DIY Studená udírna: Návod s videem

Udírna za studena je optimálním řešením pro ty, kteří si rádi pochutnávají na uzeném mase a nechtějí kupovat hotové výrobky. Přípravou masa nebo ryb metodou studeného uzení ve vaší dači nebo na dvorku se můžete spolehnout na kvalitu a chuť produktu a také vyzkoušet zajímavé gurmánské recepty.

Zdá se, že postavit udírnu za studena vlastníma rukama není tak snadné. Ve skutečnosti se však s tímto úkolem mohou vyrovnat i začátečníci. Hlavní věcí je rozhodnout, jaký typ konstrukce chcete nainstalovat, a pochopit hlavní fáze její výstavby. O tom budeme hovořit později v článku.

Výhody studené udírny

Nejprve se podívejme na různé principy vaření uzeného masa. Zvýraznit:

1. Horké uzení, což znamená nejrychlejší způsob přípravy produktu: maso se bude udit ne déle než 2 dny při maximální teplotě +50 stupňů. Trvanlivost takových uzených je přitom poměrně krátká.
2. Princip studeného uzení zahrnuje delší zpracování masa a ryb a také vystavení nižším teplotám: do +25 stupňů. Maso se udí asi 3 dny, dokud se z produktů neodstraní vlhkost. Potraviny uvařené ve studené udírně tak lze skladovat mnohem déle.

Udírna pro studené uzení je pro domácí použití optimální z několika důvodů:

1. Zajímavější a pikantnější chuť hotových jídel. Pokud jste opravdoví labužníci, kteří chtějí experimentovat s uzeným receptem, studený způsob přípravy masa a ryb vás určitě osloví.
2. Dlouhá trvanlivost výrobků. Není to jen déle na pár dní nebo týdnů. Použití domácí studené udírny vám umožní připravit aromatické, šťavnaté maso, které lze uchovávat v chladničce od několika měsíců do 3 let! Zatímco metoda horkého uzení zahrnuje přípravu pokrmů, které lze skladovat doslova několik dní.
3. Pro udržení nízkých teplot nemusíte vynakládat velké úsilí. Rovnoměrného ohřevu až na 20-25 stupňů dosáhnete pomocí rovnoměrných dřevěných třísek a pilin. Obecně platí, že během celého procesu nebudete muset vynakládat žádné zvláštní úsilí a utrácet velké množství energetických zdrojů.
4. Výrobky připravené v takových zařízeních jsou méně drobivé a celistvé, zachovávají si svou strukturu, při řezání se nerozpadají, ale nejsou příliš tvrdé a suché. Ano, vlhkost se téměř úplně odpaří. Přirozený tuk v mase a rybách jim však umožňuje zachovat šťavnatost a křehkost.

Princip činnosti a konstrukce studených udírny

Nyní se podívejme na princip fungování udírny za studena. Toto zařízení zahrnuje nasměrování studeného kouře přímo na připravované masné nebo rybí produkty. Hlavním pravidlem, které je třeba dodržovat při vaření, je rovnoměrný a stálý přívod kouře, který by neměl přestat, dokud nelze produkt považovat za připravený.

Chcete-li správně postavit udírnu, musíte ji rozdělit na dvě hlavní součásti:

• topeniště nebo generátor kouře;
• kapacita.

Udírenská kamna jsou napojena na nádobu pomocí komína – potrubí, kterým bude ve skutečnosti procházet studený kouř.

Mezi těmito dvěma částmi je dodržena vzdálenost minimálně 150 cm.

I ta nejjednodušší udírna za studena funguje na tomto principu:

1. Palivové dřevo a hobliny jsou umístěny v topeništi nebo generátoru kouře.
2. V důsledku jejich doutnání vzniká kouř, který tahem vystupuje do komína.
3. Při průchodu komínem se kouř ochlazuje na vhodné teploty. Proces chlazení si můžete regulovat sami.
4. Kouř jde přímo do komory, kde se udí maso.

Typy studených udíren

Domácí udírna za studena je samozřejmě vynikajícím řešením pro soukromý dům nebo chatu. Před instalací konstrukce je však důležité rozhodnout, která z jejích odrůd vám nejlépe vyhovuje. Existuje několik tříd udíren na základě jejich provozních principů a způsobů instalace:

normální

Jedná se o základní provedení studené udírny, která je postavena od základů a funguje na principu přenosu studeného kouře potrubím přímo do nádoby na potraviny.

Může být vyroben ze dřeva nebo cihel a může mít různé velikosti. Nevyžaduje elektrické připojení – stačí naložit potřebné množství pilin nebo palivového dřeva.

Může být ve standardní velikosti nebo volitelně v mini udírně.

Elektrické

Modernější modely, které ke svému provozu vyžadují elektrické připojení. Mezi jejich hlavní výhody:

1. Kompaktnost. Elektrické udírny jsou ve srovnání s běžnými protějšky menší.
2. Snadné použití. Stačí pár minut sestavení a můžete nastavit teplotu a začít udit maso nebo ryby.
3. Minimální úsilí pro obsluhu. Do spodní části udírny přibalte palivové dříví nebo piliny, po přikrytí masa víkem připojte k napájení.
4. Velký výběr udíren různých kapacit a s různou funkčností.

Stacionární

Jedná se o poměrně velkou strukturu, která je instalována po mnoho let. To znamená, že všechny materiály musí být odolné a pevné. Jako generátor kouře lze použít kovový válec nebo velký sud. Pokud máte čas a touhu: můžete jej položit z cihel.

Rozměry stacionární udírny se mohou lišit podle toho, jaké množství masa do ní plánujete naložit.

Samotná komora může být dokonce stará lednička, která vytvoří spolehlivou nádobu s policemi pro pohodlné uložení masa nebo ryb.

Přenosný

Kompaktní, skládací model, který je lehký pro snadnou přepravu. Může být vyroben z kovu nebo dřeva.

Patří sem také domácí kempingové udírny, které jsou důležité, pokud se vydáte na pěší túru na několik dní nebo týdnů.

Z jakého materiálu je nejlepší vyrobit udírnu?

Výroba udírny pro studené uzení obnáší i výběr materiálů, ze kterých se bude skládat. Je důležité, aby konstrukce byla pevná a spolehlivá, odolávala působení kouře a slunečního záření (udírna bude umístěna na otevřeném prostranství), srážkám a větru.

Jaké materiály se dnes používají na stavbu udírny a nádob na skladování potravin? Nejčastěji to je:

Cihla

Typicky je cihlová udírna instalována pro dlouhodobé použití v letních chatách nebo domácích oblastech. Volí ho i lidé, kteří plánují v budoucnu prodávat uzené maso a připravovat velké množství jídla najednou.

Kromě samotné cihly budete pro její stavbu potřebovat:

• střešní materiály;
• písek;
• cement;
• dřevěné tyče;
• dveřní kování;
• potrubí pro odvod a přívod kouře.

dřevo

Absolutně bezpečný materiál šetrný k životnímu prostředí, který nevydává nepříjemné pachy. Hlavním požadavkem je, že dřevo musí být pevné a odolné, včetně teplotních změn, srážek a větru.

No, samozřejmě, s jedním stromem si nevystačíte. Kromě sady nosníků pro rám a desky pro uspořádání udírny potřebujete také:

• střešní materiál;
• cihly;
• trubky s různými průměry;
• dodatečná hydroizolace.

Jaké palivové dříví si mám vybrat pro svou udírnu?

Protože nejčastěji studená udírna běží na dřevo, je důležité se předem rozhodnout, jaké druhy dřeva jsou pro vaření nejvhodnější. V ideálním případě je nutné použít zahradní stromy, a to: třešeň, švestka, meruňka, jabloň, hruška atd.

Pokud sbíráte dříví v lese, měli byste se poohlédnout po lípě, dubu, buku, topolu nebo osice. Willow je považována za nejlepší možnost pro uzení ryb – dává hotovému výrobku zajímavější chuť.

Je přísně zakázáno používat jehličnaté stromy pro udírny za studena – to může vést k otravě.

Nezapomeňte strom prohlédnout na houbové choroby. Pokud zjistíte poškození, nepoužívejte nejen tento konkrétní strom, ale ani ty, které rostou v okruhu 30 m od něj.

Jak si sami vyrobit udírnu za studena?

Nyní se podíváme blíže na to, jak postavit udírnu za studena.

Uspořádání jímky pro udírnu

Najděte vhodné místo pro jámu – měla by být daleko od budov a výsadeb, aby nedošlo k požáru.

Hloubka výkopu by měla být asi 2 lopaty pro správnou cirkulaci kouře. Vykopejte to najednou pro všechny prvky udírny:

• pece;
• komín – jáma pro něj je umístěna nad spalovací komorou;
• přímo komory pro kuřácké výrobky.

Při stavbě jámy nezapomeňte tmelit její podlahu.

Poté můžete položit trubku, kterou se bude pohybovat kouř, a pohřbít komín zeminou.

Uspořádání pece

Po přípravě příkopu pro udírnu přistoupíme ke stavbě topeniště. Nejčastěji se k tomu používá zdivo. Celý proces se skládá ze 2 hlavních fází:

1. Stěny a horní část topeniště se vyskládají do připravené jámy. Ujistěte se, že používáte ohnivé cihly.
2. V poslední fázi nainstalujte litinové dveře a bezpečně je zajistěte.

Konstrukce stěn a střechy komory

Vezměme si například stavbu udírny ze dřeva. Nejprve musíte vytvořit základnu ze žáruvzdorných cihel, které byly použity pro topeniště. Jsou z ní vybudovány nízké zídky, díky kterým se udící komora zvedne nad zem.

Dále je vytvořen rám: základna konstrukce je vyrobena z dřevěných bloků. To je jakýsi základ pro fotoaparát. Na spodní a horní část udírny a také stěny jsou použity 4 kusy dřeva.

Dále se z trámů vytvoří základna střechy budoucí udírny.

Poté se na trámy položí desky. Měly by těsně přiléhat k rámu, aniž by tvořily velké mezery. V opačném případě bude obtížné udržovat požadovanou teplotu.

Po instalaci stěn začneme s uspořádáním střechy a dveří. Střecha je nejčastěji instalována se sedlovou střechou – tento formát je vhodný v oblastech s častými srážkami. Na dveřích je připevněna kovová západka, která funguje jako zámek.

Poslední fází je instalace potrubí pro odvod kouře.

První zapálení

Jakmile je vaše domácí udírna hotová, nespěchejte ji naplnit jídlem a začněte udit. Nejprve je třeba zkontrolovat, zda celý systém bude správně fungovat. K tomu se provádí tzv. zkušební podpal.

Pokud jste zvolili správnou vzdálenost, vhodné materiály a techniku ​​instalace, pak bude přívod a odvod kouře, stejně jako udržování optimální teploty, možný již od prvních minut provozu zařízení.

Dodatečně můžete do udírny vložit teploměr, kterým můžete sledovat teplotu vzduchu uvnitř nádoby.

Chcete-li podrobněji porozumět tomu, jak vyrobit udírnu za studena vlastníma rukama, prostudujte si podrobné popisy videí:

Vlastnosti provozu udírny pro studené uzení

Po instalaci domácí udírny za studena ji můžete okamžitě začít používat. Pokud se s přípravou uzeného masa setkáváte poprvé, pojďme se podívat na hlavní nuance:

1. Chlazení kouře. Pokud je kouř přiváděn horký, možná budete muset prodloužit hadici, aby se postupně ochladila. Jiný způsob: instalace jednoduchého vodního chladiče. Můžete také upravit teplotu kouře přidáním nebo odebráním dřeva.
2. Vyhněte se častému nahlížení do udírny – může to narušit teplotní režim.
3. Ujistěte se, že umístíte tác na sběr tuku, aby nedošlo k nadměrné kontaminaci udírny a hromadění cizích pachů na jejím základě.
4. Vezměte prosím na vědomí, že během provozu udírny se na zemi hromadí kondenzát. Před dalším použitím kamen je důležité nechat půdu vyschnout. V opačném případě se půda stane neprostupnou, což zhorší proces cirkulace vzduchu v komoře a samotné plnění.
5. Pro zvláštní aroma umístěte na dno komína listy rybízu.
6. Před použitím palivového dřeva z něj nezapomeňte odstranit veškerou kůru.
7. Maso důkladně marinujte, aby během uzení získalo bohaté aroma a chuť. K tomu můžete použít sůl a své oblíbené koření. Během procesu marinování by mělo být maso uchováváno v chladničce. Doba marinování bude záviset na druhu masa: například kuře se marinuje rychleji než vepřové nebo hovězí.

Také si přečtěte:
Jak vyrobit kompostovací jámu ve vaší dači vlastníma rukama?
Jak vyrobit psí boudu vlastníma rukama?

Poté, co jste přišli na to, jak vyrobit udírnu uzenou za studena a jak to funguje, můžete si vychutnat úžasně chutná jídla z masa nebo ryb na vaší dači nebo na zahradě. Mini-udírna, vybavená doma, vám umožní získat šťavnaté a aromatické pochoutky pro setkání s blízkými nebo jídelní stůl. Jedná se o kompaktní a snadno instalovatelný design, který vám budou všichni sousedé závidět.

Studené uzení se zásadně liší od uzení za tepla v tom, že produkty jsou zpracovávány chlazeným kouřem, čímž se obchází fáze tepelného zpracování za tepla. Díky této úpravě získávají všechny pokrmy specifickou uzenou chuť a látky a prvky obsažené v kouři zajistí uchování po dlouhou dobu.

V tomto článku vám řekneme, jak vypadá udírna pro uzení za studena, jak ji vyrobit rychle a efektivně, a fotografické a video materiály vám umožní důkladně porozumět procesu výroby takové jednoduché jednotky. Jedinou podmínkou je, že všechny práce jsou prováděny na otevřeném prostranství pomocí speciálních technických místností.

Jakýkoli produkt připravený studeným uzením lze skladovat déle než 12 měsíců, i když mluvíme o rybách, produktech podléhajících zkáze. Každý takový výrobek získává jedinečnou chuť a zachovává si ji po celou dobu trvanlivosti za předpokladu dodržení pravidel skladování.

Základním principem tohoto typu uzení je ochlazení kouře. Je-li horký, je přiváděn přímo a současně s kouřem, tepelné vaření probíhá při teplotě nad 70 0 C, za studena pak stihne kouř cestou vychladnout a zpracovává produkty při teplotě ne vyšší než 25 0 C. Cestou je komínová roura o délce minimálně 100 cm.

Jakákoli udírna, bez ohledu na teplotu zpracování, je jednotka se dvěma komorami – spalovací komorou a komorou, kde jsou umístěny produkty. Ale pokud jsou v horkém zařízení obě komory v těsné blízkosti u sebe, pak ve studeném zařízení je vzdálenost mezi nimi nejméně metr nebo i více, což umožňuje ochlazení kouře na určitou teplotu.

Při studeném uzení se kouř dostává do komory s produkty již prakticky studenými – ne více než 25 0 C.

Jak kouřit jídlo při rybaření nebo turistice

Schéma nejjednodušší udírny za studena

Ve skutečné velikosti jsou udírny obvykle mnohem masivnější než jejich schematické znázornění, protože kouř potřebuje více než 1 metr, aby se ochladil.

Vezmeme-li jako příklad jednotku zobrazenou na fotografii (viz níže), pak je zde komínová trubka dlouhá necelé 3 metry o průměru 0,3 metru. Jedná se o nejjednodušší variantu, kdy se oheň zapaluje v kamnech jako kotlíková kamna a samotná udírna je vyrobena z desek a dřevěných špalíků. Obě konstrukce jsou propojeny třímetrovým potrubím, kterým se kouř z kamen dostává do udírny přímo k výrobkům.

Druhá trubka vycházející z kamen je nutná k odvodu přebytečného kouře a pyrolýzních plynů uvolňovaných při spalování tuhého paliva (dřevěná štěpka, piliny atd.)

Přítomnost přídavné trubky pro odvod přebytečného kouře a plynů je nezbytná pro rovnoměrné zahřívání a uzení produktů a pro zamezení hromadění karcinogenů, které mohou být zdraví škodlivé.

Na výrobě takové udírny za studena s vlastními rukama není nic složitého. Doslova se používají improvizované materiály, které má většina lidí na svých zahradních pozemcích. A pokud si to přejete, můžete dále zjednodušit jak samotnou jednotku, tak komín, abyste mohli udit jídlo na poli – na túru nebo rybaření.

Zkušení rybáři často vyrábějí takové konstrukce, aby udrželi úlovek čerstvý, pokud se rybolov protáhne na několik dní.

Příklad udírny za studena pro rybaření

Taková konstrukce musí být provedena na útesu, aby kouř procházející komínem a přetrvávající v koleni měl čas vychladnout na požadovanou teplotu.

Na fotografii, kde je vyobrazena udírna za studena, je zřejmé, že místo komínového potrubí je použit příkop, který je nutné nejprve vykopat. V čele příkopu se zapálí oheň z dřevěných štěpků a pilin a kouř z něj je nasáván do jakési trubky a posílán do udírny. Poslední jmenovaný je rám z kovu nebo desek, na kterém je napnuta látka (lze použít i plachtu).

Před začátkem uzení je třeba látku (plachtu) důkladně namočit do vody, aby se dále snížila teplota kouře.

Doba uzení závisí na objemu a intenzitě kouře, která by měla být regulována velikostí příkopu. Čím větší, hlubší a delší taková pseudodýmka je, tím rychleji a efektivněji bude produkt vykuřován.

Z čeho se dá vyrobit udírna?

První otázka, která zajímá ty, kteří se rozhodli pořídit si udící jednotku, je, z čeho může být vyrobena komora, kde budou výrobky umístěny.

1. Nejjednodušší, dalo by se říci primitivní, možností je rám z prken, který je potažen látkou (viz výše) – to se nejčastěji praktikuje mimo domov, při rybaření, na túře apod.
2. Jednoduché – sud, kde budete muset vyřezat drážky pro háky a vyříznout otvor pro komínovou trubku. Protože samotná základna je již připravena, nebudou žádné potíže.
3. Z lednice – v případě, že se u dači povaluje stará lednička, kterou je vám líto vyhodit. Odstraňte všechny plastové díly a ponechte pouze rám. Vytvořte otvor pro komínovou trubku. Police chladničky budou sloužit jako místo pro jídlo – ve starých sovětských modelech byly mřížované a ne pevné, jako jsou nyní.
4. Z prkýnek – z prken a tyčí vytlučte zdání domu, vyrobte také háčky na ryby, maso, sádlo atd. Dole udělejte vstup pro komín. Toto je již příklad stacionární udírny za studena.
5. Udírna z cihel je nejen funkční, ale také krásná a stane se další ozdobou vašeho dvora.

Pokud například plánujete poměrně často udit výrobky a máte pozemek, je nejlepší vyrobit udírnu ze šamotu nebo šamotových cihel.

Povinnou podmínkou pro správné fungování zařízení bude vzdálenost od spalovací komory ke komoře s produkty a správný komín. Správně se rozumí průměr trubky (alespoň 30 cm) a její délka (3-5 metrů).

Pokud mluvíme o profesionální organizaci udírny, pak je za chlazení kouře v systému zodpovědná speciální chladicí jednotka a k čerpání kouře se používají elektrické udírny.

Diagram ukazuje příklad udírny za studena s použitím výše uvedených zařízení. Princip jeho činnosti je založen na elektromotoru s kovovým nástavcem ve tvaru šroubu, na který je připevněn dřevěný nosník. Během provozu se tryska začne otáčet vysokou rychlostí, což způsobuje tření o blok, což má za následek uvolnění velkého množství kouře. V přídavné komoře se usazuje prach a hlavní část chladu jde do komory s potravinami. To umožňuje připravit velký objem uzených produktů s minimálními náklady. Pro získání charakteristické zlaté barvy jsou výrobky navíc ošetřeny tekutým kouřem.

Tato metoda není oblíbená u gurmánů a milovníků skutečně uzených jídel, protože kouř z tření a kouř z ohně se zásadně liší složením a následnou chutí.

Proč potřebujete generátor kouře?

Chcete-li zvýraznit uzenou chuť, můžete si vyrobit generátor kouře sami. Koncentrace kouře na jedné straně udělá chuť charakteristickější, na druhé straně zvýší trvanlivost díky dodatečné konzervaci.

Generátor kouře se skládá z:

• rám;
• buben;
• fanoušek,
• elektrický pohon
• U elektrických modelů budete potřebovat termokameru a dálkové ovládání.

Nákres generátoru kouře pro udírnu

Výrobní proces

Na těsnění budete potřebovat trn, který lze uzavřít víkem kanystru nebo vyrobit svépomocí. Připojte časovač (ideálně ze staré pračky).

Přípustný tlak v generátoru kouře musí být do 1 atmosféry. Tlak vytváříte pomocí kompresoru.

Pokud je vzdálenost mezi vyvíječem kouře a varnou komorou menší než 100 cm, je nutné na vstupu do komory instalovat chladicí jednotku kouře.

Jak vyrobit generátor kouře vlastníma rukama – video

Ať už si vyberete jakoukoli verzi domácí udírny, pokud vše uděláte správně a budete se při uzení řídit užitečnými radami, budete si moci každý den vychutnávat lahodné pochoutky vlastní výroby.

Obecná pravidla pro kouření různých produktů

V teplých i studených udírnách můžete udit jakýkoli produkt – maso, drůbež, uzeniny, ryby vcelku i po částech, sádlo, sýry a dokonce i některé druhy zeleniny.

Při výběru mezi teplým a studeným uzením je třeba mít na paměti, že chlazený způsob lze použít pouze k vaření tučných ryb a masa. Například hovězí nebo kuřecí maso velmi ztvrdne – po pár dnech v udírně jednoduše vyschne.

Drůbež, nejen kuře, ale i jiné druhy, se udí horkou metodou, včetně úplného odstranění helmintů a vajíček červů.

Jakékoli vodní ptactvo a říční ryby ulovené na otevřených vodách se připravují výhradně teplým způsobem.

Při výběru ryb na uzení mějte na paměti, že sledě se vaří nejrychleji a hlavně hořkou metodou. Jesetera a lososa je lepší vařit za studena, protože v horké udírně je spíše vařený, pouze s kouřovou chutí.

Před studeným uzením je třeba produkty osolit, umýt a usušit, protože samotný studený kouř nemůže parazity úplně zničit.