Nelze vyndat startér, důvody a co dělat

Vážení přátelé, ahoj! Dnes tu mám článek o kvásku, myslím neuvěřitelně důležitý Budeme si povídat o situaci, kdy pěstujete kvásek, děláte vše tak, jak je napsáno v článku, a pak se potýkáte s tím, že kvásek najednou přestane kvasit. S tím se setkal snad každý, kdo kdy dělal kvásek a mnohé to tak naštvalo, že to přestali zkoušet. K naší velké lítosti! Jednoduše proto, že nevěděli a nechápali, co se v tuto dobu s kvasem děje, proč a co s ním dělat. Opravdu chci podpořit ty, kteří svěsili hlavu a vyprávěli o svých nejnovějších postřezích, selháních a objevech.

Dovolte mi začít tím, že jsme s Arthurem nedávno zažili zajímavou zkušenost. Začátkem června jsme uspořádali instagram malý chovatelský maraton pšeničný kvásek #TURNONINTUITION, plán byl vyšlechtit pšeničný zákvas, cílem bylo ukázat intuitivní způsob šlechtění ne podle harmonogramu, ale podle stavu zákysu. Rodiče malých dětí asi znají takový způsob komunikace s miminkem, jako je krmení na přání, my máme stejný příběh s kváskem – krmení na přání a přirozené, vědomé pečení :)) Naší hlavní myšlenkou bylo ukázat, jak se orientovat ve stavu kvásku, jak správně rozpoznat jeho signály a podle toho reagovat. Navíc máme rozsáhlé zkušenosti s výrobou startérů pomocí této metody v různých podmínkách, na různých místech a z různých surovin. Sami jsme se ale během maratonu setkali se situací, kdy nám startér po dvou fázích aktivního kvašení náhle zamrzl a odmítl kvasit! Mně osobně se to už hodně dlouho nestalo, naposledy to bylo snad před šesti sedmi lety a byla jsem naštvaná a zmatená Bylo to velmi nepříjemné, zvlášť když vezmeme v úvahu, že jsme shromáždili lidi, abychom ukázali, jak se to má dělat, ale ukázalo se, že jsme se sami dostali do problémů. těžká situace.

A pak jsem na to musel přijít a hledat odpovědi :) Přišel jsem na pomoc skvělý článek báječný člověk a profesionál ve svém oboru Timur Rakhimov, kde velmi podrobně psal o jevu, který se stal našemu zákysu. Určitě si otevřete odkaz a přečtěte si ho, zde v kontextu tohoto článku rozeberu naše zkušenosti a zkušenosti účastníků našeho maratonu. Mimochodem, mnoho lidí vyvinulo své vlastní startovací kultury snadno a jednoduše, jak bylo plánováno, mnohým pomohla naše doporučení, která jsme sestavili na základě Timurova článku, ale stále jsme nemohli vyvinout vlastní startovací kulturu – vzdali jsme to)))

Začněme tím, co se děje v zákysu, když nejprve vykyne a pak tam leží prakticky bez známek života.

Kvásek obvykle začíná smícháním mouky a vody. Během prvního dne startér téměř nekvasí, zpočátku jen voní jako mokrá mouka, pak se vůně začíná měnit: zprvu může připomínat uvařenou pšeničnou kaši, pak kaše začne kysat a vonět nechutně! Navíc čím silnější nepříjemný zápach narůstá, tím je startér aktivnější a tak to má být. Tuto činnost vykonávají mikroorganismy, které jsou zpočátku obsaženy v mouce – divoké kvasinky a enterobakterie, které řadíme mezi patogenní flóru. Pokud sníte tento kvásek, bude to špatné))

Pro představu o celém obrazu řeknu, že v této fázi se začínají vyvíjet a aktivovat pouze ty bakterie, pro které jsou stávající podmínky vhodné. jaké jsou podmínky? Vlhké, ne kyselé, teplé! V počáteční fázi má zákvas nízkou kyselost, proto se probouzejí mikroorganismy, které mají rády neutrální nebo mírně kyselé prostředí (pH=6,0-7,0). Mezi kluky, kteří mají rádi mírně kyselé prostředí, jsou i tací, kteří vedou k tomu, že startér v určité chvíli ztratí aktivitu – leuconostoc ! Jsou to laktobacily, které mají také rády mírně kyselé prostředí, produkují kyseliny, okyselují prostředí (a startér v této fázi voní kysele), ale zároveň nedovolí ostatním bakteriím mléčného kvašení se „probudit“, protože spolu s kyselinami produkují bakteriocinové látky, které jsou pro bakterie mléčného kvašení jako antibiotika.

Vezměte prosím na vědomí: Leuconostoky jsou přítomny na povrchu zrna a podle toho jsou přítomny i v mouce po mletí a aktivují se, když se pro ně prostředí stane optimálním – vlhké a mírně kyselé. Co kromě původních surovin ovlivňuje kyselost našeho prostředí? Podmínky! Teplota (středně teplá – 21-23) a konzistence (tekutá).

Je třeba poznamenat, že leukonostoky, i když bakterie mléčného kvašení, jsou stále považovány za nežádoucí patogenní flóru. Živí se, stejně jako ostatní bakterie mléčného kvašení, cukry a produkují kyseliny mléčné, alkoholy a další těkavé látky, ale zároveň jedí hodně cukru, mohou tvořit hlen, vést ke zkapalnění předkrmu nebo těsta a narušit práci nejen urolitiázy, ale i kvasinek. Tyto bakterie jsou přitom hojně využívány například při výrobě sýrů, z velké části právě díky nim vznikají v sýrech velké díry a bez nich by nebyl sýr Roquefort!

Udělejme si nyní rychlou rekapitulaci: co se stane, když startér přestane kvasit?

• To se obvykle děje při druhém nebo třetím krmení a téměř každý pozoruje následující obrázek:

• Startér se stává velmi tenkým a uvolňuje vodu.
• Voní kysele, většinou s příměsí nepříjemných zvratků nebo prostě kyselého, zkaženého jídla.
• Další krmení vlastně k ničemu nevede – startér stále odmítá kvasit, jen tam leží, zapáchá a opět divoce zkapalní. Uvnitř může být pár bublinek, ale to nic.

O ČEM TO CELÉ JE?

Startér je totiž ve stavu, kdy je jeho kyselost nízká, a proto nemůže překonat potřebnou bariéru a vyvinout aktivní mléčnou fermentaci. Co můžeme v tomto případě dělat? Pokuste se vytvořit podmínky vhodné pro rozvoj dalších ICD, ale NEVHODNÉ pro leukonostoky – zvyšte kyselost!: Mnoha lidem v našem maratonu pomohla následující doporučení:

• Udělejte teplotu kvašení vyšší – asi 30 stupňů. Jak víme, je to teplota nejvhodnější pro činnost bakterií mléčného kvašení a hromadění kyselin. Pokud nemáte kynovací skříň, zkuste rozsvítit světlo trouby a pootevřete dvířka. Musíte to trochu otevřít, protože se zavřenými dveřmi může být teplota 40 stupňů a my potřebujeme 30-32. Je vhodné měřit teplotu!
• Udělejte předkrm hustší, ne přidáním další mouky, ale snížením množství vody. Husté předkrmy jsou vždy kyselejší!
• Snižte množství inokula – startovací kultury na přibližně 30-50 %. To znamená, že 50 gramů. musíte vzít asi 15-25 gramů mouky. váš mražený kvásek. To je nutné k okyselení prostředí, ale ne k jeho přemnožení aktivními leukonostoky.
• Okyselte kapalinu! Čerstvý ananasový džus, případně s dužinou – využijte! Jeho pH je poměrně nízké (a kyselost odpovídajícím způsobem vysoká) a je bohatý na glukózu, živinu pro urolitiázu.
• Použijte žitné otruby! (toto doporučení nebylo na maratonu dáno, ale myslím, že je pro naši situaci relevantní).

Většinu těchto doporučení můžete využít již v první fázi kynutí, protože všechna jsou zaměřena na ZVÝŠENÍ KYSELOSTI ve směsi mouky a vody. Mimochodem, Timur jmenuje teplotní režim jako hlavní důvod aktivního rozvoje leuconostoců, což vede ke snížení kyselosti a aktivity leuconostoců.

Zároveň to pro mě osobně dává nový prostor k zamyšlení. Opakovaně jsem choval pšeničný i žitný kvásek v mírných teplotních podmínkách a s problémem leuconostoku jsem se nesetkal. Navíc se to dělo v různých městech a zemích, v různých obdobích roku, z různých surovin. Metoda byla vždy založena na poskytnutí více času startéru na úplném začátku, v první fázi, aby se nahromadilo dostatečné množství kyselin, a poté na provedení prvního občerstvení. A tato metoda mě NIKDY nezklamala, kromě maratonu, ale pak jsem spěchal a bylo to ode mě příliš troufalé)) Navíc byly vhodné teplotní podmínky – pod 30 stupňů! Jde o to, že první fáze kynutí, která trvá od spojení mouky a vody do prvního krmení, trvá většinou 2,5-3 dny a během této doby kvásek prokvasí, hromadí se v něm bublinky, sedá se, zapáchá, kysele atd. a teprve potom ho poprvé osvěžím. Na maratonu jsem to zvládl za necelé dva dny, i když při vhodné teplotě, protože jsem slyšel jasnou, téměř zdravou kyselost. Osvěžil jsem to a bylo to: startér přestal kvasit a pak se stal tak tekutým, že odřízl vodu. Po návratu domů jsem pokus ihned zkusil zopakovat a do konce druhého dne provedl první osvěžení startéru, ale výsledek zůstal stejný – startér zamrzl. Všichni na Instagramu si vypěstovali své startovací kultury a upekli svůj první chléb (Vermont) a jen Arthur a já jsme to zatím nedokázali))) Mám podezření, že je to tou moukou, ale zatím to nemohu potvrdit ani vyvrátit, protože jsme zase odešli z domova a jsme pryč kvůli chlebu)

Zůstaňte naladěni na novinky, přátelé, myslím, že na to brzy přijdeme)) Příští článek nebude věnován kvásku, ale pečení v pecích na dřevo a našemu nedávnému úžasnému výletu do vesnice Makhonba v regionu Oryol.