Jak správně naředit želatinu – články o

Želatina je přírodní látka získaná vařením zvířecích kostí a šlach. Nemá chuť ani vůni. Jeho barva se pohybuje od průhledné po světle žlutou. Obsahuje 85 % bílkovin. Používá se k výrobě želé.

Druhy želatiny

Typy produktů se liší podle síly gelu, který tvoří. Síla se měří v květech. Jednotka měření je pojmenována po vynálezci Oscaru Bloomovi, který přišel na to, jak určit udržitelnost produktu. Čím vyšší číslo, tím silnější gel.

Výrobci ne vždy tuto vlastnost na obalech uvádějí. Doporučujeme vám věnovat pozornost barvě produktu. Tmavá, hnědá může znamenat nízkou kvalitu. A naopak, čím je barva světlejší, tím je lepší a silnější.

Pokud potřebujete přesný indikátor květu, zakupte produkt ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Pokud máte to štěstí, že si koupíte balíčky, které říkají „síla“, ale recept říká něco jiného, ​​je to v pořádku. Je snadné převést množství jednoho typu na jiný.

Uschovejte pokyny:

Například recept uvádí 11 gramů želatiny na 220 květů, ale vy máte 180.

• Vydělte 220 180. Dostaneme 1,22. Toto je koeficient.
• Vynásobte 11 1,22. Máme 13,42.
• Zaokrouhlujeme podle matematických zákonů na 13.
• To znamená, že musíte vzít 13 gramů.

Pokud recept uvádí květy nižší než ty, vydělte gramy koeficientem. Příklad: máte 220 květů, potřebujete 11 gramů 180 květů.

Každý z nás alespoň jednou stál před volbou: prášková, granulovaná nebo plátová želatina. V parametru formuláře uvolnění není žádný rozdíl. Není třeba ani přepočítávat. Recept uvádí 11 gramů, takže si vezměte 11 gramů čehokoli.

Liší se pouze v pravidlech vaření.

Jak namočit želatinu

Chcete-li pracovat s želatinou, je třeba ji připravit. Namočte do studené vody.

Nasypte prášek a granule v poměru: 1 díl sušiny a 6 dílů vody. Počkejte, až nabobtnají. Prášek na to potřebuje 5-15 minut. Granule – 20-30 minut. Dále směs zahřejte na teplotu 50-60 stupňů. Nemůžeš to vařit. Nemíchejte prudce. Aby se nezničila viskozita.

Po úplném rozpuštění granulí nalijte roztok do základny budoucí misky zahřáté na 80 stupňů. Rozruch. Pošlete zmrazit na chladné místo. Mražení začíná při teplotě 15-18 stupňů, takže lednička je to, co potřebujete.

Neuchovávejte želé v chladu. Vlhkost zmrzne rychleji, než se protein dokáže stabilizovat. V důsledku toho získáte sypkou, heterogenní látku, která se při rozmrazování oddělí. Pokud spěcháte, dejte do mrazáku maximálně na 10 minut, aby směs rychleji vychladla na nastavenou teplotu.

S listem se lépe pracuje. Každý list má určitou váhu. To je uvedeno na obalu. Pokud potřebujete méně než gram, snadno se stříhají nůžkami. Naplňte jej velkým množstvím vody bez měření. List nasaje tolik tekutiny, kolik je potřeba. Za 5-15 minut bude vypadat jako průhledná medúza. Vyjměte to a vymačkejte. Vložíme do tekutého základu a společně s ním zahřejeme na teplotu 70-80 stupňů. Úplně se rozpustí. Poté necháme ztuhnout.

List je dražší. Mezi práškovými a granulovanými je snazší najít silnější. Vyberte si sami, se kterým je vhodné pracovat.

Jaká jídla si vybrat

Želatina je vůči hliníku nepřátelská. Vlivem reakce kov změní chuť a barvu gelu. Proto k vaření a servírování nepoužívejte hliníkové nádobí. Ideální jsou skleněné, plastové, silikonové sklenice, misky a formy. Dobře umyté a vysušené ovocné slupky nejsou odpad. Používá se také k podávání dezertů.

Výběr nádobí závisí na podávaném pokrmu. Vícebarevné dezerty vypadají efektně ve skleněných sklenicích a miskách. Pokud to uděláte vícebarevné, doba vaření se prodlouží. Každá vrstva se musí „nastavit“ samostatně. Před nalitím želé do skleněné nádoby jej zahřejte. Aby při kontaktu se studenými stěnami a dnem nevznikaly nechutné hrudky jako v krupicové kaši.

Agar-agar se často používá v dezertech. Gelující prostředek rostlinného původu. Relevantní pro vegany a vegetariány. Agar-agar hůře interaguje s potravinami obsahujícími tuk. Proto se příliš nehodí do želé masa a mléčných pěn. Želé s ním není tak průhledné. Počítejte s tím ve své práci.

Pomocí silikonových forem lze dát pěnu nebo želé maso jakýkoli tvar. Figurky se podávají po částech a potěší především děti.

Při přípravě ovoce na pamlsek je dobře omyjte a rozkrojte napůl. Opatrně vydlabejte dužinu. Zbylé polokoule naplňte připravenou směsí.

Jak namáčet želatinu pro různé pokrmy

Pro svou neutrální chuť a vůni se produkt používá do masových i sladkých receptur. Vzhledem ke složení báze, do které se přidává, je nasáklý různým množstvím tekutiny.

pro rosol a podíl želé se vypočítá v závislosti na požadované hustotě „třepačky“. Pokud chcete dostat jiggling želé, tak 1:50. Na 0,5 litru vývaru vezměte 10 gramů granulí. Pro hustší stav kapaliny potřebujete 2krát méně.

Ovocné náplně na koláče se krájí nožem. Pro tento účel jsou vyrobeny husté. Některé druhy ovoce obsahují kyselinu, která zhoršuje želírovací schopnost. Proto u koláčů neberte více než 1 dílů tekutiny na 17 díl prášku.

Zvažte objem sirupu, ve kterém byl prášek namočený.

Pudink – jemná vzdušná pochoutka. Mělo by držet tvar, ale nemělo by být tvrdé. Navíc tekutému gelu pomáhají mléčné výrobky. Pro vláčný, ale tvarově stálý dezert přidejte 1 dílů tekutiny k 45 dílu prášku.

Velmi zřídka, ale existují recepty, které používají želatinovou hmotu. Co je to?

Jak připravit želatinovou hmotu

Želatinová hmota je ztuhlá zředěná želatina. Je nějaký rozdíl v jeho aplikaci? Ano. Jeho výhoda spočívá ve zkrácení doby vaření. Protože želé roztok je již připraven. Co dělat, když žádný nemáte? Připravit.

• Granule zalijte studenou vodou v poměru 1:6.
• Zahřívejte na teplotu 55-60 stupňů, dokud se granule nerozpustí.
• Dejte přes noc do lednice ztuhnout.
• Uchovávejte v chladničce ne déle než 3 dny.

Pokud se vám recept líbí, ale nemáte po ruce želatinovou hmotu, vypočítejte poměr sušiny.

Chcete-li to provést, musíte si zapamatovat poměr namáčení: 1 až 6. Pokud recept obsahuje 75 gramů želé hmoty, pak:

• vydělte číslo 7. Ukáže se 10,7;
• zaokrouhlit nahoru – 11;
• namočte 11 gramů želatiny do 64 gramů vody.

Pomerančové želé

Budete potřebovat:

• Želatina – 8 gramů
• Pomerančový džus – 300 ml. (čerstvě vymačkané nebo zakoupené v obchodě)
• Horká voda – 100 ml.
• Cukr – 3 st.l.

Jak se připravit:

Zahřejte vodu téměř k varu. Želatinu nalijte do horké vody a promíchejte. Granule nechte asi 5-8 minut nabobtnat. Znovu promíchejte, zvedněte nabobtnalou želatinu ode dna a přidejte cukr. Ujistěte se, že jsou důkladně rozpuštěny v kapalině. Nalijte želatinovou tekutinu do pomerančové šťávy a promíchejte. Sladkou hmotu nalijte do porcovaných sklenic, kelímků, zavařovacích sklenic nebo formiček. Vložte je na 2-3 hodiny do chladničky nebo na 30-40 minut do mrazáku. Během této doby želé úplně ztuhne. Zmrzlé želé při podávání ozdobíme šlehačkou nebo smetanou a podáváme vychlazené.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Želatina je zahušťovadlo, které mění kapalinu na pevnou látku. Nejčastěji se používá v cukrářství. Přidává se do náplní, pěn, krémů, dortů a tvarohových koláčů. Slovo želatina má latinské kořeny. Odvozeno od slovesa gelāre, což znamená zmrazit. Předpokládá se, že nejstarší formy želatiny se nepoužívaly k vaření, ale jako lepidlo. Želatina se začala používat při vaření na počátku 19. století. Většina želírovaných pokrmů až do tohoto okamžiku byla připravována a želírována vařením telecích nohou.

Název článku:

Výsledkem je obrovský článek, který pokrývá všechny problémy spojené s želatinou. Abychom vám usnadnili hledání odpovědi na otázku, použijte obsah.

Připravila jsem i video o práci s želatinou.

Složení a vlastnosti želatiny

Želatina se skládá z 85-90% kolagenového proteinu, který se vyrábí z vepřové nebo hovězí kůže a kostí. Dostupné ve formě prášku, granulí a plátků.

• Želatina se uvádí do provozu v horké kapalině (nad 50 °C). Pokud přidáte želatinu do studené nebo teplé smetany, nerozpustí se a hmota samotná neztuhne.
• Želatina je stabilizovaná při teplotách pod 15 °C. Pokud necháte želé v místnosti, nikdy neztuhne. Všechny želatinové náplně a koláče dejte do lednice nebo mrazáku, aby se stabilizovaly. Totéž platí pro skladování dezertů. Pokud necháte mousse dort při pokojové teplotě, změkne, může ztratit svůj tvar a dokonce vytéct (volná voda vyteče, i když se to stává velmi zřídka, obvykle je to způsobeno porušením technologie vaření). Pamatujte proto, že skladovací teplota dortů a zákusků není vyšší než +15 °C – to znamená, že je vždy skladujeme v lednici.
• Viditelné známky gelovatění se objevují poměrně rychle, když želé chladne. Je důležité vědět, že maximální pevnost a stabilita nastává po 12 hodinách. Dortové náplně, tvarohové dorty i samotné dorty se proto vždy připravují předem.
• Želatina je termoreverzibilní. Pokud ji roztavíte a poté ochladíte, ztuhne. Tuto vlastnost využijeme, když přidáme želatinu do horké tekutiny. Nebo se podívejme na vlastnost termoreverzibility z druhé strany. Pokud jsme dort zmrazili a následně zahřáli na pokojovou teplotu, pak zmrazením zachováme účinek a vlastnosti želatiny a dezert zůstane ve stabilním tuhém stavu. Hlavní věcí je nezahřát jej zpět na 50 ° C, jinak se stane tekutým.
• Smetana nebo tvaroh by se neměly zmrazovat, protože se rozdělí na vodu a tuk. A pokud z nich uděláte želé nebo tvarohový koláč s želatinou, pak vše dopadne skvěle. Nedojde k žádnému oddělení fází.
• Želatinová náplň taje při teplotách nad 35 °C, jakmile se do úst dostane kousek želé. Tím se liší od marmelády na agaru, která zůstává pevná.

Prášek vs želatina

Vlastnosti listové želatiny:

• Slabší než prášková želatina. Do receptu musíte přidat více listové želatiny.
• Namočte do libovolného množství studené vody.
• Je pohodlné počítat archy, není třeba používat váhy.
• Prodává se v cukrárnách.
• Dražší než prášková želatina.

Vlastnosti práškové želatiny:

• Silnější než listová želatina.
• Namočte v poměru 1 díl želatiny na 6 dílů vody.
• V dílenském měřítku je jednodušší vážit práškovou želatinu než počítat pláty.
• Levnější než plátová želatina.
• Prodává se v každém obchodě s potravinami.

Oscar Bloom je vynálezcem gelometru, nástroje na měření síly pro deformaci gelů. Určuje, jak velká síla musí být vyvinuta, aby se gel určitým způsobem zdeformoval. A přestože byla tato technologie patentována již v roce 1825, používá se dodnes. K tomu použijte 6,67% roztok želatiny ve vodě. Zahřívá se a stabilizuje při určité teplotě po stanovenou dobu. Vzniklý gel se stlačí pístem do hloubky 4 mm. A tato síla, měřená v gramech, je Bloomova síla. Tedy želatina, jejíž gel vyžaduje sílu 200 gramů, má sílu 200 Bloom.

Čím vyšší je hodnota Bloom, tím silnější je gel. Také čím vyšší je pevnost želatiny, tím rychleji ztvrdne, její barva se zesvětlí a její chuť je méně výrazná. Tito. Želatina s nízkým květem je tmavé barvy a má masovou dochuť.

Síla želatiny se pohybuje od 130 do 250 květů. Ruské cukrárny prodávají „stříbrnou“ plátovou želatinu od EWALD. Jedna deska váží 5 g (výjimečně, ale najdou se i listy o hmotnosti 2,5 g). Granulovaná želatina EWALD je „platina“. Želatinový prášek Dr Oetker je klasifikován jako zlatý, jeho síla je 220 Bloom.

• platina – 235-265 Bloom
• zlato – 190-220 Bloom
• stříbro – 160 Bloom
• bronz – 125-155 Bloom

Jak nahradit plátovou želatinu práškovou želatinou a naopak

Recepty musí obsahovat informace o druhu použité želatiny. Například recepty The cake school vždy používají plátovou želatinu. V recepturách evropských cukrářů se častěji používá prášková želatina o síle 200-220 Bloom.

Chyby, se kterými se můžete setkat, pokud zaměníte želatinu například za želé:

• Místo listu přidejte prášek. Přebytek želatiny. Po stabilizaci bude želé příliš pevné, až gumové. Dort se oddělí od krému nebo pěny.
• Místo práškové želatiny přidejte plátkovou želatinu. Nedostatek želatiny. Želé neztuhne a zůstane tekuté. Může z dortu vytéct. V lepším případě nasákne sušenku, v horším bude kolem dortu loužička.

Chcete-li převést množství želatiny jedné síly na druhou, použijte vzorec z knihy Modernistická kuchyně:

M1 je hmotnost želatiny uvedená v receptu, M2 je hmotnost želatiny, kterou chcete najít, B1 je síla želatiny uvedená v receptu, B2 je síla želatiny, kterou použijete

Prášková želatina na plechu. Síla listové želatiny je 160 Bloom a síla práškové želatiny je 220 Bloom. To znamená, že prášek je (220/160)^0.5=1.17krát silnější. Pokud je v receptu uvedeno 10 g práškové želatiny, pak potřebujete 10 g * 1.17 = 11.7 g plátkové želatiny.

Listová želatina na prášek. Listová želatina je (160/220)^0.5= 0.85krát slabší než želatina v prášku. Pokud recept uvádí 10 g plátkové želatiny, pak potřebujete 10 * 0.85 = 8.5 g práškové želatiny.

Existují recepty, které neuvádějí hmotnost želatiny, ale hmotnost želatinové hmoty. Želatinová hmota je předem stabilizovaná želatina vodou. To znamená, že želatinu jsme předem namočili, nabobtnala, roztavíme, nalijeme do formy a ochladíme. Výsledkem je vrstva želatiny. Odřízněte z něj potřebné množství a rozpusťte v horké tekutině. Želatinová hmota se uchovává v chladničce po dobu 5-7 dnů.

Když potřebujete připravit velké množství koláčů, je velmi vhodné připravit želatinovou hmotu předem. Místo namáčení želatiny zvlášť pro každou složku namočíme celý objem želatiny najednou, připravíme si želatinovou hmotu a potřebné množství odřízneme. Šetříme tak čas i nádobí (méně se špiníme, méně myjeme).

Množství želatiny = 1/7 želatinové hmoty

Například recept uvádí 105 g želatinové hmoty. Pro výpočet, kolik želatiny budete potřebovat, rozdělte hmotu na její složky: 1 díl želatiny + 6 dílů vody = 7 dílů želatinové hmoty.

To znamená, že potřebujete 105/7 = 15 g želatiny

Nezapomeňte zkontrolovat výpočty: 15 g želatiny + 15 * 6 g vody = 105 g želatinové hmoty.

Jak správně namáčet želatinu

Každá profese má své rituály. Cukrář má 2 z nich: ingredience odměřte na váze a želatinu namočte do studené vody. Zde začíná příprava dortů, cheesecaků, pěny nebo krému. Samotný postup je jednoduchý, ale záleží na druhu želatiny.

Listová želatina. Namočte do libovolného množství studené vody (10-15 °C). Talíře si berou tolik vody, kolik potřebují. Zpočátku je deska tvrdá a tenká. Jak bobtná, zhoustne, začne vyskakovat zpět, stává se poddajným a neláme se.

Namáčení listové želatiny spotřebuje mnohem více vody, než je nutné. Například jeden plát stříbrné želatiny, který váží 5 g, absorbuje 20 až 25 g vody. Pokud přidáme toto malé množství vody, bude velmi obtížné pokrýt celý povrch želatiny. Proto přidáme více a poté odstraníme přebytečnou želatinu. Želatinu můžete vymačkat několika způsoby:

• přendejte na síto a nechte vodu stéct
• vidličkou nadzvedněte želatinu a nechte stéct zbylou vodu
• vezměte želatinu do rukou a vymačkejte

Při manipulaci se želatinou je třeba dávat pozor, aby neztratila svou želírovací schopnost. To se může stát, když se želatina rozpadne na malé kousky, když se hydratuje v teplé vodě nebo když se dlouho mačká teplýma rukama.

Namočte práškovou želatinu. Prášková želatina je trochu náročnější na práci. Musíte přesně měřit množství vody. Prášek želatiny namočte do vody v poměru 1:6. Například recept používá 5 g práškové želatiny, což znamená, že budete potřebovat 5 * 6 = 30 g vody. Nasypte prášek do nádoby a poté zalijte studenou vodou. Želatina absorbuje všechnu vodu: nezůstane ani kapka. Z nabobtnalé želatiny bude sypká hmota. Přidejte ji do horké tekutiny.

Jak správně přidat želatinu

Želatina se přidá do horké misky. Začne působit při zahřátí směsi nad 50 °C. Vymačkejte z želatiny přebytečnou vodu, pokud používáte plátovou želatinu, a přidejte do horké hmoty. Důkladně promíchejte. Poté je potřeba směs vychladit nebo dokonce zmrazit. Želatina se stává gelem při teplotách pod 10-15 ° C: pohyb vody a dalších molekul se zastaví.

Doba stabilizace závisí na množství hmoty a okolní teplotě. V mrazáku směs tuhne rychleji než v lednici.

Kolik želatiny potřebujete?

Připomeňme, že želatina mění vodu na gel. A přestože jím zahušťujeme tekutiny, které kromě vody obsahují tuky, cukry a další látky, musíme mít na paměti, že množství želatiny se vypočítává na základě množství vody. Abych pochopil, jak se vlastnosti gelu mění s různým množstvím želatiny, provedl jsem experiment.

Pro přípravu želé, konfitování a kompotu je třeba přidat 2% listové želatiny na hmotnost tekutiny. Například na 200 gramů bobulového pyré s cukrem budete potřebovat 4 gramy plátkové želatiny. Ke stabilizaci pěny (obsahuje tuky, cukry a další sušiny) není potřeba více než 2 % želatiny z celkové hmoty. Přesný počet není předem znám. Při vytváření nového receptu připravují cukráři zkušební vzorky pěny a testují stabilitu.

Je možné uvařit želatinu?

Želatinu lze vařit. Může být přidán do vroucí kapaliny a pokračovat ve vaření. Gelující vlastnosti se nezhoršují. Pro kontrolu jsme provedli experiment s želatinou z Ewaldových listů.

Ukázka 1: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a poté zahřáli v kastrůlku do rozpuštění a nalili do formy, aby ztuhla.

Ukázka 2: 2 g listové želatiny byly namočeny ve studené vodě. Počkali jsme, až nabobtná, slili přebytečnou vodu a pak zahřáli v hrnci na střední výkon. Použili jsme malé množství želatiny, k varu nedošlo, ale voda se odpařila, směs se přilepila na dno a objevil se masový zápach. Po 30 sekundách byla zbývající želatina nalita do formy.

Oba vzorky byly poté ochlazeny. V důsledku toho oba zmrzly a drží tvar. Druhý vzorek se stal silnějším gelem ve srovnání s prvním vzorkem (jak se část vody vyvařila). Nebojte se tedy do horké tekutiny přidat želatinu, po uvaření nemá smysl směs chladit. Jedinou podmínkou je zajistit, aby teplota směsi stoupla nad 50 °C.

Produkty ovlivňující gelovatění

Vysoké koncentrace cukru nebo soli zpomalují hydrataci a rozpouštění želatiny. Vážou vodu, takže želatina musí soutěžit o volnou vodu. Sacharóza a cukerné alkoholy, jako je sorbitol, však pomáhají stabilizovat želatinové gely a zároveň prodlužují dobu tuhnutí a teplotu tání.

Tuky mohou změkčit a gely vypadat jako plastelína. V tomto případě může být zapotřebí více želatiny. Na druhou stranu produkty, které obsahují pevné tuky (jako je kakaové máslo), vyžadují méně želatiny. Například ganache pěna z tmavé čokolády nevyžaduje stabilizaci želatiny. Struktura je podpořena velkým množstvím kakaového másla.

Želatina je protein, který je štěpen enzymy. Ananas, fíky, kiwi, meloun, datle takové enzymy obsahují. Pokud je v receptu použito pyré nebo kousky ovoce, přiveďte nejprve pyré k varu. Enzymy se zničí a lze přidat želatinu.

Pokud použijete hotové profesionální pyré, pak už podobný postup dělat nemusíte, protože pyré bylo při výrobě pasterizováno a enzymy jsou již zničeny.