Informace pro obyvatele

Nařízení vstupuje v platnost 1. září 2022 s výjimkou bodů týkajících se porážky drůbeže a vyšetření těchto produktů. Vstupují v platnost 1. března 2023.

Jak vyplývá z dokumentu, zvířata by měla být porážena pouze v prostorách k tomu speciálně určených. Zvířata přijatá na porážku jsou přijímána z oblastí, kde nebyla zavedena karanténa onemocnění, s veterinárními průvodními doklady. Všechna zvířata musí být identifikována. Nemocná zvířata nebo zvířata podezřelá z onemocnění nesmějí být porážena.

Nová veterinární pravidla stanoví dobu držení zvířat před porážkou: 15 hodin pro skot, ovce, kozy, jeleny a velbloudy, 10 hodin pro prasata, 12 hodin pro koně, osly a muly, XNUMX hodin pro králíky a nutrie až XNUMX hodin – pro ptáka.

Všechna zvířata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Pokud jsou zjištěny nějaké choroby, je zakázáno taková zvířata odstraňovat z jatek. V tomto případě je celá várka hospodářských zvířat umístěna do karantény. Zranění jedinci jsou přednostně posíláni na porážku.

Hospodářská zvířata jsou porážena způsoby, které zvířatům nezpůsobují stres a zajišťují humánní zacházení, uvádí dokument.

Po porážce musí produkty projít veterinárním a hygienickým vyšetřením, které potvrdí jejich nezávadnost. Pravidla upřesňují postup odběru vzorků a provádění tohoto vyšetření, včetně načasování jeho provedení.

Toto nařízení se nevztahuje na masné výrobky vyrobené pro osobní spotřebu.

V souvislosti se vstupem v platnost od 01.09.2022. Vyhláška Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 28. dubna 2022. č. 269 (registrováno na Ministerstvu spravedlnosti Ruské federace č. 68718 ze dne 02.06.2022. 034. 2013) „O schválení Veterinárních pravidel pro porážku zvířat a Veterinárních pravidel pro jmenování a provádění veterinárních a hygienických prohlídek masa a jatečných (sklizňových) produktů určených ke zpracování a (nebo) prodeji“ , jakož i aktuální technické předpisy Celní unie (TR CU 09.10.2013/68) „O bezpečnosti masa a masných výrobků“ přijaté Rozhodnutí Rady Euroasijské hospodářské komise ze dne 01. č. 2022 – upřesňujeme, že od XNUMX.

Podle článku 1 Přílohy č. 1 k nařízení Ministerstva zemědělství Ruska ze dne 28. dubna 2022 č. 269, porážka užitkových zvířat a drůbeže (dále jen zvířata), masa (jatečná těla (jatečná těla), části jatečně upravená těla (jatečné půlky a čtvrtky) (dále jen maso) a jateční produkty (rybářství) (vedlejší produkty, surový tuk, krev, kosti, střevní suroviny, suroviny obsahující kolagen) (dále jen jateční produkty) které jsou určeny pro potravinářské účely, jsou vyráběny v místech k těmto účelům speciálně určených: výrobních zařízeních (Výrobní zařízení na výrobu potravinářských výrobků, podléhají státní registraci – Výrobní zařízení, ve kterých se provádí činnosti pro získávání, zpracování (zpracování) nezpracovaného se provádějí potravinářské (jedlé) suroviny živočišného původu, a to zejména tyto procesy výroby (výroby) potravinářských výrobků podléhají státní registraci: – porážka užitkových zvířat a drůbeže, zpracování (zpracování) jatečných produktů užitkových zvířat a drůbež pro výrobu (výrobu) potravinářských výrobků v souladu s čl. 32 písm. a) technických předpisů Celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (TP CU 021/2011)“); a dalších místech určených k porážce zvířat (Porážení užitkových zvířat se provádí na místech k tomu speciálně určených. U výrobních zařízení pro porážku platí hygienické a veterinární a hygienické požadavky na údržbu a provoz výrobních zařízení pro výrobu ( výroby) masa a masa musí být dodržovány výrobky směřující k zajištění výroby bezpečných potravinářských a nepotravinářských výrobků, jakož i předcházení vzniku nepřijatelných rizik v souladu s částí 1 článku 19 technických předpisů „O bezpečnosti potravinářské výrobky.“) (dále jen místa porážky zvířat).

Zvířata musí být poražena na porážkových stanicích, porážkových místech nebo ve speciálně určených prostorách. 15 na místech určených k porážce zvířat je zajištěno dodržování porážkových postupů a používání technologických postupů, které zabraňují kontaminaci povrchu jatečně upravených těl (jaterně upravených těl). V místech porážky zvířat se oddělují tyto porážkové procesy: znehybnění, vykrvení, bělení a odstranění kůží (kůží) (u prasat v kůžích opaření nebo popálení a čištění jatečně upravených těl od zbylých štětin, vykuchání (vykuchání) jatečně upravených těl) .

ustanovení 16 V místech porážky zvířat se přidělují samostatná místa: veterinární vyšetření zvířat před porážkou; karanténa zvířat; vyprazdňování žaludků, bělení, pojídání kůží, vykuchávání a stahování kadáverů; provádění veterinární a hygienické prohlídky masa a jatečných výrobků: shromažďovat veterinární zabavené zboží.

— Skladování biologického odpadu musí být prováděno v hermeticky uzavřené nádobě označené jako „středně nebezpečný biologický odpad“ s nezbytně oddělenou místností a vybavené chladicím nebo mrazicím zařízením, vybaveném teploměrem. Stěny, podlahy, stropy a příčky musí být vyrobeny z materiálů odolných vůči dezinfekčním prostředkům, s povlakem odolným proti vlhkosti se spádem. Prostory musí být umístěny odděleně od chovu a porážky zvířat.

Místo porážky zvířat je zajištěno: vodou, mycími a dezinfekčními prostředky, čistícím zařízením, sterilizátorem. Organizuje vhodné místo pro provádění veterinární hygienické prohlídky (stůl s věšáky, židle, nůž a další vybavení), opatřené elektřinou s dostatečným umělým osvětlením atd.

Pro skladování jatečného (čerstvého) chlazeného masa (jatečná těla, půlky, čtvrtky) musí být ve svislém zavěšeném stavu bez vzájemného kontaktu a označeno skladování se provádí v chladničce. Pro podmíněně vhodné maso je nutné mít oddělenou chladící komoru pro uskladnění pro případ podezření na onemocnění, do získání laboratorních výsledků, kde může být skladováno (izolovaně) až 10 dnů.

K přepravě syrového masa se používají specializovaná vozidla (uzavřená karoserie, s chladicím zařízením).

Řídí se usnesením ze dne 25.09.2007. září 74. č. 25.04.2014 se změnami v novém vydání k 2.2.1. Hlavní státní sanitář R.F. „O uvedení v platnost nového vydání hygienických a epidemiologických pravidel a předpisů SanPin 2.1.1.1200/03-7.1.8 „Zóny hygienické ochrany a hygienická klasifikace podniků, staveb a jiných objektů“ bod 3. Průmyslová zařízení a výrobní zařízení pro zpracování potravinářských výrobků a aromatických látek, v tomto případě mají přiřazenu třídu 300, tzn. – sanitární – ochranné pásmo XNUMX metrů.

Území musí být oploceno, aby se zabránilo vstupu toulavých a volně žijících zvířat. Samostatná místnost pro skladování dostatečného množství mycích a dezinfekčních prostředků. Jakékoli porážkové místo, speciálně určené místo, musí být registrováno u státní veterinární služby (GBU SO „SVO“), osvědčení o povolení k porážce od oddělení veterinárního lékařství regionu Samara. Majitel musí mít elektronickou platformu FSIS „Mercury“ pro následnou registraci elektronických veterinárních průvodních dokumentů. Také účastníci porážky zvířat musí být očkováni proti antraxu a testováni na brucelózu a tuberkulózu (fluorografická vyšetřovací značka).

Pokud jsou splněny výše uvedené požadavky, státní veterinární služba v tomto případě, Státní rozpočtová instituce SO „SVO“ Pokhvistnevskaya SBBZh, povolí porážku zvířat a provede úplné veterinární hygienické vyšetření (dále jen VSE) syrového masa v případě prodeje dne trh na území celní unie, včetně území městské části Pokhvistnevsky, g.o. Pokhvistnevo, s vydáváním elektronických veterinárních průvodních dokumentů (dále jen EVSD). Předběžnou kontrolu a VSE provádí pouze státní veterinární služba (tj. Státní rozpočtová instituce SO „SVO“ Pokhvistnevskaya SBBZh. Období pro provádění VSE jednoho jatečného těla a jatečných produktů v místech porážky zvířat je stanoveno v závislosti na druhu zvířete a technologický postup, ne však déle než 1 hodinu.

Rovněž 2x ročně se v souvislosti s masem a jatečními produkty získanými ze skupiny zvířat jednoho majitele provádějí studie o následujících ukazatelích: stanovení dioxinů; nejvyšší přípustné hladiny reziduí veterinárních (zootechnických) léčiv, stimulátorů růstu zvířat (včetně hormonálních léčiv) a léčiv (včetně antibiotik) v jatečných produktech na základě informace majitele o jejich použití – minimálně 2x ročně; přípustné úrovně radionuklidů. Informace z těchto studií se zadávají při registraci EVSD.

V případě nedodržení výše uvedených požadavků – povolení k porážce, provádění VSE, pohyb a prodej masných surovin z farem bez ohledu na formu vlastnictví (včetně soukromých farem) – bude od 01.09.2022 zakázáno. .

Současná veterinární pravidla pro porážku se nevztahují na porážku zvířat za účelem získání jatečných produktů určených pouze pro osobní spotřebu a neurčených k uvedení do oběhu (trhy, veletrhy atd.) na území Ruské federace.

Při porážce se také musíte řídit:

— Objednávka č. 626 ze dne 26.10.2020. října 60657. Ministerstvo zemědělství Ruské federace „O schválení veterinárních pravidel pro pohyb, skladování, pohyb, zpracování a likvidaci biologického odpadu“ registrované u Ministerstva spravedlnosti Ruské federace č. 29.10.2020 ze dne 4979. října 1; Zákon Ruské federace č. 14.05.93-XNUMX ze dne XNUMX. května XNUMX. „O veterinární medicíně“ Před porážkou musí zvířata projít identifikací a letos pak preventivními protiepizootickými opatřeními.

— Nařízení Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 22.04.2016. dubna 161. č. 20.05.2016 „O schválení Seznamu druhů zvířat podléhajících identifikaci a registraci“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruské federace dne 42199. května XNUMX, reg. č. XNUMX);

— Vyhláška Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 27.12.2016. prosince 589 č. XNUMX „O schválení veterinárních pravidel pro organizaci prací na přípravě veterinárních průvodních dokumentů, postupu při vyhotovování veterinárních průvodních dokumentů v elektronické podobě a postupu při vyhotovování veterinárních průvodních dokumentů v papírové podobě“;

— Vyhláška Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 18.12.2015 č. 648 „O schválení seznamu regulovaného zboží podléhajícího průvodním veterinárním dokladům“;

— Objednávka č. 635 ze dne 14.12.2015. prosince 41508. Ministerstvo zemědělství Ruské federace „O schválení Veterinárních pravidel pro regionalizaci území Ruské federace“ registrované u Ministerstva spravedlnosti Ruské federace č. 23.03.2016 ze dne XNUMX. března XNUMX;

— Objednávka č. 533 ze dne 08.09.2020. Ministerstvo zemědělství Ruské federace. „O schválení Veterinárního řádu pro provádění preventivních, diagnostických, omezujících a jiných opatření, zřízení a zrušení karantény a dalších omezení směřujících k zajištění šíření a likvidace ložisek brucelózy (včetně infekčních epididymitid ovcí) registrovaných Ministerstvo spravedlnosti Ruské federace č. 59869 ze dne 15.09.2020. září XNUMX; Pokud jsou v zemědělské usedlosti zvířata, je také věnována pozornost tomu, aby tato zvířata byla v souladu s

— Příkaz č. 622 ze dne 21.10.2021. října 60628 Ministerstva zemědělství Ruské federace „O schválení Veterinárních pravidel pro chov skotu za účelem jeho reprodukce, pěstování a prodeje“ registrovaný u Ministerstva spravedlnosti Ruské federace č. 29.10.2020 ze dne 24.03.2021. října 157. — Nařízením ministerstva zemědělství Ruské federace od 29.04.2021 č. 63308 zaregistrovaná u Ministerstva spravedlnosti Ruské federace dne XNUMX. dubna XNUMX. č. XNUMX „O schválení veterinárních pravidel pro provádění preventivních, diagnostických, omezujících a jiných opatření, stanovení a zrušení karantény a dalších omezení směřujících k prevenci šíření a eliminaci ohnisek slintavky a kulhavky“

— Objednávka č. 534 ze dne 08.09.2020. Ministerstvo zemědělství Ruské federace. „O schválení Veterinárních pravidel pro provádění preventivních, diagnostických, restriktivních a jiných opatření, zřízení a zrušení karantény a dalších omezení s cílem zajistit šíření a likvidaci ohnisek tuberkulózy registrovaných Ministerstvem spravedlnosti Ruské federace č. 59868 ze dne 15.09.2020. září XNUMX;

— Objednávka č. 648 ze dne 23.09.2021. září 65634. Ministerstvo zemědělství Ruské federace. „O schválení Veterinárního řádu pro provádění preventivních, diagnostických, omezujících a jiných opatření, zřízení a zrušení karantény a dalších omezení směřujících k zajištění šíření a likvidace ložisek antraxu registrovaných u Ministerstva spravedlnosti Ruské federace č. 29.10.2021 ze dne XNUMX. října XNUMX.

Vyjasnění požadavků na další místa porážky

Jinými místy určenými k porážce zvířat se rozumí místa, kde je zajištěno dodržování porážkových, hygienických a veterinárně-hygienických požadavků, s vyloučením kontaminace povrchu jatečně upravených těl, za účelem výroby potravinově nezávadných jatečných výrobků.

Místem určeným pro porážku zvířat musí být určitá místnost (konstrukce) se stěnami, podlahami a stropy z materiálů, které lze snadno omýt a dezinfikovat.

Velikost místnosti (konstrukce) není regulována.

Místa určená k porážce zvířat musí být vybavena vodou, čisticími a dezinfekčními prostředky, sterilizátory pro zařízení, čisticími prostředky, vybavením a inventářem nezbytným pro proces porážky a provádění veterinární prohlídky stůl čalouněný potravinářským hliníkem nebo jiným materiálem určeným k mytí a dezinfekci);

Na místech určených k porážce zvířat se rozlišují:

— místo veterinární prohlídky zvířat před porážkou (klec, prostor pro vycházky, místnost pro chov zvířat atd.);

— místo pro karanténu zvířat (samostatné izolované místo, které vylučuje kontakt zvířete plánovaného na porážku s jinými zvířaty) (tento požadavek platí pro hospodářství, kde budou porážena zvířata pocházející z jiných hospodářství).

— místo porážky a porážení zvířat (vyprázdnění žaludků, bělení, stahování kůže, vykuchání a čištění jatečně upravených těl);

— místo pro provádění veterinární a hygienické prohlídky masa a jatečných výrobků (stůl čalouněný materiálem odolným vůči dezinfekčním prostředkům, dobré osvětlení);

– místo pro sběr veterinárně zabaveného zboží včetně kadáveru, části kadáveru a orgánů zvířat uznaných státní veterinární službou za nevhodné pro potravinářské účely (uzavřený vodotěsný kontejner).

Likvidace veterinárních zabavených produktů se provádí:

– přepravou do recyklačních závodů (vyzvednutí nebo přeprava veterinárním zařízením na likvidaci odpadu);

– spalováním, včetně použití kremátorů.

Místa pro porážku zvířat musí být registrována u státní veterinární služby (Samara Veterinary Association).

K tomu je nutné podat žádost o kontrolu místa porážky této instituci nebo regionálnímu SBBZH za účelem následného získání povolovacího dokumentu pro právo porážet zvířata od Veterinárního oddělení regionu Samara.

Souběžně s vydáním povolení je místo zaregistrováno v systému FSIS (Federal State Information System) „Cerberus“.

Porážky zvířat se provádějí pod dohledem specialistů státní veterinární služby.

Požadavky na zvířata odeslaná na porážku

Zvířata odeslaná na porážku musí být:

identifikován (registrován u státní veterinární služby, ve vztahu ke zvířatům musí být přijata všechna nezbytná protiepizootická opatření);

prošly předporážkovým stárnutím;

mít složenou veterinární prohlídku před porážkou (provádí ji pouze specialista státní veterinární služby);

doprovázené veterinárními průvodními doklady.

Vysvětlení povinných požadavků na porážku zvířat je také uvedeno v dopise Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 09.09.2022. č.UM-25-27/19166

DODRŽUJTE PRAVIDLA A POSTUPNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY DOBYTKA

Celý technologický proces porážky a prvotního zpracování skotu (skotu) zahrnuje 12 na sebe navazujících etap.

Omezte stres zvířat na minimum. To souvisí nejen s humánním zacházením se zvířaty (v evropských zemích a USA je tento stav upraven na legislativní úrovni), ale přímo souvisí i s kvalitou masa.

Stresové ustájení před porážkou může vést ke dvěma vadám hotového masa: „Temné maso na krájení“ – tmavé, tvrdé, suché maso nebo „Bledé, měkké, exsudativní maso“ – příliš světlé, měkké a poddajné maso (svalová vlákna nejsou schopné zadržovat kapalinu).

Obě tyto vady souvisí s úrovní pH masa. V prvním případě je hladina pH příliš vysoká a ve druhém naopak nízká. Normální hodnota pH je 5,5.

Opatření ke snížení předsmrtného stresu:

• po přepravě zvířat je nutné zajistit jim odpočinek od 7 do 12 hodin;
• různé druhy zvířat musí být chovány odděleně;
• místnost, ve které jsou zvířata chována před porážkou, musí být dobře větraná a neměla by být přeplněná;
• zvířata musí mít volný přístup k vodě;
• Zvířata je třeba nakrmit 12-24 hodin před porážkou.

1. PŘIZPŮSOBENÍ ZVÍŘATA

Hnát zvířata na místo porážky je velmi traumatická fáze: zranění při pádu. Tím se u zvířat zvyšuje míra stresu, což, jak známo, vede ke zhoršení kvality masa.

Proto je vhodné minimalizovat vzdálenost od míst, kde se chovají hospodářská zvířata, před porážkou k místu porážky. Nejlepší možností by bylo zorganizovat mechanizované zásobování zvířat.

Při řízení zvířat je povoleno používat pouze elektrické tyče a petardy. Jiný fyzický dopad může vést ke zranění a utrpí kvalita výsledného masa.

Na začátku této fáze je nutné omezit pohyb zvířete. K tomu je zvíře upevněno v ohromující krabici. Zde se odehrává ohromující.

Cílem stadia omračování je, že zvíře musí ztratit vědomí, tzn. při zachování srdečního tepu. Pokud zvíře uhyne, proces vykrvení nebude zcela dokončen a výsledné maso bude nekvalitní.

Nejběžnější způsoby omračování:

• mechanické (prováděné přímo do lebky zvířete pomocí pneumatického zařízení);
• elektrický (elektrický proud prochází mozkem zvířete);
• oxid uhličitý (uvolňující plyn CO)₂který působí jako anestetikum).

1. KRVÁCENÍ MRAZU

Správné vykrvení zachovává barvu masa a následně zvyšuje kvalitu a trvanlivost masa.

Pokud jsou v předchozích fázích krvácení dodržována všechna pravidla a předpisy, existují následující normy pro výtěžnost krve:

• skot – 4,5 %;
• malý skot – 3,5 %;
• prasata – 3,5 %.

Obecně platí, že jatečně upravená těla malých a velkých hospodářských zvířat obsahují asi 7,6-8,5% a u prasat – 5% živé hmotnosti.

Doba mezi omráčením a bodnutím by měla být minimální – asi 10-15 sekund, protože srdce funguje nejlépe během prvních 15-20 sekund.

Podle účelu dalšího použití (technické, lékařské, potravinářské) se způsoby odběru krve liší.

Pro kvalitní krvácení se doporučuje použít elektrickou stimulaci. Během procesu jsou jatečně upravená těla vystavena elektrickému proudu po dobu 15-40 sekund a až 2 litry jsou dodatečně vypuštěny. krev a svaly se prudce stahují.

Nejprve se odebírá krev pro potravinářské nebo lékařské účely. Při odběru potravní krve skotu se horní částí řezu v kůži na krku rovnoběžně s průdušnicí na její pravé straně prostrčí dutý nůž a poté se směrem k srdci provedou cévy v pravé síni. střih. Krev proudí hadicí do čistých přijímacích nádob.

Po každém odběru krve se nože myjí a dezinfikují.

Na konci vydatného toku potravinové krve je dutý nůž vyjmut z jatečně upraveného těla dobytka, poté jsou krční tepny a krční žíly dodatečně přeříznuty nožem v oblasti horní části krční incize a krev dále proudí do skluzu nebo vozíku pod nadzemní dráhou, odkud je posílána ke zpracování do technických cílů.

Krev je zasílána ke zpracování pro potravinářské a lékařské účely až po ukončení veterinární a hygienické prohlídky kadáverů a orgánů se souhlasem veterinární služby.

Odstraňování slupek se provádí ve dvou fázích: bělení a konečné mechanické odstranění kůže.

Bezprostředně po stádiu krvácení začíná bělení – odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla ručně nožem (hlava, přední a zadní nohy, krk, ocas). V závislosti na tučnosti jatečně upraveného těla je plocha bělení u skotu 20-30% z celkové plochy kůže.

Vertikální bělení je nejlepší volbou, protože. pomáhá zlepšit kvalitu dalšího procesu stahování kůže a maximálně eliminovat kontaminaci masa, čímž se zvyšuje produktivita práce.

Bělení začíná odstraněním kůže z hlavy. Poté je hlava odstraněna a odeslána veterináři ke kontrole.

Odstranění kůží je pracný proces, který se provádí opatrně, bez řezů, škubání masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje kategorie a výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.

Mechanické stroje používané pro stahování kůže usnadňují pracné operace, zajišťují kontinuitu procesu stahování, zkracují dobu procesu, zlepšují kvalitu masa a hygienické a hygienické podmínky výroby.

Tato fáze je poměrně pracná a vyžaduje pečlivý přístup, závisí na ní kvalita slupek. Kvalita kůže se hodnotí na 5-ti bodové škále:

5 bodů – kůže bez jakýchkoliv vad;

4 body – kůže s drobnými defekty;

3 body – kůže s defekty, v důsledku čehož přechází do stupně II.

Tato fáze by měla proběhnout nejpozději 45 minut po krvácení.

Vzhledem k tomu, že rozmanitá mikroflóra obsažená ve střevech se může rozšířit do blízkých tkání, což povede ke snížení kvality masa v mase, až bude nevhodné.

Při evisceraci se hrudník piluje přesně podél střední linie hrudní kosti, aniž by byla narušena celistvost vnitřních orgánů.

Jíst se provádí ve svislé poloze poraženého zvířete přes dopravníkový dopravník nebo nad vhodnou čistou nádobou.

Vnitřní orgány jsou před příslušnými jatečně upravenými těly a vyšetřuje je veterinární lékař. Na konci dopravníkového stolu se vnitřnosti třídí a posílají dolů do příslušných zpracovatelských oblastí.

Jatečně upravená těla skotu se řežou elektrickými pilami na symetrické půlky po hřebeni. Pro řezání se používají speciální zvedací pilové plošiny.

Při stahování se z půlek jatečně upravených těl odstraní hrubé šlachy a filmy, přebytečný tuk se odřízne, malé kousky masa se odříznou od okrajů pro rovnoměrnější tvar a odstraní se mícha.

Po očištění by jatečně upravená těla neměla mít povrchové poškození, modřiny nebo modřiny. Podezřelá jatečně upravená těla jsou přesměrována na místo opětovné kontroly. Opakovanou kontrolu provádí veterinární lékař.

Podezřelá jatečně upravená těla jsou transportována do speciální komory pro chlazení podmíněně vhodného masa.

Jatečně upravená těla jsou zkontrolována veterinárním lékařem, označena a zařazena podle tučnosti.

Při vážení se zaznamenává počet a hmotnost jatečně upravených těl a zaznamenává se kategorie masa pomocí značek na jatečně upravených tělech.

Dále jsou jatečně upravená těla transportována do chladicí komory.

Existuje několik způsobů, jak zchladit maso:

1. Jednostupňové – snížení teploty jatečně upraveného těla na +4 °C se provádí v jedné komoře, tzn. v jedné fázi.
2. Dvoustupňové (rychlé) chlazení – v chladící a dochlazovací komoře dochází ke snížení teploty, tzn. ve dvou fázích.

Nejprve vstoupí jatečně upravená těla do chladící komory při nízké teplotě -4/-12 °C, poté se teplota v celém objemu půlky korpusu vyrovná dochlazováním na -1/-1,5 °C.

Použití metody rychlého chlazení může snížit ztrátu hmotnosti o 20-30% a zvýšit stabilitu surovin při skladování. Rychle chlazené maso má dobrou úpravu a zachovává si jasnou barvu.

FELETI / Masné novinky / DODRŽUJTE PRAVIDLA A DŮSLEDNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY SKOTU