Můžete jíst houby, které na řezu zmodrají | zdravé ()

Houbařská sezóna je v plném proudu a skupiny houbařů se na sociálních sítích denně chlubí výsledky svého „tichého lovu“ a předvádějí plné košíky a kbelíky všech druhů lesních produktů. Ale takové skupiny jsou plné otázek od nezkušených houbařů, kteří se nechtějí při sběru mýlit (a dělají správnou věc!).

A jednou z nejčastějších otázek a obav je situace, kdy dužnina hub po rozkrojení mění barvu. Zdá se, že právě teď byla noha nebo čepice obvyklá „houbová barva“ – bílá, krémově nažloutlá, všechny odstíny šedohnědé – ale nyní v košíku nebo v rukou doslova rychle zmodrají nebo dokonce zčervenají fialovou. naše oči.

Souhlas – barva není pro houby zcela přirozená! Je to normální proces nebo známka toxicity a nebezpečí? Dají se takové houby bezpečně jíst nebo je lepší je hned vyhodit?

Fotografie z shutterstock.com/Maximillian kabinet

Případy jsou různé – podrobně vám řekneme a ukážeme vám, které z „modrých“ hub jsou docela jedlé a které se mohou stát vážným zdravotním rizikem.

Ihned upřesněme, že nemluvíme o houbách, které mohou mít zpočátku matně modrofialovou barvu (a to mohou být některé druhy žampionů řadových, hlívy ústřičné, mléčnice, rusuly), ale o těch, které byly sbírány „obyčejné“. “, ale přímo na očích rychle zmodral po mechanickém zásahu – krájení, čištění, dotyku rukou nebo blízkém kontaktu s jinými houbami v košíku.

Vzhled takové neobvyklé barvy na řezu houby je způsoben enzymatickou oxidací pigmentů, které tvoří její tkáně.

Jedlé houby, které na řezu zmodrají

Fotografie z shutterstock.com/i-am-helen

Mezi houbami, které na řezu zmodrají, je totiž mnoho takových, které jsou nejen jedlé, ale také mimořádně chutné, patřící do vysoké kategorie nutriční hodnoty.

<strong>Hřiby (osiky, zrzky)</strong>

Fotografie z shutterstock.com/DenMan80

Mezi těmi prvními, kteří po řezu výrazně zmodrají, jsou zbožňovaní hřiby – lahodné trubkovité houby, které v létě a na podzim najdete v listnatých a smíšených lesích středního pásma.

Navzdory svému jménu rostou nejen v blízkosti mladých osik, ale i pod jinými stromy, preferují vlhké listnaté malé lesy a obvykle „žijí“ samostatně nebo v malých skupinách.

Tuto houbu je těžké zaměnit s ostatními, protože má vysoký, silný stonek, bílý s malými hnědými šupinami a „elegantní“ klobouk ve všech odstínech červeno-oranžové a žlutohnědé. Dužnina houby je na řezu bílá a hustá, zbarví se obvykle nejprve do růžova, pak se barví do modra, někdy až do fialovočerné barvy;

Tyto houby mají v syrovém stavu nevyjádřenou chuť a vůni a po vaření jsou velmi chutné. Používají se velmi široce při vaření – vaří se, nakládají, smaží, suší, solí atd.

6+ hub, které rozpozná i dítě: začněme „tichý lov“ bezpečně

Poprvé jste vzali své dítě s sebou na „tichý lov“ – jaké houby může v lese sbírat samo, aniž by hrozilo, že udělá chybu?

<strong>Duboviki</strong>

Fotografie z shutterstock.com/George Chernilevsky

Některé z hřibů dubových (nejčastěji olivově hnědý a dub kropenatý), jedlé trubkovité houby dobré kvality, se vyznačují i ​​tím, že jejich dužnina při lisování nebo řezu tmavne, zmodrá nebo dokonce zčerná.

Dubové houby patří do rodu Borovik a jsou vzhledově velmi podobné této houbě – tlustá, poměrně krátká („soudkovitá“) stopka a široká čepice se sametovou kůží. Jen jsou většinou tmavší barvy – kýta může být žlutočervená nebo žlutooranžová s drobnými hnědými šupinkami a klobouk může být všech odstínů olivově hnědé a kaštanové. Dužnina těchto hub také není bílá, ale žlutavá nebo jasně žlutá, na řezu rychle modře nebo zelenomodrá a ve stonku je načervenalá nebo nahnědlá, bez chuti a vůně.

Nejčastěji se duby nacházejí v polovině léta, tvoří mykorhizu s listnatými a jehličnatými stromy (buk, dub, smrk, jedle), preferují kyselé půdy, žijí v lesích a bažinatých oblastech, mezi mechy.

Hřib dub kropenatý se v některých pramenech nemusí zcela správně nazývat hřib tečkovaný, případně hřib rudonohý.

<strong>Luteus</strong>

Foto z wikipedia.org/walt jeseter

Další známou a chutnou houbou našich zeměpisných šířek jsou motýli, kteří se od ostatních odlišují především mastným, kluzkým a lepkavým kloboukem se snadno snímatelnou slupkou.

Motýlů je asi dvacet druhů a u mnohých (žlutohnědý, šedý, kaštanový atd.) hustá bělavě žlutá dužina na řezu zmodrá nebo získá jemný modrozelený nádech. Čepice motýlů mají různé odstíny žluté a hnědé a nohy se pohybují od bílé po žlutohnědou.

Všechny druhy máslových jsou mykorhizní s jehličnatými stromy, hlavně borovicemi a modříny, někdy s cedry, a žijí převážně na světlých místech na písčitých půdách. V lese je můžete potkat od začátku léta až do října. Naprostá většina motýlů jsou jedlé houby dobré kvality, vhodné pro všechny druhy kulinářského zpracování, jen málokdo (např. motýlek pepřový) je zařazen mezi podmíněně jedlé, ale poznáte je snadno podle pálivé chuti.

Jaké houby lze sbírat v červnu?
Na „tichý lov“ nemusíte čekat do konce léta.

<strong>Setrvačníky</strong>

Fotografie z shutterstock.com/Furiarossa

Mechové houby jsou rozšířené jedlé trubkovité houby ze stejné čeledi Boletaceae jako tři výše popsané rody.

A u mnoha zástupců jeho druhů (rozpukaný mech, kaštanový, práškový, červený, zelený, prosporózní, Zeller atd.) se hustá, zpočátku nažloutlá dužina také zbarví do modra, zhnědne nebo se na řezu zbarví do červenofialova.

Vzhled mechových hub může být velmi rozmanitý: nohy se pohybují od bílé po žluté nebo výrazně načervenalé, hladké nebo vrásčité, různé výšky a tloušťky; sametové čepice, které se časem narovnávají a často praskají, jsou olivově nazelenalé, šedohnědé, čokoládové nebo červenookrové. Obvykle se vyznačují poměrně širokou a velkoporézní trubkovitou vrstvou pod čepicí.

Některé druhy mušek mají široce synonymní jména, což může způsobit zmatek mezi nezkušenými houbaři. Například setrvačník bahenní nelze nazvat pouze setrvačníkem písečným, ale také motýlem pestrým; hřib kaštanový – hřib polský, hřib puklinový – hřib vytrvalý aj.

Mechové houby rostou v lesích různého typu, tvoří mykorhizu s jehličnatými nebo listnatými stromy, milují dobře kypré půdy (název dostal kvůli častému růstu plodnic v mechu), plodí samostatně nebo ve vzácných skupinách a se nacházejí v červnu až říjnu. Všechny druhy mušek jsou jedlé a vhodné pro různé druhy kulinářského zpracování. Je lepší jíst nejmladší exempláře (nakládání, smažení, sušení, solení) s elastickou dužinou s příjemnou vůní.

<strong>Bruises</strong>

Fotografie z shutterstock.com/Tomasz Czadowski

Lidový název „modrina“ je nejčastěji označován jako gyroporus modrý (známý také jako vírník březový). V severním mírném pásmu je v červenci až září zcela běžná. Roste nejčastěji na písčitých a hlinitopísčitých půdách v listnatých a smíšených lesích, obvykle pod břízami, se kterými tvoří mykorhizu (odtud druhý název – hřib modrý), méně často pod kaštany a duby.

Navenek se jedná o „standardní“ trubkovitou houbu se silnou, žlutobílou stopkou zespodu zesílenou a mírně vypouklým širokým kloboukem pokrytým matnou suchou slupkou od slámově žluté po hnědohnědou. Uříznutá noha má často dutiny a po mechanickém působení se maso obou nohou i čepice rychle pokryje modrými skvrnami.

Jedná se o vysoce kvalitní jedlou houbu absolutně bez hořké nebo jiné nepříjemné pachuti. Modřiny lze bezpečně smažit, osolit, sušit atd.

Zajímavé je, že gyroporusy zmodrají na řezu mnohem rychleji a intenzivněji než jiné hřiby. Děje se tak proto, že za vznik barvy je zodpovědná jiná látka, gyrocyanin, který je oxidován vzdušným kyslíkem.

<strong>Žlutý hřib (žlutý hřib)</strong>

Fotografie z shutterstock.com: Zenobillis/Viktorishy

Tuto jedlou houbu jsme umístili na konec seznamu, protože. v evropské části Ruska se téměř nikdy nenachází – pouze na Dálném východě a v západní Evropě.

Tento hřib je skutečně celý vymalován dosti sytými žlutookrovými tóny. Má výrazně soudkovitý stonek, směrem k základně nápadně ztluštějící, a matný, polokulovitý klobouk, který se věkem zplošťuje. Dužnina hřiba je masitá, hustá, jasně žlutá, na řezu rychle zmodrá a je bez zápachu. Houba obvykle roste v dubových a bukových lesích a vyskytuje se od července do října.

Jedovaté a nejedlé houby, které po rozkrojení zmodrají

Špatnou zprávou je, že mezi nejedlými a dokonce jedovatými zástupci houbové říše jsou i tací, jejichž klobouky a nohy při řezu rychle zmodrají. A paradoxně všichni patří k vám již známé rodině Boroviků. Abyste při „tichém lovu“ neudělali chybu, představujeme vám níže fotografii a popis takových exemplářů – začněme tím jediným skutečně jedovatým a přejdeme k těm jednoduše nejedlým.

<strong>Satanické houby</strong>

Fotografie z wikipedia.org/LukeEmski

Jediná jedovatá trubkovitá houba velmi podobná hřibu, se kterou lze nejoblíbenější a nejoblíbenější houbu fatálně zaměnit, je tedy hřib satanský, stejně tlustý a podsaditý. Ale pokud budete pozorní, můžete ji snadno odlišit od skutečného hřibu podle jeho světle šedoolivového nebo nažloutlého klobouku, soudkovitého tvaru, zúžené nahoru, žluté nahoře a červené dole, s tmavou nebo světlou síťovinou ( často také s věkem jasně růžová), stejně jako dužina rychle zmodrá nebo zčervená v místě zlomu. Jeho vůně u mladých hub je slabá, kořenitá, u starých je podobná vůni mršiny nebo nahnilé cibule.

Satanova choroba se vyskytuje v červnu až září ve světlých listnatých lesích, hlavně na vápenitých půdách, a tvoří mykorhizu se stromy (dub, líska, lípa, buk, kaštan aj.).

V syrové formě je houba prudce jedovatá, toxicita však zůstává, jen mírně slábne, i po tepelné úpravě.

<strong>Hřib červeně zbarvený</strong>

Fotografie z shutterstock.com/Vankich1

Tito zástupci rodu, jak jsme již uvedli, nejsou jedovatí v plném slova smyslu, ale mohou snadno způsobit nevolnost trávicího traktu, pokud nejsou důkladně tepelně upraveni, a to ještě více v syrové podobě.

Hřib falešný, hřib le gal, nachový, růžovofialový, růžovokožka a vlčí hřib – všechny patří do této skupiny a jsou si velmi podobné, zvláště pro nezkušeného houbaře. Všechny jsou velmi „podsadité“, s velkými krásnými klobouky, ale barvě, na rozdíl od jedlých hřibů, dominují nikoli „klidné“ krémově nahnědlé tóny, ale syté žlutooranžové, červenohnědé – obojí na klobouku a na stopce. Nohy jsou často pokryty výraznou jasnou „síťkou“; čepice je suchá a sametová na dotek.

Dužnina takových hub je hustá, masitá a může být zpočátku bělavá nebo zlatožlutá, ale při řezání a lisování obvykle intenzivně zmodrá (poté často zčervená), jako trubkovitá vrstva.

Takové hřiby nejčastěji rostou ve světlých listnatých lesích a tvoří se stromy mykorhizy.

Chutné nebo nebezpečné? Jedovaté trubkovité houby, které zde rostou
Co je satanská houba a jak ji nezaměnit s hřibem – přečtěte si tento článek.

<strong>Dubovik Kele</strong>

Fotografie z wikipedia.org/Xth-Floor

Výše jsme mluvili o lahodných dubových plodech, ale tento je považován za jedlý pouze podmíněně – to znamená, že se jeho konzumací neotrávíte, ale nezískáte ani žádný zvláštní prospěch nebo chuť.

U dubů vypadá docela „standardně“ – vypouklá kaštanově hnědá čepice, hladká válcovitá žlutohnědá noha, dužina je masitá, hustá, nažloutlá, nahnědlá ve stopce, na řezu modře. Vyskytuje se v listnatých lesích od května do října, je poměrně vzácný.

Houby – jak rozeznat jedlé od nejedlé
Zjistěte a zapamatujte si, které houby můžete sbírat a které byste měli nechat na pokoji.

Z lamelárních hub, které se vyskytují v našich lesích, může dužina některých laticifer (mokrých, fialových aj.) na řezu intenzivně zfialovět – většinou však houbaři tyto houby nesbírají ani bez tohoto znamení pro jejich ostře hořkou chuť a hojná mléčná šťáva. Také tkáně některých šafránových mléčných čepic (červené, smrkové, pravé atd.) se mohou po mechanickém nárazu a na zlomenině pokrýt modrozelenými skvrnami – jsou docela jedlé.

Jak je vidět, při sbírání hub v lese je třeba být maximálně opatrní. Ještě jednou připomínáme hlavní pravidlo každého houbaře: “Pokud si nejste jisti, nesbírejte!”

Mimochodem rozšířené tvrzení, že v každém nejasném případě lze kus „kontroverzní“ houby povařit s cibulí, která by v případě jedovatosti měla zmodrat, je mylné! Tímto způsobem nelze rozeznat jedlé houby od nejedlých – jak již z výše uvedeného materiálu víte, látka zodpovědná za modrou barvu rostlinných pletiv se nachází v obou plodnicích.

Při sběru hub v lese je důležité pamatovat na to, že mezi jedlými houbami jsou i jedovaté, kterých není mnoho, ale jak se říká „moucha v masti kazí mast“. Je důležité vědět, že jedlé houby v lese mají své protějšky, houby jim velmi podobné, které jsou často nejedlé nebo dokonce jedovaté. Takové dvojníky má i „král“ lesů, pravý hřib.

I zkušení houbaři si tyto houby pletou, berou je do košíků a veškerou pečínku, která zhořkne a k jídlu se nehodí, musí vyhodit. V našich lesích je takovým dvojníkem hřibu žlučník. Je velmi podobný hříbku. Vzor na jeho stonku je však tmavě zbarvený ve formě síťoviny a spodní povrch čepice je růžový. Jeho dužina při rozbití rychle zčervená. Ještě větším nebezpečím je setkání v lesích s dalším dvojníkem hříbku – „lesním čertem“ nebo „satanskou houbou“, jak se mu od pradávna přezdívalo.

Je podobný hříbku, ale má řadu rozdílů. Jeho stonek je mnohem silnější než u hříbku, horní část má narůžovělou barvu a spodní část klobouku je často krvavě červená. Na řezu jeho dužina nejprve zčervená a poté zmodrá (u hřibů je bílá). Houba je velmi jedovatá. Někdy se vyskytuje dvojče mechových hřibů – peprný hřib, který má pálivou chuť, jako pepř. Jeho stonek je tenký, klobouk dole je tmavý, červenohnědý a trubičky jsou malé, jako u jedlých hub. To houbaře zmate. Nebezpečné dvojky medových hub mohou být jedovaté: sírově žlutá medonosná a můra.

Tyto houby jsou nejčastější příčinou lidských otrav. Houby medonosné sírově žluté se objevují koncem srpna, častěji v září, kdy je pozorován masivní rozvoj pravých medových hub. Proto by měl být houbař v lese velmi pozorný, pozorně se dívat na neznámé houby a nebrat houby, které mají mléčně bílé nebo naopak načervenalé plotny, zbytky stopky a ztluštění na základně. Podzimní medové houby mají většinou světle okrovou nebo medovou barvu klobouku s povinnými šupinami, bílý film spojující okraj klobouku se stopkou, okrově bílé pláty a bez hořké chuti. Často se také vyskytuje hnědočervená medová houba, která má konvexnější klobouk s jasně zbarvenou střední částí a olivově hnědými plotnami. Tato houba má velmi nepříjemnou chuť a vůni. Jed obsažený ve falešných medových houbách způsobuje poškození gastrointestinálního traktu doprovázené zvracením a průjmem. Jedovaté látky obsahují i ​​naše první jarní houby, „sněženky“ – struny, ale i smrže.

Po dlouhou dobu se věřilo, že hlavním toxickým prvkem v nich byla kyselina helwellová, která se snadno ničí varem. Výzkumy však odhalily, že v provázcích se na rozdíl od smržů nacházejí další toxické látky, které svým charakterem připomínají toxiny muchomůrky. Jeden z nich – gyrometrin má vliv na játra, nervový systém a narušuje metabolické procesy v těle. V horké vodě se nerozpouští ani nerozkládá. Otrava stehy může být smrtelná. Děti jsou zvláště citlivé na účinky kyseliny helvelové a gyrometrinu.

U nás jsou z nutričního hlediska vysoce ceněny mléčné houby: žampiony, žampiony, kloboučky šafránové, nigella, bílé hřiby, které jsou v mnoha zemích západní Evropy považovány za jedovaté. U nevědomého houbaře totiž mohou způsobit těžkou otravu.

Tyto houby by se neměly jíst čerstvé. Vyžadují předmáčení na několik dní nebo vaření ve vroucí vodě. Mléčná šťáva těchto hub obsahuje mnoho látek, které ovlivňují sliznici žaludku a střev a způsobují otravu. Stejně tak smrže se musí před konzumací uvařit. Vývar se pak scedí a houby se orestují.

K otravě může dojít i z jedlých hub. Často se toxické látky hromadí v přemnožených plodnicích hřibů bílých, hřibů, hřibů, osik, trubačů a dalších hub.

Houbaři mají mnoho přesvědčení a znamení: jak zjistit, zda mezi nasbíranými houbami nejsou jedovaté houby. Nevěřte jim! Co jsou tato znamení?

— Mnoho lidí věří, že jedovaté houby mají nepříjemnou chuť. Mnohé z nich jsou naopak chutné.

— Panuje názor, že na jedovaté houby červi nepůsobí, že jedovaté houby srážejí mléko, způsobují zelenání a hnědnutí cibule a různých stříbrných předmětů. To není pravda.

– Předpokládá se, že houbové jedy lze neutralizovat vařením hub s kuchyňskou solí a octem – to je starodávná metoda, ale neplatí.

Nejúčinnější je zřejmě konzumace zjevně neškodných, dobře známých jedlých hub.

Nejezte houby, které jsou vám neznámé!

Někdy jsou jedovaté vlastnosti hub spojeny s bakteriemi, které vstupují do půdy. Botulotoxin se může hromadit v houbách, což způsobuje vážné onemocnění – botulismus. Jedním ze základních pravidel pro zavařování, nakládání a nakládání hub je jejich šetrné zpracování a správné skladování.

Před zavařováním je třeba houby obzvlášť pečlivě očistit od zeminy, kde mohou být bakterie. Velký význam mají pokrmy, ve kterých se houby připravují nebo skladují. Například nakládané houby nemůžete skladovat v pozinkovaných nádobách, zinek se hromadí v houbách a způsobuje těžké otravy. I ta nejlepší houba, hříbek, může lidem způsobit potíže, pokud není správně připravena.

Materiál je sestaven na základě otevřených internetových zdrojů

Oddělení pro organizaci hygienické výchovy a vzdělávání