Co je to suché droždí a jak je správně používat?

Droždí je mikroskopická houba, která se používá při pečení ke kynutí těsta. Tyto mikroorganismy se živí cukry a rozkládají je pomocí enzymů. Vedlejšími produkty tohoto zpracování jsou alkohol a oxid uhličitý.

Droždí je mikroskopická houba, která se používá při pečení ke kynutí těsta. Tyto mikroorganismy se živí cukry a rozkládají je pomocí enzymů. Vedlejšími produkty tohoto zpracování jsou alkohol a oxid uhličitý. První dává těstu zvláštní aroma a druhý nasytí hmotu bublinami, což způsobí, že se zvětší a uvolní. Díky takovým procesům získávají výrobky při pečení nadýchanou střídku.

Tato struktura těsta je zásluhou kvasnicových hub

Kvasinky v pečení – škodí nebo prospívají?

1. Kvasnicové houby hynou již při teplotě 45–50 o C (a střídka uvnitř pečícího bochníku se ohřeje na 96–98 o C). Takže tyto mikroorganismy nemohou vstoupit do lidského trávicího traktu s hotovým pečivem. A bájná „termofilní kvasinka“, která přežívá při teplotách až 500 o C (údajně vyšlechtěna nacisty pro ničemné účely vyhlazování jiných národů), stále nemá jediný doložený fakt o své existenci.
2. V našem prostředí jsou „divoké“ kvasinky. Živí se obilovinami, ovocem a bobulemi a z nich se dostávají do vzduchu a vody. Lidé jsou tedy s těmito houbami v kontaktu po tisíce let bez zdravotních problémů, vdechovali je a dostávali je prostřednictvím jídla a pití. Uvnitř každého z nás je vždy několik druhů kvasinkových mikroorganismů, které napomáhají funkci trávicího traktu, produkují užitečné enzymy atd. A pouze pokud má člověk oslabený imunitní systém, mohou tyto plísně růst a způsobovat mykózy. A neměli byste předpokládat, že kultivované pekařské droždí má nějaké jiné – škodlivé – vlastnosti. Vyznačují se vším stejně jako jejich divocí „bratři“, kteří žijí v přírodě na klasech pšenice a žita, na hroznech, švestkách atd.

Bělavý povlak na hroznech jsou „divoké“ kvasinky

Mnoho zastánců zdravého životního stylu tvrdí, že chléb bez droždí konzumuje, protože ho vyrábí z kvásku (směs vody a mouky, někdy s přídavkem rozinek). Ale nepřemýšlejí o tom, odkud pocházejí bubliny oxidu uhličitého. A to je produkt životně důležité činnosti kvasinek, které se nakonec do kvásku dostávají z mouky, z hroznových slupek, ze vzduchu.

Jak vidíte, „hororové příběhy“ o nebezpečí kvasinkových hub nemají žádný základ. Výhody z nich jsou však hmatatelné, protože nejen dělají chléb nadýchaným, ale také obohacují pečivo o prospěšné aminokyseliny a minerály.

pro pekařský a cukrářský průmysl Výrobci nabízejí droždí ve třech skupenstvích: tekuté („drožďové mléko“), čerstvé lisované, suché. Promluvme si o tom druhém podrobněji.

Co je to suché droždí

Suchá verze se získává sušením čerstvé kvasnicové hmoty ve speciálním stroji. Vlivem horkého vzduchu mikroorganismy ztrácejí vlhkost a jejich životně důležitá činnost se zpomaluje. Existuje mylná představa, že se jedná o mrtvé kvasinky. Spíš je ale lze nazvat spícími, protože když se ocitnou ve vlhkém prostředí, probudí se a začnou pracovat.

Zvedací síla sušeného droždí není tak velká jako u čerstvého droždí. Proto se nehodí do sladkých, máslových těst, která je třeba třikrát kynout (například velikonoční koláče). Docela dobře si však poradí s chlebem a lehkým pečivem.

Tento produkt je balen v uzavřených sáčcích. V nich zůstává vhodný k použití po dlouhou dobu a také snadno snáší přepravu, protože nevyžaduje zvláštní teplotní a vlhkostní podmínky.

Výrobci nabízejí dva druhy sušeného droždí. Podívejme se na vlastnosti každého z nich.

Aktivní

Tento typ se získává jako výsledek dlouhého (od 10 hodin) pobytu v sušícím zařízení. Konečný produkt má obsah vlhkosti 7–8 % a vypadá jako rozptyl malých kuliček. Nelze je přidávat přímo do mouky, ale je třeba je nejprve namočit v teplé oslazené tekutině (voda, mléko, syrovátka). Po nějaké době začne směs bublat, což bude znamenat: mikroorganismy se probudily a jsou připraveny jednat.

Okamžitě (okamžitě)

Tato odrůda se získává jako výsledek specifické metody sušení s použitím vakuové konzervace. Proces trvá pouhých 20 minut a umožňuje zachovat téměř všechny buněčné membrány neporušené (na rozdíl od metody dlouhodobého sušení). To znamená, že instantní varianta má větší výkon než aktivní. Vyznačuje se vlhkostí 4%, vypadá jako prášek nebo sypání drobných válcovitých granulí. Nevyžaduje předmáčení – stačí vložit mixér na kynuté těsto spolu s moukou.

10 gramů sušeného droždí nahradí 30 gramů lisovaného čerstvého droždí

Vlastnosti skladování suchého droždí

Ne náhodou je tento výrobek balen ve vzduchotěsné nádobě, protože pokud nabere vlhkost ze vzduchu, začne se kazit a na těsto již nemá očekávaný efekt. Výrobci jej proto balí do sáčků různých velikostí:

• pro domácí pečení – 10–12 g, to stačí na 1 kg mouky;
• pro minipekárny a stravovací zařízení – po 100 g (pro přípravu těsta z cca 10 kg mouky);
• pro podniky vyrábějící dávky 50–70 kg těsta – 500 g.

Pokud se obsah jednoho balení nespotřebuje okamžitě, je třeba počítat s tím, že po 2-3 dnech již nebude tak aktivní. Aby nedošlo ke ztrátě účinnosti, měl by být otevřený obal umístěn do mrazničky. Tam bude produkt „hibernovat“ a neztratí svou sílu.

Na pečivo si klidně vezměte suché droždí, protože když vykazují dobré výsledky výroba baget, bochníky, chléb z krbu, rohlíky, copánky, saiky. Jsou také snadno použitelné a nenáročné na skladování.