Kysané zelí od Čuchinovy matky.

Pokud jsem recept umístil na špatné místo, předem se omlouvám.

V mém dětství všichni normální lidé drali slunečnicová semínka a ořechy u televize a děti rády jedly misku nebo dvě cukroví/džemu a zapíjely to kompotem. Se sestrou jsme však na každý talíř dali plný talíř kysaného zelí a jedly ho rukama, aniž bychom něco přidávaly, ale vydávaly velmi hlasité sykavky a chroupání. Jak už to tak bývá, to, co vaří vaše vlastní matka, vytváří chuťový návyk na celý život. Se zelím, které jsem měl rád skoro stejně jako maminčino, jsem se setkal jen párkrát v životě, s rajčaty a okurkami – vůbec nikdy. Zvyk je hrozná věc.

Tak. Jen 2 dost velké hlávky zimního zelí (těžké, asi 30 cm v průměru), asi 1 kg mrkve, sůl. A nic víc. Podle našeho receptu může jít do zelí později, před konzumací, všechno ostatní: med/cukr, aromatický olej, cibule. Během kvašení nikdy nepřidáváme cukr ani med. Rychle kvasí a nadměrně kysele. Toto jsou mé osobní pocity. No, jak se říká, vkus se nepočítá.

Neuděláme zelí, které se dá skladovat roky, ale spíš takové, které se dá sníst za pár dní. Z tohoto množství, které jsem popisoval minule, nám vyšly 2 třílitrové zavařovací sklenice a 1 litrová zavařovací sklenice. Zelí se kyne buď v třílitrových sklenicích, nebo ve smaltovaném kbelíku (to je nejlepší varianta).

Pro začátek odstraňte asi tři horní čisté listy z jedné hlávky zelí (pokud kvasíme v kbelíku). To bude “kryt” pro povrch zelí. Na horních listech, které mají velké „žilky“, jak jsme tomu vždy v rodině říkali, tedy žebro ve středu listu, je vhodné tato ztluštění odstranit. Pokud jde o kapustové závitky (krájené nožem).

Mrkev nakrájíme najemno a nastrouháme na hrubém struhadle. Mělo by tam být trochu mrkve. Pokud přidáte hodně mrkve, zelí ztmavne a rychle zkvasí, protože se uvolní hodně cukru. To znamená, že pro divoké kvasinky a další krokodýlí tvory je příliš mnoho potravy a jsou tam nadměrně hluční. Proto je tam trochu mrkve (na fotce je přibližně vidět, kolik se jí v zelí nachází), aby tam byl cukr jako zdroj výživy pro mikroorganismy, ale s mírou. Sůl podle chuti. Toto je nejtěžší okamžik. Mnoho lidí solí zelí více než my. Mám ráda lehce osolená jídla. Měla by jíst volně a ve velkém množství bez „přílohy“ (chléb, brambory) a zároveň bez nepohodlí (tj. chuti něco sníst a snížit pocit slanosti). Myslím, že takto je to přehlednější. Sůl v nadbytku navíc zpomaluje kvašení, ale v malém množství působí pozitivně na mikroorganismy.

Další. Nedrťte zelí! Chci říct, kolik lidí to začne „ždímat“. Hlavně se solí. Bude to žínka v obrovském množství šťávy. Poškodíte a rozbijete vakuoly (buňky obsahující šťávu), šťáva vyteče a ztratí se křupavost. A zelí by mělo křupat, dokud se váš mozek neotřese, a šťáva by měla kvasit uvnitř, a ne odděleně od zelí!))) Proto jen dobře promíchejte ve velké široké nádobě (například umyvadlo) a zvedněte hmotu dlaní zespodu nahoru.

Nyní ji vložíme do nádoby. Pokud je ve sklenicích, přitlačte vrstvy zelí hřbetem ruky (zkrátka udusejte bez fanatismu). Pokud v kbelíku – vše při starém, ale pak to navrch přikryjeme zelnými listy, které jsme si nechali, obráceným talířem a položíme na něj závaží. Například třílitrovou sklenici vody. Pokud to dáváte do sklenic, nechte hrdlo prázdné. Během fermentace bude šťáva stoupat, plyny ji vytlačují, takže pokud tento „nárazník“ neopustíte, vše se přelije přes okraj. Pro každý případ můžete pod sklenici dát talíř. Nechte při pokojové teplotě jeden a půl dne. To znamená, že pokud jste to udělali dnes večer, tak to můžete zkusit ráno/do oběda pozítří.

Další. Během této doby bude potřeba zelí 2-3x propíchnout na několika místech tenkou špejlí až na dno (nepoužívejte oxidační špejle!). Tím se odstraní přebytečný oxid uhličitý. Zelí se nebude tolik „třást“ unikajícími plyny, nebude příliš dráždit jazyk a nebude chutnat hořce.

Jakmile zelí prokvasí do požadované míry (nebo spíše doslova milimetr do prokvašení), vyjměte ho a uložte do chladu (2-4 stupně). Fermentace při této teplotě se prakticky zastaví, ale to neznamená, že ji lze takto skladovat donekonečna. Pořád to jde a postupně zelí zkysne. Držíme ho asi týden, déle prostě nepřežije. Toto zelí děláme celou zimu. To znamená, že ho skladujeme v hlavách a fermentujeme podle potřeby a nikdy předem nezavařujeme desítky sklenic.

Přečtěte si více

Hortenzie: výsadba a péče ve volné půdě, druhy, rozmnožování

Poznámka: na 3200 g krouhaného zelí, 250 g mrkve a 60 g soli

Doba vaření: min.
Porce: přibližně 7 litrů

Poznámka

Pokud narazíte na „suché“ zelí a po 2 hodinách šťáva nevystoupí na úroveň zelí nebo výše, nezapomeňte přidat čistou pitnou vodu s medem přidaným rychlostí 1 lžičky. l. med (nebo 500 vrchovatá čajová lžička) na 600-XNUMX ml vody. Zelí bude s největší pravděpodobností trochu kyselejší, ale zabrání se tím zkažení a vyhození celé sklenice, protože vrchní zelí neponořené v nálevu se snadno kazí/plesniví.

Jedná se o běžné kysané zelí, které lze fermentovat ve velkých nádobách/objemech a může stát celou zimu v chladu. Jen je u nás v rodině zvykem kvasit po částech (týden nebo dva).
Den a půl kvašení je minimum, po kterém to můžete zkusit, ale není vůbec jisté, že to bude hotové. Proces fermentace je značně ovlivněn teplotou a přítomností těkavých kvasinek v produktu, takže rychlost se bude u každého lišit.
Zatímco zelí kyne, jednoduše víko PŘIKRYTÍTE, nikoli ZAVŘÍT (např. otočte plastové víko dnem vzhůru a zakryjte jej dnem, aby se dovnitř nedostaly nečistoty). Můžete použít podšálek nebo gázu. Když ji dáte do lednice, je v pořádku ji zavřít tímto víkem. NEROHLÁTE SE! Během procesu fermentace ji nemusíte zavírat, protože víko se může snadno sundat: hromadí se plyny.

K přípravě průmyslově vyráběného kysaného zelí se používají husté bílé hlávky zelí středně pozdních nebo pozdních odrůd. Zelí nastrouhané na dlouhé tenké nudličky (3 až 6 mm) nebo nakrájené na malé kousky se rozmixuje, osolí a přidá se k němu nakrájená mrkev, kmín, koriandr atd. V nasoleném zelí brzy začíná kvašení, způsobené činností bakterií mléčného kvašení, které přeměňují cukr na kyselinu mléčnou. Kyselina mléčná konzervuje a chrání zelí před zkažením. Čím vyšší je obsah kyseliny mléčné v kysaném zelí, tím déle a lépe se uchovává.

Bílé zelí má vysoký obsah vitamínů, pokud je správně fermentováno, zachovává si téměř všechen vitamín C.

Při vaření se kysané zelí používá k přípravě zelné polévky, soljanky, dušení a salátů.

Hlavními ukazateli kvality kysaného zelí jsou jeho vzhled, barva, konzistence, vůně a chuť.

Kvalitní zelí by mělo být správně nastrouhané nebo nakrájené (bez dlouhých stonků nebo kulatých kousků), jeho šťáva by měla být mírně zakalená a barva by měla být světle slámová se žlutavým nádechem. Dobré kysané zelí je šťavnaté, elastické a na zubech křupavé, jeho chuť je příjemná, nakyslá a slaná, bez hořkosti nebo cizích chutí a vůní.

Kromě krouhaného a nakrájeného bílého zelí mohou stravovací zařízení dostávat i celohlávkové kvašené zelí a také zelí provensálské. Ten se připravuje s přidáním marinády, rostlinného oleje, cukru, brusinek, švestek, jablek, hroznů a dalších bobulí a ovoce. Provensálsko se podává pouze jako předkrm nebo salát a nepodléhá tepelné úpravě.