Načasování a metody sklizně mandlí | APPYAPM

Peckoviny se sbírají, když jsou plně zralé – na podzim. Peckoviny jsou zbaveny zelených měkkých částí oplodí. Aby se semena uvolnila z pecky, druzí se obvykle lámou strojově.

Listy se sklízejí po odkvětu rostliny a suší se na vzduchu pod baldachýny, rozptýlené v tenké vrstvě.

Plody se nejprve suší na slunci, poté se suší ve stínu, dbáme na to, aby nezplesnivěly. Semena se loupou z plodů a suší se na slunci. Trvanlivost všech druhů surovin je 1 rok.

Základní požadavky na kvalitu surovin

Semena hořkých mandlí. Semena by měla být hnědá, plochá, vejčitá, s drsným povrchem. Jeden konec semene je zaoblený a poněkud zahuštěný, druhý je špičatý. Když vložíte mandle do horké vody, obal semen se snadno oddělí spolu se zbytkem endospermu. Pod ním jsou dva lesklé, bílé, snadno se rozpadající děložní lístky. Na ostrém konci je vidět embryonální pupen a kořen.

Semena by neměla mít žádný zápach, ale pokud jsou rozdrcena vodou, objeví se charakteristický zápach kyseliny kyanovodíkové a silice z hořkých mandlí (benzaldehyd). Chuť semínek je hořká.

Hořké mandle musí být celé, nepomačkané, při lámání bílé, nesmí být zatuchlé, žluklé a nesmí být smíchány se sladkými mandlemi.

Semena sladkých mandlí. Sladké mandle by měly mít příjemnou máslově sladkou chuť a měly by být bez vůně. Embryo by mělo být čistě bílé. Neměly by obsahovat žádné nečistoty z hořkých mandlí, broskví nebo meruněk, které lze rozpoznat podle charakteristického zápachu benzaldehydu, který vzniká rozdrcením vodou.

mandle, respektive jeho plodem je hladká peckovice v sametové skořápce. Když peckovice dozraje, zasychá a praská. Uvnitř je jedlé semínko (jádro), kterému jsme dříve říkali mandlový ořech. Za mandle musíme poděkovat Maurům: přivezli je do Evropy a prodali je tam Španělům. Mandle jsou až dosud nejoblíbenějším ořechem ve španělské kuchyni.

Popis produktu

mandle (Prunus dulcis) je rostlina z čeledi Rosaceae a její jedlá semena. Nejprve pár slov o stromu. Mandle je opadavý strom dosahující výšky 4-12 metrů. Začíná plodit ve třetím roce po výsadbě a plné plodnosti dosahuje 5-6 let po výsadbě. Plody dozrávají na podzim, 7–8 měsíců po odkvětu. Svým energickým a velkolepým kvetením jsou mandle podobné třešním a jabloním, také růžovým.

Růžově bílé mandlové květy se objevují koncem zimy, když jsou větve ještě holé. Poté se objeví listy a sametově modrošedozelené plody. Rostoucí plod mandle (peckovina) připomíná broskev, dokud nedosáhne zralosti; Jak dozrává, kožovitý vnější obal praská, ohýbá se směrem ven a uvolňuje semeno. Po dozrání se ke sklizni mandlí používá automatické setřásání stromů. Poté, co mandle spadnou na zem, suší se tam 10 dní a poté se sbírají pro další výrobu.

POZOR! Navzdory běžnému názvu „mandle“ nejsou mandle to pravé ořechové, ale spíše semínko uzavřené v tvrdé skořápce.

Z jednoho hektaru mandloní lze získat od 800 do 1200 kilogramů mandlí v závislosti na povětrnostních podmínkách (plody jsou citlivé na sílu větru).

Co je syrové mandle? Odborníci vysvětlují, že syrové mandle nejčastěji nebudou syrové. Místní sdružení výrobců mandlí neustále zavádějí požadavky na pasterizaci. To se provádí, aby se zabránilo riziku infekce patogeny. Mandle se obvykle pasterizují párou a používá se také dezinfekce kouřem (aka fumigace), ozařování a vyvíjení netepelných pasterizačních metod. Existují také pražené, blanšírované, vločkované a sušené mandle.

Mandloň Prunus dulcis var. dulcis produkuje převážně sladké ořechy, ale některé jednotlivé stromy mohou také produkovat hořké ořechy. Ale plody stromu Prunus dulcis var. amara je vždy hořká. Hořké mandle jsou o něco širší a kratší než sladké mandle a obsahují asi 50 % pevných olejů, které se nacházejí ve sladkých mandlích. Syrová jádra obsahují jed – kyselina kyanovodíková. Po smažení, vaření nebo pražení se však hořké mandle stanou neškodnými. Hořké mandle se nyní používají při výrobě aromatických extraktů do potravin a likérů, ale až po odstranění kyseliny.

Malá historie produktu. Mandloň se v Íránu a dalších zemích západní Asie pěstuje již více než 6000 let. Mandle byly dovezeny do Řecka v XNUMX. století před naším letopočtem, odkud se po XNUMX. století našeho letopočtu rozšířily do dalších evropských zemí. Plody mandloně byly považovány za luxusní potravinu a často se dávaly jako dárek.

Zajímavé je, že výběr sladké mandlové odrůdy z řady hořkých ve volné přírodě znamenal začátek domestikace mandlí. Není jasné, který divoký předchůdce mandlí vytvořil domestikovaný druh. Spekuluje se, že nejpravděpodobnějším divokým předkem mandle může být druh Prunus fenzliana, částečně proto, že pochází z Arménie a západního Ázerbájdžánu, kde se zdá, že byl domestikován.

USA (zejména Kalifornie) je lídrem v pěstování mandlí na světě. Kalifornie podle USDA představuje 80 % světové produkce mandlí. Kalifornské mandle, které se sklízejí od poloviny srpna do října, se vyvážejí do více než 90 zemí. Po Americe následuje Španělsko, Austrálie, Maroko a Írán, ty jsou také hlavními světovými producenty mandlí.

Ve středním Rusku se mandle pěstují výhradně jako okrasná plodina.

Sezóna

Mandlové květy začínají nejdříve koncem dubna – začátkem května a pouze v teplých a časných jarních podmínkách.

Sklizeň probíhá od konce srpna do září.

Mandle jsou v obchodě k dostání po celý rok.

Druhy a odrůdy

Celkem je známo asi 40 druhů rostlin.

Kalifornská mandle – hromadný produkt. Méně známé mandle gurbandi nebo choti giri má svůj původ v Afghánistánu. Ve srovnání s kalifornskými mandlemi jsou tyto ořechy menší velikosti, ale přesto bohaté na živiny, základní tuky a antioxidanty. Gurbandi mandle obsahují více přírodních olejů než odrůda California a mají hořkosladkou chuť. Často se používá k výrobě mandlového oleje.

Mamra mandle roste v Íránu a Afghánistánu a svými nutričními vlastnostmi je mnohem lepší než ostatní. Od ostatních se liší svým mírně konkávním tvarem. Jedná se o nejdražší odrůdu mandlí, vzhledem k tomu, že nejsou sériově vyráběny, na rozdíl od kalifornských mandlí.

Ve Španělsku existuje mnoho různých komerčních odrůd mandlí. Pěstují se v Katalánsku, Valencii, Andalusii a také na Baleárech.

Španělská odrůda Marcona zřetelně odlišné od ostatních odrůd mandlí. Tyto mandle jsou téměř kulaté, lehce nasládlé chuti a jemné textury (podobně jako makadamové). Má jemné aroma připomínající mandlovou esenci používanou při pečení. Samotný strom je velmi produktivní a skořápka ořechu je velmi tvrdá.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Mandle jsou jedním z nejzdravějších ořechů. Je bohatý na rostlinné bílkoviny, tuky, vitamíny a antioxidanty (včetně vitamínu E), minerální látky (hořčík, mangan a vápník).

100 g sušených mandlí (v závislosti na výrobci a značce) obsahuje:

• 645 kcal
• 18,6 protein
• 57,7 g tuku
• 13,6 g sacharidů
• 7 g vlákniny

100 g pražených mandlí (podle výrobce a značky) obsahuje:

• 630 kcal
• 18,8 g bílkovin
• 54,2 g tuku
• 16,9 g sacharidů

Doporučený denní příjem není více než 30 gramů mandlí, což odpovídá přibližně 20-25 ořechům.

Jak si vybrat

Mandle se prodávají ve skořápkách nebo již vyloupané. Pokud kupujete ořechy ve skořápce, protřepejte jeden z nich; pokud hodně chrastí, je to nejspíš starý sklizňový ořech, který začal zasychat.

Chcete-li zkontrolovat kvalitu vyloupaných mandlí, rozřízněte mandle na polovinu (pokud je to možné) a prohlédněte si jádro ořechu. Pokud je nažloutlý, nemusíte takové mandle kupovat. Bude chutnat hořce a nepříjemně.

Jak uložit

Protože mandle obsahují antioxidanty, mohou tyto ořechy při správném skladování vydržet velmi dlouho, ale jejich vysoký obsah tuku může způsobit jejich žluknutí. Zabalené surové mandle lze skladovat neotevřené na chladném a tmavém místě až 2 roky. Neotevřené pražené mandle lze za stejných podmínek skladovat až 1 rok. Tyto potraviny vydrží ještě déle, pokud budou uloženy v lednici nebo mrazničce. Jen mandle neskladujte při pokojové teplotě příliš dlouho, urychlíte tím žluknutí.

Po otevření zabalené mandle vložte do vzduchotěsné nádoby nebo znovu uzavíratelného plastového sáčku Ziploc a vytlačte vzduch. Tyto mandle také dejte na chladné, suché a tmavé místo a použijte je do 1-2 měsíců.

Je důležité uchovávat mandle v těsně uzavřených nádobách na potraviny, protože mohou absorbovat pachy z jídla nebo jiných potravin.

V každém případě pro maximální trvanlivost udržujte mandle mimo jakoukoli vlhkost.

Jak čistit

Bez ohledu na způsob vaření může být loupání mandlí často zdlouhavý proces. Nabízíme 2 způsoby, jak proces zjednodušit:

1. Namočte mandle přes noc do vody. Chcete-li to provést, vložte mandle do velké mísy a zakryjte vodou. Ráno vodu jednoduše slijte a pokožku odstraňte třením prsty.
2. Mandle zalijeme horkou vodou. Mandle vložíme do čerstvě převařené vody na maximálně 5 minut, poté scedíme a ořechy rychle propláchneme pod studenou vodou. Mandle (po jedné) položte na ručník, přikryjte volnou částí látky a lehkým zatlačením na mandle přejíždějte ručníkem. Slupka se oddělí od mandlí.

Namáčení mandlí nejen usnadňuje čištění, ale také umožňuje klíčení. Klíčení mandlí nabízí nové zdravotní výhody. Usnadňuje trávení ořechů, zvyšuje vstřebávání živin a eliminuje nebo neutralizuje sloučeniny, které mohou být pro tělo škodlivé.

Chcete-li naklíčit mandle, vložte ořechy do velké mísy a zalijte vodou. Přidejte několik lžiček soli a nechte 8-12 hodin. Mandle důkladně opláchněte a slijte vodu. Uchovávejte další 2-3 dny na tmavém místě, mandle každý den omývejte, dokud se neobjeví výhonky.

Jak se připravit

Mnoho produktů se vyrábí z mandlí.

Almondový olej obvykle vyrobené z pražených mandlí (ale někdy i syrových). Ořechy se melou na pastu podobnou arašídovému máslu. Použijte mandlové máslo místo arašídového másla ve svých oblíbených receptech.

Mandlová pasta a marcipán vyrobené z mletých mandlí smíchaných s cukrem za vzniku pasty. Rozdíl mezi nimi závisí na poměru cukru a mandlí.

Mandle mléko vyrobené z mandlí smíchaných s vodou (a někdy i cukrem) a pasírovaných. Používá se jako náhrada kravského nebo sójového mléka a je ideální ke snídani. Tento recept na veganské mandlové mléko je super snadný a rychlý na přípravu Přiveďte 1 litr vody k varu. Přidejte 120 g loupaných syrových mandlí a vařte asi 2 minuty. Vložte mandle do síta. Vodu zcela ochlaďte. Oloupejte mandle a vložte je do mísy mixéru, přidejte vodu a rozmixujte dohladka. Scedíme dle libosti. Přidejte 30 g agávového nektaru nebo medu a uložte do lednice.

Almondová mouka vyrobené z mletých mandlí se slupkou nebo mletých blanšírovaných mandlí. Připravit si ho můžete i doma tak, že ořechy namletíte na mouku. Dacquoise piškot se připravuje z mandlové mouky a ušlehaných bílků. Cukráři mu říkají král mezi sušenkami. Chutí a texturou se podobá makronkám a pusinkám. Je vzdušná, lehká a trochu křupavá.

Mandlový sirup používá se v luxusních koktejlech, jako je rumový koktejl Mai Tai s lahodnou směsí příchutí mandlí, limetky a tropického ovoce.

Mandle jsou všestranný ořech, který skvěle funguje ve slaných i sladkých pokrmech. Krtková omáčka se připravuje s mandlemi; kanduje se, glazuje a přidává se do salátů a zálivek, pečiva a dezertů.

Je rozdíl v chuti mezi syrovými a praženými mandlemi? Při identifikaci potenciálních kombinací chutí je důležité vzít v úvahu chuťové rozdíly mezi celými přírodními (syrovými) a praženými mandlemi. Tyto rozdíly ovlivňují povahu nových použití mandlí, a proto vedou k různým možnostem kombinací. Záleží také na tom, zda byly ořechy smažené s olejem nebo bez něj. Profil mandlí pražených v oleji závisí na oleji: tvoří se další molekuly, vyšší teplota oleje způsobuje větší rozklad cukrů, což znamená více karamelových tónů a ořechových tónů v chuti a vůni. Proto se pražené mandle mnohem lépe spárují s přísadami, které byly také vařeny při vysokých teplotách (pražené nebo pečené). Myslete na smažené nebo pečené maso nebo ryby, dušené maso a taginy a přísady, jako je čokoláda, káva a chléb.

Kombinace s jinými produkty

Mandle (syrové nebo pasterizované) se hodí k šunce, hovězímu jerky, pečené kachně, smetanovému sýru, listovému těstu, lipovému a akátovému medu, dýni, okurce, paprikám, červenému zelí, batátům, česneku, pomerančům, třešním, jahodám, malinám , borůvky, černá rybíz, bageta, přírodní jogurt, hořká čokoláda, sečuánský pepř, černý pepř.

Produkt v kuchyních světa

V Saúdské Arábii jsou mandle klasickou ozdobou pokrmů kabsa vyrobených s rýží.

V Íránu se zelené (mladé) mandle namáčejí do mořské soli a jedí se jako svačina na pouličních trzích. Kandované mandle se podávají s čajem a kávou. Pražené ořechy se konzumují při zvláštních příležitostech, například během novoročních svátků (Navruz).

V Maroku se pražené mandle používají ke zdobení sladkých jehněčích tagines se sušenými švestkami. V jihozápadních oblastech vaří amlu, pomazánka z mandlové pasty, arganového oleje a medu. Mandlová pasta se také smíchá s praženou moukou, medem, olivovým olejem, anýzem, sezamovými semínky, mletou skořicí a vznikne dezert známý svou dlouhou trvanlivostí a vysokou nutriční hodnotou.

V Indii se mandle prodávají jako svačina s přidanou solí a jsou také hlavní složkou jedné z variací kari. Halva Badam Připravují se také z mandlí a barví se potravinářským barvivem. Mandlový šerbet nebo šerbet-e-badaam je oblíbený letní nápoj. Obecně platí, že mandle v perštině jsou „badam“.

V Izraeli se mandle používají jako náplň do tahini sušenek nebo se často jedí jako svačina.

Ve Španělsku se mandle Marcona obvykle smaží na oleji a lehce osolí. Španělští cukráři jej používají k přípravě slavné a lahodné sladkosti zvané turron.

V Itálii Colomba Pasquale („Velikonoční holubice“) je tradiční velikonoční dort zdobený mandlemi. Symbol 90. let, likér amaretto, se připravuje z mandlí.

Výhody a poškození mandlí

Mandle jsou prospěšné pro zlepšení zdraví mozku. Hraje důležitou roli při zvyšování intelektuální úrovně a pomáhá chránit před nemocemi, jako je Alzheimerova choroba. Výzkumy ukazují, že mandle obsahují dvě živiny, a to riboflavin a L-karnitin, které pomáhají při vývoji mozku a také zvyšují mozkovou aktivitu. Mandlový olej také zlepšuje fungování nervového systému a pomáhá při vývoji nových neuronů v mozku.

Mandle jsou bohaté na vápník a fosfor, které pomáhají posilovat kosti a zuby. Obsahuje živiny a minerály, které pomáhají zmírňovat bolesti kloubů.

Mandle mléko pomáhá předcházet vzniku osteoporózy u starších lidí.

Jaké další výhody mandle? Chrání dobrý cholesterol a zároveň snižuje hladinu špatného cholesterolu v těle. Mandle tedy pomáhají regulovat hladinu cholesterolu, což je velmi prospěšné pro správnou činnost srdce a jater.

Mandle pomáhají zvyšovat hladinu energie a dodávají sílu orgánům, svalům a tkáním, které vám pomáhají vykonávat každodenní činnosti. Hrst mandlí je dobrým zdrojem energie.

Co škodí mandle? Konzumace mandlí s mírou každý den nemá žádné negativní vedlejší účinky. Konzumace velkého množství mandlí však může vést k alergiím a vedlejším účinkům. Když se sní příliš mnoho mandlí, může to způsobit gastrointestinální potíže, jako je nevolnost, bolesti břicha, průjem a zácpa. Kromě toho může vést k nárůstu hmotnosti. Mandle mohou způsobit vážné alergie a konflikty s užívanými léky.

5 zajímavostí o produktu

1. Slovo mandle pochází z řeckého amygdálē. Přídavné jméno „amygdaloid“ (doslova „mandlové“) se používá k popisu objektů zhruba mandlového tvaru, který je na půli cesty mezi trojúhelníkem a elipsou. Ti, kteří rozumí anatomii, vědí, že amygdala je částí mozku (samozřejmě mandlového tvaru), která hraje hlavní roli v paměti, rozhodování a našich emočních reakcích (včetně strachu, úzkosti a agrese).
2. Ruské slovo mandle vzniklo výpůjčkou z polského migdaɫ z latinského amygdalus a původně z řečtiny.
3. Myslíte si, že mandlové mléko je dalším moderním trendem? Ukazuje se, že ořechové mléko bylo důležitou součástí středověké evropské kuchyně. Jedním z nejznámějších pokrmů středověku v Evropě byl blancmange. Dnes je to želatinované mandlové mléko podávané s lesními plody (jakási francouzská odpověď na italskou panna cottu). Dříve to byl pokrm z kuřete, cukru, rýže a mandlového mléka.
4. Spojené státy spotřebují nejvíce mandlí ze všech zemí na světě. Pak s velkým náskokem následují Indie, Německo a Španělsko. Velkými fanoušky tohoto oříšku jsou Itálie a Spojené arabské emiráty. Obliba mandlí v asijských zemích také každým rokem stoupá.
5. Mnoho pěstitelů si musí během sezóny mandlového květu pronajmout včely, aby opylovaly své stromy. Například každoroční opylování mandlí v Kalifornii je největší organizovanou opylovací akcí na světě. Každý rok se do státu přiveze více než 1,1 milionu včelstev.

Znalecký posudek

Svetlana Pavlichenko, nutriční terapeutka, kardioložka, výkonná ředitelka Centra vědeckého výzkumu ANO „Zdravá výživa“, Ph.D.:

Mononenasycené tuky, které tvoří přibližně 80 % celkového tuku v mandlích, pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a riziko srdečních onemocnění a cukrovky 2. typu. Mandle obsahují vysoké množství manganu, který pomáhá regulovat hladinu glukózy v krvi a snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu.

Mandle obsahují značné množství vitaminu E, který nejen posiluje antioxidační obranyschopnost organismu, ale zlepšuje zdraví pokožky, vlasů a nehtů.

Mandle – zdroj cholin (látka podobná vitaminu), která je nezbytná pro nervový systém a játra.

Sůl a cukr přidaný do mandlí během pražení riziko zvyšují arteriální hypertenze a další chronická onemocnění.