agaru o síle 1200 je třeba použít koeficient, který se počítá – 900/1200 = 0,75. Dále je třeba koeficient vynásobit známým množstvím agaru v receptu: 0 * X gram = Y gram agaru o síle 75 potřebného k vaření

Na internetu najdete spoustu frází, které odkazují na stejnou látku – agar-agar (“rostlinná želatina”, “Bengálské rybí lepidlo”,
“čínská želatina”)

Agar-agar používají cukráři po celém světě, je ceněn nejen pro možnosti, které poskytuje, ale také pro své jedinečné vlastnosti: bez zápachu a chuti, zcela přírodní (extrahuje se z řas), ekonomické použití.

Kde se agar-agar používá?

Pojďme se podívat na oblast použití této výjimečné látky a zjistit, jaké vlastnosti práce s ní existují.

V kulinářském a cukrářském umění se agar-agar nejčastěji používá jako rosolotvorná složka nebo zahušťovadlo při přípravě cukroví (jen legendární „ptačí mléko“, marshmallows a marmelády, nízkokalorické marshmallow a různé pěny a želé malá část místa, kam lze tuto složku přidat).

Ukazuje se, že hlavní funkcí agar-agaru je texturování. Látka se také používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a činidlo zadržující vlhkost.

Mimochodem, pokud se agar-agar rozpustí v horké vodě, dobře se promíchá a poté ochladí, roztok bude mít formu hustého gelu, který má vysokou tepelnou odolnost.

Ano, než začnete doma řešit problém přípravy např. marmelády, můžete se potýkat s tím, že si můžete koupit agar-agar buď v prášku, nebo ve formě vloček či plátů.

Mezi formami není žádný zásadní rozdíl, liší se pouze hospodárností použití (nejvýnosnější je v tomto ohledu brát prášek).

Jaký je rozdíl mezi agar-agarem a želatinou

Mnoho lidí se ptá, jaký je rozdíl mezi agar-agarem a želatinou? Odpovídáme: gelující vlastnosti agaru-agaru jsou vyšší než vlastnosti želatiny. To znamená, že na přípravu jedné porce dezertu nebo jiného pokrmu vám zabere asi třikrát méně hmoty.

Agar-agar rychleji tuhne, což je nepopiratelná vymoženost pro kuchaře a cukráře. Porovnejte: agar-agar tuhne při pokojové teplotě a želatina vyžaduje zvláštní podmínky (teplota ne více než deset stupňů, to znamená, že produkt bude muset být vložen do chladničky). Agar-agar lze rozpustit i ve vodě, zatímco želatina se nerozpouští např. v ovocných kyselinách, čímž je její rozsah použití výrazně užší. Jak již bylo zmíněno výše, agar-agar nemá žádnou chuť ani vůni, což výrazně rozšiřuje jeho rozsah použití (ve srovnání s želatinou, která má specifickou masovou chuť).

Užitečné vlastnosti agar-agaru

V tomto článku bychom chtěli co nejúplněji odhalit podstatu agar-agaru, včetně nejen jeho původu a rozsahu, ale také jeho výhod. Agar-agar je nasycen užitečnými mikro- a makroelementy, které mají příznivý účinek na lidské tělo:

• odstraňování toxinů a toxinů;
• čištění jater;
• posílení plic.

Poznamenáváme také, že agar-agar je obtížně stravitelný gastrointestinálním traktem a v důsledku toho lze látku použít jako přírodní projímadlo.

Mnoho lékařských studií prokázalo přímou souvislost mezi konzumací agaru a prevencí rakoviny, zejména u žen. Látka neobsahuje tzv. prázdné kalorie (transmastné kyseliny a vše, co tělu neprospívá), účinně zahání hlad a nevyvolává skoky inzulínu v krvi (to znamená, že lidé s cukrovkou a ti, kteří si hlídají váhu, mohou bezpečně zařaďte ji do svého jídelníčku) a vzhledem k její rostlinné povaze ji mohou konzumovat i vegetariáni.

Tajemství práce s agar-agarem

Na závěr uvedeme několik doporučení, jak připravit látku k vyřešení vašich kulinářských problémů.

• Agar-agar je lepší zředit v teplé tekutině. Může to být voda, vývar, kompot nebo ovocný nápoj.
• Upravený poměr je následující: jedna čajová lžička na sklenici tekutiny.
• Minimální doba odpočinku, aby agar-agar nabobtnal, je 15 minut.
• Po nabobtnání agaru postavte nádobu s ním a tekutinou na mírný oheň a za stálého míchání přiveďte k varu.
• Jakmile se hmota zcela rozpustí, sejměte nádobu z ohně a přidejte všechny ingredience potřebné pro recept.

Life hacking: Správnost poměru lze určit tak, že nabereme lžíci látky rozpuštěné v kapalině a necháme ji několik minut v mrazáku. Je směs zmrzlá? Gratulujeme, udělali jste vše správně.

Pamatujte také, že agar-agar může nahradit želatinu téměř v každém receptu, důležité je pouze snížit jeho množství třikrát.

Doufáme, že článek byl užitečný. Hodně štěstí při experimentování v kuchyni!

MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:

• Učíme školáky vařit!
• Co je amarant a z čeho se vyrábí amarantová mouka?
• Povinné produkty pro domácnost: kontrolní seznam a tipy pro vytvoření seznamu
• Užitečný tymián: do jakých jídel ho mám přidat?
• Jak získat dokonalé fotografie pro váš projekt