Mýty o jídle. Bezlepkové produkty

Co je bez lepku, jak je nebezpečný a můžete jíst potraviny, které ho obsahují?

Bezlepkové – je protein nacházející se v mnoha obilovinách: oves, pšenice, žito a ječmen. Při pečení chleba a koláčů je to právě tato hmota, která těstu dodává lepivost a pružnost. Obsah lepku v mouce je jedním z kritérií pro stanovení její kvality. Čím více lepku (obecný název pro lepek) mouka obsahuje, tím je její jakost vyšší.

Určité obavy kolem této zdánlivě neškodné látky vyvolává skutečnost, že podle některých lékařů za posledních pět let celosvětově vzrostl počet lidí trpících celiakií, genetickou nesnášenlivostí potravin obsahujících lepek. Klasické příznaky celiakie u dětí sepsal již v roce 1889 anglický lékař Samuel Gee. A v 1950. letech nizozemský pediatr Willem Dicke spojil dětskou enteropatii s lepkem. A v roce 1952 byla k léčbě této nemoci poprvé úspěšně použita bezlepková dieta. Až do 1970. let se věřilo, že celiakie postihuje jednoho z pěti tisíc lidí. Ale blíže k 80. letům začali lékaři používat novou, vylepšenou metodu k diagnostice nemoci – a do roku 2005 byla celiakie zjištěna přibližně u 1 % populace. Pro lidi, kteří tím trpí, bez lepku absolutně kontraindikováno. Jsou nuceni vzdát se nejen moučných výrobků, ale i „skrytého“ lepku, který je obsažen v salátových dresincích, jogurtech, instantní kávě, hotových omáčkách, uzeninách, sýrech, zmrzlinách, alkoholu a výrobcích obsahujících potravinářské přísady E 106b, E 150a, E 150d, E 636, E 953, E 965.

A co ti, kteří celiakii nemají? Má cenu to vzdát? bezlepkový, a když to stojí za to, tak proč?

V roce 2012 zavedl jeden ze supermarketů hlavního města do svého sortimentu několik nových značek, jejichž produkty neobsahují bez lepku. Jde především o kukuřičné a pohankové vločky, dále rýžové, sójové a mandlové nápoje. Mnoho lékařů a odborníků na výživu má však k tomuto typu produktů negativní postoj. Pro zdravého člověka lepek obsažený v přírodních produktech nepředstavuje nebezpečí. Navíc jsou o tom přesvědčeni bezlepkové výrobky mohou být škodlivé, protože obsahují příliš mnoho tuku a příliš málo vlákniny.

Na rozdíl od živočišných produktů (mléko, maso, sýry) jsou obiloviny bohaté na bílkoviny, ale neobsahují mnoho tuku a kalorií. To však platí pouze pro „správná“ zrna a obilné výrobky, které nejsou vyrobeny z prémiové bílé mouky. Koláče, pečivo, housky, bílý chléb, stejně jako výrobky se „skrytým“ lepkem jako klobásy nebo omáčka vám samozřejmě nepřinesou žádný užitek. Pokud jde o ty speciální bezlepkové produkty, pak výživoví poradci radí nejíst je ani lidem trpícím celiakií. Podle jejich názoru jsou müsli, knäckebroty a tyčinky mnohem horší než rýže, brambory, kukuřice a další přírodní bezlepkové produkty, které jsou povoleny pro osoby trpící celiakií.

Příběh „bezlepkových produktů“ je tedy příběhem o podnikání. Zpočátku bezlepkové výrobky byly vytvořeny pro nemocné. Když si ale výrobci uvědomili, že produkt pro nemocné je hitem zdravých, rozhodli se nevzdávat se zisků a zvýšit produkci.

Zdraví lidé kupují výrobky bez obsahu bezlepkový z různých důvodů. Někteří lidé věří, že jim mohou pomoci zhubnout. A mýlí se. Za prvé, bezlepkové výrobky často obsahují stejně kalorií jako běžné výrobky a někdy i více. Aby byly moučné výrobky lepkavé, přidávají výrobci více tuku. Za druhé, při nákupu balíčku „dietních“ sušenek člověk sní všech deset sušenek místo dvou.

Ostatní následují trend zdravého životního stylu. A také se mýlí. Bezlepkové, získaný z přírodních obilovin je velmi užitečný, protože obsahuje aminokyseliny, fosfor, vápník a vitamín B. Takže příště, když sáhnete po cereáliích s nálepkou „bez lepku“, přemýšlejte, zda je opravdu potřebujete. Vždyť kromě chleba a kukuřičných lupínků existuje spousta dalších chutných věcí, které jsou skutečně zdravé.

— Reprodukce materiálu je zakázána

Než podlehnete módním trendům a koupíte si bezlepkové výrobky, poraďte se se svým lékařem.

Ilustrace: 국립국어원 / Wikimedia Commons / prostooleh / freepik / Freepik / Ruben P / Jim Witkowski / Unsplash / Dima Rudenok pro Skillbox Media

V roce 2018 napsala diplomovou práci o Cvetajevově psychologii a od té doby se s tématem duševního zdraví nerozloučila. Boj s úzkostnou poruchou, výchova dcery, pravidelné přepínání rodiny na zdravý životní styl a sledování anime o přestávkách.

Z tohoto článku se dozvíte:

• co je lepek a je to tak děsivé;
• jak pochopit, že s lepkem opravdu nejste v pořádku;
• kdo by se měl skutečně vzdát lepku;
• které potraviny obsahují lepek a které jsou bez pšeničných bílkovin.

<strong>Olga Šestaková</strong>

Dietolog a gastroenterolog, specialista na regulaci hmotnosti a poruchy příjmu potravy. Autor kanálu o dietetice.

Začali jsme telegramový kanál “Jak se máš?”. Povíme si vhodnou formou o seberozvoji, psychologii a o tom, jak efektivně studovat a budovat kariéru v každém věku. Předplatit!

Co je to lepek

Lepek je komplex bílkovin nacházející se v pšeničných zrnech. Lidé ale také nazývají lepek proteiny z plodin podobných pšenici, zejména ječmene, žita a ovsa.

Právě lepek dal pšenici titul oblíbeného pekaře, tvrdí vědci z univerzity v Leonu ve Španělsku. Díky „gumovosti“ a viskozitě pšeničného proteinu je těsto elastické a odolné vůči vodě. Něco málo k důležitému: vývar z knedlíků zůstane uvnitř díky lepku.

Pšeničný protein není pro člověka nebezpečný, ale jeho viskózní vlastnosti mají „temnou“ stránku: produkty obsahující lepek nejsou zcela tráveny lidským žaludkem. V našich ústech a střevech přitom žijí bakterie, které lepek vesele štěpí, a tak lidstvo není proti tomuto „strašnému“ proteinu zcela bezmocné: nástroje na asimilaci pšenice jsou v nás stále „napevno zabudovány“.

Ale ne všichni: někteří jsou přecitlivělí na lepek a při konzumaci pšeničných produktů trpí střevními potížemi. Lepek je také kategoricky nestravitelný u lidí s celiakií.

Celiakie je onemocnění, při kterém je imunitní systém nepřátelský vůči lepku, způsobuje záněty a poškození střev.

Celiakie je nevyléčitelná a úplné vyloučení lepku ze stravy je jediný způsob, jak se cítit normálně. Tento neuspokojivý závěr učinili specialisté z amerického Národního centra pro biotechnologické informace (NCBI).

Podle NCBI navíc nesnášenlivost lepku, pokud se neléčí, často vede k rozvoji dalších chronických onemocnění a komplikací.

Například intolerance laktózy, epilepsie a zvýšená zranitelnost vůči různým infekcím. Celiakie také zvyšuje riziko tvorby nádorů ve střevech a nedostatek vápníku způsobený onemocněním vede k problémům se zuby.

Jaké potraviny obsahují hodně lepku?

Všechny výrobky z pšeničné a žitné mouky: pečivo, chléb, zákusky, knedlíky, khinkali, manti a další mistrovská díla z těsta jsou nosiči lepku. Kromě toho lepek obsahuje:

• ve špaldě a ječmeni;
• v těstovinách, strouhance a pšeničném škrobu;
• v pivu a kvasu;
• v bulguru a ptitimu;
• ve špaldě a tritikale;
• v kuskusu a krupici.

Jsou to zjevné pasti na lepek, ale vlastnosti pšeničného proteinu umožňují jeho „skryté“ použití v potravinářském průmyslu mnohem širší. Viskozita a nerozpustnost ve vodě tedy činí lepek častým hostem hotových omáček a rajčatového protlaku, hranolků, marmelády, marshmallow, jiných sladkostí a dokonce i některých léků. Lepek pravděpodobně obsahují i ​​uzeniny, uzeniny, konzervy (od ryb po ovoce), brambůrky, zmrzliny, masové polotovary jako řízky, nudličky a nugety.

Jakýkoli zpracovány výrobek, u kterého je důležitá určitá konzistence a textura a také ochrana před rozmočením, může obsahovat lepek.

„Lepek se vyskytuje téměř všude, dokonce i v domácí chemii a dekorativní kosmetice. Lidé s celiakií by také neměli jíst potraviny označené „Vyrobeno v zařízení, které zpracovává přísady z pšenice“. Nejjednodušší způsob, jak se chránit, je hledat na obalu štítek „Bez lepku“. Pro ty, kteří mají rádi složité výpočty, pamatujte: výrobek je považován za bezlepkový, pokud obsahuje méně než 20 mg lepku na kilogram své hmotnosti.“

Olga Šestaková

Existuje jeden kontroverzní produkt, který vzbuzuje mezi výzkumníky pochybnosti – oves. Kanadští vědci se tedy domnívají, že je možné podávat bezlepkový oves (označený jako „Gluten Free“) lidem s celiakií, ale pouze šest měsíců poté, co všechny příznaky nemoci pominou.

Ronald Fritz a Yuming Chen, výzkumníci z Illinois, poznamenávají, že konzumace ovsa nařezaného na oceli způsobuje reakci u většiny lidí s celiakií, ale také naznačují, že toto téma je ještě třeba prostudovat podrobněji. Jíst nebo nejíst oves je opravduоTo je skvělá otázka, ale s největší pravděpodobností se budete muset spolehnout na své vlastní pocity.

Kde je rozhodně bezlepkové?

Jak jsme již řekli, v produktech označených „Bez lepku” Mezi další bezpečné produkty patří:

• zelenina a ovoce;
• maso, ryby a mořské plody (ne ve formě konzerv, marinád a polotovarů);
• rýže a pohanka;
• luštěniny (hrách, cizrna, fazole);
• sójové výrobky;
• lněná a ořechová mouka (kokosová, mandlová);
• mléčné výrobky a mléčné výrobky.

U sýrů byste ale měli být opatrní. Odborníci z Gluten Free Society, založené Dr. Osbornem (známým v komunitě lékařského výzkumu jako „Gluten Fighter“), píší, že tavené sýry často obsahují pšeničný škrob. Nebezpečné jsou i veganské sýry – je třeba pečlivě číst jejich složení. Kromě toho se musíte vyhýbat produktům, kde je jako jedna ze složek použit sýr – v tomto případě hrozí křížová kontaminace produktů.

Při dodržování bezlepkové diety je ale potřeba se mít na pozoru nejen před samotným lepkem, ale i před možným nedostatkem užitečných prvků ve stravě, zdůrazňuje náš odborník.

„Pokud je to možné, měli byste se poradit s odborníkem na výživu. Do jídelníčku určitě zařaďte zeleninu a ovoce, celozrnné bezlepkové obiloviny (rýže, pohanka, kukuřice, jáhly) a bílkoviny (maso, ryby, vejce). Můžete přidat luštěniny a ořechy, výpek připravovat ze speciální mouky: rýže, kukuřice, sója, cizrna. Také vitaminové a minerální komplexy, pravidelně zaváděné do stravy pod dohledem lékaře, by nebyly nadbytečné.

Olga Šestaková

Další výzvou je stanovení výživy. Pokud ale máte podezření, že lepek není váš přítel, stojí za to se poradit se svým lékařem a společně vyvinout strategii, která vám pomůže žít v souladu s jídlem a vašimi vlastními střevy.

Jak poznám, že mám nesnášenlivost lepku?

Nejjistější je naslouchat sobě a signálům svých střev. Pozor si dejte například na četnost a konzistenci stolice, nadýmání a tvorbu plynů v žaludku po obědě s chlebem, hamburgery nebo sušenkami. Pokud pocítíte nepohodlí, poraďte se s lékařem, v případě potřeby vám odborník předepíše speciální test na odhalení celiakie.

Bohužel zákeřnost nemoci spočívá v tom, že po dlouhou dobu nemusí vykazovat žádné „známky života“.

„Celiakie je dána genetikou, ale predispozice k této nemoci může dlouho „spít“. To je důvod, proč je celiakie diagnostikována v dětství i v dospělosti. Začátek vývoje nastává na pozadí dlouhodobého stresu, infekčních onemocnění a nezdravého životního stylu. Ačkoli někteří šťastlivci s „zhoršenou“ genetikou celiakie se dožívají zralého věku, aniž by aktivovali predispozici.“

Olga Šestaková

Olga poznamenává, že příznaky celiakie jsou extrémně rozmanité a často nespecifické. Klasický obraz nemoci zahrnuje:

• časté pohyby střev (od třikrát denně);
• nepřiměřená ztráta hmotnosti;
• přetrvávající slabost.

Stále častěji se ale lékaři setkávají s atypickými formami celiakie – například s kožními vyrážkami, osteoporózou, anémií a vypadáváním vlasů. A v některých případech se onemocnění vyskytuje zcela bez vnějších projevů, poznamenává náš odborník.

Mimochodem, lidé, kteří jsou citliví na lepek, mohou zaznamenat nepříjemné vedlejší účinky v reakci na specifické FODMAP sacharidy. Olga vysvětluje, že sacharidy FODMAP se v horní části trávicího systému prakticky netráví a jakmile se dostanou do tlustého střeva, mohou způsobit silné nadýmání, průjem a bolest.

“U lidí s celiakií je střevo často poškozené a zanícené, takže FODMAP mohou být bolestivé. Tato vlastnost se však nevztahuje na autoimunitní reakce a nemoci. Spíše je to prostě nadměrné podráždění, které může být dalším příznakem celiakie.“

Olga Šestaková

Experti NCBI potvrzují, že celiakie může být „bez tváře“ a nijak se neprojevuje. Zde je několik dalších příznaků genetické intolerance lepku:

• průjem nebo zácpa, někdy je střídat;
• nadýmání;
• nepohodlí nebo bolest v břiše;
• nevolnost a zvracení;
• vývojové zpoždění;
• vředy v ústech;
• ataxie;
• chronické bolesti hlavy;
• zpoždění první menstruace.

Zní to děsivě, ale je tu dobrá zpráva: prevalence celiakie ve světě je pouze 0,5–1 %. Ale citlivost na lepek je častější příběh, ale také méně destruktivní v důsledcích.

„Citlivost není dědičná, není alergická ani autoimunitní onemocnění. Spíše je to prostě rys konkrétního člověka. Při konzumaci lepku se v tomto případě mohou objevit stejné příznaky jako u celiakie, ale nejsou pozorovány specifické protilátky a atrofie. To znamená, že klinický test na celiakii bude negativní. Předpokládá se, že citlivost na lepek je způsobena změnami ve střevní mikrobiotě a zánětem střevní výstelky.“

Olga Šestaková

Závěry: Celiakie je vrozené onemocnění, které je diagnostikováno lékařem. Léčba spočívá v bezlepkové dietě.

Kdo by měl vyzkoušet bezlepkovou dietu?

Samozřejmě pro ty, kteří trpí celiakií. V takovém scénáři je vyhýbání se pšeničné bílkovině jediným způsobem, jak přežít. Jít na bezlepkovou dietu kvůli hubnutí nebo detoxikaci se ale rozhodně nevyplatí.

Vlastnosti bezlepkové diety na spalování tuků jsou mýtem.

Hubnutí nastává pouze tehdy, když spálíme více kalorií, než zkonzumujeme. A vzdát se lepku kvůli hubnutí bude fungovat pouze tehdy, když člověk přestane jíst housky ke svačině a zvolí si zdravější a vyvážené potraviny. Pouhé nahrazení pšeničné mouky například moukou rýžovou přitom nepomůže: klasický koláč vyrobený z klasické mouky nemá o nic více kalorií než stejný fast food vyrobený z alternativního produktu.

Olga také zdůrazňuje: velkým problémem se může stát nekontrolovaný přechod na bezlepkovou dietu.иm stres pro tělo.

„Při takových dietách jsou vyloučeny celé skupiny potravin, jídelníček je chudý na obsah hořčíku a vitamínů skupiny B. Navíc bezlepkové potraviny obsahují hodně sacharidů a málo neškrobových polysacharidů – to zvyšuje riziko rozvoje metabolismu. syndrom. A dlouhodobé dodržování bezlepkové diety bez indikací může vést k poruchám příjmu potravy nebo k depresi z jídla.“

Olga Šestaková

Olga také upozorňuje, že přísná bezlepková dieta v některých případech vyvolává rakovinu trávicího traktu, nadbytek toxických těžkých kovů a onemocnění srdce a cév.

Bezlepková dieta je také někdy předepisována lidem se syndromem dráždivého tračníku (IBS). První linií dietní terapie tohoto onemocnění je restrikce FODMAP, ale jak vysvětluje Olga, v posledních letech je aktivně studován i vliv lepku na stav lidí s IBS.

„Lepek může u citlivých jedinců zvýšit střevní propustnost, což může zhoršit příznaky IBS. Navíc v pšenici jsou kromě lepku specifické látky, které mohou zesilovat příznaky onemocnění (serin, serpiny, aglutininy a další). Údaje z výzkumu jsou však stále protichůdné a v současné době nebyl stav bezlepkové diety pro IBS stanoven a má podmíněná doporučení.“

Olga Šestaková