Chov prasat | Technologie porážky prasat

Porážka prasat se provádí ve speciálně připravené místnosti. Lze jej postavit a vybavit podle typu jatka masokombinátů nebo jednodušeji – podle typu jatka a jatka. Farmy musí mít speciální vybavení a inventář pro porážku. Základní podmínky porážka zvířat: dostupnost porážkového prostoru, způsob porážky a snížení krevních ztrát.

Před porážkou se prasata 24 hodin nekrmí, ale dostávají dostatek vody.

Porážka se provádí různými způsoby. Na masokombináty nese se na dopravní lince, na kterou zvířata přijíždějí v zavěšeném stavu (za jednu zadní nohu). Zvířata se zabíjejí dutým nožem v srdci, který zasahuje ze spodní části krku pod hrudník. Na prasečí jatkamající živou hmotnost 100 kg jsou shozeni na zem, poté, co předtím přitáhli přední a zadní nohy pravé strany k sobě, a jsou bodnuti nožem u kořene krku směrem k hrudníku a je přeříznuta krční tepna (pro lepší odkrvení jatečně upraveného těla). Někdy prasata zabít ranou do srdce pod levou lopatkou přes hrudník. V tomto případě se po porážce provede příčný řez na krku, který přeřízne krční tepny a okamžitě se umístí nádoba na odběr krve. Pro lepší odkrvení je kostra zavěšena na háček. Někdy se nevede řez na krku a po porážce se rána pod lopatkou ucpe.

Krev v tomto případě nevytéká, ale hromadí se v hrudní dutině a sbírá se pouze při řezání mrtvého těla. V tomto případě není kostra zavěšena. V budoucnu se rozhodnou odstranit kůži (stahování kůže – při živé hmotnosti nad 130 kg) nebo nestahovat mrtvolu. Pokud není kůže odstraněna (opaření), pak se práce provádějí v tomto pořadí. Na masokombináty jatečně upravená těla se opaří, aby se odstranily štětiny, pak se smaží do světle hnědé barvy, omyjí se a pak se posekají. Na jatkách nebo doma se štětiny odstraňují spařením jatečně upraveného těla vroucí vodou nebo spálením slámou nebo foukačkou. Zároveň dbejte na to, aby se kůže nespálila nebo se na ní neobjevily praskliny. Poté se korpus zalije teplou vodou, aby změkl. Pokud nejsou štětiny zcela spálené, operace se opakuje znovu. Poté se spálené štětiny seškrábou nožem a kostra se otře čistým ručníkem. Zpracované jatečně upravené tělo se vykuchá (odstraní se vnitřnosti). Pro pohodlí je kostra obvykle zavěšena. Práce začíná oddělením hlavy a nohou od těla a odříznutím konečníku kolem řitního otvoru. Poté se uprostřed otevře břišní dutina, čímž se provede řez od třísel k hrudní kosti. Odstraní se močový měchýř, střeva, žaludek a játra. Poté se prořízne hrudní kost, vytáhnou se plíce spolu s průdušnicí a srdcem. Přepážka (bránice) se odstraní po prokrvení hrudní dutiny (při řezání mrtvého těla na zádech). Nedoporučuje se oplachovat vnitřní dutinu jatečně upraveného těla vodou, protože vodou může být zanesena nežádoucí mikroflóra a maso se bude hůře skladovat.

Jatečně upravené tělo se podélně rozdělí na dvě poloviny (půlky jatečně upravených těl), rozřízne se pilkou na železo nebo se sekerou rozřízne podél páteře. Poloviny jatečně upravených těl jsou zavěšeny, aby vychladly. Pokud jsou k dispozici chlazené komory nebo lednice, pak se v nich jatečně upravená těla uchovávají 12-15 hodin při teplotě 2 0 C. Půlky jatečně upravených těl zmrazené při teplotě minus 25 0 C lze skladovat rok i déle. Při absenci ledniček se maso rychle kazí, protože při pokojové teplotě 18. Při 20 0 C lze skladovat pouze 2 dny, při + 10 0 C -5 při 0 o C – 15 dnů. Po vychladnutí se půlka korpusu rozřeže na menší díly v souladu s pravidly pro komerční bourání vepřového masa (obr. 1).

Po porážce je majitel zvířete povinen přizvat veterinárního specialistu k vyšetření masa, vnitřností apod. za účelem jejich dalšího použití.

Obr. 1. Schéma řezání vepřového jatečně upraveného těla na kusy

1 – lopatkovec; 2 – hřbetní (hřbet); 3 – hruď; 4 – bederní; 5 – šunka; 6 – stopka; 7 – kloub (předloktí)