Lipáza, telecí lipáza – Miltex
Lipáza je enzym, který působí jako katalyzátor hydrolýzy lipidových substrátů, což podporuje rozpouštění tuků a jejich trávení. Telecí lipáza přispívá k chuti kořeněného másla při výrobě sýrů.
Tento enzym je schopen rozložit velké molekuly tuku v mléce na molekuly, které mají střední a krátké řetězce. Právě tyto molekuly jsou zodpovědné za vznik charakteristické chuti sýra.
Při výrobě sýrů se tento enzym používá k dodání zvláštní chuti různým odrůdám. Nejčastěji se lipáza používá při výrobě italských sýrů, dále sýrů a fety, ale lze ji přidávat i do mléka při výrobě jiných odrůd.
Jinými slovy, tento přírodní enzym umožňuje dodat hotovému výrobku potřebné chuťové vlastnosti a zároveň je bezpečný pro lidské tělo.
Lipáza na sýr: jaké druhy se používají
Existuje několik typů lipázy z hlediska jejího původu. Tento enzym se zpravidla vyrábí ze slinných žláz zvířat (hlavně mladých zvířat).
- Telecí lipáza. Slouží k tomu, aby sýry měly pikantní, ale jemné aroma. Vůně takových sýrů připomíná máslo.
- Lipáza ze slinných žláz kozích koz. Umožňuje vám vytvořit kořenitější a trvalejší aroma ve srovnání s aroma z telecí lipázy. Po přidání do kravského mléka bude sýr chutnat jako kozí.
- Lipáza ze slinných žláz jehňat. Vytváří jasné, spíše kořenité aroma, které je velmi jasně rozlišitelné lidskými chuťovými pohárky. Po přidání do kravského mléka bude sýr chutnat jako ovčí.
- Směs lipázy získaná ze slinných žláz ovcí a koz. Tato složka se používá při výrobě gurmánských sýrů. Má velmi silnou a štiplavou chuť.
- Lipáza vyrobená z hub. Používá se k výrobě vegetariánských sýrů.
- Typicky používané suchá lipáza, který je předem rozpuštěn ve vodě.
| Název enzymového přípravku | Popis enzymového přípravku | Košer | halal | Rozměry zásob (kontejnerů) |
|---|---|---|---|---|
| SpiceIT™ AC | Lipáza odvozená ze slinných žláz telata Lipáza živočišného původu má za následek tvorbu kratších vazeb mastných kyselin, které přispívají k pikantní chuti charakteristické pro sýr vyrobený z čerstvého mléka. | Certifikováno | Certifikováno | 1 kg |
| SpiceIT™ AG | Lipáza odvozená ze slinných žláz děti. Lipáza živočišného původu má za následek tvorbu kratších vazeb mastných kyselin, které přispívají k pikantní chuti charakteristické pro sýr vyrobený z čerstvého mléka. | Certifikováno | Certifikováno | 1 kg |
| SpiceIT™ AL | Lipáza odvozená ze slinných žláz jehňata Lipáza živočišného původu má za následek tvorbu kratších vazeb mastných kyselin, které přispívají k pikantní chuti charakteristické pro sýr vyrobený z čerstvého mléka. | Certifikováno | Certifikováno | 1 kg |
| SpiceIT™ AM | Lipáza odvozená ze slinných žláz telata, kůzlata a jehňata. Lipáza živočišného původu má za následek tvorbu kratších vazeb mastných kyselin, které přispívají k pikantní chuti charakteristické pro sýr vyrobený z čerstvého mléka. | Certifikováno | Certifikováno | 1 kg |
Proč je nejlepší kupovat enzymové přípravky od Miltexu?
Lipáza je při výrobě sýrů velmi důležitou složkou, vlastnosti, vlastnosti a chuť hotového výrobku do značné míry závisí na jeho kvalitě, proto doporučujeme věnovat jeho výběru neméně pozornost než výběru mléka a dalších surovin.
Mnoho běloruských podniků nám důvěřuje. A proč:
- Nabízíme lipázu od známého výrobce komponentů pro různá odvětví potravinářského průmyslu „Chr. Hansen.“ Tento výrobce se dlouhodobě etabloval jako spolehlivý dodavatel kvalitních produktů a naše společnost je jeho oficiálním partnerem v Běloruské republice.
- Miltex LLC má širokou škálu lipáz následujících názvů vyráběných Chr. Hansen“: SpiceIT™ AC – telecí lipáza, SpiceIT™ AG – kozí lipáza, SpiceIT™ AL – ovčí lipáza, SpiceIT™ AM – směs telecí, ovčí a kozí lipázy.
- Naši specialisté dobře znají specifika výroby sýrů a dalších mléčných a kysaných mléčných výrobků.
- Kromě toho mají bohaté znalosti týkající se specifik organizace technického výrobního procesu, vývoje receptur a používání různých komponentů a potravinářských aditiv při výrobě mléčných výrobků. Díky tomu můžete v případě potřeby vždy získat kompletní odborné poradenství.
Podrobnější informace o lipáze se můžete dozvědět na dodatečné vyžádání od našeho odborníka – vedoucího technologického oddělení – Dmitrije Nikolajeviče Vailapova na telefonu +375447105781 nebo emailu [email protected].
Začínající výrobci sýrů si často kladou otázku: „Proč se přidává do mléka? lipáza ? Dokážeš se bez toho obejít?“
Bez přidání lipázy se samozřejmě obejdete, pokud připravujete nejjednodušší domácí sýr, jako je feta sýr nebo sýr Adyghe. Pokud se ale rozhodnete vyrobit sýr podle složitější receptury, pak se bez lipázy neobejdete.
Význam lipázy při výrobě sýrů
Syrové mléko, které právě získáte od zvířete, obsahuje více než 60 různých enzymů včetně lipázy. Přesné složení a množství enzymů závisí na druhu zvířete, plemeni, stravě a mnoha dalších podmínkách.
Aroma všech sýrů je dáno především přítomností a složením enzymů v mléce, nikoli vůní startéru nebo složením bakterií v něm. Ale během procesu pasterizace je většina enzymů zničena a lipáza na prvním místě. Pokud tedy chcete, aby měl váš sýr ostřejší chuť a bohatší aroma, pak při přípravě sýra z pasterizovaného mléka přidejte lipázu, která nastartuje proces destrukce mléčného tuku (lipolýza).
Přídavek lipázy obohacuje chuť a vůni sýra a také zkracuje dobu jeho zrání. Chcete-li sýru dodat chuť od lehké krémové po výraznou, přidejte 2 až 10 g enzymu na 100 litrů mléka.
Lipáza je enzym získávaný ze slinivky břišní mladých přežvýkavců.
Existuje několik typů lipázy:
- Telecí lipáza vytváří jemné a jemné pikantní aroma, které je zřetelně patrné a podobné vůni oleje, jen kořenitější.
- Jehněčí lipáza vytváří silné aroma, typické pro Pecorino Romano. V ústech je dobrý, středně pikantní.
- Kozí lipáza vytváří ostré, kořenité aroma typické pro sýr Provolone. Sýr s kozí lipázou má dobře vnímatelné, přetrvávající aroma, jemně kořenité.
Směs ovčí a kozí lipázy vytváří velmi štiplavou chuť.
KDY BY SE MĚLO LIPÁZA PŘIDÁVAT DO MLÉKA?
Lipáza by měla být vždy přidána:
- před přidáním kyseliny pro „rychlé“ sýry;
- před tvorbou kyselin v sýrech s přirozeným kysáním;
- před přidáním syřidla, ale po bakteriální fermentaci v syřidlových sýrech.
Při přidávání lipázy je nutné dosáhnout její co nejrovnoměrnější distribuce v mléce. Jinak se mohou tvořit „kapsy“ s vysokou lipázovou aktivitou. K tomu je potřeba použít jemně mletou lipázu, před přidáním ji rozpustit v půl sklenici studené vody a po přidání lipázy mléko důkladně promíchat.
Mějte na paměti, že lipáza se přidává vždy na přidání syřidla.
KOLIK LIPÁZY MÁM PŘIDAT DO MLÉKA?
Dávkování lipázy závisí na mnoha faktorech, například na obsahu tuku v mléce, cílovém druhu sýra a individuálních přáních.
Pro začínající sýraře můžeme doporučit dávkování 1/4 lžičky lipázy (prášku) na 8-12 litrů mléka.
ZPŮSOB APLIKACE LIPÁZY:
- K přípravě roztoku je zapotřebí 50 100 hmotnostních dílů vody na 1 hmotnostní díl léčiva (bez ohledu na typ);
- Potřebné množství drogy rozpustíme ve vařené vodě při pokojové teplotě;
- Vzniklý roztok nalijte do sýrové lázně a důkladně míchejte asi 2 minuty. Nespotřebované roztoky léku neuchovávejte.
- Lipáza se přidává do sýrové lázně po bakteriální fermentaci a PŘED enzymem srážejícím mléko
Čím vyšší je teplota zrání, čím vyšší je teplota zrání, tím účinnější bude účinek telecí lipázy na zrající sýr. Pokud sýr zraje při nejvyšších přípustných teplotách, účinek zlepšení chuťových vlastností a urychlení zrání (až o 50 %) bude maximální.
Skladování lipázy by měly být prováděny na chladném a tmavém místě, v těsně uzavřené nádobě při t-18ºС. Doba použitelnosti 12 měsíců. Nejčastěji se k tomuto účelu používá mrazák.