Chemie a život – Švestka | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2009 №9

Kde se vzala švestka? V přírodě žádné plané švestky nejsou a nikdy nebyly. Vznikla v důsledku náhodného křížení slivoně plané (třešeň) a slivoně (třešeň). K tomuto křížení došlo v nepaměti, vědci se domnívají, že to bylo na Kavkaze. Lidé si hned všimli velkoplodého křížence, který se k lepšímu lišil od obou rodičů. Je spolehlivě známo, že ve 4.–6. století př. Kr. E. vyšlechtěné švestky se pěstovaly v Egyptě a jedly se nejen čerstvé, ale i ve formě různých domácích přípravků. V 6.–7. století našeho letopočtu. E. Asijští obchodníci přivezli do Řecka švestky. Zpočátku stály hodně peněz, ale brzy se je naučili pěstovat sami Řekové. Do Ruska se ale švestka dostala až v polovině 17. století ze západní Evropy. Car Alexej Michajlovič miloval různé zahradní a zahradní zázraky a zprvu mezi ně patřila švestka, ale velmi brzy se tato exotika rozšířila po ruských zahradách.

Jaká je tam švestka? Slovanské slovo „švestka“ údajně pochází z latinského livor – „modrá“, ale plody švestky nejsou vždy modré. Existuje více než 2000 odrůd švestek, které jsou rozděleny do pěti skupin. Švestka vaječná má velké plody červené, fialové nebo žluté barvy. Maďarské plody jsou černé nebo téměř černé. Používají se především v sušené formě pod názvem sušené švestky. Švestka zelená je velká, žlutavě nazelenalá, téměř kulatá. A mirabelka je kulatá a malá, chutí a tvarem připomíná třešňovou švestku. Damson je podobný druhému rodiči švestky, trnce: její plody jsou malé, tmavé a kyselé chuti.

Jaké jsou výhody švestky? Chemické složení plodů švestek je velmi rozmanité a závisí na odrůdě, stupni zralosti plodů a podmínkách pěstování. Švestka obsahuje od 9 do 17 % cukrů (přibližně stejné díly glukózy a sacharózy a mnohem méně fruktózy), dále 1-2 % pektinu, organické kyseliny, hlavně jablečnou a citronovou a asi 1 % tříslovin, fenolických sloučenin, hlavně flavonoidů – kvercetin, isoquercetin, antokyany a leukoanthokyany, které mají kapilárně posilující a antisklerotické účinky.

Švestkám přidávají hodnotu i vitamíny skupiny B, nikotinová a listová kyselina. A co se týče obsahu vitamínu E, švestky jsou lepší než třešně, třešně, pomeranče, mandarinky a hrušky, ale horší než broskve a šípky. Různé odrůdy švestek obsahují od 0,1 do 2,7 mg/100 g karotenu (provitamin A). Žluté plody jsou bohatší na karoten. Mezi minerální látky patří sloučeniny draslíku, železa, jódu, mědi a zinku.

Co švestka léčí? Švestka se odedávna používá k léčebným účelům. Jedná se o známé projímadlo, jehož účinek se vysvětluje velkým množstvím vlákniny. Švestka, zejména švestka maďarská, pilně odvádí z těla produkty látkové výměny a toxiny, normalizuje činnost trávicího traktu a jater a také příznivě působí na nervový systém a pomáhá v boji proti únavě. Sušené švestky pomáhají odstraňovat cholesterol z těla, čímž zlepšují stav pacientů s aterosklerózou. Ne nadarmo lidé, kteří o sebe chtějí pečovat, začínají očistou střev. Španělští odborníci na výživu doporučují na den nebo dva dodržovat švestkovou dietu: pouze švestky a minerální voda nebo bylinkový čaj. Za den byste měli sníst alespoň kilogram švestek. Očistit tělo můžete i švestkovou šťávou. Doporučuje se vypít sklenici dvakrát denně před jídlem. Pro chuť a větší přínos lze šťávu z 0,5 kg švestek smíchat s lžící přírodní pomerančové šťávy a lžičkou medu. Je však důležité to nepřehánět: švestky způsobují žaludeční nevolnost u malých dětí, ve velkém množství u dospělých. Kromě toho by ho neměly konzumovat kojící matky, aby se zabránilo nadýmání a průjmu u dítěte.

Švestky obsahují draselné soli, které pomáhají odstraňovat přebytečnou vodu a chlorid sodný z těla, proto se doporučují při onemocnění ledvin a hypertenzi. Tradiční medicína považuje švestky za užitečné při revmatismu a dně. A nedávno vědci zjistili, že z hlediska množství antioxidantů nejsou tyto plody horší než borůvky a někdy je dokonce předčí.

Švestka se používá i zevně. Dužina jeho plodů, bohatá na riboflavin, pomáhá zmírňovat zarudnutí obličeje způsobené dermatózami, ekzémy a akné. I švestkové listy jsou prospěšné. Obsahují kumariny, které mají schopnost bránit vzniku krevních sraženin v cévách a léčit trombózu, dále rozšiřují koronární cévy a mají uklidňující účinek. Odvary a pleťové vody z čerstvých a sušených listů se také používají jako prostředek na hojení ran a švestkový klih (fleky na kmeni) se ve starověku používal k léčbě vředů, zánětů spojivek a k posílení zraku.

Jak si vybrat a uchovat švestky? Plody švestek by měly být pevné a pružné, když je lehce zmáčknete v dlani. Rychle dozrávají a lze je skladovat při pokojové teplotě několik dní, v lednici i déle. Pro dlouhodobé skladování lze švestky zmrazit na otevřeném tácu, poté vložit do plastového sáčku a umístit do mrazáku.

Co můžete vařit ze švestek? Čerstvé švestky lze použít jako přílohu k masu, pokud je pečete na grilu. Vyžaduje se minimální příprava ovoce: omyjte, otřete a odstraňte semena. Existují ale i sofistikovanější recepty, kdy se kousky švestek smaží na oleji a dusí nebo vaří s kořením. Všechno, co jsme nemohli sníst, upéct, zmrazit nebo usušit, se používá na šťávu. A samozřejmě, švestky jsou primární surovinou pro všechny druhy úprav. Švestková povidla a zavařeniny zná snad každý. Aby si rozvařené ovoce zachovalo tvar, tekutina by se neměla příliš vařit, pouze klokotat, jinak se švestka během pár minut rozpadne.

Švestková jídla nemusí být nutně sladká. Recepty ruské kuchyně zahrnují nakládané švestky a nakládané švestky. Vzhledem k tomu, že poslední recept je nyní nezaslouženě zapomenut, dáme ho. Jeden kilogram švestek se vloží do sklenice, přidá se kůra žitného chleba a zalije se vařící zálivkou (0,5 litru vody, 10 g soli a cukru, 3-4 pupeny hřebíčku). Navrch se zatlačí a nádoba se nechá dva až tři dny při pokojové teplotě. Poté je třeba ji přemístit na chladné místo. Nakládané švestky se podávají k masu, rosolu, přidávají se do vinaigret a salátů nebo se jedí jen tak.

Dalším receptem jsou pikantní švestky. Další pikantnost spočívá v tom, že ze švestek nemusíte odstraňovat pecky. Plody se jednoduše napíchnou ostrou tyčinkou a vloží do velké sklenice. Do 750 ml vroucí vody přidáme ocet a koření, necháme přejít varem a ihned vsypeme švestky. Druhý den marinádu slijeme, v uzavřené nádobě povaříme 4–5 minut a znovu zalijeme švestkami. Tato manipulace se opakuje čtyřikrát až pětkrát, poté se švestky ochladí a uzavřené sklenice se skladují na chladném místě. Na 1 kg tvrdých švestek potřebujete 250 ml 6% běžného nebo jablečného octa, 250 g cukru a podle chuti přidejte hřebíček a skořici.

K čemu je dobrá švestková pecka? 5 až 12 % plodů švestky zabírá pecka a pecka obsahuje jádro obsahující až 42 % mastného oleje. Tento olej je lisován metodou lisování za studena.

Čerstvý švestkový olej se skládá převážně z kyseliny olejové s přídavkem linolové a malého množství dalších kyselin. Má zlatožlutou až hnědou barvu a díky amygdalinu má vůni a chuť po hořkých mandlích. Tento glykosid obsahuje kyanoskupinu, ale ve švestkovém oleji je jí příliš málo (ne více než 1,8 %) a nemůže způsobit otravu. Švestkový olej se používá v potravinářském průmyslu, dodává mandlové aroma sladkostem, zmrzlině, marcipánu a likérům. Švestkový olej je díky vysokému obsahu vitaminu E velmi odolný vůči oxidaci a snese ohřev až na 180°C bez ztráty vlastností, proto se používá i ke kořenění teplých pokrmů. Švestkový olej se mísí s kořením a jinými oleji: k trvalému aroma stačí jen málo.

Švestkový olej je cennou surovinou pro parfémový průmysl. Snadno se vtírá do pokožky, aniž by zanechával mastný lesk. Biologická aktivita oleje je dána přítomností antioxidantů, nenasycených mastných kyselin, vitaminu E a fytohormonu sitosterolu. Vysoký obsah kyseliny olejové a linolové zlepšuje pleť a udržuje zdravé kožní buňky. Olej navíc zabraňuje ztrátě kolagenu, vyživuje a omlazuje pokožku. Zanechává na vlasech lehký ochranný film, proto se používá do kondicionérů. A samozřejmě, švestkový olej je vynikající přírodní dochucovadlo.

Ilustrace Elena Staniková