Jaký je rozdíl mezi různými druhy pšeničné mouky?

Aktualizace katalogu přes
Katalog je aktualizován každých 15 minut
Domů | Blog | Jaký je rozdíl mezi různými druhy pšeničné mouky?

Jaký je rozdíl mezi různými druhy pšeničné mouky?

Jakost je stanovena podle mezinárodní normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná mouka – Fyzikální vlastnosti těst – Část.

Mouka je nejdůležitější produkt, jehož prostřednictvím můžeme vyrábět různé druhy pečiva. Ale stojí za zmínku, že suroviny, ze kterých se moučné výrobky vyrábějí, přímo ovlivňují kvalitu výrobků. V současné době na regálech země můžeme vidět různé druhy pšeničné mouky. Zdůrazněme následující druhy mouky:

mouka 1. třídy
Mouka první třídy se také nazývá univerzální mouka. Mouku 1. třídy nejčastěji nakupují hospodyňky na pečení. Mouka této odrůdy se skládá ze směsi mouky z měkké a tvrdé pšenice. Prvotřídní mouka může být bílá nebo tmavší. Bílá mouka se nejčastěji používá na pečení palačinek, sušenek a vaflí. Tmavší mouka se používá při přípravě bezdrožďového a kváskového pečiva: chléb, nákypy, sladké pečivo, kastrol, listové těsto a věnečky se zákusky.

mouka 2. třídy
Mouka 2. třídy se dobře hodí pro výrobu pečiva. Pšeničná mouka s vysokým obsahem škrobu a nízkým obsahem bílkovin. Hotové pečivo z mouky druhé třídy má jemnou, nadýchanou texturu. Tato mouka se používá na cupcaky, muffiny, hodí se i na nadýchané koláče a nekvašený chléb.

Prémiová mouka
Prémiová mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé pšenice. Právě díky vysokému obsahu lepku – až 14 % – je prémiová mouka ideální pro kváskové pečivo. Prémiová mouka je bezesporu bohatá na bílkoviny, zpravidla obsahuje kyselinu askorbovou, díky obsahu kyselin v kombinaci s droždím jsou výrobky z prémiové mouky nadýchané a porézní.

Porovnejme mouku 1. třídy a prémiovou mouku, jaké jsou jejich podobnosti a rozdíly. Samozřejmě můžeme zdůraznit nejeden rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou první třídy.

Rozdíl mezi těmito dvěma druhy mouky:

• v maximální velikosti částic;
• v barvě;
• v kaloriích;
• v aplikaci;
• ve velikosti;
• v obsahu popela;
• při ovlivnění zatuchlosti pekařských výrobků.

Parametrů pro srovnání těchto produktů je poměrně dost. Pokusme se v malé tabulce názorněji zobrazit rozdíl mezi prémiovou moukou a moukou 1. třídy.

Prémiová mouka

Mouka první třídy

Co mají společného?

Oba druhy mouky jsou jemné na dotek a neobsahují téměř žádné prvky obilných slupek

Jaký je mezi nimi rozdíl?

Je bílé barvy, obvykle s krémovým nádechem.

Má bílou barvu, obvykle se žlutým nádechem

Limitní velikost částic – 40 mikronů

Limitní velikost částic – 60 mikronů

Má poloviční velikost

Má dvojnásobnou velikost

Má obsah popela asi 0,55 %

Má obsah popela asi 0,75 %

Zvláště dobré pro pečení chleba a pečiva

Zvláště dobré pro výrobu nepotravinářských produktů

Chléb a housky vyrobené z prvotřídní mouky rychleji zatuchnou

Chléb a housky vyrobené z prvotřídní mouky chřadnou pomaleji

(krátký rozdíl)

Stojí za to připomenout, že při výběru chleba nebo jiných pekařských výrobků, stejně jako mouky pro domácí pečení, byste měli vždy věnovat pozornost složení. Je lepší, když obsahuje tapetovou mouku nebo alespoň mouku 1. či 2. třídy. Také je potřeba pamatovat na to, že přítomnost prémiové mouky je povolena, je nutná pro vzdušnost pečiva, ale je špatné, když je ve složení na prvním místě, protože to znamená, že je jí mnohem více než jiné, zdravější druhy mouky.

Faktem je, že veškerá prémiová pšeničná mouka je vyrobena pouze z endospermu zrna a skořápka je exfoliována. Nehledě na to, že právě ve skořápce zrna jsou obsaženy všechny prospěšné látky! A jádro, endosperm, je zdrojem obrovských potravinových zásob škrobu a malého množství bílkovin, které jsou nezbytné pro klíčení embrya. Samozřejmě v tom není nic užitečného. Nejnižším produktem je tapetová mouka s nerovnoměrnými částicemi různých barev, přesto je nejzdravější, protože se vyrábí z celých zrn a obsahuje také mleté ​​otruby a klíčky. Drobné nečistoty skořápky a klíčku jsou obsaženy v mouce 1. a 2. třídy, díky čemuž má mouka našedlý odstín.

číst

Při nákupu mouky v maloobchodě se málokdo dívá na to, co je napsáno na obalu. V nejlepším případě věnují pozornost pouze odrůdě. Mnoho lidí si přitom myslí, že čím vyšší, tím lepší. Ale je to pravda?

Pojďme pochopit vše v pořádku. Co je mouka, jaké druhy a odrůdy se vyskytuje?
Který z nich je lepší vybrat pro výrobu chleba, koláčů, buchet, muffinů a dalších produktů?

Typ trápení závisti v závislosti na jeho účelu. K výrobě těstovin, tvrdé, vysoce sklovité pšenice, na pekařské výrobky – chlebová mouka, na koláče a muffiny – cukrářská mouka.

Třída mouky je ukazatel kvality, který závisí na technologii zpracování zrna. Stupeň – množství mouky, které se získá po mletí 100 kg zrna. Mletí se skládá ze samomletí a prosévání. Zrno se po vícenásobném průchodu mlýnky mele na mouku. Po každém průchodu se mouka třídí podle velikosti a prosívá. Čím vyšší třída, tím nižší je výtěžnost po mletí, vyjádřená v procentech. Nemluví o kvalitě, ale pouze o tom, jaké výrobky je mouka vhodná k pečení: do pekařství nebo cukrářství.

Pět druhů pšeničné mouky, podle klesajícího výnosu:

• Tapeta mouka. Výtěžnost je 96 %, získává se mletím obilí se skořápkou. Nejzdravější produkt. Vhodné na chleba, lze přidat do koláčů, palačinek, smíchat s moukou první třídy.
• Mouka druhé třídy zdravější než nejvyšší, obsahuje více vitamínů a minerálů. Těsto ale špatně kyne, výrobky nebudou nadýchané a rychle zatuchnou. Ale na palačinky a knedlíky je to ideální.
• Pšeničná mouka první třídy Vhodné pro slané pečivo. Těsto dobře kyne, koláče z něj vydrží déle čerstvé než ty z prémiové mouky.
• Vysoce kvalitní mouka. K jeho získání se používá pouze jádro zrna, proto je obsah škrobu vysoký. Zbaveno mikroelementů a vitamínů, které jsou koncentrovány ve skořápce. Částice mouky jsou velmi malé, 0,1-0,2 mm. Nemyslete si ale, že slovo „nadstandardní“ znamená kvalita. Je to jen úroveň mletí. Vhodné pro pečivo a cukrářské výrobky: koláče, pečivo a buchty. A nepohodlné výrobky z něj se budou příliš rozpadat. Vyrábí také prémiovou, výběrovou, extra a luxusní mouku.
• Krupčatka. Získává se ze sklovitých odrůd pšenice, hrubě mleté, vysoce čištěné, s výnosem 10 %. Jeho výhodou je bobtnání těsta po uhnětení.

Tři druhy žitné mouky:

• Tapeta žitná mouka. Získává se hrubým mletím celého zrna s výtěžností 95-96%. Obsahuje hodně otrubových částic. Chléb z této mouky je nejzdravější.
• Oloupaná mouka – částečně oloupané ze slupek obilí. Výtěžek zrna 86-87 %.
• Nasazená mouka – jemné mletí s výtěžností 63-65%.

V omezeném množství se vyrábí pohanková, ovesná, kukuřičná, hrachová a sójová mouka. Používá se především pšeničná mouka, méně často se používají jiné druhy.

Žitná mouka se používá k výrobě chleba.
Pohanková a rýžová mouka se používá pro dietní pokrmy a kojeneckou výživu. Zbývající typy se používají pro speciální výrobky.

Na co si dát pozor při nákupu mouky?

V první řadě byste měli věnovat pozornost odrůdě. Panuje názor, že pečivo je kvalitnější z mouky vyšší jakosti. To je pravda. Jen složením to bude chudší. Například vitamíny B1, B2 E a PP jsou zachovány v nižších třídách mouky, zatímco v mouce 1. třídy a prémiové mouce prakticky chybí.

Prémiová mouka
Prémiová pšeničná mouka obsahuje malé množství tuku, vlákniny, cukru a bílkovin. Obsahuje ale hodně škrobu (asi 80 %). Tento druh mouky se vyznačuje bílou barvou a výbornými pečicími vlastnostmi. Pečivo je objemné s jemnou pórovitostí.

Hodí se na přípravu kynutého, listového a křehkého těsta, ale i moučných dresinků.

Krupicová mouka
Vyrábí se ze speciálních odrůd pšenice.
Vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic a světle krémovou barvou. Má také výborné pekařské vlastnosti a je bohatá na lepek.

Z krupice je dobré péct pečivo a velikonoční koláče.
Obecně kynuté těsto, které používá vysoký obsah tuku a cukru. Na jiné výrobky ji raději nepoužívejte, těsto se špatně vejde. Hotové výrobky se získávají s nedostatečnou pórovitostí a velmi rychle zatuchnou.

Mouka první třídy
Je považován za nejčastější. Tato mouka obsahuje více bílkovin (asi 15 %), cukru (až 2 %), tuku (1 %) a vlákniny (asi 0,3 %). Mouka první třídy obsahuje v průměru 75 % škrobu. Barva mouky první třídy může být od čistě bílé po bílou s šedavým a nažloutlým odstínem.

Hodí se na přípravu slaného pečiva: koláče, rohlíky, palačinky, palačinky, některé druhy národních nudlí. Je vhodný i pro pečení chlebových výrobků. S takovou moukou tak rychle nezvadnou.

Mouka druhé třídy
Obsahuje bílkoviny do 16 %, tuky do 2 %, cukry 1,5-2 % a vlákninu v průměru 0,7 %. Škrobu je o něco méně (70-72 %).
Mouka má světle šedavý, nažloutlý nebo hnědý odstín.

Mouka druhé třídy se nejčastěji používá k pečení výrobků z mouky nízké kvality a stolních druhů bílého chleba.
Mouku druhé třídy lze také ředit žitnou moukou. Pak jsou z toho výborné perníčky a sušenky.

Tapetová mouka
Toto mletí mouky se od ostatních liší tím, že se skládá ze stejných pletiv jako pšenice a svým složením je jí velmi blízké.
Je poměrně velký a heterogenní ve velikosti částic. Při vaření se taková mouka používá velmi zřídka. V podstatě se z něj vyrábí chléb.

Při nákupu mouky je potřeba znát její trvanlivost a datum výroby!

Pokud hledáte kvalitní, čerstvý výrobek, pak si dejte pozor na datum spotřeby mouky. Bez přidání stabilizátorů lze skladovat nejvýše šest měsíců.

Pokud je na obalu uvedena trvanlivost 10, 12 nebo 18 měsíců, pak se do něj přidává stabilizátor.
Výrobci jej přidávají pro prodloužení trvanlivosti.

Doporučení na obalu

Někdy balení mouky obsahuje doporučení pro její použití. Obvykle jsou takové informace uvedeny pro vzácné druhy mouky: kukuřičnou, ovesnou, pohankovou, rýžovou, hrachovou a sójovou.

Dalším důležitým bodem je složení mouky.

Pokud se mouka skládá z různých směsí, musí výrobce tuto informaci uvést na obalu.
Dávejte pozor na palačinkovou mouku – může obsahovat další produkty (vaječný prášek, sůl, soda, cukr, směs sušeného mléka).

Tip pro použití mouky před přípravou těsta:
Před použitím mouku prosejeme. Tím mouku obohatíte o vzduch, uvolníte a vysušíte. Tento postup je nezbytný pro vynikající fermentaci.